竹筍如何挑選保存


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Q市面上竹筍如何分等級?
A 一般來說市面上會依照竹筍外型是否短肥、筍尖是不是青綠色也就是所謂出青以及有無損害,分為特、優、良3級。外觀短肥又彎曲,筍尖無出青,無損傷者就是特級品;而外觀瘦長,筍尖略帶青色,外表無傷害為優級品;外觀次於優級品,但仍有價值者,則為良級品。價錢則依各筍種不同而有差別。

Q竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味?
A 輕戳底部,容易按壓出指痕的越鮮嫩;筍尖沒有出青的竹筍,吃起來比較嫩,也不會苦;筍頭直徑大的較好,筍身短肥、帶彎曲者更好。

Q新鮮竹筍如何保存?
A 新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化,所以為了新鮮最好盡快使用,如果吃不完或是買回來不立即食用,不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽,或帶殼以沸水煮熟,以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發,再放入冰箱內冷藏,不過最好還是儘早吃完。

Q竹筍怎麼煮才不會又苦又澀?
A 竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰,並加入一把米(或是洗米水)與兩根乾辣椒,白米會吸收竹筍的苦色味,且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收,而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯,但是別加太多乾辣椒否則就走味了,煮熟後撈出連殼放置至冷卻,並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏,這樣甜份及水分才不易流失。

Q如何快速將竹筍煮熟?
A 除了花較多時間放入水中直接燙熟外,也可將竹筍帶皮放入電鍋內鍋中,加入適量的水,蓋上鍋蓋蒸煮約20分鐘,也能讓竹筍較快速熟透。

Q已經處理過的桂竹熟筍怎麼挑?
A 想要選到較好的桂竹熟筍,應該挑選筍茸是白色的,但是筍頭則是鮮黃色,而非青綠色的會比較好,此外為了防止黑心店家為了讓熟筍的外觀好看而用藥劑漂白,一定要用手摸筍頭的切面,若有滑膩感很可能就是泡過藥劑,再聞一聞筍頭切面是否有怪味,就可以挑到好的桂竹熟筍了。

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綠竹筍……3支

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豆腐乳……3塊
細砂糖…….1/2小匙
冷開水……2大匙

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1. 綠竹筍洗淨、切除筍尖,放入湯鍋倒入足以蓋過筍尖的水量煮至滾沸,改小火煮約50分鐘,熄火、蓋上鍋蓋,續燜約15分鐘。
2. 打開作法1鍋蓋,靜置冷卻,撈出綠竹筍放入冰箱冷藏至涼,取出剝除外殼後切小塊,盛盤備用。
3. 豆腐乳放入小碗中以湯匙壓成泥,加入細砂糖和冷開水拌勻成腐乳醬,淋至作法2涼筍塊上即可。

 

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