義大利麵的美味祕訣


義大利麵的美味祕訣
義大利麵一直是國人最喜歡的異國料理之一。粗細、厚薄不一的麵條,加入義大利麵醬汁和不同的食材後,濃郁豐富的美味口感,讓人一品嚐就欲罷不能。簡單的料理方式與多元的口味變化,就算只是利用家常食材,也能輕鬆成為餐桌上最精采的美味。
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如何判斷麵條熟了

麵下鍋約8~10分鐘後,麵體會吸水膨漲、變軟,這時要判斷麵條是否熟透,除了可以吃吃看之外,也可以將麵折斷,觀察中心是否熟透,若是還沒熟透,麵體中心會有粉粉的淺黃色麵心。或者挑起一條麵放在乾淨的盤子上, 若是以熟的話就會黏在盤上,即使搖晃也不會移動。

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麵條不要煮太熟

若是製作需要和麵醬拌炒的義大利麵時,燙煮時就只要七至八分熟即可,讓麵在拌炒時還能吸收醬汁的美味,同時不致於太爛。建議可以麵條包裝上建議的時間減個2~3分鐘,時間的起算是從水滾後,放入麵條才開始計算喔!

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絕對好吃的煮麵技巧

餐廳吃的義大利麵條總是Q彈有嚼勁,但在自家煮義大利麵卻常常掌握不到訣竅,不是太硬就是煮過頭,以下教你煮義大利麵的詳細步驟和秘訣,讓你煮麵不失敗又好吃!

不可以過冷水

大家在煮中式麵條時,習慣會將煮好的麵過一下冷水,讓麵體與冷緊縮更有彈性,不過這並不適用於義大利麵喔!煮熟的義大利麵過冷水,會讓麵變得水水的,失去本身特有的香味。

以麵糊調整濃稠度

中式料理製作醬料多以太白粉水勾芡,增添醬汁濃稠度,而西式料理則是添加麵糊(麵粉3大匙、奶油1大匙、水適量),除了可以調整濃稠度,也可以增添香氣。

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重點1

煮麵水要多、火要大

煮義大利麵的時候要水量充足,麵軟後要能蓋過麵身的水量才行。建議是深鍋裝水至八分滿,且要保持水滾狀態,如此才能保留麵本身的口感與原味。

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重點2

水煮沸時加少許鹽與油

鍋中水煮至滾沸後,加入少許鹽與橄欖油。鹽分可使煮熟的義大利麵緊縮且更有彈性,若是沒有加鹽,煮出來的麵體可能會變得水水拋拋的,吃起來咬勁也不夠。而橄欖油可以幫助麵條的口感變得較滑順,色澤也能變得較油亮可口的樣子。

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重點3

煮麵時要攪拌

義大利麵下鍋如果沒有勤攪拌,容易沾黏在一起。若煮的是長直麵,要下鍋時可以將麵條呈扇形狀散開,能預防麵條在鍋中互相糾結在一起。注意要待麵條有點變軟後才可以攪動,若一下鍋就馬上攪動,麵條容易斷裂。

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重點4

煮好要加橄欖油拌勻

煮好的麵條若沒有立刻淋醬食用或拌炒料理的話,要在3分鐘內加些橄欖油拌勻才能擱置。如此可預防麵條沾黏在一起,也可避免水分蒸發得太快,麵體較不會變得硬邦邦的影響口感。

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番茄肉醬義大利麵

材料

A.義大利圓直麵80公克

B.絞肉20公克、洋蔥末10公克、蒜末2顆

C.紅蘿蔔末5公克、西芹末5公克、番茄醬1/2茶匙、番茄汁30cc

調味料

A義大利綜合香料1/4茶匙、月桂葉1片、九層塔葉絲3片

B.砂糖1/2茶匙、起司粉5公克

作法

1.義大利圓直麵放入滾水中煮8~10分鐘至熟後,撈起泡冷水至涼,再以少許橄欖油(材料外)拌勻,備用。

2.熱油鍋,放入絞肉、洋蔥末、蒜末炒香後,加入紅蘿蔔末、西芹末、番茄醬、番茄汁拌炒均勻。

3.於作法2的鍋中加入調味料A,轉小火煮至湯汁變濃稠。

4.於作法3的鍋中加入作法1的義大利麵及調味料B拌勻即可。

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義大利肉醬麵

材料

絞肉80公克、蒜末1小匙、洋蔥末1大匙、西芹末1/2大匙、紅蘿蔔末1/2大匙、月桂葉1片、番茄糊1/2大匙、整粒番茄2大匙、義大利綜合香料1小匙、義大利圓直麵150公克

調味料

雞高湯500cc、雞粉1/2大匙、麵粉1大匙

作法

1.熱油鍋,放入絞肉中火炒至金黃色。

2.另起油鍋,炒香蒜末、洋蔥末、西芹末和紅蘿蔔末,再加入義大利綜合香料、番茄糊、整粒番茄、月桂葉和麵粉,以小火炒香。

3.加入作法1的絞肉,倒入雞高湯,以小火熬煮約20分鐘至濃稠狀,加入雞粉調味,即成肉醬。

4.將義大利麵放入沸水中煮熟後,撈起泡冷水冷卻,瀝乾再以少許橄欖油(材料外)拌勻備用。

5.起一油鍋,將作法3的肉醬加入作法4的義大利麵炒勻即可。

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雞肉番茄筆管麵

調味料

市售紅醬150公克、白酒1大匙、鹽1/4茶匙、黑胡椒粉1/4茶匙

材料

筆管麵80公克、雞胸肉絲40公克、洋蔥絲10公克、蒜片 2顆

作法

1.筆管麵放入沸水中煮8~10分鐘至熟後,撈起泡冷水至涼,再以少許橄欖油(材料外)拌勻,備用。

2.熱油鍋,放入蒜片炒至金黃色時,加入洋蔥絲、雞胸肉絲、紅醬及作法1的筆管麵炒勻入味。

3.於作法2的鍋中再加入所有調味料拌勻即可。

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培根蛋奶麵

材料

培根30公克、洋蔥絲10公克、動物性鮮奶油30cc、蛋黃1顆 、扁寬麵80公克 、巴西里碎1/4茶匙

調味料

白酒20cc、起司粉1大匙

作法

1.扁寬麵放入沸水中煮熟後,撈起泡冷水至涼,再以少許橄欖油(材料外)

拌勻;培根切條狀備用。

2.熱油鍋,放入洋蔥絲、培根炒香,加入動物性鮮奶油及作法1的扁寬麵以

小火拌煮約1分鐘至麵入味。

3.起鍋前加入蛋黃與調味料拌勻,最後撒上巴西里碎即可(亦可將蛋黃最後

放至於麵中央)。

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奶油培根義大利麵

材料

筆管麵1 0 0 公克、培根片3 片、洋蔥絲1 / 2顆、蒜片2顆、西芹丁2根、紅蘿蔔丁1/5條

調味料

市售白醬5 大匙、義大利綜合香料、鹽少許、黑胡椒少許

作法

1.煮一鍋水至滾,將筆管麵放入,於水中加入1大匙橄欖油和1小匙鹽(皆材料外),煮約8分鐘至筆管麵軟化且熟後,撈起泡入冷水中,再加入1小匙橄欖油(材料外),攪拌均勻放涼備用。

2.取一支炒鍋,先加入1大匙橄欖油(材料外),先放入培根片炒香,再加入紅蘿蔔丁、洋蔥絲、西芹丁拌炒,接著加入白醬拌勻,續加入其餘調味料拌煮均勻,最後加入作法1的筆管麵,混合拌煮至麵條入味即可。

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培根蛋汁義大利麵

材料

義大利直麵(約1. 6mm~1. 9mm)150公克、蒜碎15公克、培根2片、煮麵水75cc、熟蛋黃2顆、動物性鮮奶油30公克、橄欖油適量

調味料

鹽適量、粗黑胡椒粒適量

作法

1.義大利直麵煮約4 ~5 分鐘至半熟狀態,撈出瀝乾水分,放入大盤中以適量橄欖油拌勻,備用。

2.熟蛋黃壓碎與動物性鮮奶油拌勻;培根放入沸水中汆燙一下,撈出瀝乾水分切成小片狀,備用。

3.熱平底鍋,加入少許橄欖油,放入蒜碎以爆香,接著加入培根片炒香。

4.於作法3鍋中加入作法1的義大利直麵拌炒,再加入煮麵水與鹽,炒至湯汁收乾即關火。

5.利用作法4餘溫加入作法2的蛋黃奶油拌勻,接著撒上粗黑胡椒粒即可。

 

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青醬鯷魚義大利麵

材料

寬扁麵100公克、小鯷魚罐頭5條、蛤蜊12顆、洋蔥絲1/3顆、西芹末2根、蒜末2顆、松子10公克

調味料

市售青醬5 大匙、黑胡椒粉適量、鹽適量

作法

1.煮一鍋水至滾沸,於水中加入1大匙橄欖油和1小匙鹽(皆材料外),放入寬扁麵,煮約8分鐘至麵熟後撈起泡入冷水中,再加入1小匙橄欖油(材料外),攪拌均勻放涼備用。

2.取炒鍋,加入1 大匙橄欖油(材料外),先放入松子、洋蔥絲、西芹末和蒜末炒香,接著放入蛤蜊、水拌煮均勻。

3.續於作法2中加入作法1的麵條,略煮後加入青醬拌煮,再放入鯷魚、黑胡椒粉和鹽,拌煮至入味即可。

 

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鯷魚芥籽醬斜管麵

材料

小鯷魚1/2罐、芥末籽醬1茶匙、蒜末 2顆、巴西里碎適量、斜管麵80公克

調味料

白酒1大匙、起司粉1大匙

作法

1.斜管麵放入滾水中煮熟後,撈起泡冷至涼 ,再以少許橄欖油(材料外)拌勻備

用。

2.平底鍋放入少許橄欖油,蒜末炒香,加入小鯷魚、芥末籽醬、所有調味料及作法1的斜管麵拌勻,再撒上少許巴西里碎即可。

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海鮮墨魚寬扁麵

材料

墨魚片適量、蛤蜊適量、蝦仁適量、橄欖油50c c、洋蔥碎1大匙、大蒜碎10公克、九層塔適量、市售墨魚醬2 大匙、煮熟墨魚寬扁麵180公克、鹽適量、胡椒適量

作法

1.將墨魚片、蛤蜊、蝦仁洗淨備用。

2.用橄欖油將洋蔥碎與大蒜碎以小火炒約1分鐘後,加入海鮮料及九層塔以小火炒2分鐘。

3.炒熟後加入墨魚醬、煮熟的墨魚麵拌勻,再撒上鹽、胡椒調味,盛入盤中即可。

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白酒蛤蜊義大利麵

材料

天使麵100公克、蛤蜊12顆、洋蔥1/3顆、蒜仁2顆、紅辣椒1/3根、橄欖油1大匙

調味料

白酒100cc、鹽少許、黑胡椒少許、義大利香料1小匙、月桂葉1片、雞高湯350cc、奶油1大匙

作法

1.沸水中加入1大匙橄欖油和1小匙鹽(皆材料外),放入天使麵,煮約4~5分鐘至麵熟後撈起泡入冷水中,再加入1小匙橄欖油(材料外),攪拌均勻放涼備用。

2.蛤蜊吐沙後洗淨;洋蔥切絲;蒜仁、紅辣椒皆切片。

3.取鍋,倒入1大匙橄欖油,放入洋蔥絲、蒜片和紅辣椒片炒香,再加入雞高湯煮滾,放入蛤蜊略煮,再加入白酒燒煮至滾。

4.續於作法3中加入作法1煮好的天使麵,再加入其餘調味料拌炒至麵條均勻入味即可。

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西西里肉醬麵

材料

快煮義大利麵120公克、罐裝鯖魚50公克、青豆仁20公克

調味料

西西里肉醬2大匙、煮麵水2大匙

調味料

高湯150cc、義大利綜合香料少許、巴西里末少許、番茄醬2大匙

作法

1.快煮義大利麵放入煮沸的水中煮約4分鐘後撈起,瀝乾水分備用。

2.熱鍋連湯汁倒入罐裝鯖魚和所有調味料、青豆仁以中火拌煮約1分鐘。

3.於作法2的鍋中加入作法1快煮義大利麵拌勻,續煮至湯汁略吸收即可。

西西里肉醬

材料

市售茄汁肉醬400公克、蒜末1/4小匙、洋蔥末1/2小匙、雞肝200公克、豬肝100公克

作法

1.將雞肝、豬肝分別切成末。

2.鍋燒熱,放入少許油,以小火炒香蒜末和洋蔥末。

3.再放入作法1的雞肝末、豬肝末和茄汁肉醬炒勻。

4.續以小火熬煮5~10分即可。

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南瓜鮮蝦麵

材料

綠藻麵150公克、草蝦仁3尾、橄欖油適量

醃料

無鹽奶油20公克、麵粉1大匙、高湯100cc、南瓜泥200公克

調味料

鹽1/4茶匙、高湯400cc、白酒30cc

作法

1.綠藻麵待水煮沸時,放入煮約8分鐘即撈起備用。

2.取鍋放入無鹽奶油,加入麵粉以小火炒香,再加入南瓜泥拌勻,倒入高湯攪拌至無顆粒,即為南瓜醬。

3.在平底鍋中倒入橄欖油,放入草蝦仁炒香,再淋上白酒。

4.在作法2中加入鹽和高湯略煮,再放入南瓜醬100公克炒約1分鐘,最後再放入作法1煮熟綠藻麵拌勻即可。

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南瓜牛肉義大利麵

材料

牛肉片100公克、南瓜片50公克、青豆仁20公克、義大利圓直麵120公克、橄欖油1大匙

調味料

南瓜泥200公克、水100cc、鹽1/4小匙

作法

1.將義大利圓直麵放入滾水中煮熟後,撈起泡冷水冷卻,瀝乾再以少許橄欖油(材料外)拌勻備用。

2.取鍋,倒入橄欖油加熱,放入牛肉片炒香後,加入南瓜片和全部調味料以小火炒熟,最後放入作法1的義大利麵和青豆仁,以大火炒勻即可。

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南瓜鮮蔬義大利麵

材料

A.義大利麵100公克、鮮香菇片4朵、杏鮑菇片2根、蘆筍段6支、

黃甜椒塊1/3顆、小番茄塊4顆

B.南瓜塊500公克、馬鈴薯塊1顆、牛奶300cc、素高湯200cc

調味料

鹽少許、黑胡椒粉少許、起司粉1大匙、義大利綜合香料少許

作法

1.將材料B加入湯鍋中,以中火煮至南瓜軟爛,再倒入果汁機中打成泥狀即成南瓜醬汁,備用。

2.將義大利麵放入滾沸的水中,煮約8分鐘至麵熟後撈起泡入冷水中,再加入1小匙橄欖油(材料外),攪拌均勻放涼備用。

3.取炒鍋,加入1大匙的橄欖油(材料外),再加入香菇片、杏鮑菇片、蘆筍段、黃甜椒塊、小番茄塊,以中火爆香,再加入作法1的南瓜醬汁與作法2的義大利麵一起拌煮均勻。接著加入所有的調味料,以中火炒勻即可。

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野菇花椰義大利麵

材料

義大利直麵150公克、花椰菜50公克、杏鮑菇50公克、新鮮香菇1朵、秀珍菇30公克、蒜末1 5 公克、辣椒末1 0 公克、煮麵水6 0cc、九層塔末適量、橄欖油適量

調味料

胡椒粉1/4小匙、蠔油1大匙

作法

1.義大利直麵煮約4~5分鐘至半熟狀態,備用。

2.花椰菜切小朵汆燙一下,撈出瀝乾水分;杏鮑菇切片;新鮮香菇切片,備用。

3.熱鍋,放入少許橄欖油,加入作法2的蒜末、辣椒末以小火爆香,放入菇類炒香。

4.加入煮麵水、蠔油、胡椒粉與義大利直麵,煨煮至湯汁收乾,起鍋前加入九層塔

末拌勻即可。

 

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奶油野菇義大利麵

材料

貝殼麵100公克、杏鮑菇3根、鮮香菇3朵、黃甜椒1/2顆

調味料

義大利香料1小匙、鹽少許、黑胡椒少許、月桂葉1片、水適量、奶油1大匙、鮮奶油1大匙

作法

1.先將杏鮑菇與鮮香菇洗淨,皆切成片狀;紅蘿蔔洗淨切片;黃甜椒洗淨去籽切小片,備用。

2.煮一鍋水至滾,於水中加入1大匙橄欖油和1小匙鹽(皆材料外),將貝殼麵放入滾水中,煮約8分鐘至麵熟後撈起泡入冷水中,再加入1小匙橄欖油(材料外),攪拌均勻放涼備用。

3.取一支炒鍋,加入1大匙橄欖油(材料外),再加入作法1的所有材料,以中火先爆香,再依序加入所有的調味料翻炒均勻,最後放入貝殼麵略煮即可。

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