自製乾燥蔬菜–夏日最適宜


 

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過去,因為生活上較清苦,所以家家戶戶總是會將每次豐收的蔬菜,保留一些下來,曬成菜乾儲存起來,做為日常食用的菜餚之一,所以常見到餐桌上有菜乾料理。然而在曬菜乾時,一定要注意到天候,因為曬菜乾最主要是靠太陽的熱力來曬乾蔬菜,這樣才會保有蔬菜的自然風味,與使用機器所烘乾出來的乾燥蔬菜有差別。

這樣使用自然日曬來使蔬菜乾燥的方式,稱之為日曬乾燥法,這樣的方法,通常能將蔬菜脫水,並停止微生物的生長,還能達到保存食物的效果。正因透過日曬方式所曬出來的蔬菜,保有原來的蔬菜風味,且完全沒有添加防腐劑,所以不論是煮湯、煎蛋,或是運用各種方式料理出來的美食,都別具特色風味喔!

曬菜乾時,最佳的季節是在夏季,因為太陽的熱力較強,能較快讓蔬菜脫水,不過其他季節也可以做菜乾,但是如果在曬的過程裡碰到了下雨天的話,那麼可將未曬乾的菜乾收回來,先撒上少許的鹽巴後,再以塑膠袋密封放在冰箱冷藏,或是直接把菜乾撒上少許鹽巴後,直接放在陰涼通風處也可以。

 

 

 

清脆下飯的蘿蔔乾

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一看到蘿蔔乾,所想起的一定就是那道看似簡單,但香味深遠的菜脯蛋了,因為它那煎得焦香味道,及入口後那甘甜的滋味,總是讓人不停地一口接著一口吃。然而,蘿蔔乾要做的好吃,一定要遵遁傳統的方法來做,才會好吃,尤其是經過日曬風乾的方式,來製作的話,風味會更好。

材料:

白蘿蔔      1條

鹽      少許

作法:

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1.白蘿蔔去頭尾後洗淨並瀝乾水份,再分切成8塊長片。

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2.取一大碗,將作法1放入碗中,撒上鹽拌一下,靜置到蘿蔔出水後,再搓揉出多餘的水份。

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3.以重物壓作法2的蘿蔔壓一天後,取出放至竹篩上曬約5天左右,再撒上少許的鹽,放入玻璃罐中保存即可。

 

菜脯蛋

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材料:

蘿蔔乾80公克、蛋3顆、青蔥1支

調味料:

雞粉少許、細砂糖        1/2小匙、米酒1/4小匙、太白粉1/4小匙、香油少許

作法:

1.蘿蔔乾洗淨後切細末;青蔥洗淨並瀝乾水份後切細末,備用。

2.取一乾淨大碗,打入蛋後再放入作法1的蘿蔔乾、青蔥末及所有調味料一起拌均勻。

3.起一鍋,待鍋燒熱放入2大匙油(份量外),再倒入作法2煎至七分熟後,翻面煎至呈金黃色即可。

 

 

 

色澤均勻的高麗菜乾

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色澤均勻又金黃的高麗菜乾,可別小看它,因為它的美味不輸給新鮮的高麗菜,尤其是在傳統的麵攤裡,常會見到拌得香辣好吃的高麗菜乾。將鮮甜好吃的新鮮高麗菜做成高麗菜乾後,更能變化出不一樣的料理方式。

材料:

高麗菜    1顆

鹽    少許

作法:

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1.將高麗菜洗淨並瀝乾水份後,切絲備用。

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2.準備一大碗,將作法1放入碗中並加入少許的鹽,拌一下後靜置約30分鐘,再揉搓出水後即擠乾。

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3.準備一乾淨竹篩,待作法2擠乾後,排放入竹篩上,曬約3至5天後,即可放入塑膠袋中綁緊,保存。

老師小叮嚀:

在曝曬的過程中,一定要隔一段時間就翻動一下,才會曬得均勻。

 

培根炒高麗菜乾

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材料:

高麗菜乾50公克、培根50公克、蒜頭3顆、青蔥1支、辣椒1條

調味料:

鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、蠔油1小匙

作法:

1.將高麗菜乾泡水至軟後,汆燙約5分鐘撈起瀝乾水份,備用。

2.培根切小片;蒜頭、辣椒分別洗淨並瀝乾水份後切片;青蔥洗淨並瀝乾水份後切段,備用。

3.熱鍋,倒入2大匙的油(材料外),放入作法2材料爆香後,再放入作法1略拌炒一下,最後加入所有調味料一起拌炒入味即可。

 

 

 

滷出美味的筍乾

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在市場常會見到又大又鮮甜的竹筍,在餐桌上總是會將筍子拿來涼拌或是煮湯,然而,當將竹筍做成筍乾後,料理的方式變多了,筍乾更是充滿脆度,要是經過滷的過程,它吸收的滷汁精華更能帶出它的美味。

材料:

麻竹筍      1支

鹽      少許

作法:

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1.麻竹筍洗淨後,將麻竹筍去外殼再洗淨並瀝乾水份,對半切開,備用。

2.煮一鍋水,待水沸騰後,將作法1放入鍋中以小火煮約40分鐘後即可撈出放涼並加入少許的鹽。

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3.於作法2的麻竹筍上放上加了水的陶鍋重壓後,放於陰涼通風處,壓約一個星期後即取出並撕成粗條狀。

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4.將作法3粗條狀的筍條,依序放入竹篩上,曬約5天左右,加入少許的鹽拌勻,再放入密封玻璃罐中保存即可。

老師小叮嚀:

1.重壓的重物也可以是石頭或是其他重物,只要以其重量壓在竹筍上即可。

2.筍條只要曬約5天即可,不用曬的太乾,但每次曝曬時,一定要定時翻動,才會曬的均勻。

 

筍乾滷胛心肉

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材料:

筍乾100公克、胛心肉600公克、蒜頭3顆、青蔥1支、水600cc

調味料:

醬油3大匙、醬油膏1大匙、米酒1大匙、雞粉1/4小匙、冰糖1小匙

作法:

1.將筍乾泡水至軟;帶皮的胛心肉洗淨並切塊;青蔥洗淨並切段,備用。

2.煮一鍋水,待水沸騰後,將作法1的筍乾放入鍋中汆燙約5分鐘即可撈起並瀝乾水份,備用。

3.另熱一鍋,倒入2大匙的油(材料外),放入作法1的青蔥及蒜頭爆香後,再放入作法1的胛心肉一起炒香至肉色變白。

4.於作法3的鍋中放入所有調味料一起拌炒入味後,倒入300cc的水燜煮,以小火滷約20分鐘,最後再加入作法2的筍乾及300cc的水,續滷約20分鐘即可。

 

 

 

鹹香好吃的鹹菜乾

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提到客家料理,除了馬上想到客家小炒外,最令人口齒留香,一碗碗不停添飯的梅干扣肉最讓人印象深刻了。尤其是那使用來做這道菜的鹹菜乾、梅菜乾,更讓人無法停箸。

材料:

小刈菜    1顆

鹽    少許

作法:

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1.將小刈菜洗淨並瀝乾水份後,放入大碗中,撒入少許的鹽拌勻,靜置約30分鐘後,再揉擠出水份。

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2.以石頭或是重物放入作法1碗中,以重壓的方式,壓約7天。

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3. 待作法2壓約7天後,即取出並排放入竹篩上曬約5天左右,加入適量的鹽拌勻,再放入密封的玻璃罐中保存即可。

老師小叮嚀

在曬鹹菜乾時,不要曬的太乾,曬約5天即可。

 

梅干扣肉

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材料:

鹹菜乾200公克、五花肉        400公克、蒜頭3顆、水100cc、香菜少許

調味料:

醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1/2大匙

作法:

1.鹹菜乾泡水約5分鐘,撈起沖洗後,瀝乾水份切細末,備用。

2.五花肉洗淨後切厚片;蒜頭洗淨後瀝乾水份並拍扁,備用。

3.熱一鍋,倒入2大匙的油(份量外),放入作法2的蒜頭爆香,再放入五花肉一起炒香,續加入所有調味料一起炒入味,待五花肉上色後,再加入水,待水煮滾後,將肉取出。

4.於作法3的鍋中放入作法1的鹹菜乾一起拌炒一下,即可熄火備用。

5.取一碗,先舖上作法3的五花肉後,再於中間放入作法4的鹹菜乾後壓緊,放入蒸鍋蒸約1小時,取出倒扣入盤中,再加入香菜即可。

 

 

 

清甜爽口的長豆乾

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長長的豆子能清炒出最美味的味道,那清脆的口感,讓人感到好吃。然而,如果曬成了菜乾後,風味更是不同,最常見的是將長豆乾煮成排骨湯,清甜的湯頭,入口時的清爽風味,讓人回味無窮。

材料:

長豆          600公克

鹽      少許

作法:

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1.長豆洗淨後去頭尾,折成每段約5~6㎝長,備用。

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2.煮一鍋水,待水煮滾後,放入少許的鹽,再放入作法1的長豆,汆燙至顏色變青綠後,即撈出瀝乾水份。

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3.再將作法2放入竹篩上曬約5天即可。

老師小叮嚀

1.長豆乾最好曬乾燥一點,比較好保存。

2.剛曬好的長豆乾,所煮出來的顏色比較白,但如果曬好後放的比較久,那麼顏色會比較黑,這是正常現象。

 

長豆乾排骨湯

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材料: 

長豆乾50公克、排骨 600公克、水1000cc、蒜頭2顆 

調味料: 

鹽1/2小匙        、雞粉1/2小匙、米酒1小匙 

作法: 

1.長豆乾先泡水至軟後撈起,再次洗淨瀝乾水份;排骨洗淨,備用。 

2.煮一鍋水,待水沸騰後,放入作法1的排骨汆燙約3分鐘去血水後撈出,以冷開水沖洗乾淨,備用。 

3.另取一鍋,於鍋中倒入1000cc的水後,再放入作法2的排骨煮約20分鐘後,再放入作法1的長豆乾及蒜頭一起煮滾,轉小火續煮約30分鐘,最後加入所有調味料拌勻即可。

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