美味炸雞3祕訣


 

美味炸雞3祕訣

祕訣1 挑選白肉雞腿肉質嫩

市面上的雞肉大致有白肉雞、土雞、仿土雞、烏 骨雞等,由於飼養時間長短不一,造成肉質上的嫩、 硬、老口感不同。當我們在做炸雞料理時,宜選用白 肉雞,牠的飼養期通常為六至八週,肉質較為細緻, 因此入鍋油炸時,不會使得肉質過硬,油炸出來的炸 雞成品可達外皮酥脆、內部肉質依然鮮嫩;若是使用 土雞的話,則會因為土雞肉質原本就比白肉雞堅韌,油 炸時間一久,肉質就會變得過於堅硬難咬了。

祕訣2 雞腿醃漬祕密武器

雞腿在較厚處劃刀割開,方便醃漬入味,但不要把雞皮切破,不但方便醃漬,也方便油炸。常見的醃肉可用調味粉,蔥、薑、蒜、酒這些祕密武器,來讓雞肉入味且去掉腥味,不過要注意添加的量不可太過,反而搶了雞肉的鮮味。醃漬雞肉一定要注意醃漬的方法、時間,同時還要講究所用的調味料和香料的比例和份量,以避免調味料和香料搶走了雞肉本身的甘甜味。

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⇧劃刀

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⇧醃漬

祕訣3 不同炸粉呈現不同口感

當然沾裹不同的外裹粉,也會呈現不同的炸雞口感,裹地瓜粉油 炸,口感緊實、酥脆,外皮呈現美麗金黃色,有不易回軟的優點;而市 面上的脆皮炸雞就是加了脆漿粉,才會有如此酥 脆的效果;另外,裹麵包粉油炸,外觀也會呈現 漂亮的金黃色,且能長時間保存酥脆度,不會太 快變軟,但要注意油溫不可太高也不可炸太久, 否則麵包粉容易變得焦黑。   而用低筋麵粉、玉米粉來當外裹粉,可以先 過篩防止結塊,確實沾裹好炸雞後,記得舉起來 拍一拍,將多餘的粉拍除,這樣裹粉均勻,吃起 來也才不會吃到太厚的炸粉皮影響口感。

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⇧裹粉

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⇧過篩

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油炸不NG:學會判斷油溫 油溫判斷

相信進行油炸烹調時,最難的部分就是油溫的判斷。畢竟,油溫過高或過低,都可 能造成炸物外表熟了,但內部未熟;或是造成食材本身的水分與鮮味流失,而且變得太 乾;或是外表易焦黑等問題。因此適當的油溫,是決定炸物最終能否成功的重要關鍵。

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低油溫 約80~100°C

只有細小油泡產生;粉漿滴進油鍋底部後,必須等一下才會浮起來。

1.表面沾裹蛋白製成的蛋泡糊之食材。

2.需回鍋再炸的食物(可避免食材水分乾掉)。

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中油溫 約120~150°C

油泡會往上升起;粉漿滴進 油鍋,一降到了油鍋底部 後,馬上就會浮起來。

1.一般油炸品都適合。

2.外皮沾裹易焦的麵包粉時。

3.採用吉利炸方式時。

4.食材沾裹調味過的粉漿時。

5.欲炸食材量少時。

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高油溫 約160°C以上

周圍的產生許多油泡;粉漿滴進油鍋後,尚未到油鍋底部就會浮起來。

1.採用乾粉炸的方式時。

2.採用粉漿炸的方式時。

3.欲炸食材份量大或數量多時。

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蜜酥雞排

材料

雞胸肉1/2塊、薑泥5公克、蒜泥10公 克、脆酥粉漿1杯、 蜜汁醬1大匙

調味料

五香粉1/6茶匙、糖1茶匙、醬油膏1大 匙、米酒2大匙

作法

1.雞胸肉去皮後,從雞胸肉側面橫剖到底,不要切斷,攤開成一大 片備用。

2.將薑泥、蒜泥、所有調味料拌勻後成醃汁,放入作法1的雞排,醃約2小時。

3.取出作法2的雞排,以按壓的方式兩面均勻沾裹地瓜粉。

4.熱一鍋油至180°C,雞排沾上脆酥粉漿後入鍋,以中火炸約4分鐘至表面金黃起鍋瀝油後,切塊裝 盤,淋上蜜汁醬即可。

蜜汁醬

材料:五香粉1茶匙、麥芽糖5大匙、醬 油膏5大匙、蒜泥1大匙、水80cc 作法:熱鍋,倒入拌勻後的材料,以小火 煮開後熄火,室溫下放涼即可。

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香辣雞排

材料

帶骨雞胸肉1塊、胡椒鹽適量

炸粉

低筋麵粉1/2杯、玉米澱粉1 杯、再來米粉1/2杯、辣椒粉 1大匙、香蒜粉2大匙

醃料

A.蒜仁80公克、水100cc B.香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2 茶匙、辣椒粉1/2茶匙、洋 蔥粉1茶匙、鹽1/2茶匙、 細砂糖1茶匙、味精1茶 匙、小蘇打1/4茶匙、米酒1大匙

作法

1.將帶骨雞胸肉去皮,對剖成半,從側面中間處橫剖到底,但不要切斷,片開雞胸肉即為雞排。

2.醃料A放入果汁機中打勻,加入所有醃料B調勻成醃汁;所有炸粉材料拌勻,備用。

3.雞排放入醃汁,蓋好保鮮膜,放入冰箱冷藏醃漬約2小時後取出,瀝除醃汁。

4.取作法3雞排放入作法2炸粉中,用手掌按 壓讓炸粉沾緊,翻至另一面同樣略按壓後拿起輕輕抖掉多餘的炸粉。

5.將作法4雞排靜置約1分鐘讓炸粉回潮;熱油鍋至油溫約180°C,放入雞排炸約2分鐘,待雞排炸至表面呈金黃酥脆狀後起鍋,撒上適量胡椒鹽即可。

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便當店炸大雞腿

材料

雞腿2支、地瓜粉100公克

調味料

蒜泥. 15公克、白胡椒粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、鹽1/2茶匙、細砂糖1茶匙、

味精1/2茶匙、米酒50cc、水 30cc

作法

1.雞腿洗淨,在內側骨頭連接處、較厚的 地方用刀劃開,備用。

2.將所有調味料一起拌勻成醃汁,再放入 作法1的雞腿醃漬約30分鐘,備用。

3.取出作法2的大雞腿,均勻沾裹地瓜 粉,再將多餘的粉拍掉,備用。

4.熱油鍋,待油溫燒熱至約160°C時,放 入作法3的雞腿,以中火炸約20秒待雞腿表面稍硬後,立刻轉微火,持續炸約 5分鐘後,再轉中火炸約1分鐘,以逼出雞腿油分,撈出瀝油。

5.食用前再次熱油鍋,待油溫燒熱至約 180°C時,放入作法4的雞腿,用中火炸約3分鐘,至表皮呈金黃酥脆狀,撈出瀝油即可。

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薄皮低脂炸嫩雞腿

材料

雞腿2支、低筋麵粉240公克、玉米粉240公克

調味料

A.蔥2根、薑15公克、蒜仁30公克、五香粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙、水50cc、 米酒1大匙、細砂糖1茶匙

B.椒鹽粉1大匙

作法

1.將所有調味料A一起放入果汁機中, 攪打約30秒後濾去渣成醃汁,備用。

2.混合低筋麵粉及玉米粉,過篩後加入調味料B拌勻成外裹粉,備用。

3.雞腿洗淨剁開成兩塊,放入作法1的 醃汁中醃漬約30分鐘後撈出,均勻 沾裹上作法2的外裹粉,並略抖動雞腿,去掉多餘的粉。

4.熱油鍋,待油溫燒熱至約150°C,放入作法3的雞腿,以小火慢炸約8分鐘 後,轉中火提高油溫、逼出油分,炸 至雞腿表面呈金黃酥脆狀,撈出瀝油即可。

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中式脆皮雞腿

材料

雞腿2支、蔥2根、 薑3公克

調味料

A.麥芽2大匙、白醋4大匙、水200 cc

B.椒鹽粉1大匙、料理米酒20cc

作法

1.雞腿洗淨瀝乾;調味料A用小火煮至融解,混和均 勻即麥芽醋水,備用。

2.蔥與薑以刀背拍破,與調味料B抓勻,加入作法1的雞腿沾裹均勻,放入冰箱冷藏醃漬約2小時。

3.取出作法2雞腿,放入滾水汆燙1分鐘後,趁熱將雞腿放入作法1的麥芽醋水中沾裹均勻,再用鉤子吊起雞腿晾約6小時至表面風乾。

4.熱鍋,倒入約500cc的沙拉油,待油溫熱至約120°C,取下作法3的雞腿,放入鍋中以中火炸約12分鐘至表皮呈酥脆金黃撈起、瀝油,切塊裝 盤,撒上椒鹽粉(材料外)即可。

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起司炸雞腿

材料

棒棒腿4支

炸粉

低筋麵粉170公克、玉米粉20公 克、糯米粉80公克、金黃乳酪粉 10公克、泡打粉3公克、水300公 克、鹽1茶匙、細砂糖2茶匙

調味料

蔥1根、薑15公克、洋蔥20公克、 蒜香粉1/2茶匙、鹽1/4茶匙、細砂 糖1/2茶匙、水50cc、米酒1大匙

作法

1.棒棒腿洗淨後瀝乾備用。

2.將所有調味料一起放入果汁機,攪打約30秒濾去渣後成醃汁;將雞腿放入醃汁中醃漬30分鐘,再撈出雞腿瀝乾。

3.將低筋麵粉、玉米粉、糯米粉、金黃乳酪粉、泡打粉、鹽及細砂糖混合,再加入水拌勻即為起司麵糊。

4.熱一鍋油,待油溫燒熱至約160°C, 棒棒腿裹上起司麵糊,放入油鍋以小火炸約15分鐘至表皮呈現金黃酥脆時撈出,瀝乾油即可。

 

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