臘腸臘肉火腿真好用


 

 

臘腸臘肉火腿真好用

你沒想過的美味吃法! 

逢年過節,家中難免要有幾條臘腸、臘肉跟火腿才應景,但是除了用來炒炒蒜苗、芥蘭,或是做成煲仔飯外,似乎就沒有新鮮吃法了,因此臘腸臘肉總是吃不完。其實在西方這類加工肉品在料理上應用的就很廣泛,像是培根不但可以夾麵包還能拌沙拉、做肉串,因此不妨以這種烹調概念,將中式的臘腸與臘肉做點變化,相信也能激出美味。

食譜示範/吳庭宇‧編輯撰文/黃倚崧‧攝影/郭璞真

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臘味選一選

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臘腸

中式臘腸以港式最負盛名,大致上可分為抽腸與肝腸。而肥瘦比例則決定臘腸的等級,肥瘦比例為2比8就是臘腸美味的黃金比例,肥肉的比例偏高則吃起來會過分油膩,而瘦肉比例再高則吃起來乾澀無味。再選購時最好在晴朗天氣前去,較能以肉眼觀察出肥瘦肉在每一節都均勻分布才是上品。

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臘肉

在挑選臘肉時,品質優良的上品除了要聞起來無酸腐味外,外表看起來要乾爽、肉色鮮明。若是採用真空包裝則要注意外包裝上的食品添加物、保存期限等標示也必須能清晰可辨。雖然臘肉是醃製過的加工肉品,但也得在標明的期限內食用完才能吃得更健康。

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火腿

中式火腿最著名的就屬金華火腿,不過金華火腿肉質較乾硬、風味也較鹹,除了以蒸或煮湯的方式之外,較少直接拿來入菜,通常較常見的是這種類似西式火腿的中式火腿塊,料理上非常也很方便。若是購買金華火腿則應選皮色淡、肉色鮮紅,外表看起來飽滿,而烹煮前要記得把氧化的部分削除較衛生。

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蒜香臘肉義大利麵

材料:

蒜片10公克、蒜苗20公克、臘肉100公克、義大利麵200公克、高湯200cc

作法:

1. 義大利麵放入沸水中煮熟,撈出瀝乾拌點橄欖油(材料外)備用。

2. 將臘肉去硬皮後切薄片;蒜苗切斜片備用。

3. 熱鍋,倒入少許油,放入蒜片、臘肉炒香。

4. 再加入高湯、作法1的義大利麵及蒜苗以大火炒勻即可。

TIPS不喜歡吃太濕潤義大利麵的人,高湯可以少放一些。

臘味美味小撇步

撇步1去硬皮

臘肉的皮都常因為經過風乾而變得非常硬,因此在料理最好將硬皮切除,但是如果只是用來熬湯或是蒸煮出臘肉風味的話,就可以帶皮一起料理。

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撇步2 先汆燙

臘肉因為醃漬與風乾,含有大量鹽分與雜質,在使用前最好先汆燙過去除多於鹽份,但若料理時不另外調味,也可只稍為清洗即可。

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撇步3加米酒

臘腸臘肉經過長時間風乾,難免會有一些味道,有人覺得很香,但也有人覺得不好聞,不妨在料理前加一點米酒,就可以減少這股味道,也能增味提香。

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撇步4 先蒸過

臘腸風乾後變得比較乾硬,若事先蒸過讓肉質變軟再料理,口感就會變得比較軟,不過若直接用來蒸煮的料理,就不需要這個步驟。

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干貝臘肉冬瓜湯

材料:

干貝50公克、冬瓜200公克、臘肉100公克、枸杞2公克、薑絲2公克、水1000cc

作法:

1. 將臘肉去硬皮後切厚片備用。

2. 干貝、枸杞泡水約5分鐘備用。

3. 將所有材料放入鍋中以小火燉煮約30 分鐘。

TIPS干貝最好是事先泡軟再用來烹調,味道比較容易散發口感也會較軟。

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臘腸沙拉

材料:

馬鈴薯100公克、蘿蔓生菜50公克、紅、黃甜椒絲共5公克、蕃茄塊20公克、臘腸30公克、熟核桃碎2公克

調味料:

黃芥末沙拉醬 (市售) 2大匙

作法:

1. 將臘腸放入沸水中煮約3分鐘後去除硬皮,再切厚圓片,放入平底鍋內煎至金黃色備用。

2. 馬鈴薯煮熟後置涼,去皮切大塊狀;蘿蔓生菜葉撕成大片,備用。

3. 馬鈴薯壓成泥,拌入調味料後置盤,擺上蘿蔓生菜、蕃茄塊、紅、黃甜椒絲。

4. 再撒上已煎過的臘腸及核桃碎即可。

TIPS核桃碎如果再以乾過烘香,口感及風味層次更佳。

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奶油火腿焗南瓜

材料:

火腿片3片、起司絲30公克、熟白芝麻        1/4小匙、南瓜塊        150公克

調味料:

奶油白醬(市售)2 大匙

作法:

1. 將火腿片對切成三角片狀備用。

2. 南瓜塊放入烤箱以150℃烤約5分鐘取出。

3. 將作法2的南瓜塊淋上奶油白醬,再放上火腿片,撒上起司絲。

4. 將作法3放回烤箱中,以上火180℃烤約3分鐘。

TIPS如果覺得南瓜烤過太硬,可以事先蒸至稍軟再進烤箱烘烤。

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火腿蒸鯛魚片

材料:

火腿30公克、洋蔥絲10公克、紅蘿蔔絲5公克、鯛魚片4片

調味料:

鹽1/4小匙、黑胡椒1/4小匙

作法:

1. 將火腿切絲備用。

2. 熱平底鍋,倒入少許油,放入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、火腿絲及所有調味料,以小火炒香後盛起備用。

3. 將作法2分約四份,再以鯛魚片捲起,放入蒸籠內,以大火蒸約5分鐘即可。

TIPS也可以放入傳統電鍋中,外鍋加1/2杯水蒸熟。

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臘腸烘蛋

材料:

臘腸30公克、黃甜椒丁10公克、蘑菇丁10公克、雞蛋5顆

調味料:

鹽1/4小匙、黑胡椒粉1/4小匙

作法:

1. 將臘腸放入沸水中煮約 3分鐘後去硬皮,再切薄圓片備用。

2. 熱鍋,放入臘腸以小火炒香,再放入蘑菇丁、黃甜椒丁炒勻。

3. 雞蛋打散,加入所有調味料打勻,再加入作法2的臘腸片、蘑菇丁及甜椒丁。

4. 熱平底鍋,倒入少許油,放入作法3的蛋液,放入烤箱以150℃烘烤約 5分鐘至熟即可。

TIPS一般有塑膠把手的平底鍋不能直接進烤箱,以免融化;需使用鑄鐵鍋或是一體成型的金屬鍋,也可以使用焗烤盅。

 

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