脆皮烤鴨—中國宮廷第一美食


 

脆皮烤鴨—中國宮廷第一美食

到北京旅遊你一定聽過這樣的話:「長城可以不看,紫京城可以不進,但烤鴨絕不可不吃~」這就是舉世聞名的北京烤鴨無人能比的美味程度。但是到底那金黃油亮、香嫩美味的鴨肉要怎麼烤才算是美味又道地的極品呢?你知道為什麼北京烤鴨能讓中國人念念不忘、外國人嘖嘖稱奇嗎?

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名滿天下的烤鴨香

北京烤鴨在中國古代因外表呈現金黃色而被稱為『炙鴨』,是在北京當地人人都愛吃的道地菜,它不但外觀色澤鮮豔誘人,保有鴨肉特有的肉質醇厚口感,也充分展現北京菜脆鮮特色 。作法相當繁複且費時,製作起來也相當辛苦,要先有七道前功加上一道片功才能開始品嚐,講究的程度可媲美藝術創作了呢!雖然不能親自到北京吃道地烤鴨,不過台北街頭也還是四處可以聞到烤鴨的奇美香味,就讓我們一起來深入烤鴨魅力的秘密世界吧!

 

在台灣土生的『北京烤鴨』

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相對於北京烤鴨始祖『全聚德』所使用的北京填鴨-也就是我們台灣普遍所說的飼料鴨,對於原鴨的選擇曾赴北京當地學習北京道地菜餚的楊主廚說他偏愛台灣的宜蘭鴨,因為宜蘭的水質好,養鴨的技巧也相當優良,使得這種土生土長的台灣鴨種相當搶手,此外可不是什麼鴨來了就可以直接使用喔!好鴨的條件是必須養了約50~60天、體重約3公斤以上的宜蘭填鴨被選中後,就會送到楊主廚的手上處理!

 

烤鴨這樣做

廢話不多說,現在就請楊主廚來示範一下北京烤鴨的神秘作法吧!

烤鴨步驟

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1.先將鴨處理好後,去除內臟再清洗乾淨。

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2.由經驗豐富的師傅由小洞內吹氣,稱為『吹鼓』,目的是讓鴨皮與肉藉由空氣吹入的力量產生分離的效果。

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3.將吹好的鴨子以滾燙的開水由上淋下,讓肉質更嫩。

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4.待其涼後再淋上調配好的麥芽糖水,此動作的好壞關係著鴨烤出來的顏色漂不漂亮及是否均勻。

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5.將淋好麥芽糖水的鴨掛起風乾約24小時,即可排列掛爐烤約40分鐘,最後再燜約10分鐘即可出爐嘍。

 

大師片鴨秀

鴨子烤好後接著就是展現師傅是否有真手藝的『片鴨』動作了!師傅會先將鴨翅去除,再依序從鴨肩、鴨胸以流利的刀工片下薄薄的鴨皮片,楊主廚說厲害的師傅會片出皮油比例平均且大小均一的鴨皮,待片皮完成後才會開始片下同樣薄嫩的鴨肉,主廚說片鴨的速度不但要快而且片下的厚度必須一致才行,基本上一隻鴨大約可以片下100~120片的鴨皮與鴨肉,但也有些店家為了追求高品質服務,所以只會選擇片下最精華的部位(約10~40片)供客人品嚐。

看著主廚切下時鴨皮發出的酥脆響聲,加上烤鴨誘人的香味與俐落又快速的片鴨動作,簡直就像一場廚藝秀一般精采萬分,也因為如此,片鴨也就成為了北京烤鴨獨具一格的現場表演,只要客人點用烤鴨,師傅就會推出烤鴨在客人桌旁親自片鴨,讓品嚐者可以在視覺、聽覺與味覺上同步享受!

片鴨步驟

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享受美味烤鴨捲

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北京烤鴨的吃法很簡單,有點類似台灣傳統吃潤餅的方法,只是包入的材料多寡必須適當,且如果要包鴨皮就最好整捲內只有鴨皮,如此才能吃到材料的原汁美味。咬下一口麵餅皮,嘴巴內越嚼越濃郁的烤鴨香酥油脂,滿滿的鴨油香氣充溢口中,讓人著實有皇宮內貴族般的宮廷享受感呢!

 

烤鴨這樣吃

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1.先將蒸籠裡溫熱的一片餅皮取出,於中間部分均勻塗上甜麵醬。

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2.於作法1的餅皮上放上小黃瓜條與精選蔥段。

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3.於作法2的材料上蓋上兩塊鴨皮。

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4.最後在將餅皮往內捲起即可,如此一來就可以開始享受入口即化的鴨皮捲餅了喔!

 

牛奶鴨架湯

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喜歡創意的楊主廚將鴨架、牛奶和花香結合在一起,還沒入口就先聞到一股清雅的花香與濃郁的牛奶香,入口則顯滑順,是個相當大膽的創意北京料理。

 

特製甜麵醬

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主廚研發的特製甜麵醬除了原本的製作食材之外,還加入了許多種中藥材一起調配,主廚說如此一來口感更好且也不會因為吃了太多而顯得口膩。

 

北京烤鴨沾醬

食譜摘自大補帖01「中式醬料」一書

 

材料

甜麵醬1罐、香油少許、糖適量

作法

1.備炒鍋,熱油,將火轉小,然後倒入甜麵醬炒出香味。(炒過的甜麵醬會提昇香味,如果不炒的話則會呈現酸的感覺。)

2.適量的糖和少許的水,繼續炒至糖完全融化在甜麵醬裡即可起鍋。(因為甜麵醬其實是呈現鹹味,所以需要加入糖中和口感。)

3.鍋前灑上一點香油,更增加甜麵醬的香氣,這就是好吃的北京烤鴨沾醬。

 

 

單元示範

楊德興 主廚

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履歷

六福皇宮北京頤園主廚

招牌菜

黃袍北京鴨、麻辣羊肚絲、極品拌三絲、東北酸白鍋、翡翠黃魚羹、鍋蹋煎豆腐、京醬豬肉絲、平津芝麻糊。

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