脆滋滋的鍋巴料理


 

脆滋滋的鍋巴料理

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炸得香酥鬆脆的鍋巴端上桌,趁熱淋上海鮮燒成的燴汁,頓時「剎」地一聲,濃香四逸。這戲劇性十足的料理,清朝年間的江南小館稱它為「平地一陣雷」,到了抗戰時期又被戲稱為「轟炸東京」。目前在坊間餐館最有名的菜色就是「鍋巴蝦仁」和「三鮮鍋巴」,現在就讓大廚教你如何做鍋巴料理吧!

 

超快速!微波爐也能做生鍋巴

作法和步驟圖

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1.將煮好放涼的白米飯倒入耐熱袋中。

 

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2.用手輕壓將白米飯平勻分散在耐熱袋中,再稍微加壓使飯粒互相黏結。

 

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3.將耐熱袋的開口封折,用?麵棍將米飯?得更密實,厚度約0.5公分。

 

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4.用刀子分切成適當大小的飯塊。

 

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5.小心取下飯塊外層的耐熱袋,排入微波爐適用的瓷盤中。

 

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6.以800W的功率微波12分鐘,至飯塊變乾變硬即成。 

香酥一點訣

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「生鍋巴」就是壓成片狀的乾燥白米飯,製作前可以在白飯裡加少許鹽拌勻,能增加風味哦!乾燥的生鍋巴可以長時間保存,只需油炸至膨脹酥鬆即可食用。

 

 

鍋巴料理Q&A

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Q1   中式鍋巴料理使用的鍋巴,是否就是燒飯時鍋底焦黃的飯粒?

A1   不一樣。中式料理用的鍋巴是以米飯壓製、烘乾而成的乾貨類食材,沒有燒焦的味道,食用前必須先油炸成香酥鍋巴,再趁熱和其他食材搭配料理或直接食用。

Q2   哪裡可以買到料理用的鍋巴?

A2   大型的南北貨店可以買到「生鍋巴」;傳統市場或超市則有賣炸好的「香酥鍋巴」,食用前再回鍋炸酥即可,後者使用上較方便。

Q3   家庭自製鍋巴是否可以做得像市售鍋巴一樣的口感?

A3   家庭自製鍋巴通常是使用小烤箱或微波爐來烘乾米飯,由於乾燥時間較短,米飯的質地會比較硬,油炸後的口感和市售鍋巴略有差異。

 

 

三鮮鍋巴

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材料

鍋巴                6片

豬肉片            30公克

蝦仁                50公克

魷魚肉片        50公克

筍片                20公克

胡蘿蔔片        20公克

荷蘭豆            40公克

蔥段                20公克

蒜末                10公克

調味料:

番茄醬            3大匙

高湯                200cc

鹽                    1/4茶匙 

細砂糖            2大匙

香油                1茶匙

太白粉水        2大匙

作法:

1. 將豬肉片、蝦仁、魷魚肉片及筍片燙熟。熱鍋下2大匙油(材料外),放入蔥段以小火爆香,再放入豬肉片、蝦仁、魷魚肉片、筍片、荷蘭豆、胡蘿蔔片炒香,加入高湯、番茄醬、鹽及細砂糖。

2. 續以小火煮約半分鐘,放入太白粉水勾芡,再淋上香油即可裝碗備用。

3. 熱鍋,倒入約500cc沙拉油(材料外),燒至約160℃,轉小火,放入鍋巴炸至微黃酥脆後,撈起放至深盤中。

4. 趁熱將作法2的三鮮燴料淋在作法3的炸鍋巴上即可食用。

香酥一點訣

油炸生鍋巴時,油溫和火候的控制很重要,若油溫不夠高,無法將生鍋巴炸得酥脆,油溫過高則容易炸焦。可以先放入一小塊鍋巴試炸,放入後產生氣泡代表油溫夠高。

 

 

椒鹽鍋巴

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材料:

鍋巴                6片

蔥                    3根

蒜仁                6粒

紅辣椒            2根

紅蔥酥            20公克

調味料:  

椒鹽粉            1/2茶匙

作法:

1. 鍋巴剝小塊。蔥、蒜仁及紅辣椒切碎備用。

2. 熱鍋,倒入約500cc沙拉油(材料外),燒至約160℃,轉小火,放入鍋巴炸至微黃酥脆,盛盤備用。

3. 倒掉鍋中的油,放入蔥末、蒜末及辣椒末以小火爆香,倒入鍋巴及紅蔥酥,再撒入椒鹽粉炒勻即可。

香酥一點訣

椒鹽鍋巴不只是餐桌上的一道菜餚,也可以直接當成零食。剛炸好的鍋粑可以用各種不同的方式來調味,例如撤上芝麻海苔香鬆、梅子粉等等,甜味鹽味各有特色,不妨發揮一下創意,依各人喜好變化出不同口味的美味點心。

 

 

宮保鍋巴

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材料:

鍋巴                6片

甜椒                60公克

熟花生米        100公克

宮保(乾辣椒)5公克    

蒜末                15公克

薑末                10公克

蔥段                50公克

調味料:

A

白醋                1大匙

醬油                1大匙

水                    1大匙

細砂糖            2茶匙

太白粉            1茶匙

B

香油                1大匙

作法:

1. 鍋巴剝成小塊,甜椒切成小塊。將調味料A調勻成兌汁備用。

2. 熱鍋,倒入約500cc沙拉油(材料外),燒至約160℃,轉小火,放入鍋巴炸至微黃酥脆後,撈起備用。

3. 鍋裡留下1大匙油,放入宮保、蔥段、薑末、蒜末及作法1的甜椒以小火爆香,再放入作法2炸好的鍋巴,大火快炒10秒後,邊炒邊將兌汁淋入炒勻,再將香油及花生米倒入炒勻即可。

香酥一點訣

兌汁淋入鍋中時一定要大火快炒,讓湯汁快速收乾,若是火候不夠,拌炒的時間較長,鍋巴容易變軟不好吃。

 

 

鍋巴薯泥沙拉

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材料

鍋巴                6片

馬鈴薯            1顆

胡蘿蔔            50公克

雞蛋                1粒

洋火腿片        50公克

調味料

沙拉醬            3大匙

白胡椒粉        少許

作法

1. 熱鍋,倒入約500cc沙拉油(材料外),燒至約160℃,轉小火,放入鍋巴炸至微黃酥脆後,撈起備用。

2. 馬鈴薯去皮切成約1.5公分小塊,胡蘿蔔去皮切成0.5公分的小丁。雞蛋入鍋加水煮約10鐘後取出放涼。

3. 燒一鍋水,煮開後放入胡蘿蔔及馬鈴薯,煮開後關小火煮約12分鐘至馬鈴薯軟透後取出瀝乾放涼。

4. 將作法3的馬鈴薯及胡蘿蔔放入盆中用湯匙壓碎,作法2的水煮蛋切碎,火腿片切小丁,一起放入容器中,加入沙拉醬和白胡椒粉拌勻成沙拉。

5. 將作法4的沙拉挖一大匙成球狀,放至作法1炸好的鍋巴上即可。

 

 

素燴鍋巴

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材料

鍋巴                6片

金針菇            100公克

黑木耳            20公克

泡發香菇        30公克

胡蘿蔔            20公克

青江菜            2棵

薑末                10公克

調味料:

素高湯            200cc

醬油                2大匙

鹽                    1/4茶匙 

細砂糖            1茶匙

香油                1茶匙

太白粉水        2大匙

作法:

1. 金針菇切除根部,洗淨。黑木耳、香菇、胡蘿蔔、青江菜洗淨,切絲備用。

2. 將作法1的金針菇、黑木耳、胡蘿蔔及青江菜放入滾水中汆燙熟,取出沖涼瀝乾。

3. 熱鍋下2大匙油(材料外),以小火爆香薑末及作法1的香菇絲,再放入作法2的材料炒香,加入素高湯、醬油、鹽及細砂糖。

4. 續以小火煮約半分鐘,放入太白粉水勾芡,再淋上香油即可裝碗備用。

5. 熱鍋,倒入約500cc沙拉油(材料外),燒至約160℃,轉小火,放入鍋巴炸至微黃酥脆後,撈起放至深盤中。

6. 趁熱將作法4的素燴料淋在作法5的炸鍋巴上即可食用。

 

 

蟹肉豆腐鍋巴

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材料

鍋巴                6片

蟹味棒            80公克

蛋豆腐            400公克

胡蘿蔔            1根

薑末                10公克

蔥花                20公克

調味料

高湯                200cc

鹽                    1/4茶匙

細砂糖            1/6茶匙

白胡椒粉        1/8茶匙

太白粉水        1茶匙

作法

1. 胡蘿蔔去皮,用湯匙刮出碎屑約150公克。蟹味棒剝碎,備用。

2. 熱鍋下5大匙沙拉油(材料外),將胡蘿蔔碎屑放入鍋中以微火慢炒,炒約4分鐘至沙拉油變橘紅色,胡蘿蔔軟化。

3. 在作法1的鍋中加入薑末炒香,放入高湯、蟹味棒、鹽、細砂糖、白胡椒粉,煮開後用太白粉水勾薄芡,裝碗備用。

4. 熱鍋,倒入約500cc沙拉油(材料外),燒至約160℃,轉小火,放入鍋巴炸至微黃酥脆後,撈起放至深盤中。

5. 趁熱將作法3的蟹肉豆腐淋在作法4的炸鍋巴上即可食用。

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