蔬菜巧妙大變身


 

 

蔬菜巧妙大變身

打破料理成規,健康蔬食變成美味肉類料理

傳統料理分類上,蔬菜跟肉類是兩種完全不同的料理,若是蔬菜要假裝成肉類料理,總是予人油膩感,並多使用豆製品(如豆雞、素肉等再製品),感覺吃進一堆加工食品。這次白老師發揮自我創意,不使用大量的加工豆製品,並透過巧思將天然蔬食變化成肉類料理,,如用草菇刻花製作腰花、紅蘿蔔刨泥製作蟹黃、用豆腐泥炸成雞塊,視覺上就如同肉類料理,但實際上卻是好吃又好看的蔬食料理,不但要顛覆一般人對蔬食料理的印象,還會讓不愛吃蔬食的人都喜歡。

食譜示範/白錦霞‧編輯/蔡春旺

HK72-pi06

素拌腰花麵線       蘑菇切花,外型就會像腰花  

材料:

老薑        15公克

麻油        2大匙

蘑菇        200公克

麵線        1把

作法:

1.將老薑切薄片;蘑菇切十字腰花後,泡入冰水備用。

2.取一炒鍋,倒入麻油加熱,再放入作法1的薑片炒香。

3.將作法1的蘑菇放入作法2的炒鍋,拌炒至熟即可。

4.取一湯鍋加適量的水,水滾後放入麵線,開大火煮至水再滾,即把麵線撈起

拌入作法3的麻油蘑菇即可。

白老師的小叮嚀

關於麵線的烹調,若是台式麵線,煮時要放較多的水,避免過鹹;若是日式素麵,就要在拌麵時加上少許的鹽來調味。

HK72-pi04

蟹黃豆腐      蘿蔔泥,炒熟做成蟹黃狀  

材料:

紅蘿蔔    1條(約200公克)、嫩豆腐1盒、薑末1大匙、素高湯1杯

調味料:

鹽1茶匙、糖1/2茶匙、香油1/2茶匙、太白粉水 1大匙

作法:

1.將紅蘿蔔洗淨去皮,用湯匙將紅蘿蔔刮肉備用。

2.將嫩豆腐切丁備用。

3.取一炒鍋,放入沙拉油1大匙(材料外)加熱,放入薑末和作法1的紅蘿蔔肉拌炒,炒3~4分鐘至出紅油。

4.加1杯素高湯(或水)和作法2的豆腐丁於作法3的炒鍋,放入鹽、糖調味,最後加入太白粉水勾芡,起鍋前淋上香油即可。

註:若沒有素高湯可以用水取代。

白老師的小叮嚀

用湯匙所刮下的紅蘿蔔肉,煮熟食材後才會呈現出類似蟹黃的感覺,若是用一般器具將紅蘿蔔磨成泥,煮熟時就不會有這種視覺感。

 HK72-pi03

素菇蔬菜燴黑醋醬     利用蓮藕及菇,讓這道燴菜具有葷食的口感     

材料:

乾香菇10朵、蓮藕150公克、紅蘿蔔150公克、薑片15公克

醃料:

醬油1茶匙、糖1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙

調味料:

泡香菇水4大匙、黑醋2大匙、糖1又1/2大匙、太白粉水1大匙

作法:

1.乾香菇洗淨去蒂頭泡水軟化擠乾;紅蘿蔔洗淨去皮切塊;蓮藕洗淨切塊備用。

2.取一碗,將醃料全部材料拌勻,加入作法1的香菇醃10分鐘,再裹太白粉備用。

3.取一炒鍋,放入沙拉油至5分滿,油熱放入作法2的香菇,炸至金黃色撈起瀝油備用。

4.作法3的油鍋續放入作法1的紅蘿蔔塊、蓮藕塊炸熟撈起瀝油備用。

5.將作法4油鍋的油倒出,留少許油於鍋底,爆香薑片,放入調味料煮滾即關火備用。

6.將作法3的炸香菇、作法4的紅蘿蔔塊和蓮藕塊,倒入作法5的鍋內拌勻即可。

HK72-pi10

蔬食關東煮     利用蔬菜根莖類,讓關東煮也可以素食化  

材料:

乾昆布1節(約20公分)、西洋芹2根、白蘿蔔1條、米2大匙、筊白筍3根、玉米1條、日式油揚3片、綠竹筍100公克、紅蘿蔔100公克、金針菇1/2包、日式麻糬適量、韭菜 6根

調味料:

香菇醬油2大匙

作法:

1.乾昆布擦淨,取一湯鍋加水4000cc,放入擦乾淨的乾昆布,靜置20分鐘備用。

2.西洋芹洗淨去絲切段;白蘿蔔洗淨去皮切塊;米洗淨;筊白筍洗淨剝皮備用。

3.綠竹筍洗淨切絲、紅蘿蔔切絲、金針菇去頭,把三種材料拌勻備用。

4.將韭菜洗淨,放入熱水中汆燙,撈起用冷水漂涼,擠乾水分備用。

5.日式油揚切半,包入作法3的三絲及1小塊日式麻糬,以作法4的韭菜綁緊後即成福袋備用。

6.取一鍋放入作法2的白蘿蔔和米,加水蓋過,開火煮滾再轉小火煮30分鐘,撈起白蘿蔔備用。

7.玉米洗淨切段,放入作法1的昆布水中,開火煮滾轉小火煮30分鐘,再陸續放入作法2的西洋芹和筊白筍,作法5的福袋,作法6的白蘿蔔,煮約10分鐘即成關東煮。

白老師的小叮嚀

煮白蘿蔔時,可以加入白米一起煮,因為澱粉質可以增添白蘿蔔的甜度,並可去除白蘿蔔的生味。

HK72-pi01

茄肉蔬菜咖哩     利用茄子、馬鈴薯,增添吃蔬菜咖哩的飽足感   

材料:

茄子1條、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、紅蘿蔔200公克、馬鈴薯 200公克、西洋芹1根、水900cc

調味料:

咖哩塊1小盒

作法:

1.茄子和紅、黃甜椒洗淨切條狀備用。

2.紅蘿蔔和馬鈴薯洗淨去皮切塊;西洋芹洗淨去絲切塊備用

3.取一炒鍋倒入適量的油,將作法1的茄子條和紅、黃甜椒條放入油鍋,炸熟瀝油備用

4.將作法3的油鍋倒出油,僅留少許油加熱,放入作法2的西洋芹塊、紅蘿蔔塊和馬鈴薯塊炒香,再加900cc的水煮開後,放入咖哩塊,攪拌煮至濃稠狀即關火。

5.將作法3的茄子條和紅、黃甜椒條放入煮好的咖哩醬即可。

白老師的小叮嚀

煮咖哩時,要注意外包裝所註明的水量,因為不同廠牌的咖哩塊,會有不同適合烹調的水量,才能煮出好吃的咖哩。

HK72-pi07

炸雞塊雪泥煮    豆腐蔬丁捏塊狀,炸成金黃色偽裝成一般雞塊  

材料:

嫩豆腐 4小塊、白飯1大匙、太白粉1大匙、紅蘿蔔丁50公克、芹菜丁50公克、白蘿蔔1條(約300公克)

調味料:

A:

鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、白胡椒粉 1/2茶匙

B:

香菇醬油 2大匙

做法:

1.取一鍋,放適量的水,煮沸後將嫩豆腐放入汆燙,隨即撈起用紗布包住,絞碎擠乾水分備用

2.白蘿蔔洗淨磨泥,加香菇醬油,盛入湯鍋中備用。

3.取一容器,放入作法1的豆腐泥、白飯、太白粉和調味料A,攪拌至有黏性,再放入紅蘿蔔丁及芹菜丁拌勻,分成小塊狀備用。

4.起油鍋,將做法3的豆腐蔬丁炸至金黃色,撈起瀝油備用。

5.將做法4的豆腐蔬丁塊放入做法2的蘿蔔泥中,加熱煮滾即可食用。

白老師的小叮嚀

豆腐蔬丁捏塊下鍋油炸,要注意火候及時間,炸成金黃色即可和一般雞塊無異,美味不減分,你可以試作看看。

HK72-pi09

蘆筍蛋黃拌炒義大利麵     用南瓜泥加上牛奶,烹調出素食蛋黃醬

材料:

南瓜 200公克、牛奶150㏄、義大利麵條 200公克、蘆筍 3根

調味料:

鹽少許

作法:

1.南瓜洗淨去皮,用電鍋蒸熟後,取出放入鍋內壓成泥狀,加入牛奶煮滾,再加鹽調味備用。

2.取一湯鍋,加水500cc(材料外)煮滾後,放入義大利麵,煮8分鐘撈起瀝乾備用。

3.另用一湯鍋,加適量的水煮滾,將蘆筍洗淨放入汆燙,撈起瀝乾切對半備用。

4.將作法2的義大利麵和做法1的南瓜泥中拌勻盛盤,並放作法3的蘆筍段作裝飾即可。

白老師的小叮嚀

蒸熟的南瓜壓成泥狀,不要殘留顆粒狀,經烹調後就如同蛋黃,而且味道上因為有加牛奶,所以會更加濃郁,不管你是否吃素,都會很喜歡。

HK72-pi12

焗烤蘑菇     焗烤不一定只有肉類,加入蔬食也是香濃可口 

材料:

馬鈴薯1顆(約150~200公克)、西洋芹1根、蘑菇 200公克、水400㏄、起司絲 適量

調味料:

鹽 少許

作法:

1.將馬鈴薯洗淨去皮,放入電鍋蒸熟後,取出壓成泥狀備用。

2.將西洋芹洗淨去絲切塊;蘑菇洗淨備用

3.取一炒鍋,倒少許油加熱,放入作法2的西洋芹塊和蘑菇炒香,再加入作法1  的馬鈴薯泥及水拌勻煮滾,加鹽調味後起鍋,盛入焗烤碗中備用。

4.將適量起司絲灑上作法3的焗烤碗,放入烤箱(約200℃),烤5分鐘上色即可。

白老師的小叮嚀

用電鍋蒸馬鈴薯和南瓜時,外鍋放一杯水即可,若是用一般鍋子蒸,則蒸15~20分鐘左右,可用筷子測試熟度,只要筷子可以穿透,即表示煮熟。

 

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