肉類冰鎮吃最消暑


 

 

肉類冰鎮吃最消暑

氣溫頻頻破表,盛夏正式宣告來臨,天氣那麼熱,光待在廚房就一身汗,更別提要餐餐揮汗炒菜了。吃什麼都沒胃口,更別說是熱騰騰油膩膩的大魚大肉,今夏除了涼拌之外,試試看讓肉類冰鎮,冰冰涼涼吃,肉類更清爽可口,像是醉雞、水晶豬腳、冰鎮肉片、蛋黃鴨肉、豬耳朵薄片等等,事先作好冰在冰箱,要吃的時候切片就可以馬上上桌,冰冰吃嫩嫩吃,美味又消暑,而且多做一些放在冰箱中,想吃隨時都有,可以當正餐又可以當小吃,方便又美味,是夏日的開胃良伴。

食譜示範/劉仁華‧執行撰文/江之融‧企劃編輯/王玉君‧攝影/葉仁琛

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冰鎮料理的美味原則

美味原則1:事先汆燙

肉類的清潔工作可不能馬虎,肉類表面總有一些黏液和血水,用汆燙的方式洗去血水,肉類燉煮起來才不會都是雜質和浮末。

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美味原則2:辛香料去腥

肉類多多少少都會有一些臭腥味,這時辛香料就扮演很重要的角色,加入適量蔥薑蒜八角,可以去腥解膩又提味。

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美味原則3:先滷後泡

五花肉、腱子肉或是鴨肉等大塊的肉塊,都很適合拿來作冰鎮料理,但要煮得嫩,必須掌握先滷後泡的原則,不能用直火直接煮到全熟,免得肉會太老。

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美味原則4:泡湯汁冷卻

冰鎮料理就是要冰著吃,肉煮好在冷卻的過程中,要泡在湯汁裡慢慢讓它冷卻,長時間泡入湯汁,肉類會更入味,也能保持濕潤度。

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美味原則5:冰鎮冷藏

既然是冰鎮料理,當然冷藏的動作不可少,湯汁確實冷卻後,肉類連湯汁一起冷藏保存,冷著吃,肉質更有彈性。

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美味原則6:涼後再切

要保持肉片形狀完整,就必須要涼後再切,熱熱切肉類容易散掉,冷卻再切,肉類組織緊實又好切。

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美味原則7:現切現吃最美味

要吃時再切片,是冰鎮料理保持美味的關鍵原則。先切好,肉片容易乾掉,若沒有馬上食用,可以用保鮮膜包住或是放入保鮮盒保存。

 

肉類冰鎮吃更美味的4大理由

1. 肉質組織更緊實,吃起來更Q彈。

2. 泡湯汁冰鎮,肉類更入味。

3. 冷著吃,辛香料會更鎮定,味道更溫和。

4. 不油膩,吃起來不爽口。

 

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醉雞腿

材料:

A

去骨雞腿排        1片

枸杞       3顆

蔥            1枝

薑            30公克

B

人蔘鬚  3支

當歸       1片

調味料:

鹽            1小匙

米酒       50㏄

紹興酒  100㏄

作法:

1. 將去骨雞腿排攤平,捲成長條形,用錫箔紙包住,放入蔥薑和枸杞後,蒸35分,冷卻放涼備用。

2. 將材料B的中藥材加入米酒,放入鍋中蒸15分鐘,撈除藥材取湯汁,再加入鹽和紹興酒調勻。

3. 將作法1的雞捲泡入作法2的中藥湯汁,浸泡3小時以上,放入冰箱冷藏味道更佳,食用時切片即可。

冰鎮好料理

醉雞的香氣來自於紹興的酒香,可是這紹興酒不能煮,要浸泡時才放,酒氣才不會揮發掉。

 

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水晶豬腳

材料:

A

豬腳       450公克

B

八角       1顆

蔥            2根

薑            40公克

調味料:

鹽            1小匙

糖            1/2小匙

米酒       2大匙

作法:

1. 將豬腳洗淨,放入滾水中汆燙,撈起後放入鍋中備用。

2. 在作法1的鍋中加入材料B的辛香料及米酒,放入鍋中蒸90分鐘。

3. 作法2的豬腳蒸好後,撈除辛香料,加入鹽糖調味。

4. 待作法3的豬腳冷卻後,再連湯汁一起放入冰箱冷藏即可。 

冰鎮好料理

豬腳需要久煮來熬出膠質,但水晶豬腳重在湯汁清澈,賣相會更好,所以豬腳最好用蒸的,看起來透明純淨會更有食慾。 

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冷涮五花肉片

材料:

五花肉   350公克

蔥             1根

薑             20公克

調味料:

鹽             1小匙

米酒        1大匙

作法:

1. 將五花肉洗淨,放入鍋中,加入蔥薑及調味料所有材料。

2. 將作法1的五花肉蒸15分鐘,再燜30分鐘。

3. 待作法2的五花肉冷卻後,放入冰箱冷藏,切片擺盤即可上桌。 

冰鎮好料理

五花肉要煮熟很容易,要煮的嫩就要有功夫。五花肉不能用直火一次煮到熟,要先煮一下,再用餘溫燜熟,才能保持肉質鮮嫩。 

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花生雞腳

材料:

A

雞爪        20支

花生        100公克

B

八角        2顆

蔥             1根

薑             30公克

調味料:

鹽            1小匙

米酒       2大匙

水            800㏄

作法:

1. 花生泡水3小時備用。

2. 雞爪洗淨去骨,放入滾水中汆燙,撈起後放入鍋中。

3. 再加入材料B的辛香料及所有調味料。

4. 開火煮50分鐘,再熄火浸泡30分鐘,冷藏後食用更佳。 

冰鎮好料理

花生不容易煮熟,所以在煮之前一定要先泡水,最好泡足3小時以上,燉煮時花生才能煮透透。 

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醬滷肉片

材料:

A

後腿肉   600公克

B

蔥段        2根

薑片        40公克

八角        2顆

紅辣椒   2根

蒜片        20公克

調味料:

醬油        3大匙

冰糖        3大匙

米酒        2大匙

水             1200㏄

作法

1. 將後腿肉洗淨,放入滾水中汆燙,撈起備用。

2. 將材料B的辛香料放入鍋中炒香,再加入調味料所有材料。

3. 將作法2的湯汁煮滾後,放入作法1的後腿肉,滷45分鐘。

4. 待作法3的滷肉連湯汁冷卻後,放入冰箱冷藏,食用時切片即可。 

冰鎮好料理

滷肉煮好後,要連湯汁一起泡著等待冷卻,湯汁泡久了肉才入味,也才會鮮嫩多汁。 

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香辣腱仔肉

材料:

A

豬腱仔肉        350公克

B

蔥                       2枝

薑                       20公克

滷包                 1包

乾辣椒            40公克

調味料:

醬油                 3大匙

冰糖                 3大匙

米酒                 2大匙

水                      1200㏄

作法:

1. 將豬腱仔肉洗淨,放入滾水中汆燙,撈起備用。

2. 將材料B的辛香料放入鍋中炒香,再加入調味料所有材料。

3. 將作法2的湯汁煮滾後,放入作法1的豬腱仔肉,煮20分鐘,關火浸泡45分鐘。

4. 待作法3的滷肉連湯汁冷卻後,放入冰箱冷藏,食用時切片即可。 

冰鎮好料理

腱子肉比五花肉容易熟,所以煮的時候更要注意時間,取深鍋,用蔥薑水煮腱肉,煮滾了就關火,用泡的肉更嫩。 

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冰鎮薄片

材料:

A

豬耳朵    450公克

B

蔥             2枝

薑             20公克

C

蒜苗絲    40公克

辣椒絲    30公克

蒜頭末    20公克

調味料:

醬油        3大匙

冰糖        3大匙

米酒        2大匙

水             1200㏄

作法:

1.將豬耳朵洗淨,放入滾水中汆燙,撈起後放入鍋中。

2. 再加入材料B的辛香料及所有調味料。

3.燉煮30分鐘,關火待冷卻,放入冰箱冷藏味道更佳。

4.食用時將豬耳朵切成薄片,再放入材料C的所有材料拌勻即可。 

冰鎮好料理

這道料理是吃巧不吃飽,豬耳朵要片得非常薄,整道料理才會細緻又美觀。所以滷好後一定要放入冰箱冰透,冷過的豬耳朵才能切得薄。 

HK91-pm13

蛋黃鴨肉

材料:

鴨胸肉    1塊

鴨蛋黃    2顆

調味料:

鹽              1小匙

胡椒粉    1小匙

米酒        1大匙

五香粉    1/2小匙

作法:

1. 將鴨胸肉去除骨頭,切蝴蝶刀成薄片,再抹上調味料所有材料拌勻。

2. 再放入鹹蛋黃,將鴨胸肉捲成圓桶狀,用錫箔紙或保鮮膜包住。

3. 將作法2包好的鴨捲放入鍋中,蒸45分鐘,待冷卻後放入冰箱冷藏。

4. 食用前切片擺盤即可。 

冰鎮好料理

鴨胸肉厚度厚,不容易整形,所以最好將鴨胸肉片成蝴蝶刀,攤開後肉片變薄,才方便捲成長捲形。

 

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