肉,冰冰吃更對味


 

肉,冰冰吃更對味

炎夏吃肉也能很清涼

炎炎夏日,令人食慾不振,餐桌上若來道冰涼沁心的菜色,肯定能讓人胃口大開,消除夏日豔陽帶來的悶熱感。不過冰涼的菜色只能是充滿蔬果的沙拉嗎?想要吃點肉的話,那就把肉冰鎮來吃吧!肉冰鎮的吃可以直接涼拌、也可做成肉凍,讓你沒想到肉冰冰的吃也能那麼多變。這次就來示範6道美味清爽的肉類料理,另外還要告訴你小秘訣,讓你清涼美味沒負擔。

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肉的冰鎮吃法

方法1直接涼拌

肉類冰鎮料理最簡單的吃法就是涼拌,先將肉類煮熟,再加上其他的蔬果配料,淋上特製的淋醬,就是到美味冰涼料理。直接涼拌選用的肉類建議使用薄片肉,因為煮熟後的肉要放涼,若是使用整塊肉在等待冷卻的過程中,表面會乾硬失去鮮嫩的口感;而薄肉片冷卻的速度快,肉汁不易散失口感更好。

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方法2做成肉凍

肉凍則是需要花點時間製作,最常見的比如雞腳凍,是利用熬煮後肉皮產生的膠質冷卻後凝結而成,但是較花時間。如果想要快速做成肉凍,可以利用一些輔助材料,像是吉利丁或洋菜粉、寒天粉,凝結後顏色也比較透明漂亮。

冰鎮肉品加分Q&A

Q:哪些肉類適合做冰鎮肉品料理的食材呢?

A:在肉類選擇上,建議最好選擇培根肉片或是帶一點油花的五花肉,口感會比較好,而牛肉則因為口感較澀,不適合直接汆燙,大多燉滷後冰鎮食用。而雞肉則以較嫩的雞腿肉較佳。

Q:油脂多的肉類適合做冰鎮肉品料理嗎?

A:並不適合,因為冰鎮的肉品料理主要的料理方式是冰鎮,若是因為油脂過多又從冰箱拿出來時,料理上易附著一層厚膩的油脂,除了影響料理的視覺外,也影響了口感。

Q:瘦肉是否適合製作冰鎮肉品料理?

A:如果要選擇瘦肉的話,可以選擇帶有點油花部位瘦肉或絞肉,這樣冰鎮後吃起來的口感才不會過於乾澀。

Q:冰鎮肉品料理,常見的料理方式是哪些呢?

A:冰鎮肉品料理,除了一般常見以汆燙至熟後,再放入冰水中冰鎮外,也可以運用熬煮肉塊時所煮出來的高湯汁搭配吉利丁片或是洋菜粉,來製作肉凍,也是另類的冰鎮肉品料理。

Q:要如何汆燙肉品,才不會影響它的口感?

A:一般若是挑選薄片肉的話,建議入滾冰汆燙至肉變粉白色後,即可撈起,不要煮太久,過久的話,會容易讓肉質的過柴。

Q:冰鎮肉品料理通常能存放多久?

A:因為是挑選新鮮的肉品與蔬果製作,雖經過滾水汆燙至熟,但是建議最好是當日食用完,亦或是在兩日內食用完,才不會影響了料理本身的新鮮度與口感。

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滋味升級速配醬料

冰鎮肉品本身的口感除了冰涼滑嫩外,味道也比較清淡,在品嚐時若是加了些特調的醬汁,更會為冰鎮肉品美食帶來一種畫龍點睛的效果喔!

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辛辣淋醬

醬油1大匙、米醋1大匙、細砂糖1/2大匙、蒜末        1小匙、辣油        適量

作法:

取一碗,將所有調味料放入碗中混合即可。

和風芥末籽醬

材料:

淡色醬油2大匙、味醂2大匙、檸檬1大匙、黃芥末籽醬1小匙、橄欖油1小匙

作法:

取一碗,將調味材料全放入碗中拌均勻即可。

水果醋淋醬

材料:

吉利丁片2公克、水100㏄

調味料:

和風醬油露2大匙、蘋果醋1大匙

作法:

  1. 吉利丁片泡冰水,至柔軟後取出瀝乾,備用。
  2. 將100㏄的水煮開後,放入所有調味料及作法1吉利丁片一起拌勻至冷卻,即放入冰箱冷藏室冷藏至稍微凝固即完成。

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雞絲涼凍

材料:

雞胸肉200公克、小黃瓜1/2條、白芝麻少許、水600㏄、洋菜粉4公克

調味料:

醋1小匙、雞粉1/2小匙、鹽少許

作法:

  1. 雞胸肉洗淨並瀝乾水份;小黃瓜搓鹽後,洗去鹽份,再切開小黃瓜並去籽切絲,備用。
  2. 取600㏄的水煮開後,放入作法1的雞胸肉煮至水開後,轉小火煮約15分後熄火即取出瀝乾水份並放涼後,去皮撕成絲條狀,備用。
  3. 取作法2的煮雞的湯400㏄,放入洋菜粉一起攪拌煮開後,再轉至中小火續煮約3~4分鐘後熄火。
  4. 待作法3稍冷卻後,加入作法1小黃瓜絲、作法2雞絲、白芝麻一起拌均勻後,即倒入小長方形模型,即放入冰箱冷藏室冷藏固型即可。

好吃關鍵

為避免肉凍中的材料沉底,所以在洋菜湯稍微冷卻後再放入凍塊中的材料,才會使材料均勻分佈,肉凍的成型也會比較好看。拌煮洋菜粉時,要不停的攪拌,這樣才不會使洋菜粉結塊。

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鮮蔬彩凍

材料:

德式香腸2條、秋葵2支、高麗菜1片、小蕃茄8顆、水400㏄、

果凍粉20公克

調味料:

紫魚素4小匙、米醋2大匙、淡色醬油1大匙、味醂2大匙

作法:

  1. 秋葵洗淨,放入滾水中汆燙至翠綠,撈起並瀝乾水份,泡入冷水中冷卻切斜片,備用。
  2. 高麗菜片切小片,放入滾水中汆燙至熟,撈起瀝乾水份,備用。
  3. 小蕃茄洗淨畫十字,汆燙一下撈起去皮,備用。
  4. 將德式香腸放入滾水中煮至可食,撈起並瀝乾水份,備用。
  5. 取一鍋400㏄的水,待煮開後,放入調味料一起攪拌均勻後,再放入果凍粉一起拌煮至完全融化後熄火。
  6. 取一長盤,將作法1、2、3、4的材料平均放入盤中後,倒入己稍冷卻的作法5,即放入冰箱冷藏室,冷藏至凝固即可。

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水晶雞腿

材料

A

帶骨雞腿肉1支、水600㏄、吉利丁片9公克

B

薑片3片、蔥段1支

調味料:

花椒粉少許、米酒2大匙、鹽1/3小匙、和風醬油露1小匙

作法:

  1. 材料A吉利丁片泡入冰冷水中,泡至柔軟即取出並瀝乾水份備用。
  2. 取一鍋,放入水600㏄、與材料B一起煮開,放入洗淨的帶骨雞腿肉一起煮開後,轉小火續煮約15分鐘。
  3. 將作法2帶骨雞腿肉取出泡入冷水中冷卻,取出去骨,雞腿肉切大丁塊備用。
  4. 取作法2煮好的雞高湯400㏄,趁高湯還熱時加入作法1吉利丁片與調味料一起攪拌均勻,放至冷卻稍有稠狀。
  5. 取一盤,排入作法3的雞腿肉丁塊再倒入作法4,放入冰箱冷藏室冷藏約2小時,呈現凍狀,取出切塊盛盤即可。

好吃關鍵

要使肉凍呈現果凍的感覺,除了熬煮肉塊時肉質本身所帶有的膠質外,也可以運用吉利丁或是洋菜粉來使肉凍凝固,要注意的是加入的份量不要太多,吃起來的感覺才會Q彈。

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肉末寒天凍沙拉

材料:

瘦絞肉100公克、水200㏄、洋菜粉3公克、小黃瓜1條、芒果丁塊適量、蓮霧丁塊適量、和風芥末籽醬適量

調味料:

鹽少許、胡椒少許、和風醬油露1小匙

作法:

  1. 將瘦絞肉與調味料一起拌勻後,放入滾水中煮至絞肉塊分離,撈起並瀝乾水份備用。
  2. 小黃瓜搓鹽後洗淨,切圓塊,備用。
  3. 另取一鍋水200㏄與洋菜粉一起煮開後,再煮約3分鐘熄火,加入作法1的瘦絞肉一起拌勻。
  4. 待作法3冷卻至稍有稠度後倒入模中冷卻,放入冰箱冷藏室冷藏至凝固,即取出並切小塊備用。
  5. 取一盤,將作法2小黃瓜塊、作法4肉凍塊與芒果丁塊、蓮霧丁塊放入盤中,再淋上和風芥末籽醬即可。

好吃關鍵

煮絞肉時,要記得撈除浮沫及油脂,這樣煮出來的絞肉會比較爽口不油膩。

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辣拌五花肉

材料:

五花薄片肉150公克、茄子1支、長豆2支、白芝麻適量、辛辣淋醬適量

作法:

  1. 茄子洗淨、瀝乾水份去蒂後切段,每段對切成2片,以皮面朝下方式放入滾水中煮至柔軟,撈起並放置冷卻。
  2. 長豆洗淨,適當切段,放入滾水後汆燙至翠綠,撈起泡入冷水中至冷卻,即撈起並瀝乾水份後與作法1冷卻後,放入冰箱冷藏備用。
  3. 將五花薄片肉放入滾水中汆燙至熟,撈起泡入冰水中冰鎮至涼,撈起並瀝乾水份備用。
  4. 取一盤,於盤中排入作法2的茄子與長豆,再排上作法3的肉片,淋上適量的辛辣淋醬後,撒上白芝麻即可。

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冷涮薄肉片

材料:

豬五花薄片肉150公克、小黃瓜1條、鳳梨塊100公克、水果醋淋醬適量

作法:

  1. 豬薄片肉放入滾水中汆燙至熟,撈起放入冰水中冰鎮冷卻,再撈起並瀝乾水份備用。
  2. 小黃瓜搓鹽後洗淨,切小塊;鳳梨切小塊,將切好的小黃瓜塊、鳳梨塊一起放入冰箱冷藏冰鎮備用。
  3. 將作法1的豬薄片肉、作法2小黃瓜塊、鳳梨塊一起拌勻,放入盤中再淋上水果醋淋醬即可。

 

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