難忘的好味道 經典眷村小菜


 

難忘的好味道 經典眷村小菜

眷村菜,不是只有所謂外省人才會吃的菜,這段歷史早已存在台灣人的記憶中。這幾年因為電視劇而翻紅,眷村菜再度變得流行起來,今日的眷村菜不再只是賢慧媽媽的下飯菜,或是老兵的家鄉菜,帶著一種流行的懷舊味道。本單元帶你走一趟懷舊之旅,酸豇豆、筍香烤麩、糖蒜和衝菜,經典眷村小菜一次介紹給你,讓你不用坐時光機也能回味好時光。

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雪菜百頁:雪菜百頁是江浙菜中典型的家常菜,作法簡單又好吃,是道清爽不油膩的素菜。雪菜百頁看似單純,但百頁處理不好,就會太軟或太硬,是道考驗師傅的小菜。

材料:

雪裡紅    300公克

百頁        4張

薑      10公克

辣椒    1根

調味料:

A

鹽      1/2茶匙

糖      1茶匙

雞粉    1/2茶匙

B

高湯    50㏄

香油     1大匙

作法:

1. 雪裡紅洗淨切丁;辣椒、薑切末備用。

2. 取一大碗,加入1茶匙小蘇打(份量外),沖入200㏄的開水,將百頁放入浸泡約2小時至變白軟化後,取出沖水洗去鹼味後,切小片備用。

3. 取鍋倒入高湯,放入作法2的豆皮片,以小火煨煮約3分鐘至湯汁收乾,起鍋備用。

4. 鍋燒熱,倒入少許油,以小火爆香作法1的薑末及辣椒末。

5. 再放入作法1、3的雪裡紅丁及豆皮片,以中火炒散後,加入調味料A所有材料炒約2分鐘至水分收乾後,最後再淋入香油炒勻即可。

眷村風味:百頁是乾燥的豆類加工品,口感較硬,水中可以加一點小蘇打幫助軟化。百頁本身是沒有味道的,用高湯和薑末將百頁以小火煨煮入味,風味更佳。

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酸豇豆:酸豇豆是用還沒長出豆仁的細嫩豇豆加鹽醃漬,使其自然發酵。酸豇豆通常會加點肉末辣椒一起炒,炒過的酸豇豆鹹中帶著微酸,開胃又下飯。

材料:

市售酸豇豆        400公克

辣椒        60公克

薑    20公克

調味料:

鹽    1/4茶匙

細砂糖    2茶匙

香油        2大匙

作法:

1. 將酸豇豆用清水略洗淨後瀝乾。

2. 將作法1的酸豇豆切成約0.5公分細粒;辣椒、薑切末備用。

3. 鍋燒熱,倒入2大匙沙拉油,以小火爆香作法2的薑末及辣椒末。

4. 再加入作法2的豇豆粒、鹽和細砂糖,炒約1分鐘至水分收乾後,最後再淋入香油即可。

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腐皮豆芽捲:腐皮和豆芽,都是便宜又容易取得的食材。豆芽炒過,用腐皮包起,再油煎成金黃,美味又清香,是簡單又樸實的開胃小菜。

材料:

銀芽        120公克

腐皮        4張

韭菜        50公克

調味料:

鹽    1/8茶匙

白胡椒粉        1/8茶匙

香油        1茶匙

作法:

1.     韭菜洗淨切小段,與銀芽一起放入滾水中汆燙約5秒,沖涼瀝乾,加入所有調味料拌勻備用。

2.     取1張腐皮攤平,放入適量作法1拌好的銀芽,並包成春捲狀,表面用噴水器噴濕,重覆此步驟直到材料用盡。

3.     鍋燒熱,倒入約2大匙沙拉油,放入作法2的腐皮捲,煎至兩面焦黃後取出裝盤即可。

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筍香烤麩:烤麩是以生麵筋為原料,經過保溫發酵蒸製而成,口感鬆軟有彈性,炸過後搭配筍片、木耳和醬汁一起燒煮入味,是江浙菜中常見的吃法。

材料:

烤麩        5粒

綠竹筍    100公克

乾香菇    3朵

蔥   1根

薑    10公克

調味料:

A

醬油        2大匙   

糖    2茶匙

高湯        250㏄

B

香油     1茶匙

作法:

1. 將烤麩每粒切成3小塊;香菇泡發切小塊;蔥切段、薑切片備用。

2. 將綠竹筍切成與作法1的烤麩相同大小,加入1茶匙醬油拌勻上色備用。

3. 油鍋加熱至約150℃,將作法2的綠竹筍瀝乾後,放入油鍋炸至表面焦黃撈起;再將作法1的烤麩放入油鍋中油炸約2分鐘至焦脆後,撈起瀝乾油。

4. 另起鍋燒熱,倒入少許油,以小火爆香作法1的蔥段、薑片,放入作法3的炸烤麩、炸筍塊和作法1的香菇塊炒勻。

5. 再放入調味料A所有材料,以中火煮約8分鐘至湯汁收乾,最後再下香油拌勻即可。

 

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材料:

青辣椒    5根

紅辣椒    5根

蒜末        10公克

調味料:

豆豉        1大匙

醬油        1大匙

米酒        1大匙

水    1大匙

細砂糖    1茶匙

作法:   

1. 將青紅辣椒洗淨後瀝乾,切去蒂頭。

2. 油鍋燒熱至約180℃,放入作法1的青紅辣椒炸約10秒至表面皺起,撈出瀝乾備用。

3. 將作法2的油倒出,鍋底留少許油,放入豆豉、蒜末以小火爆香。

4. 再加入醬油、米酒、細砂糖及水,煮開後放入作法2的炸辣椒,以小火燒約20秒,至水分略收乾即可。

眷村風味:要製作虎皮辣椒時,必須將辣椒先炸過,要讓辣椒表皮膨脹皺皺的,而肉內餡,吃起來綿而不爛。或是可以用無油乾炒的方式,去除辣椒的水分和大量的辣椒素,讓辣椒吃起來不嗆又帶有香味。

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糖蒜:將新鮮的生蒜用糖和醋醃漬起來,吃起來爽口酸甜,大大減低蒜的辛辣味,又能夠保存生蒜的營養,雖然嗆鼻但吃起來去腥解膩又開胃。

材料:

帶皮蒜頭  300公克

調味料:

醬油        4大匙

白醋        150㏄

細砂糖    200公克

作法:

1. 將白醋、細砂糖及醬油放入鍋中,混合煮溶成糖醋汁後,關火放涼備用。

2. 將帶皮蒜頭剝去表層2層皮,只留內部薄皮,放入罐中,倒入作法1的糖醋汁。

3. 蓋上蓋密封,浸泡約50天即可食用。

眷村風味:醃漬後的糖蒜,酸甜中帶著嗆辣。要製作糖蒜,蒜的選擇很重要,最好選擇帶紫皮的新蒜,蒜味明顯,醃漬起來才夠味。

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衝菜:用小芥菜醃漬成的衝菜,吃起來的嗆辣勁不輸芥末,和糖蒜一樣都是充滿眷村智慧的小菜。利用食材盛產時,大量醃漬方便日後食用,珍惜食材又能幫助下飯,是經典的眷村小菜。

材料:

細芥菜    200公克

調味料:

鹽    1/4茶匙

沙拉油    1大匙

香油        1大匙

作法:

1. 將細芥菜洗淨後瀝乾水分,切細備用。

2. 鍋燒熱,倒入適量沙拉油,放入作法1的芥菜段,加入鹽後以大火快炒至芥菜顏色變後趕快起鍋。

3. 將作法2趁熱放入容器中,取一個比碗口大的瓷盤蓋上,利用餘熱悶住,約20分鐘。

4. 食用前再淋入香油拌勻即可。

眷村風味:衝菜是用小芥菜作成的,小芥菜洗乾淨晾至乾,切成細段,鍋中不能有水,用乾鍋炒變色後起鍋,蓋住燜10~15分鐘,利用溫度來使芥菜發酵,產生出嗆鼻的味道。

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