肉乾作法大公開


 

 

天然的尚好~自己作肉乾健康又有趣

嘴饞的時候,豬肉乾、牛肉乾或是豬肉角是最佳的良伴,厚實的肉乾和有嚼勁的牛肉乾,越吃越有勁。別想到肉乾也可以自己動手作吧!

選用新鮮的絞肉,剁泥調味,桿平後再雙面烤香,就是健康的自製肉乾;牛肉乾的作法也很簡單,薄片牛肉醃漬風乾,再雙面烤香就大功告成了。自己動手樂趣多,又能把關食材和過程的衛生,吃起來健康又安心。

食譜示範:江麗珠‧撰文:江之融‧企劃編輯:王玉君

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肉類選擇

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豬肉乾的原料是豬絞肉,而牛肉乾可選擇後腿肉或是薄片牛肉來製作,而豬肉角是採用大塊豬後腿肉來完成的。絞肉選擇肥3瘦7的比例混合,後腿肉堅實,選擇不同肉類部位,吃起來就會有不同質感。

 

重要調味料

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泰國魚露和蜂蜜是製作肉乾的重要調味料。魚露鹹中帶香,加一點就有鮮美的味道;蜂蜜含有天然的果糖,甜度非常高,和人工甘味的糖類味道非常不同,用蜂蜜取代一般糖類,肉乾風味更迷人。

 

必備用具

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絞肉剁泥之後,用保鮮膜包住,用桿麵棍桿成扁平狀,冷凍變硬之後,放在烤架上,將肉乾兩面烤至焦香,烤架的底部最好有個底盤,才可以接住滴下來的油。

 

原味肉乾

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材料:

絞肉          300公克

調味料:

醬油            1小匙

糖               1小匙

鹽               1小匙

泰國魚露        1大匙

白胡椒粉        少許

米酒              1大匙

地瓜粉          1/2大匙

作法:

1. 絞肉用刀反覆剁碎,剁至肉色變白產生粘性。

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2.  加入鹽和米酒調味,再放入其餘調味料拌勻,醃1小時至入味。

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3. 把作法2調味好的肉泥用保鮮膜包好。

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4.  把肉泥壓扁,用桿麵棍桿平。

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5.  將壓扁的肉片放入冰箱冷凍,冷凍至硬後就可取出。

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6.  把冷凍肉片放入預熱170℃的烤箱中,烤約20分鐘左右,至兩面焦香即可。

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香香肉乾小撇步

烤肉乾的時候,肉乾表面會產生出很多油,可以用餐巾紙吸乾多餘的油,這樣肉乾才容易烤得乾,表面烤乾成焦香狀態,味道更香。

 

芝麻蜜汁肉乾

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材料:

絞肉             300公克

調味料:

白芝麻           1大匙

醬油               1小匙

蜂蜜               1大匙

鹽                   1小匙

泰國魚露        1大匙

白胡椒粉        少許

米酒               1大匙

地瓜粉          1/2大匙

作法:

1. 絞肉用刀反覆剁碎,剁至肉色變白產生粘性。

2. 加入鹽調味,再放入其餘調味料拌勻,醃1小時至入味。

3. 把作法2調味好的肉泥用保鮮膜包好。

4. 把作法3的肉泥壓扁,用桿麵棍桿平。

5. 將作法4壓扁的肉片放入冰箱冷凍,冷凍至硬後就可取出。

6. 把作法5的冷凍肉片放入預熱170℃的烤箱中,烤約20分鐘左右,至兩面焦香即可。

 

香香肉乾小撇步

剁肉泥是製作肉乾的一個重要步驟。肉泥要剁至肉色泛白變成有黏性,需要剁上好一段時間,如果不想剁到手都酸了,可以把絞肉用食物調理機攪拌,省時又方便。

 

黑胡椒肉乾

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材料:

絞肉        300公克

調味料:

黑胡椒         1小匙

醬油             1小匙

糖                1小匙

鹽                1小匙

泰國魚露      1大匙

白胡椒粉       少許

米酒             1大匙

地瓜粉          1/2大匙

作法:

1. 絞肉用刀反覆剁碎,剁至肉色變白產生粘性。

2. 加入鹽調味,再放入其餘調味料拌勻,醃1小時至入味。

3. 把作法2調味好的肉泥用保鮮膜包好,用桿麵棍桿平。

4. 將作法3壓扁的肉片放入冰箱冷凍,冷凍至硬後就可取出。

5. 把作法4的冷凍肉片放入預熱170℃的烤箱中,烤約20分鐘左右,至兩面焦香即可。

 

香香肉乾小撇步

市售的肉乾有薄薄的肉紙,還有厚片肉乾的多種選擇。其實在家作也可以作到這種效果,只要桿肉片的時候,桿薄一點或者桿厚一點,就可以製作出自己需要的厚度。

 

辣味牛肉乾

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材料:

薄片牛肉        300公克

調味料:

醬油                1小匙

糖                 1/3小匙

白胡椒粉       1/4小匙

米酒                 1小匙

辣椒粉             1小匙

辣椒醬               大匙

蒜末                  5公克

作法:

1. 將薄片牛肉放入容器中,加入調味料所有材料攪拌均勻。

2. 調味拌好的肉片,至少醃2小時至入味。

3. 把醃好的肉片放在室溫中風乾,至少一晚的時間。

風乾後的肉片顏色變深,整個變硬變乾。

4. 將風乾好的肉乾放在烤架上,放入預熱170℃的烤箱中,烤約20分鐘左右,至兩面焦香即可。

 

香香肉乾小撇步

牛肉乾的作法有兩種,除了用薄片肉片醃漬風乾的方法之外,還可以選用一塊後腿肉,先汆燙再切片滷透,下鍋炒乾,再雙面烤香,也是一樣美味。

 

五香肉乾

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材料:

豬後腿肉       400公克

薑片              10公克

蔥段              30公克

調味料:

醬油              60cc

冰糖              1/2大匙

白胡椒粉           少許

五香粉          1/2小匙

米酒                2大匙

水                 400cc

作法:

1. 將豬後腿肉放入滾水中汆燙,撈起後切成小塊狀。

2. 鍋燒熱,加入少許油,爆炒薑片和蔥段,加入調味料所有材料煮至滾。

3. 再放入作法1的肉塊,再度煮滾後,轉小火續煮30分鐘。

4. 將作法3的材料倒入炒鍋中,連滷汁一起炒至乾。

5. 將作法4的肉乾放入預熱170℃的烤箱中,烤約20分鐘左右,至表面乾香即可。

 

香香肉乾小撇步

無論是肉乾還是肉塊,因為油脂多,烤的時候都要不停的翻面,表面才烤得平均,上色均勻,不然很容易烤焦。

 

蒜味肉乾

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材料:

豬後腿肉        400公克

蒜片                 30公克

蔥段                20公克

調味料:

醬油                 2大匙

冰糖              1/2大匙

鹽                     少許

醬油膏            1大匙

米酒                2大匙

水                  400㏄

作法:

1. 將豬後腿肉放入滾水中汆燙,撈起後切成長條狀。

2. 鍋燒熱,加入少許油,爆炒蒜片和蔥段,加入調味料所有材料煮至滾。

3. 再放入作法1的肉條,再度煮滾後,轉小火續煮30分鐘。

4. 將作法3的材料倒入炒鍋中,連滷汁一起炒至乾。

5. 將作法4的肉條放入預熱170℃的烤箱中,烤約20分鐘左右,至表面乾香即可。

 

香香肉乾小撇步

有厚度的大塊肉乾或肉角,若要裡外都夠味,滷的時間就要充足,徹底滷透,肉中間才會有濃濃香氣,吃起來才會裡外都入味。

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