蛋豆腐名菜端上桌!


蛋豆腐名菜端上桌!
平凡的豆腐是具有中國文化代表性的食物,平民價格、貴族享受的珍饈,還因有極高的營養價值成為西方人的新寵,名揚全球喔!
在台灣,除了傳統豆腐、嫩豆腐外,現在被受注目的新寵兒就是…蛋豆腐,這可不是一般的雞蛋豆腐,100%純蛋製成,口感較香滑細緻,冷冷的冬天就是要舒暖享受蛋豆腐多變的料理及其不變的細緻與滑嫩。 

HK39-Q03

老皮嫩肉 (4人份)

材料:

蛋豆腐 3盒、香菜少許、炸油 適量

調味料:

柴魚醬油 2大匙、蒜末1/2小匙、花椒油1/2小匙、辣椒粉1/3小匙、辣椒油 1/3小匙、蔥花少許、香油少許 

作法:

(1) 所有調味料拌勻成醬汁備用。

(2) 將蛋豆腐切成4 小塊(3盒共12小塊)。

(3) 熱鍋,放入可完全蓋過蛋豆腐的油量,預熱至180。C,再將作法2的蛋豆腐一一放入,炸至外皮顏色變深後即起鍋、瀝油、裝盤。

(4) 最後淋上作法1的醬汁再撒上少許香菜即可。

Box/經驗分享

老皮嫩肉要好吃,重點在“炸得透酥”。師傅說:油炸時炸油一定要夠熱且油量要高過蛋豆腐,才能均勻受熱,蛋豆腐下鍋後,當外皮顏色開始變深時,輕漩熱油可讓蛋豆腐上色更均勻,菜色的賣相會更美觀,顏色變深後輕撈起蛋豆腐讓頂面貼近油面再續炸數秒,這樣就能炸得透熱酥脆。 

HK39-Q24

蟹黃豆腐 (4人份)

材料:

蛋豆腐 2塊、蟹腿肉 8支、蛤蜊8粒、草蝦仁 8尾、蟹黃5大匙、水 1碗、青豆仁&紅蘿蔔丁&玉米粒各1大匙、蔥花 適量、芹菜末 適量、炸油適量

調味料:

鹽 少許、雞粉少許、香油少許、太白粉水 適量

作法:

(1) 蟹腿肉、草蝦仁去殼挑除腸泥汆燙後洗淨(去腥味);蛤蜊吐沙備用。

(2) 蛋豆腐切成4 小塊(2盒共8小塊),放入已燒熱約180。C的油鍋中酥炸至表面顏色變深即起鍋、瀝油、裝盤。

(3) 另熱一油鍋,爆香?花,炒香蟹黃後把蟹腿肉、草蝦仁、青豆仁、紅蘿蔔丁、玉米粒放入後加水,再加入蛤蜊及鹽、雞晶粉調味,並略拌,小火煮滾後挑出蛤蜊殼,再以太白粉水勾薄芡最後淋上香油即為燴料。

(4) 將作法3的燴料燴於作法2的蛋豆腐上,撒點芹菜丁點綴即可。

Box/經驗分享

一般家庭用炸鍋較小,可將蛋豆腐分批油炸,以免一下子熱油溫度下降過度,豆腐口感較不酥脆,這道菜要好吃,就是利用酥脆外皮吸附燴料的鮮美滋味,再與蛋豆腐特有的柴魚淡淡風味巧妙結合,真的能感受到大海的味道唷! 

HK39-Q23

百合蟹肉豆腐羹 (4人份)

材料:

鮮百合 7~8片、蛋豆腐 3盒、蟹腿肉 12支、青豆 1大匙、枸杞1小匙、水2杯、高湯2杯、蔥末 適量、薑末 適量、油適量、太白粉水適量、香油適量 

調味料:

鹽1/3小匙、糖1/4小匙、米酒1小匙、胡椒粉 適量 

作法:

(1) 將蛋豆腐切長條狀;百合洗淨;枸杞泡水;蟹腿肉汆燙後洗淨(去腥味)備用。

(2) 熱油鍋,將蔥末、薑末爆香,再倒入高湯、水及調味料拌略一下,再將作法1的蛋豆腐、蟹腿肉、青豆及枸杞放入鍋內,以中小火煮至滾後,放入新鮮百合,並隨即以太白粉水勾薄芡,最後滴少許香油提味即可。

Box/經驗分享

一般人常會覺得蛋豆腐太脆弱,師傅有個小撇步教大家,就是可將蛋豆腐先燙熱,讓組織收縮緊實後,再下鍋料理會更具彈性且不易破碎喔!另外鮮百合在超市或菜市場均有販售,多為真空包裝,需冷藏保存,入菜時鮮百合僅需加熱1~2分鐘,煮太久口感反而不好唷! 

HK39-Q22

海皇豆腐煲 (4人份)

材料:

蛋豆腐 2盒、海參1條、蟹腿肉 8支、草蝦仁 8尾、生干貝 4顆、花枝(切薄片) 4片、草菇4粒、高湯2杯、蔥段 4段、薑 3片、辣椒 1條(切薄片)、紅蘿蔔片適量、碗豆片適量、炸油適量、香油適量、雞蛋粉 適量(可以低筋麵粉替代)、太白粉水各適量

調味料:

蠔油1大匙、鮮味露 1大匙、胡椒粉 少許、糖少許、米酒 少許

作法:

(1) 海參切厚片,草蝦仁去殼、挑除腸泥,生干貝對半切後加上花枝片、蟹腿肉一起入滾水汆燙、洗淨(以去腥味)備用。

(2) 將蛋豆腐1塊切成8片(2塊共16片)待用。

(3) 熱油鍋,待油鍋燒熱後將(2)之蛋豆腐沾裹雞蛋粉或低筋麵粉以中大火炸至外皮呈金黃色後即撈起瀝乾油脂。

(4) 蔥段、薑片、辣椒片入炒鍋爆香後續放入高湯、草菇、紅蘿蔔片、碗豆片、作法(1)的食材及調味料,略拌後再將蛋豆腐一起放入鍋中燒煮約2-3分鐘,待其入味後拌上太白粉水勾薄芡,起鍋前滴上適量香油可更添美味喔!

Box/經驗分享

海鮮與蛋豆腐最速配,但仍有人會不太喜歡海味,這時可將海鮮材料以熱水汆燙後再洗淨就去除惱人的腥味,又可保留食材的原始口感。而這道菜一定要沾粉酥炸蛋豆腐,讓外皮更能吸附海鮮湯汁的鮮美,讓入口後的蛋豆腐除了蛋香味外更添增濃郁的海鮮滋味。 

HK39-Q21

糖醋肉柳蛋豆腐 (4人份)

材料:

蛋豆腐 2盒、豬里肌 8條、雞蛋1個、油炸粉 適量、青椒絲 適量、辣椒絲 適量、筍絲適量、香菇絲 適量、炸油適量、蔥花 適量

調味料:

番茄醬 3大匙、白醋1/2大匙、細砂糖 1/2大匙、水 2大匙、鹽少許 

作法:

(1) 將里肌肉柳淨放入碗中加入蛋及油炸粉醃拌十分鐘後,放入熱油鍋中以中大火炸至外皮呈金黃色時(約7、8分熟)即起鍋、瀝油備用。

(2) 蛋豆腐1塊切成8片(2塊共16片),入熱油鍋以中大火炸至外皮脆硬後起鍋、瀝油備用。

(3) 用熱油將蔥爆香後放入青椒絲、辣椒絲、筍絲、香菇絲,續加調味料及炸好的肉柳,翻炒後放入蛋豆腐快速拌勻再燜煮約1分鐘,待其收汁入味即起鍋享用。 

Box/經驗分享

這道菜相當開胃下飯,想吃鮮嫩口感,里肌肉柳就只要以中大火炸至7、8分熟就好,再經調味拌炒里肌肉的熟度恰恰好,而蛋豆腐仍保有其原味,吃起來的口感更具層次。 

 

HK39-Q20

荷葉豆腐 (4人份)

材料:

(1) 蛋豆腐 2盒、荷葉1片、干貝1粒、蔥花 適量、太白粉水適量

(2)刺參 1/4條(切丁)、草蝦仁 4尾(汆燙後洗淨)、蚵 8粒、蟹腿肉 8支(汆燙後洗淨)、魷魚丁 2大匙、生香菇 2朵(切丁)、豬肉丁 1又1/2大匙、三色蔬菜 2大匙 

調味料:

蠔油3大匙、水2大匙、蒜 2粒(切末)、柴魚精 1小匙、醬油1小匙、胡椒 1/4小匙、香油少許

作法:

(1) 荷葉洗淨、汆燙;干貝汆燙後抓絲;蛋豆腐對半切薄片備用。

(2) 所有調味料調勻,以小火略煮後加太白粉水勾薄芡即起鍋備用。

(3)將材料(2)所有材料拌勻待用。

(4)將荷葉平鋪於蒸盤內,續鋪上作法1的蛋豆腐、作法3拌勻的材料及淋入煮好的調味料,再將荷葉包裹好置入電鍋內蒸約15分鐘。

(5)待作法4的荷葉豆腐入味後,取出,打開荷葉撒上干貝絲及蔥花即可享用。 

Box/經驗分享

若想快速料理此菜餚也可使用微波方式,將包裹好的荷葉豆腐置於微波盤內,蓋上保鮮膜微波約6分鐘即可。

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