蔬食豐盛宴客菜


 

蔬食豐盛宴客菜

沒有大魚大肉也能請客

1苦瓜

苦瓜味道苦而微甘,無論是煮湯、清炒都十分適合,但也有的人不能接受苦瓜的苦味,其實苦瓜只要除去白膜與籽就能大大減少苦味,處理好苦瓜後,再經過汆燙和泡冷水同樣能讓苦味降低。

2高麗菜

高麗菜口乾清甜、吃法簡單而且一年四季都能買得到,是接受度非常高的蔬菜,建議買來後不要急著將外層枯黃的菜葉剝除,待要食用時才剝除能避免水分散失且保持新鮮。

3綠花椰菜

常見的花椰菜有分綠色和白色兩種,綠色花椰菜較為耐煮,口乾清脆,但由於花椰菜的蕈狀部分非常密實,因此也常躲藏許多小蟲或髒汙,建議料理前可以用活水沖洗,調理前也汆燙過也更衛生。

4番茄

番茄營養豐富,對於消除疲勞、增進食慾都有很大的幫助,無論是生吃或是熟食都十分美味,但煮熟過後養分的吸收會更好。

5猴頭菇

猴頭菇因形狀酷似猴子的頭部而得名,含豐富的蛋白質,能幫助消化並提高免疫力,是營養價值非常高的菇類。

6茭白筍

筊白筍富含水分且不若竹筍帶有苦味,一般剝開筊白筍會看到內部帶有些許小黑點,其實那些小黑點是益菌,若不是有那些菌的寄生筊白筍是沒有食用價值的,但若是過多則會造成筊白筍內部老化,口感便會大大下降。

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HK100-pt45

彩玉苦瓜封

材料

白玉苦瓜        1條

板豆腐    200公克

青豆仁    40公克

紅蘿蔔    40公克

泡發香菇        20公克

黑木耳    20公克

紫山藥    80公克

薑末        10公克

蛋白        1顆

調味料

A

鹽         1/2茶匙

細糖        1茶匙

白胡椒粉        1/4茶匙

太白粉    2大匙

香油        1大匙

B

高湯        200㏄

鹽         1/4茶匙

太白粉水        1大匙

香油        1茶匙

作法

  1. 苦瓜洗淨後頭尾個切掉約2.5公分,切除的蓋子留用。將子囊挖乾淨備用。
  2. 紅蘿蔔、泡發香菇、黑木耳、紫山藥一起切小丁。
  3. 燒一鍋水,將作法2及青豆仁一起汆燙半分鐘後沖涼瀝乾。
  4. 取一碗,將板豆腐捏成泥,加入作法3的蔬菜及薑末、蛋白拌勻。
  5. 再加入所有調味料拌勻成餡料。將餡料填入苦瓜中,塞滿後蓋上切除的蓋子,用牙籤(材料外)固定。
  6. 放入電鍋中,外鍋加1杯水。蒸至跳起後,打開蓋子略涼後切厚片裝盤。
  7. 調味料B的高湯煮開後,加入鹽調味,用太白粉水勾芡,加入香油,淋至苦瓜上即可。

HK100-pt54

香煎豆皮卷

材料

豆腐皮    4張

竹筍末    80公克

紅蘿蔔末        80公克

泡發香菇末        50公克

芹菜末    40公克

薑末        10公克

雞蛋液    1顆

調味料

醬油        2大匙

細糖        1茶匙

白胡椒粉        少許

米酒        1大匙

水            5大匙

太白粉水        1大匙

作法

  1. 熱鍋下2大匙沙拉油,小火炒薑末。加入竹筍、紅蘿蔔、香菇炒勻。
  2. 加入醬油、細糖、白胡椒粉、米酒及水,小火炒至水分略收乾。用太白粉水勾芡後,取出略放涼,加入芹菜末拌勻成餡料。
  3. 起一張半圓豆腐皮攤開,抹上雞蛋液增加黏著,再反方向疊上一張豆腐皮,成長方形。
  4. 鋪上適量的餡料,將豆腐皮捲成長條。封口處用蛋液封口。依序再做另一張。
  5. 熱鍋加入3大匙沙拉油,將做好的豆皮捲放入鍋中,以小火煎至兩面金黃。取出切片裝盤。可沾番茄醬或甜辣醬食用。

HK100-pt12

鴻圖猴頭菇

材料

盒裝豆腐        1盒

猴頭菇         200公克

綠花椰菜     120公克

紅蘿蔔         1條

薑末             5公克

調味料

A

鹽               1/4茶匙

紹興酒       1大匙

B

高湯            200㏄

鹽              1/4茶匙

細糖           1/6茶匙

白胡椒粉   1/8茶匙

太白粉水     2大匙

作法

1.燒一鍋水,將猴頭菇入鍋汆燙約1分鐘後取出放涼;盒裝豆腐切厚片墊盤底;綠花椰菜切小朵燙熟,備用。

2.再將猴頭菇切片鋪在豆腐上,撒上調味料A的鹽及紹興酒,入蒸籠蒸6分鐘後取出,以綠花椰菜做盤飾。

3.紅蘿蔔用湯匙刮出碎屑約150公克。熱鍋倒入3大匙沙拉油,將紅蘿蔔屑入鍋微火慢炒,炒約4分鐘至沙拉油變橘紅色,紅蘿蔔軟化。

4.加入薑末炒香,加入調味料B的高湯、鹽、細糖、白胡椒粉,煮開後,用太白粉水勾薄芡,淋至猴頭菇上即可。

HK100-pt39

菇菇豆腐煲

材料

蛋豆腐    2盒

鴻喜菇    50公克

白靈菇    50公克

鮮香菇    50公克

綠花椰菜        60公克

紅蘿蔔    30公克

薑末        5公克

調味料

高湯        300㏄

蠔油        2大匙

細糖        1/6茶匙

白胡椒粉        1/8茶匙

太白粉水        2大匙

作法

1.鴻喜菇及白靈菇剝散,鮮香菇切片,綠花椰菜切小朵,紅蘿蔔切小片。備用。

2.熱鍋倒入3大匙沙拉油,將蛋豆腐切厚片放入鍋中煎至兩面金黃後取出備用。

3.另熱鍋倒入1大匙沙拉油,加入薑末炒香,放入作法1的材料及高湯、蠔油、細糖、白胡椒粉,煮開後放入蛋豆腐同煮。

4.小火煮約1分鐘後,以太白粉水勾薄芡,撒上蔥花即可。

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 HK100-pt15

番茄鑲什錦

材料

番茄        4顆

綠竹筍    80公克

紫山藥    60公克

木耳        30公克

洋蔥丁    30公克

蒜末        5公克

玉米粒    30公克

青豆仁    60公克

起司絲    60公克

調味料

鹽         2大匙

細糖        1/2茶匙

白胡椒粉        少許

米酒        1大匙

水           4大匙

太白粉水        2茶匙

作法

1.番茄洗淨後在距離頂端約1公分處切開,蓋子留用。用湯匙挖出中間籽囊,備用。

2.綠竹筍、紫山藥、木耳切丁。熱鍋加入1大匙沙拉油,小火炒香洋蔥及蒜末。

3.加入綠竹筍、紫山藥、木耳、青豆仁、玉米粒炒勻。加入鹽、細糖、白胡椒粉、米酒及水,小火炒熟。

4.用太白粉水勾芡後,取出填至番茄中。撒上起司絲。烤箱預熱上下火220℃。將番茄入烤箱,烤至起司金黃,即可取出食用。

料理小步數:

在鑲餡料時若必須小心不要將番茄撐破,若是找不到適合的湯匙直接以洗淨的雙手來填充餡料是最保險的。

 HK100-pt22

椰汁芋頭煲

材料

芋頭        400公克

泡發香菇        50公克

甜豆        40公克

紅蘿蔔片        30公克

洋蔥片    40公克

辣椒片    10公克

蒜片        10公克

調味料

鹽          1/2茶匙

椰漿        50㏄

細糖        1茶匙

水         200㏄

太白粉水        1大匙

香油        1茶匙

作法:

1.芋頭切塊;泡發香菇去蒂頭切小片;甜豆去粗絲。

2.熱鍋,倒入約300㏄沙拉油,將芋頭放入鍋中,以小火炸至表面微金黃後起鍋瀝乾。

3.鍋底留少許油,放入洋蔥片、蒜片、紅辣椒片小火爆香。放入芋頭、香菇、紅蘿蔔片及甜豆炒勻。

4.加入椰漿、水、鹽、細糖,小火煮約2分鐘,用太白粉水勾芡後灑上香油,取出裝入砂鍋即可。

 HK100-pt36

高麗菜卷

材料:

高麗菜葉        6片

泡發香菇絲 100公克

紅蘿蔔絲    100公克

筍絲           100公克

紫山藥絲    100公克

調味料

A

鹽          1/2茶匙

細糖         1茶匙

白胡椒粉 1茶匙

太白粉     2茶匙

香油        1大匙

B

高湯        50㏄

香油        1茶匙

作法

1.高麗葉片用沸水汆燙約1分鐘至軟後,撈出瀝乾水分,切去葉柄較硬的部分,便於彎曲備用。

2.取一鋼盆放入其餘材料,加入調味料A攪拌均勻成餡。

3.高麗菜葉一片片攤開,將餡平均置於葉片1/3處,捲成長筒狀後排放於盤子上,重複此動作至材料用畢。

4.將菜卷放入電鍋,淋上高湯,蒸12分鐘後取出灑上香油後將湯汁淋至菜卷上即可。

料理小步數:在捲高麗菜卷時高菜葉必須先燙過,免得清脆的高麗菜在捲動時很容易就折斷碎裂。

 HK100-pt18

金沙茭白筍

材料

茭白筍    400公克

蒜末        20公克

紅辣椒末 10公克

蔥花        20公克

鹹蛋黃    5顆

作法:

1.鹹蛋黃蒸約4分鐘至熟後用刀輾成泥狀備用;茭白筍切小塊。

2.熱鍋倒入約400㏄沙拉油燒熱至約180℃,將茭白筍放入油鍋炸至金黃色撈起後瀝乾油。

3.另熱鍋加入約2大匙油,開小火將鹹蛋黃入鍋,用鍋鏟不停攪拌蛋黃至起泡有香味後放入茭白筍並加入蒜末、紅辣椒末、蔥花翻炒勻即可。

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 HK100-pt33

豆腐獅子頭

材料:

板豆腐    500公克

泡發香菇        50公克

紅蘿蔔    100公克

洋蔥末    40公克

薑末        15公克

蔥末        20公克

雞蛋        1顆

青江菜    6棵

調味料:

A

醬油        1大匙

鹽          1/2茶匙

細糖        2茶匙

白胡椒粉        1茶匙

太白粉    3大匙

香油        1大匙

B

水          200㏄

醬油       160㏄

細糖        1茶匙

紹興酒    2大匙

太白粉水        1大匙

香油        1茶匙

作法:

1.泡發香菇及紅蘿蔔切成末。取一碗,將板豆腐捏成泥,加入香菇、洋蔥末、紅蘿蔔末、蔥花及薑末、雞蛋拌勻。

2.加入醬油、鹽、細糖、白胡椒粉、太白粉及香油拌勻。

3.熱鍋倒入約400㏄油,將作好的豆腐餡捏成小丸子,放入鍋中以中火炸至表面成形金黃,撈出瀝乾油。

4.取一鍋,放入炸好的獅子頭及調味料B的水、醬油、細糖、紹興酒煮滾。

5.小火煮約2分鐘後撈出裝盤。將湯汁用太白粉水勾芡,加入香油淋至獅子頭上。青江菜燙熟後圍邊作盤飾即可。

料理小步數:

一般經驗老道的人虎口一壓就能擠出均勻漂亮的丸狀,但若是怕丸子的餡量不均勻或形狀不漂亮不妨以湯匙來輔助。

 HK100-pt25

花雕栗子蒟蒻

材料

蒟蒻        500公克

鮮栗子    120公克

蔥段        50公克

薑片        30公克

蒜片        30公克

乾辣椒    5公克

花椒        3公克

調味料

蠔油        2大匙

辣豆瓣醬        1大匙

細糖        1茶匙

花雕酒    100㏄

水           50㏄

太白粉水   2大匙

香油        1大匙

作法

  1. 蒟蒻洗淨,表面切交叉花紋後切小塊。
  2. 熱鍋倒入約100㏄沙拉油。栗子放入鍋中以小火炸至表面微焦。
  3. 鍋底留少許油,下蔥、薑、蒜、乾辣椒及花椒一起爆香。
  4. 加入辣豆瓣醬炒香。放入蒟蒻塊、栗子、蠔油、細糖、花雕酒及水煮開。
  5. 小火煮約5分鐘至栗子熟軟,用太白粉水勾芡後灑上香油,盛入砂鍋即可。

 HK100-pt28

三杯杏鮑菇

材料:

杏鮑菇    500公克

薑         50公克

紅辣椒    2根

蒜仁        40公克

九層塔    10公克

調味料:

胡麻油    2大匙

米酒        50㏄

醬油膏    4大匙

水         50㏄

作法:

1.薑切片、紅辣椒剖半、九層塔挑去粗莖洗淨,杏鮑菇切大塊備用。

2.熱一鍋油至約160℃,大火將杏鮑菇炸至微金黃撈起。

3.洗淨鍋,熱鍋後倒入胡麻油小火爆香蒜仁、薑及紅辣椒,放入杏鮑菇及所有調味料。

4.大火煮開後持續翻炒至湯汁收乾再加入九層塔略為拌勻即可。

 HK100-pt42-1

薑母蔬食鍋

材料

鴻喜菇    60公克

美白菇    60公克

鮮香菇    4朵

南瓜        100公克

紫山藥    100公克

玉米        1支

蓮藕        100公克

黃節瓜    100公克

綠節瓜    100公克

大白菜    250公克

薑片        50公克

薑汁        20公克

調味料

鹽       1茶匙

白胡椒粉        1/4茶匙

米酒        2大匙

高湯        600㏄

作法:

  1. 所有蔬菜切小塊。鴻喜菇及美白菇去蒂頭,鮮香菇切去蒂頭刻花。
  2. 取一湯鍋,將作法1蔬菜及菇類排放入鍋。
  3. 熱炒鍋,下2大匙沙拉油,小火煸香薑片。加入高湯、薑汁及所有調味料。
  4. 煮滾後倒入湯鍋中,將湯鍋移至爐上,開火煮滾,煮約5分鐘至蔬菜熟即可食用。

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