15道經典煲仔飯的好滋味


15道經典煲仔飯的好滋味
「煲」到底有什麼獨特之處,讓香港人幾乎餐餐不離口,就連飯店菜單上一定也會洋洋灑灑出現數十道煲料理呢!而所謂的「煲」,就是利用砂鍋、瓦鍋或陶鍋來料理,常聽到的煲仔飯、煲仔菜等,就是這樣煮出來的好味道。
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砂鍋的密度低,含有特殊的砂眼易於吸收食物的湯汁,也更能把食材本身的鮮度完全封住。當掀蓋的那一刻,獨特的煲香撲鼻而來,這就是其他鍋具無法替代的美味。

企劃/劉文宜.文字編輯/王芊羿.食譜示範/李德強

美味煲料理的基礎認識

煲料理我們幾乎歸類在粵菜,是中國廣東、香港和澳門地區常見的菜式,但新加坡、馬來西亞等地也有這類的煲料理,對於天天都品嚐煲料理的香港人來說,就像台灣的家常菜一般,大多是熱呼呼的上桌,以往通常在冬季食用,但現在只要是好吃的料理,一年四季都能享用,現在是初春更是適合吃煲料理季節唷!

利用砂鍋作菜既省時又少油煙,只要一鍋在手,就可以煲出好味道,做煲料理很容易上手,不論是肉類、海鮮、時蔬,隨著季節轉變,取用當令材料煲煮,將食材精華都濃縮在一煲中,這就是煲料理的獨到之處。

認識1-砂鍋的前處理

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砂鍋(瓦鍋)是傳統方便的鍋具,隨處可見,雜貨店就買得到,好用又便宜是幾乎家家都有,加上砂鍋材質天然,保溫性佳,用來作料理不僅格外鮮香,而且愈煮愈好吃。在作煲料理之前,砂鍋最好先泡在冷水中2小時,主要是讓砂眼吸飽水,煲料理製作的時間長,吸飽水的砂鍋在長時間的燒煮下就不容易爆裂,且也因為砂眼吸水夠,就不會在煲飯菜的時候偷吸材料中的水分呢!

認識2-煲仔飯好吃的秘訣在長秈米

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長秈米是在來米的一種,與一般吃的白米飯不同,白米飯是用圓米,一般稱粳米(蓬萊米),吃起來較黏稠不滑Q,若吃到的煲仔飯口感黏黏的,那一定錯用成圓米了,傳統的煲仔飯就是因為使用長秈米才好吃,口感較乾硬、粒粒分明,再搭配上煲仔飯特有的脆脆鍋巴,這才是正港的煲仔飯。

長秈米屬於無黏性的米,也比較乾硬,要先泡水約1小時後再煮,這樣也可以稍微縮減煮飯的時間,讓米質在吃的時候可以更Q。

認識3-煲料理的材料前處理

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煲飯與煲菜的主材料在入鍋前都有一些程序要先處理,首重要讓材料的味道好入味,以煲飯來說飯沒有其他調味,單靠食材的滋味襯托整鍋飯,所以食材大多需要先醃過處理過才放在飯上,讓自然的湯汁流入飯上也是煲飯好吃的另一重點。以經典的臘味煲仔飯來說,臘腸、肝腸是買成品來作,但臘腸、肝腸因為有腸衣保護所以肉汁無法自然的流在飯上,所以去腸衣就成了這道料理的前處理方式,首先以熱水(不用滾水)浸泡臘腸、肝腸約10分鐘,然後就可以很輕鬆的剝掉腸衣。

認識4-要先煮好飯再放食材

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煮煲仔飯的順序,一定是要先等飯已經差不多七八分熟,接著放上處理好的主材料,續以小火燜煮,完成後再熄火燜一下,這樣滋味就會很讚囉,等飯差不多好才放主材料,這樣自然的湯汁才會留在煮好的飯上,材料也才會乖乖的在上面,不會沉入飯中,沉進去看起來就像菜飯,不像煲仔飯那樣美觀呢。

經典煲仔飯

「煲」就是利用砂鍋、瓦鍋或陶鍋來料理,而煲仔飯好吃的秘訣就在長秈米,口感粒粒分明,再搭配特有的脆脆鍋巴,正港的煲仔飯立刻上桌!

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臘味煲仔飯

材料:

長秈米    1.5杯

水    1.5杯

廣式臘腸        2條

廣式肝腸        1條

菠菜        50公克

作法:

1.把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2.將廣式臘腸與廣式肝腸放入熱水中浸泡約10分鐘,取出後剝掉腸衣,備用。

3.將作法1放置爐火上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。(表面吸乾的狀態就像膨脹的米粒泡在少許水分中,不會有明顯的水分在米上。)

4.把作法2的廣式臘腸與廣式肝腸放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘。

5.取出作法4中的廣式臘腸與廣式肝腸,切成適當厚片後再放回鍋內,最後排入汆燙熟的菠菜即可。

TIPS

作法2中剝掉腸衣的動作,主要是讓口感更好,不會因吃到不容易嚼爛的腸衣而掃了吃好料的興緻,且剝掉廣式臘腸與廣式肝腸的腸衣,其本身的油脂與鹹味就會滲入米飯當中,這道經典的煲仔飯就不需添加任何調味料啦!

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北菇滑雞飯

材料:

長秈米    1.5杯

水    1.5杯

土雞腿    1隻

香菇        3朵

蔥段        1根

菠菜        50公克

調味料:

鹽            1/2茶匙

蠔油        1/2茶匙

糖            1/4茶匙

太白粉    1/2茶匙

胡椒粉          適量

香油             適量

作法:

1. 把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時;香菇泡冷水至軟,撈出後切斜刀片,備用。

2.把土雞腿剁成約3×3公分小塊,洗淨後加入所有調味料與作法1的香菇片一起抓勻,醃約20分鐘,備用。

3.將作法1的米連同砂鍋放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

4.把作法2的材料放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜及蔥段即可。

TIPS

煲仔飯要火吃就要注意“火候“,小火是指均勻的微火,不是集中在中間的小火唷!另外,大部份家中的瓦斯爐對砂鍋來說有點太接近火源,會讓砂鍋受熱不均勻,如果可以找個鐵網略為架高一些,再放上砂鍋,最初以中小火煮至滾,再轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾,就是米粒開始吸水膨脹,會產生很多泡沫,如同煮粥時會產生的泡沫般,會有快溢出鍋外的感覺,只要略開鍋蓋讓泡沫降下,而表面吸乾的狀態就像膨脹的米粒泡在少許水分中,不會有明顯的水分在米上,就可以進行下一步驟了。

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牛肉煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

牛肉片    150公克

菠菜        50公克

 

調味料

鹽            1/4茶匙

醬油        1/2茶匙

米酒        1茶匙

胡椒粉    適量

香油        適量

太白粉    1茶匙

作法:

1.把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2.把牛肉片與所有調味料一起抓勻,醃約20分鐘,備用。

3.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

4.把作法2的材料放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘。

5. 最後於作法4中排入汆燙熟的菠菜,再撒上蔥花即可。

TIPS

很多人吃煲仔飯是為了那脆脆的鍋巴,若怕按食譜煮的鍋巴形成的還不夠完美,那就準備1匙沙拉油,在最後時間快到的熄火前,沿著邊緣淋入沙拉油,蓋上鍋蓋開大火,燒約10~15秒就可以熄火,同樣要燜15分鐘,可以幫助做出更多好吃的鍋巴喔!

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鹹魚雞粒煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

雞胸肉    150公克

鹹鯖魚     20公克

蔥花        1茶匙

菠菜        50公克

調味料

蠔油        1茶匙

糖        1/4茶匙

米酒        1茶匙

胡椒粉    適量

香油        1/2茶匙

太白粉    1茶匙

作法

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2把雞胸肉洗淨、切小丁,加入所有調味料醃約15分鐘,備用。

3將鹹鯖魚切小丁,熱一炒鍋,用少量沙拉油煎鹹鯖魚丁至呈金黃色,撈出後加入作法2中拌勻,備用。

4將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

5.把作法3的材料放在作法4的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜,再撒上蔥花即可。

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鮮魚煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

圓鱈        150公克

香菇        3朵

菠菜        50公克

調味料

鹽           1/2茶匙

米酒        1/2茶匙

胡椒粉    適量

香油        1/2茶匙

太白粉    1/2茶匙

作法:

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時。

2香菇泡水至軟後,撈出切斜刀片;圓鱈切成約1.5公分厚片,加入所有調味料一起醃約15分鐘,備用。

3.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

4.把作法2的圓鱈片與香菇片放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜即可。

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海鮮煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

蝦仁        50公克

鮮魚片    50公克

透抽片    50公克

菠菜        50公克

調味料

蠔油        1茶匙

鹽           1/4茶匙

米酒        1/2茶匙

胡椒粉    適量

香油        1/2茶匙

太白粉    1茶匙

作法:

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2把蝦仁、鮮魚片、透抽片與所有調味料一起抓勻後,醃約15分鐘,備用。

3將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至蓋過米粒的水大約收乾。

4.把作法2的材料放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜即可。

註:這個單元中大多搭配菠菜,其實只要是綠色葉菜類都可以,可依個人喜好做替換。

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鮮蝦煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

活蝦        6隻

蔥花        1茶匙

調味料:

煲飯醬油        2大匙

作法

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2把活蝦依序剪去鬚、腳,用剪刀由頭部剪開至尾部,挑去腸泥,備用。

3將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約12分鐘。

4.在作法3中放入作法2的活蝦續煮約3分鐘,淋上煲飯醬油,熄火後再燜約15分鐘,起鍋前撒上蔥花即可。

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瑤柱排骨煲仔飯

材料

長秈米      1.5杯

水             1.5杯

豬小排    150公克

小蘇打    1/2茶匙

干貝           2顆

菠菜        50公克

調味料

蠔油        1茶匙

鹽         1/4茶匙

糖        1/4茶匙

米酒        1茶匙

胡椒粉    適量

香油        1/2茶匙

太白粉    1茶匙

作法:

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2把豬小排剁適當小塊,加清水至剛淹過豬小排表面,接著放入小蘇打拌勻,浸泡約30分鐘,撈出後再以清水沖約20分鐘去異味,並使排骨滑嫩。

3.把干貝加水至剛淹過的水量,放入蒸鍋中以大火蒸約15分鐘,取出後抓碎。

4取作法2的豬小排加入所有調味料與作法3的干貝絲一起抓勻後,醃約15分鐘,備用。

5將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

6.把作法4的材料放在作法5的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜即可。

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黑椒牛肉煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

牛肉片    150公克

杏鮑菇    1株

蔥花        1/茶匙

調味料

A

蠔油        1茶匙

醬油        1/4茶匙

米糖        1/4茶匙

酒           1茶匙

黑椒粉    1/2茶匙

太白粉    1茶匙

B

奶油        1/2茶匙

作法:

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2把牛肉片加入所有調味料A一起抓勻後,醃約15分鐘後,加入切成片狀的杏鮑菇,備用。

3將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

4.把作法2的材料放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後加入奶油,再燜約15分鐘,起鍋前撒上蔥花即可。 OLYMPUS DIGITAL CAMERA

豉汁排骨煲仔飯

材料:

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

豬小排    150公克

小蘇打    1/2茶匙

豆豉        1茶匙

薑末        1/2茶匙

蒜末        1/2茶匙

蔥段        1根

菠菜        50公克

調味料:

鹽         1/4茶匙

蠔油        1茶匙

糖         1/4茶匙

米酒        1/2茶匙

太白粉    1/2茶匙

胡椒粉    少許

香油        適量

作法:

1.把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時。

2把豬小排剁適當小塊,加清水至剛淹過豬小排表面,接著放入小蘇打拌勻,浸泡約30分鐘,撈出後再以清水沖約20分鐘去異味,並使排骨滑嫩。

3.把作法2中處理好的豬小排加入所有調味料與薑末、蒜末抓勻後一起醃約30分鐘,備用。

4.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

5.把作法3的材料放在作法4的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜及蔥段即可。

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鹹魚肉餅煲仔飯

材料:

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

豬絞肉    150公克

鹹鯖魚    20公克

蔥花        1茶匙

調味料:

米酒        1/2茶匙

蠔油        1/2茶匙

太白粉    1/2茶匙

胡椒粉    1/4茶匙

香油        1/2茶匙

作法:

1.把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時。

2.把豬絞肉與所有調味料攪拌均勻後,用力摔打至起黏性。

3.將鹹鯖魚切小丁,熱一炒鍋,用少量沙拉油煎鹹鯖魚丁至呈金黃色,撈出後加入作法2中拌勻,備用。

4.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

5.把作法3的材料放在作法4的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後撒上蔥花,淋少許醬汁(哪來的)即可。

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帶子排骨煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

豬小排    150公克

小蘇打    1/2茶匙

鮮帶子     6粒

菠菜        50公克

調味料

蠔油        1茶匙

鹽         1/4茶匙

糖        1/4茶匙

米酒        1茶匙

胡椒粉     適量

香油        1/2茶匙

太白粉    1茶匙

作法:

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2把豬小排剁適當小塊,加清水至剛淹過豬小排表面,接著放入小蘇打拌勻,浸泡約30分鐘,撈出後再以清水沖約20分鐘去異味,並使排骨滑嫩。

3取作法2的豬小排加入所有調味料及鮮帶子一起抓勻後,醃約30分鐘,備用。

4.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

5.把作法3的材料放在作法4的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜即可。

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豬肝肉片煲仔飯

材料:

長秈米            1.5杯

水                   1.5杯

豬瘦肉片        80公克

豬肝片           60公克

冬菜                1茶匙

菠菜              50公克

調味料:

蠔油              1茶匙

鹽              1/4茶匙

糖             1/4茶匙

米酒            1茶匙

胡椒粉         適量

香油        1/2茶匙

太白粉       1茶匙

作法:

1.把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時;冬菜略洗,瀝乾水分。

2將豬瘦肉片、豬肝片加入所有調味料與作法1的冬菜一起抓勻,醃約15分鐘,備用。

3.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

4.把作法2的材料放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,最後排入汆燙熟的菠菜及蔥花即可。

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田雞煲仔飯

材料

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

田雞        200公克

薑片        10公克

蔥段        1根

菠菜        50公克

調味料

蠔油        1大匙

鹽        1/4茶匙

糖        1/4茶匙

米酒        1茶匙

胡椒粉    適量

香油        1/2茶匙

太白粉    1茶匙

作法:

1把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時,備用。

2把田雞洗淨後剁適當小塊,加入所有調味料一起抓勻,醃約15分鐘,備用。

3.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

4.把作法2的材料放在作法3的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘。

5.把菠菜洗淨,放入滾水中汆燙至熟,排放入作法4的鍋內,再放上蔥段即可。

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牛肉鬆煲仔飯

材料:

長秈米    1.5杯

水           1.5杯

牛絞肉    150公克

荸薺        20公克

蔥花        1茶匙

調味料:

米酒        1/2茶匙

鹽           1/2茶匙

醬油        1/2茶匙

糖           1/4茶匙

太白粉    1/2茶匙

胡椒粉    1/4茶匙

香油        1/2茶匙

作法:

1.把長秈米洗淨,放入砂鍋內,接著加水浸泡約1小時。

2.將牛絞肉加入所有調味料攪拌均勻,接著摔打至起黏性。

3.把荸薺去皮、切小丁,加入作法2中拌勻,備用。

4.將作法1放置爐上,蓋上鍋蓋,以中小火煮至水滾沸,接著轉小火煮約5分鐘至表面水份吸乾。

5.把作法3的材料放在作法4的飯上,蓋上鍋蓋,續以小火煮約10分鐘,熄火後再燜約15分鐘,起鍋後在作法5的鍋中撒上蔥花即可。

 

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