色香味俱全 傳統台灣味豬腳料理


 

 

色香味俱全   傳統台灣味豬腳料理

豬腳在早期傳統社會裡,是過生日、過節時才會有的高級食材,如今豬腳漸漸成為生活化的一部分,成了普遍受歡迎的小吃料理,而且豬腳裡有許多吃了會讓皮膚更好的膠原蛋白,被視為兼具美味和美容的保養聖品。

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豬腳料理儘管調理方式各異,美味卻相同,例如坊間常見用滷的萬巒豬腳,用蒸、煮的里港豬腳,用燉的瑞芳鹹冬瓜豬腳等。本單元所示範的台式豬腳料理,分別從紅燒、滷製、清燉到炆炖,道道經典,建議下廚動手做做看,保證讓人味蕾一新。

 

 

 

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花生滷豬腳

材料

剁塊豬前腳1.2公斤

生花生300公克

蔥2根

薑50公克

蒜仁3顆

八角3粒

桂皮15公克

水1000㏄

沙拉油2大匙

 

調味料

醬油5大匙

糖2大匙

酒100㏄

 

作法

1生花生泡水10小時瀝乾,加水淹過表面,放入桂皮、八角蒸40分鐘後瀝乾,豬腳汆燙洗淨備用。

2取鍋放入作法1的豬腳,以較多油的半煎炸方式,炸至表皮縮起後盛出。

3原鍋倒入少許油,將切好的薑片、蔥段、蒜片下鍋爆香。

4 將作法3加入水與所有調味料,放入湯鍋以小火慢燉1小時。

5加入作法1的花生,續以小火燉半小時即可。

 

 

料理筆記

讓花生軟綿的秘訣,最好前一天就浸泡在水中,甚至放入塑膠袋內冰凍一晚,之後放入桂皮、八角完全蒸透,滷出的花生會更鬆軟。

 

 

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萬巒豬腳

材料

整支豬前腳1支

薑30公克

蔥20公克

水1400㏄

 

香料包

八角5粒

草果1顆

三柰10公克

桂皮20公克

月桂葉6片

陳皮5公克

丁香8粒

小茴5公克

甘草10公克

 

調味料

醬油600㏄

糖150公克

米酒100㏄

 

作法

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1豬腳洗淨,用火直接燒表皮至焦黑;薑切片;蔥切段,備用。

 

 

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2將作法1的豬腳用棕刷刷洗,直至表面無焦黑。

 

 

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3將作法1薑片、蔥段下油鍋爆香撈起。

 

 

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4取一湯鍋,倒入作法3的材料、水與所有調味料,加入香料包以小火煮30分鐘作成醬汁。

 

 

 

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5將作法2的豬腳入湯鍋,以小火滷1小時熄火,燜30分鐘取出放涼。

 

 

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6將作法3的豬腳去骨切片,醬汁調勻沾食即可。

料理筆記

萬巒豬腳烹飪重點在於滷汁後必須燜過,切記滷的時間不要太長,否則肉質口感容易過爛;另外,沾醬可根據醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙的配方,依個人喜好口味再去調整。

 

 

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紅燒豬腳

材料

剁塊豬前腳1.2公斤

薑50公克

蔥2根

紅蔥頭20公克

八角6粒

桂皮15公克

沙拉油2大匙

水1000㏄

 

調味料

醬油2大匙

醬油膏3大匙

糖2大匙

酒100㏄

 

作法

1豬腳汆燙洗淨;薑切片;蔥切段,備用。

2取鍋倒入油,以較多油的半煎炸方式,將作法1的豬腳炸至表皮縮起後盛出。

3將作法1薑片、蔥段與紅蔥頭、八角、桂皮下油鍋爆香。

4取一湯鍋,放入作法2的豬腳、作法3的辛香料,加水與所有調味料,以小火慢燉1.5小時即可。

 

料理筆記

紅燒豬腳顏色偏深,若要其鮮艷好看,可在滷之前,將豬腳下鍋用白糖摻入少許油略炒,不僅外皮油光透亮,肉質也格外Q彈。

 

 

 

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清燉豬腳

材料

剁塊豬前腳1.2公斤

薑50公克

蔥2根

當歸1片

水1000㏄

 

調味料

鹽1茶匙

糖2大匙

米酒100㏄

 

作法

1豬腳汆燙洗淨備用。

2薑切片、蔥切段備用。

3取一湯鍋倒入水,放入作法1豬腳、作法2薑片、蔥段及當歸與所有調味料,以小火燉1.5小時即可。

 

料理筆記

豬腳起鍋前可另加米酒調味,香氣更足。

 

 

 

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筍乾炆豬腳

材料

剁塊豬前腳1.2公斤

筍乾100公克

薑60公克

水1500㏄

 

調味料

糖1大匙

米酒100㏄

 

作法

1筍乾用大量水汆燙三次(每次都要換水);豬腳汆燙洗淨;薑切片,備用。

2將作法1豬腳放入鍋內,倒入沙拉油以半煎炸的方式,炸至表皮縮起後盛出。

3取鍋倒入些許油,放入作法1的薑片爆香。

4取一湯鍋倒入水,將作法2豬腳、薑片與所有調味料,以小火慢燉1.5小時即可。

料理筆記

市售筍乾的鹹味和酸味較重,可先用一點蠔油略炒均衡味道,但盡量不要用或少用醬油,以免產生不良酸味。

 

 

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酸菜炆豬腳

材料

剁塊豬前腳1.2公斤

客家酸菜300公克

薑60公克

水1500㏄

 

調味料

醬油2大匙

糖1大匙

米酒100㏄

 

作法

1將客家酸菜切成小段,用水沖洗至較不鹹;薑切片;豬腳汆燙洗淨,備用。

2取鍋放入作法1的豬腳,以較多油半煎炸的方式,將豬腳炸至表皮縮起後盛出。

3原鍋倒些許油放入作法1的薑片爆香。

4取一湯鍋倒入水,將作法2的豬腳、作法3的薑片和所有調味料,以小火慢燉1.5小時即可。

 

料理筆記

在挑選客家酸菜時,請記得要使用帶葉的酸菜,會比較耐煮,而不要選用酸菜心。

 

 

 

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豬腳的習俗

豬腳麵線

 

豬腳不但美味,還有文化上的意義,傳統習俗中吃豬腳除了表達祝福之外,還象徵強健,以及消災祈福的意味,因此中華民族皆喜愛以豬腳為祝壽、饋贈、宴客與洗塵之上等禮品。

 

另外,在壽宴的菜餚中,豬腳麵線是不可或缺的,「吃麵線添歲壽、吃豬腳真勇健」細細長長的麵線,具有長命百歲、延年益壽的意義,豬腳又有祈福的意涵,因此長久以來豬腳麵線在中國人的文化中佔有極其特殊的地位,台灣民間習俗將豬腳麵線視為賀壽的吉祥菜餚舉凡開運、年節、祝壽、宴客、洗塵、彌月……等各個場合,都是不可或缺的美食。

 

古早社會流傳下來一句諺語:「三年一閏,好歹照輪。」此指每逢閏年的重要風俗,未婚子女或嫁出去的女兒,在閏月時必須送豬腳麵線給父母與長輩添壽,另外有句俗諺道:「一審重判,二審減半,三審豬腳麵線。」只要遇到不吉利事情,通常就會來碗豬腳麵線來消災解厄,即使到了廿一世紀,此傳統習俗仍然保存,已然深植人們心中成為生活的一部分了。

 

豬腳麵線作法很簡單,只要將紅燒豬腳與湯汁保留,放入煮好的白麵線一起攪拌即可,豬腳麵線通常要選白麵線,若想麵線口感Q,可以先放進電鍋乾蒸個10分鐘,下鍋時水一滾就要撈起,這樣一來麵線口感滑順,不會太硬且保有嚼勁與Q度。在學習料理美味豬腳時,不妨也來碗豬腳麵線解解饞吧!

 

 

 

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