肉醬對味,拌麵、拌飯、做菜都好吃


肉醬對味,拌麵、拌飯、做菜都好吃
最簡單的懶人烹調法,煮一大鍋肉燥用拌麵、拌飯或是燙個青菜淋上肉燥也是相當方便又好吃。
咖哩牛肉 (21)
  肉醬的保存與加熱  
冰存前先煮滾殺菌

吃不完的肉醬在室溫中放了一段時間,可能已有許多細菌滋生了,最好在冰存之前用大火煮滾後待涼後再冰。

小包保存最適宜

保存時分小包冷藏或冷凍都可以,需要時拿1小包加熱就可避免一直重複加熱與冷藏,肉醬才不容易腐敗。

解凍加熱應用

肉醬在加熱時可加少許水來補充加熱過程所喪失的水份,避免肉醬過鹹。 

紅蔥滷肉燥

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材料

豬皮        200公克

紅蔥頭    50公克

豬油        5大匙

胛心肉(絞碎)        600公克

高湯        1200㏄

調味料

醬油        100㏄

冰糖        1大匙

米酒        2大匙

胡椒粉    少許

五香粉    少許

作法

1      豬皮洗淨、切大片,放入沸水中汆燙約5分鐘,再撈出沖冷水,備用。

2      紅蔥頭洗淨、切除頭尾後,切末備用。

3      熱鍋,加入豬油,再放入作法2的紅蔥末爆香,用小火炒至呈金黃色微焦後,取出20公克的紅蔥酥備用,續加入絞碎的胛心肉拌炒,炒至肉色變白水分減少,再加入所有調味料炒香後熄火。

4      取一砂鍋,倒入作法3的材料(除紅蔥酥外),再加入高湯煮滾,煮滾後加入作法1的豬皮,轉小火並蓋上鍋蓋,續煮約1小時後再加入先前取出的20公克紅蔥酥,煮約10分鐘,最後夾出豬皮即可。

料理小常識

盛碗白飯淋上適量肉燥與滷汁,就是肉燥飯了,也可再撒上香菜,或是配顆滷蛋更添豐富。除了肉燥飯外,乾麵淋上肉燥也很對味喔!

香菇滷肉燥

香菇滷肉燥

材料

胛心肉    600公克

肥肉        150公克

香菇        6朵

紅蔥頭    5顆

蔥    5根

薑片        5片

醬油        200㏄

紹興酒    300㏄

冰糖        1大匙

水           800㏄

作法

1      胛心肉、肥肉洗淨,入滾水汆燙後撈起,以冷水沖洗去油,再剁成碎丁;        香菇洗淨,以溫水泡軟後切成細末;紅蔥頭、蔥、薑片分別洗淨,切細末          備用。

2      熱油鍋,放進作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂。

3      將肥肉油脂徹底炒乾成肉渣。

4      將作法3中的肉渣跟油分別撈出。

5      鍋中放入香菇末及紅蔥頭末炒香。

6      放入作法1的五花肉碎炒至變色後,再放入作法4中的肉渣一起拌炒一下。

7      加入蔥末、薑末炒香。

8      倒入醬油炒香,再加入紹興酒、冰糖、水用大火煮開後,倒入砂鍋中以小        火慢滷1小時即可。

料理小常識

胛心肉瘦肉比例高,脂肪少不油膩,肉質較Q有彈性,如果喜歡多一點肥肉的軟嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑選肥瘦比例2:3,才不至於太油膩。

五香肉醬

五香肉燥

材料

豬絞肉    300公克

蒜末        10公克

紅蔥末    10公克

水    800㏄

調味料

五香粉    1/2小匙

冰糖        1小匙

米酒        1大匙

醬油        50㏄

鹽          少許

作法

1      取鍋燒熱後倒入2大匙油,加入蒜末、紅蔥末爆香。

2      將作法1加入豬絞肉,炒至顏色變白後,放入五香粉炒香。

3      將作法2放入剩餘調味料略炒,加水煮滾後,以小火煮30分鐘即可。

瓜仔肉燥

瓜仔肉燥

材 料

豬絞肉    250公克

花瓜         120公克

蔥             20公克

蒜仁        25公克

紅蔥頭   40公克

調味料  

醬油        60㏄

水             500㏄

細砂糖  1小匙

作法

1      將花瓜剁碎。

2      將蒜仁及紅蔥頭去皮,與蔥一起洗淨、切碎備用。

3      鍋中倒入約100㏄沙拉油燒熱,以小火爆香作法2的材料,再加入豬絞肉炒至散開。

4      將作法1的花瓜及所有調味料加入作法3的鍋中,以小火煮約5分鐘即可。

魚香肉醬

魚鑲肉燥

材 料

豬絞肉    300公克

蒜末        10公克

薑末        10公克

蔥末        10公克

辣豆瓣醬  3大匙

水           600㏄

調 味 料

醬油        1小匙

冰糖        1/2小匙

米酒        1/2大匙

烏醋        少許

作法

1      取鍋燒熱後倒入2大匙油,加入蒜末、薑末爆香。

2      將作法1放入豬絞肉炒至顏色變白,再加入辣豆瓣醬、蔥末炒香。

3      將作法2加入所有調味料略炒,加水煮滾後,以小火煮15分鐘即可。

料理小常識

魚香肉燥並不是以魚肉製成的肉燥,之所以叫做魚香肉燥,是因為這道肉燥的味道屬於傳統中式料理所稱的「魚香味」,融合了肉香與辣椒的辛香,略帶點酸甜滋味,常用來作為料理的方便調味醬。

豆乾炸醬

豆乾炸醬

材料

紅蔥頭    10公克

五花肉丁        150公克

青蔥        1根

毛豆仁    20公克

紅蘿蔔    20公克

豆乾        1塊

調味料

豆瓣醬    2茶匙

甜麵醬    1茶匙

水    200㏄

細砂糖    1茶匙

太白粉水        1/4茶匙

(太白粉:水=1:1.5)

作法

1      先將切好的紅蔥頭細末用10㏄沙拉油爆香並炒至顏色變為金黃色。

2      再加入五花肉丁炒至肉質略微出油。

3      依序放入切好的青蔥段、毛豆仁、切好的紅蘿蔔丁及豆乾丁炒約3分鐘後,加入豆瓣醬及甜麵醬一起炒至上述所有材料都均勻上色。

4      再加入水和細砂糖翻炒10分鐘。

5      再淋上太白粉水勾芡略炒即可。

料理小常識

為什麼叫做「炸醬」?其實意思是「只用五花肉炒出的油份,去炸甜麵醬及豆瓣醬」的這個動作,稱之為炸醬。

豆醬肉燥

豆醬肉醬

材料

豬絞肉    300公克

蒜末        15公克

薑末        15公克

蔥末        10公克

白豆醬    50公克

辣椒片    10公克

水              700㏄

調味料

鹽            少許

冰糖        1小匙

米酒        1大匙

作法

1      取鍋燒熱後倒入2大匙油,加入蒜末、薑末爆香。

2      將作法1的鍋中放入豬絞肉炒散,加入白豆醬與所有調味料炒香。

3      將作法2加水煮滾後,以小火煮30分鐘,加入辣椒片、蔥末略煮即可。 

茄汁蘑菇肉醬

茄汁磨菇肉醬

材料

蘑菇片    30公克

豬絞肉    50公克

洋蔥末    20公克

麵粉        1大匙

調味料

綜合香料 1/4匙

蕃茄醬       3大匙

雞粉            1/2匙

高湯            300cc

作 法

1      取鍋燒熱後加入蘑菇片、豬絞肉、洋蔥末炒出香味。

2      將作法1加入綜合香料、蕃茄醬、麵粉、高湯,以小火熬煮約10分鐘。

3      將作法3加入雞粉調味拌勻即可。

蘿蔔乾肉燥

蘿蔔乾

材 料

豬絞肉              300公克

碎蘿蔔乾        100公克

蔥                       40公克

紅蔥頭            40公克

蒜仁                 40公克

紅辣椒            1根

調味料

醬油                  50㏄

細砂糖             1小匙

作法

1 蒜仁、紅蔥頭去皮、紅辣椒去蒂,與蔥一起洗淨、切碎。

2 蘿蔔乾洗淨、瀝乾水分。

3 鍋中倒入約100㏄沙拉油,放入作法1的材料以小火爆香,加入豬絞肉中火炒至熟透且水分收乾。

4 將調味料加入作法3的鍋中炒香,再加入作法2的蘿蔔乾以小火炒至乾香後即可。

梅干肉醬

梅乾

材 料

豬絞肉    300公克

梅干菜    100公克

蒜末         15公克

薑末        10公克

水             600㏄

調 味 料

醬油        1大匙

冰糖         1/2小匙

米酒         1/2大匙

作法

1 將梅干菜洗淨、切碎,備用。

2 取鍋燒熱後倒入3大匙油,放入蒜末、薑末爆香。

3 將作法2放入豬絞肉炒至顏色變白後,加入作法1的梅干菜炒香。

4 將作法3放入所有調味料略炒,加水煮滾後,以小火煮30分鐘即可。

備註:可將作好的醬料淋在白飯上搭配食用。

雪菜肉醬

雪裡紅

材料

雪菜末    1杯

豬絞肉    1/2杯

蒜末        1大匙

辣椒末    1/3小匙

調味料

蝦油        1/5大匙

糖            1小匙

鹽            1/3小匙

胡椒粉   1/2小匙

水             1/2杯

作法

1 將蝦油、豬絞肉一起煸炒出油。

2 再於作法1加入蒜末、辣椒末炒香,隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水,一起煮滾入味即可。

料理小常識

雪菜肉醬除了拌麵拌飯之外,也可夾饅頭、配稀飯食用。 

辣味肉醬

辣味肉醬

材 料

豬肉        350公克

蒜頭        15公克

紅辣椒    15公克

水              600㏄

調 味 料

辣椒醬    3大匙

醬油        1大匙

鹽             1/4小匙

冰糖         1小匙

作 法

1      將蒜頭、紅辣椒切片,豬肉切片切絲後再切成絞肉,備用。

2      取鍋燒熱後倒入2大匙油,加入作法1的蒜片、辣椒片爆香。

3      將作法2放入作法1的豬絞肉炒出香味,加入辣椒醬續炒。

4      將作法3加水,並加入剩餘調味料。

5      將作法4煮滾後,以小火煮30分鐘即可。

黑胡椒肉醬

黑胡椒肉醬

材 料

豬絞肉           100公克

洋蔥末            20公克

麵粉               1/2大匙

調 味 料

黑胡椒粉        1大匙

A1辣醬油        1/2大匙

綜合香料        1/4小匙

高湯               400㏄

雞粉               1/2小匙

作 法

1      取鍋燒熱後放入黑胡椒粉、洋蔥末炒香,再加入豬絞肉炒至金黃色。

2      將作法1加入A1辣醬油、麵粉、綜合香料與高湯,以小火熬煮約10分鐘。

3      將作法3加入雞粉調味後即可。

備註:可將作好的醬料淋在白飯上,加上燙熟蔬菜增色,即為燴飯。

椰香肉醬

耶香肉醬

材 料

豬絞肉    300公克

洋蔥末    80公克

蒜末        5公克

奶油        適量

椰奶        120公克

蔥白        5公克

水             500㏄

調 味 料

鹽            1/2小匙

雞粉        1/4小匙

糖             少許

作 法

1 取鍋燒熱後倒入2大匙油,放入洋蔥末、蒜末爆香。

2 將作法2放入豬絞肉炒至變色後,加入所有調味料略炒。

3 將作法2加水煮滾後,以小火煮15分鐘,再加入奶油、椰奶續煮2分鐘,起鍋前加入蔥白即可。

 

 

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