色香味俱全的二次年菜


 

 

色香味俱全的二次年菜

農曆春節是一家人團聚的日子,更是中國人相當重視的日子。為了農曆春節,家家戶戶除了準備豐盛的年夜飯之外,拜神祭祖的牲禮更是馬虎不得。每年的農曆春節最讓婆婆媽媽們煩惱的,不是年夜飯該煮些什麼菜色,而是如何處理這些吃不完的大魚大肉。冷菜再加熱不受歡迎;吃不完丟掉又覺得浪費。究竟如何才能讓二次回鍋的年菜料理受到青睞,這可是需要些微巧思和技巧來變化的。

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剩菜料理的烹調原則

通常年菜的種類多樣,份量十足,如果能夠在第一次上桌時就將年菜吃完當然是最好不過的事,但如果不行,建議最好先將無法再做二次烹調處理的年菜吃完;如:葉菜類的炒青菜、已淋上美乃滋的食材、講求新鮮度的生魚片,或會因二次烹調而讓肉質變硬的熱炒類,如炒中捲、炒牛肉或燙花枝等。

春節的年菜食材不脫是雞、肉、海鮮類等食材,如果要重新料理上桌,就要先做些分類和處理。舉例來說,燉煮的雞湯吃剩後,先將雞肉撈出,再揀除一些外露的骨頭和搭配雞湯燉煮的新香料,如果雞湯還剩很多,可以再搭配一些新配料再燉煮,但要特別注意必須先將新的配料煮熟後,再將原來的配料放入鍋中同煮,這樣才能避免掉二次料理的食材越煮越爛。如果料多湯少,可千萬不要直接加水烹煮,如果不想使用罐頭高湯,可以買雞骨回家自行熬煮成高湯後,再加入鍋中同煮。

對於剩量不多的年菜,就算熱過相信也沒人愛吃,但丟了卻又有些可惜,所以建議不妨將同類的二次料理食材匯集一起,再用來作燴飯或炒麵的配料都會是很不錯的方式。

二次年菜料理特別強調的就是視覺和味覺上要有不同的感受,如何讓惱人的剩菜,能以全新的樣貌再次上桌呢?趁著年前,我們力邀海霸王宴會館的藍主廚為大家示範了五道年菜再變化成的二次料理,讓讀者們對家中剩餘的年菜能有更多的變化方式和處理想法。

撰文/李宛蓉‧編輯/李信宜‧協助拍攝/海霸王‧宴會館(02)2742-5798

 

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鹽酥鮮蝦

材料:

炸過的鮮蝦        300公克

青蔥                        1支

蒜頭                    3粒

辣椒                        1支

沙拉油                    5大杯

調味料:

胡椒粉                    1/4茶匙

砂糖                        1小匙

鹽                            1小匙

作法:

1. 將青蔥洗淨後切成蔥花;蒜洗靜後切成蒜末;辣椒洗淨後切成辣椒末備用。

2. 取鍋燒乾後,先倒入沙拉油,再放入鮮蝦以大火炸至蝦殼酥脆有香味溢出,即可撈起瀝乾油備用。

3. 另取鍋燒乾,加入少許沙拉油,放入作法1的材料爆香後,再將作法2的蝦子及調味料放入以大火快炒幾下即可起鍋。

 

年菜二次料理撇步

過年節時,為了祭神拜祖方便,許多家庭會將蝦子用汆燙或是油炸的方式處理,或是為了方便直接用清蒸的方式料理。這些料理方式所吃剩的蝦子,建議都可以使用上述的方式做二次料理。

要特別注意的是,因為是二次料理;蝦子已經烹調過一次,所以再次回鍋時,應該要特別注意大火快炒這個步驟,避免讓蝦子的肉質過老而失去口感。

 

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魯肉

材料:

五花肉            600公克

調味料:

醬油                1碗

清水                3碗

紅蔥頭酥        半碗

冰糖                半碗

作法:

將材料和調味料一起放入鍋裡用小火滷30至50分鐘即可,也可視個人口味需求增加或減少燉煮的時間。

 

年菜二次料理撇步

白斬雞或是蒜泥白肉都很適合這個方式做二次料理,所以建議醬料最好不要直接淋在肉上,避免回鍋料理上的麻煩。

 

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三杯雞

材料:

白斬雞肉        600公克

蒜頭                10粒

薑片                6片

九層塔            10公克

沙拉油            1大匙

調味料:

醬油                2大匙

砂糖                1大匙

米酒                半杯

香油                2大匙

作法:

取鍋燒乾後加入沙拉油,再放入大蒜、薑片以中火爆炒至變黃褐色後,再將雞肉和調味料加入,並改以小火燜煮至湯汁收乾後,再加入九層塔略微拌炒即可。

備註:這道三杯雞如果隔餐食用需要加熱,建議可以放入一點點的水一同加熱,以避免燒焦,起鍋前再加入新鮮的九層塔翻炒增加香氣。

 

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米糕壽司卷

材料:

米糕        600公克

小黃瓜    1條

魚鬆        20公克

紫菜        2片

紅豆支  37.5公克

作法:

1. 將小黃瓜洗凈後,先切去頭尾,再縱切成長條狀四等份備用。

2. 米糕先微波加熱後,取適量的米糕平舖在紫菜上,米糕舖約0.5公分的厚度即可,再放入作法1中的二等份小黃瓜條、紅豆支和撒入10公克的魚鬆,即可捲起來,食用前再成1公分厚的片狀即可。

備註:利用家裡吃剩或多餘的米糕來作成壽司卷,有別於平日我們常吃的壽司口感。添加的材料也可視個人的喜好和方便性給予不同的變化。備註字的顏色和字級可以和食譜字稍稍有些區別

 

年菜二次料理撇步

家中有剩餘的炒飯、米糕都可以考慮這個方式做變身料理,除了有別於我們一般吃的壽司料理外,在食材上的選擇也可以依個人喜好來做選擇。

 

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糖醋鮮魚

材料:

炸過的鮮魚        1尾

青椒                1粒

洋蔥                1/4粒

番茄                1/2粒

辣椒                1支

沙拉油            2大匙

太白粉水        少許

調味料:

番茄醬            5大匙

砂糖                3大匙

白醋                3大匙

清水                3大匙

醬油                1大匙

作法:

1. 先將魚以微波爐加熱後盛盤備用。

2. 青椒、洋蔥、番茄洗淨後,切成丁狀;辣椒洗淨後切成辣椒末備用。

3. 取鍋燒乾後加入沙拉油,放入作法2的洋蔥爆香後,加入作法2的其他材料和調味料煮滾,並以太白粉水勾芡後,再淋在作法1的魚身上即可。

 

年菜二次料理撇步

過年時家家戶戶一定都會有一條魚料理在年夜飯桌上出現,但為了象徵著年年有餘,餐桌上的魚按習俗是不可以吃完的。所以婆婆媽媽們通常都會是用煎或是油炸的方式來做魚料理,以方便做二次料理處理;這就相當適合使用上述的方法來作烹調。

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