西班牙海鮮飯這樣做


 

西班牙海鮮飯這樣做

Paella De Pescado

去過西班牙的朋友對於當地那種黃橙橙的海鮮飯讚不絕口,不在於海鮮用料、不在於配菜用了哪些,而是被那種有點硬又不會太硬、但卻越嚼越香的特殊口感給吸引,這就是西班牙海鮮飯最引人入勝的地方。

食譜示範/林勃攸‧執行撰文/王芊羿‧企劃編輯/黃倚崧

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西班牙海鮮飯

材料:

長米70公克、香腸20公克、豬肉20公克、雞腿肉20公克、草蝦2尾、蝦仁30公克、蛤蜊5顆、鮮魚肉10公克、紅椒 5公克、黃椒5公克、大蒜3公克、洋蔥5公克、蕃茄10公克

調味料:

橄欖油25㏄、雞高湯200㏄、蕃紅花粉5公克、鹽適量、白胡椒粉適量

作法:

1. 香腸切丁;豬肉切丁;雞腿肉切丁;鮮魚肉切丁;紅椒切丁;黃椒切丁;大蒜切碎;洋蔥切丁;蕃茄切丁,備用。

2. 取一平底鍋,燒熱後加入橄欖油,放入大蒜碎炒香。

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3. 在作法2中放入作法1處理好的材料與草蝦、蝦仁、蛤蜊一起炒香。

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4. 在作法3中放入長米、雞高湯、鹽與白胡椒粉炒勻調味。

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5. 在作法4中加入番紅花粉拌勻,以中火拌炒至湯汁略微收乾。

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6. 將法5放入預熱好的烤箱中以180℃烤約15分鐘即可。

 

平民的大鍋飯

「西班牙海鮮飯」是我們對這種料理的翻譯方式,起因於西班牙靠海所以食材用料大多以各式海鮮為主,所以用了西班牙海鮮飯這各詞,其實在當地,這種飯料理是再平常不過的平民料理,在西班牙稱為西班牙大鍋飯(Paella),源於西班牙地瓦倫西亞,在當地語言是「鍋」的意思(源於拉丁語的patella),而在西班牙語paella專指此種飯料理,而製作這種飯料理的鍋子則叫做paellera看起來就像個大圓形的平底鍋。在當地,這種飯料理最常在星期日與法耶火節(註)時大家一起吃的料理。

在西班牙常見的飯料理種類有分魚飯(paella de peix)或貝飯(paella de marisco),後來就都統稱成了海鮮飯。但至今已經產生各式各樣的大鍋飯,可以搭配香腸、雞肉、四季豆、龍蝦、貽貝、洋蔥、豌豆、蝦、魷魚、大蒜等,只要是用那樣的大平底鍋、加上一些材料就稱為西班牙飯囉!遇到團聚的時候西班牙人喜歡在戶外烹煮,然後直接從鍋中取食,這種直接舀著吃成了大家培養感情的方式。若是在家烹煮的,常用平底鍋或者小銅鍋,也是煮好後直接拿著銅鍋或者平底鍋大加分著吃。

註:法雅火節(Las Fallas)

源自中世紀,當時木匠為了紀念他們的保謢神聖荷西(San Jose)因此演變成法雅節。一整年中,瓦倫西亞 (Valencia) 的藝術家都在為了雕塑法雅 (las fallas) 而努力工作。所謂的fallas是指上過彩的木頭或紙板雕塑而成的作品。其題材取自時下的人物或社會現象、問題,極具諷刺性及幽默感。慶典期間 las fallas 陳設在街道上,到了三月十九日聖荷西生日當天,除了一尊法雅得以進入博物館陳列外,其餘的 fallas 都遭到焚燒的命運。

 

西班牙海鮮飯的料理入門

其實好吃的西班牙海鮮飯料理方式並不難,主要掌握一些基本調理方式就可以輕鬆做出好吃的西班牙海鮮飯了。

 

鍋具的差別

西班牙海鮮飯的烹煮鍋具有兩種,一種是大圓平底鍋,另一種就是小銅鍋。平底鍋在西班牙海鮮飯中扮演重要角色,尤其在戶外烹煮大鍋飯時,會因人數取決平底鍋大小,當然越大的平底鍋所需要的烹煮時間越久,但相對煮出來的大鍋飯也越香,西班牙人最愛了。

小銅鍋則是一般家庭使用,通常是因為小銅鍋可以放入烤箱烤,再加上銅鍋導熱均勻,讓海鮮飯的滋味更好吃;在家用也有用小平底鍋,但鑄鐵鍋可以放入烤箱烤,不鏽鋼的就不行。

因為西班牙海鮮飯常見兩種型態,一種是在拌炒至湯汁收乾後放入烤箱中烤,這樣鍋底會有點鍋巴的感覺,西班牙人很喜歡這種略帶硬硬的口感,另一種在戶外也只能一直拌炒至乾,這樣做出來的海鮮飯有點像義大利燉飯,所以不放入烤箱的也還是會炒乾一些才上桌。

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西班牙海鮮飯的靈魂-番紅花

正統西班牙海鮮飯中是用番紅花(saffron)來增色添香,但因為番紅花是取其花朵中的雌蕊製成,而一朵花中只有三株雌蕊,產量少,極其昂貴,所以一般也常用薑黃粉(又稱鬱金香粉tumeric powder)來增色。

番紅花色橘黃,並帶有強烈的芬芳香氣。薑黃粉,由乾燥的薑黃磨粉而得,顏色金黃,價錢便宜,是咖哩的重要香料之一。必須注意的是,它欠缺香氣,用量太多時,會有辛辣的苦味。

做西班牙海鮮飯時,若不用番紅花,只可用黃薑黃取代予以增色,千萬不可用咖哩粉,因為咖哩粉是一種綜和各種香料作成的調味料,用了咖哩粉,可是會破壞西班牙海鮮飯應保有的鮮味,而變成了咖哩海鮮飯。

番紅花價格差異很大,新鮮的番紅花香料品質好的一斤可以到上千元新台幣,但因為番紅花在西班牙海鮮飯中是用來提味增色,所以建議去中藥行買乾燥好的番紅花,普通的一兩才3元新台幣,若真的找不到番紅花可以用薑黃粉替代。

 

西班牙海鮮飯常用的食材

由於西班牙靠海,所以海鮮類就成了基本食材,再加上西班牙所產的稻米是長米,所以這就形成了最普遍的材料,另外還有橄欖油和番紅花,再配以各種蔬菜或肉類等,這就是西班牙海鮮飯最常見的型態。

西班牙產長米與我們依班在台灣吃的圓米不同,長米比較硬、圓米比較Q,通常西班牙海鮮飯要吃到一點硬米心的感覺才好吃,再加上鍋底一點鍋巴,形成特殊的口味,雖然燜炒的方式像燉飯比較濕潤,但也還是會有點硬米心感覺,兩種方式都很好吃。

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海鮮與肉類是西班牙海鮮飯主要的食材,常用的魚蝦貝類都可以成為海鮮飯的主角,唯一要注意的是,肉質比較軟爛的魚類比較不適合,例侞鱈魚,在拌煮的過程或把魚肉拌炒到細碎,不夠顯著也不好看了。

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至於搭配的蔬菜也以椒類、根莖類、豆類為主,同樣是因為拌煮或者烘烤的時間比較久,葉菜類口感容易變爛、顏色也容易變黑,所以通常不會出現在海鮮飯的搭配中。

我們都是Paella De Pescado

        Paella De Pescado除了大家所常見一般的「西班牙海鮮飯」外,其實在西班牙依地區的不同材料與作法都會跟著不同,當然到了其他國家口味上也會改良,因此我們將介紹幾種也是常見又簡單上手的Paella De Pescado,讓你徹底享受美味的西班牙風情。

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瓦倫西亞紅花飯

材料:

長米70公克、雞腿肉80公克、大蒜3公克、蕃茄20公克、紅椒20公克、青豆仁10公克

調味料:

橄欖油25㏄、蕃紅花粉3公克、雞高湯200㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量

作法:

1. 雞腿肉切丁;大蒜切碎;紅椒切丁;蕃茄切丁,備用。

2. 取一平底鍋,燒熱後加入橄欖油,放入作法1的大蒜碎炒香,即可放入作法1的其他材料一起炒香。

3. 在作法2中放入長米、蕃紅花粉、雞高湯拌勻,再加入鹽與白胡椒粉調味,以中火拌炒至湯汁略微收乾,即可放入預熱好的烤箱中以180℃烤約14分鐘後取出,加入青豆仁再烤約1分鐘即可。

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美式海鮮飯

材料:

長米 70公克、草蝦 2尾、蝦仁 30公克、蛤蜊 5顆、大蒜 3公克、洋蔥5公克、紅椒10公克、青椒10公克、紅蘿蔔10公克、青豆仁 5公克

調味料:

橄欖油25㏄、百里香葉3公克、雞高湯 200㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量

作法:

1. 大蒜切碎;洋蔥切丁;紅椒切丁;青椒切丁;紅蘿蔔切丁,備用。

2. 取一平底鍋,燒熱後加入橄欖油,放入作法1的大蒜碎炒香,即可放入作法1的其他材料與草蝦、蝦仁、蛤蜊一起炒香。

3. 在作法2中放入長米、百里香葉、雞高湯拌勻,再加入鹽與白胡椒粉調味,以中火拌炒至湯汁略微收乾,即可放入預熱好的烤箱中以180℃烤約14分鐘後取出,加入青豆仁再烤約1分鐘即可。 

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香腸四季豆飯

材料:

長米 70公克、香腸60公克、四季豆30公克、大蒜3公克、洋蔥5公克、蕃茄10公克

調味料:

橄欖油25㏄、雞高湯 200㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量

作法:

1. 香腸切丁;四季豆洗淨切段;大蒜切碎;洋蔥切丁;蕃茄切丁,備用。

2. 取一平底鍋,燒熱後加入橄欖油,放入作法1的大蒜碎炒香,即可放入洋蔥丁、香腸丁、四季豆段、蕃茄丁一起炒香。

3. 在作法2中加入長米、雞高湯拌勻,再加入鹽、白胡椒粉調味,以中火拌炒約20分鐘即可。

這樣作也很好吃!!

如果想吃有點嚼勁的口感,可以在加好材料後,放入預熱好的烤箱中以180℃烤約15分鐘即完成。

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三色甜椒時蔬紅花飯

材料:

長米       70公克

四季豆    15公克

蕃茄        20公克

紅椒        10公克

青椒        10公克

黃椒        10公克

洋蔥        5公克

大蒜        3公克

調味料:

橄欖油    25㏄

蕃紅花粉        3公克

蔬菜高湯        200㏄

鹽    適量

白胡椒粉        適量

作法:

1. 蕃茄切丁;紅椒切丁;青椒切丁;黃椒切丁;大蒜切碎;洋蔥切丁,備用。

2. 取一平底鍋,燒熱後加入橄欖油,放入作法1的大蒜碎炒香,即可放入作法1的其他材料與四季豆一起炒香。

3. 在作法2中放入長米、番紅花粉、蔬菜高湯拌勻,再加入鹽與白胡椒粉調味,以中火拌炒約20分鐘即可。

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鄉村海鮮飯

材料:

長米70公克、蝦仁 50公克、紅椒10公克、黃椒10公克、大蒜 3粒、鮮魚肉20公克、蕃茄20公克

調味料:

橄欖油 25㏄、紅辣椒粉5公克、雞高湯200㏄、鹽適量、白胡椒粉 適量

作法:

1. 紅椒切丁;黃椒切丁;鮮魚肉切丁;蕃茄切丁,備用。

2. 取一平底鍋,燒熱後加入橄欖油,放入大蒜炒香,即可放入作法1的其他材料與蝦仁一起炒香。

3. 在作法2中放入長米、紅辣椒粉、雞高湯拌勻,再加入鹽與白胡椒粉調味,以中火拌炒至湯汁略微收乾,即可放入預熱好的烤箱中以180℃烤約15分鐘即可。

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