紅豆餅這樣做不失敗


紅豆餅這樣做不失敗
從基本麵糊到餡料的製作完整步驟公開!內容有:紅豆麻糬餡、奶油布丁餡、蘿蔔絲及日式餅皮、蛋糕餅皮麵糊的製作方式。
QK12-RE015

傳統餅皮麵糊

材料

A.

全蛋 100公克、細砂糖 30公克、鹽 3公克、牛奶100㏄、

水100cc、沙拉油 30cc

B.

低筋麵粉160公克、中筋麵粉40公克、香草粉 6公克、

泡打粉3公克

作法

1. 將材料B的所有粉類混合均勻一起過篩,備用。

QK18-pb041

2. 取一盆,放入全蛋、細砂糖、鹽,用打蛋器充分打勻,再倒入牛奶、水拌勻,續加入作法1的粉類拌勻至無粉末後,加入沙拉油拌勻,靜置約30~60分鐘,此即為傳統餅皮麵糊。

QK18-pb043

 

QK12-RE017

蛋糕餅皮麵糊

材料

A.

全蛋 60公克、糖粉100公克、牛奶 100㏄、奶油30公克

B.

低筋麵粉130公克、玉米粉40公克、泡打粉3公克

作法

1. 奶油融化;材料B的粉類混合均勻一起過篩,備用。

2. 取一盆,放入全蛋、糖粉充分攪拌均勻,再倒入牛奶拌勻,續加入作法1的粉類拌勻至無粉末後,加入融化的奶油拌勻,靜置約60分鐘,此即為蛋糕餅皮麵糊。

*老師叮嚀*

蛋糕麵糊的車輪餅適合甜口味餡料,若放入鹹的餡料別有滋味,可依各人喜好選擇。相較於基礎麵糊,蛋糕麵糊烘烤較困難,因為組織鬆軟,挑起餅皮時很容易破裂,形狀也不容易控制,容易一邊高一邊低,因此烤的時候需要非常小心。且因為麵糊中使用的是大量的奶油,非常容易烤上色,特別要注意烘焙時容易烤焦。

兩種麵糊比較

傳統餅皮麵糊

★    口感:

剛烤完是三種餅皮中最酥脆的,但放涼餅皮容易變軟,吃起來會有略帶點 Q感。

★餅皮厚度:薄。

★Match餡料:基本上甜的或是鹹的口味都適合。

★最佳品嚐時間:趁熱吃最適合。

★上色時間:

因為麵糊中使用的是沙拉油,最不容易烤上色,要花多一點時間烤焙。

★烘烤難易度:

簡單,即使是初學者也能烤出漂亮的餅皮。

蛋糕餅皮麵糊

★    口感:

烤完後鬆軟,類似蛋糕口感,放涼表皮反而會變酥,但是內部組織依舊鬆軟。

★餅皮厚度:

因為添加了較多的泡打粉與雞蛋,組織較為蓬鬆,比較厚。

★Match餡料:

甜的口味相當適合,放入鹹的餡料,滋味有點怪異,不是很適合。

★最佳品嚐時間:

熱熱吃口感不錯,但是放涼後又別有一番滋味。

★上色時間:

因為麵糊中使用大量的奶油,非常容易烤上色,特別要注意烘焙非常容易烤焦。

★烘烤難易度:

困難,因為組織鬆軟,挑起餅皮時很容易破裂,形狀也不易控制,容易一邊高一邊低,烤的時候需要非常小心。

[advertiseY]

QK18-pb044

調麵糊成功祕訣

粉類要過篩

低筋麵粉或是預拌粉等粉類一定要過篩後才能使用。將預拌粉放入過篩器中,用手心輕輕地拍打使預拌粉過篩,除了使過篩後的麵粉更為細緻外,也能使空氣充分地蘊含其中,讓烘烤出的成品更為柔軟細緻,將泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉類一起過篩,也是同樣的道理。

雞蛋回溫、奶油融化

剛從冰箱取出的雞蛋,在冰冷狀態下不易打發,所以使用前30分鐘需先取出退冰回溫再使用。同樣的,奶油也需要事先拿出來置於室溫下軟化,或者直接隔水加熱至融化,這樣混合材料時才不會花太多時間。如果要用瓦斯爐加熱,一定要「隔水」加熱,因為奶油很容易焦掉,如果不隔水加熱,焦掉的奶油會帶來苦味,影響成品的美味!

分次加蛋充分拌合

在調製某些麵糊時,需要分次加入雞蛋,讓粉類和雞蛋中的油脂慢慢完全的調合,如果一次將雞蛋全數加入,麵粉會一時無法均勻吸收,造成油水分離的麵糊產生,攪拌不勻、麵糊狀態不一致,這樣作出來的成品口感也就不好了!

避免攪拌過度

製作點心,必須先將多種材料混合做成麵糊或是麵糰,且攪拌均勻,不可殘留粉粒。然而,為了達到均勻的目的而攪拌過度也要避免,因為往往攪拌過度,蛋和鮮奶油打發起泡的氣泡也會消失, 損壞了風味和口感。往往材料種類愈多,混合的次數也越多,越易發生攪拌過度的現象,應特別的注意。重點放在最後時刻能完全混勻即可。

麵糊靜置吸水鬆弛

成品要成功,麵糊的成敗絕對是重要的關鍵,麵糊要拌得透徹,不要有顆粒或結塊,以免影響成品口感。攪拌完成後依每道麵糊特性不同所需,需靜置約30~60分鐘不等,讓麵糊均勻吸收水分鬆弛,能有效避免結塊。靜置完成後,為了避免麵糊沉底不均的狀況發生,製作前需要再次略攪拌均勻透徹再使用。

 

餅皮製作

材料

傳統餅皮麵糊  適量

作法

1. 將烤模放在爐上以中小火預熱後,再均勻抹上薄薄一層沙拉油,備用。

QK18-pb070

2. 將麵糊倒入模型凹槽約五分滿,再用桿麵棍旋開麵糊,待麵糊凝固上色,且用竹籤挑起能輕易脫模,即完成車輪餅皮。

QK18-pb081

*老師叮嚀*

倒麵糊的技巧

判斷倒麵糊時機,可取麵糊滴一小滴至烤模內測試烤模溫度,如麵糊沒有硬化、仍呈糊狀,則表示溫度不足,烤時無法成型;如逐漸有些硬化,則表溫度適中,成品著色均勻;如當麵糊逐漸呈現焦黑,則表溫度過高,成品表面著色不均會出現豹紋,此時須先將烤模降溫(取下烤模放在濕抹布上降溫)後再放回爐上續烤即可。此外麵糊在受熱後會膨脹,所以倒入烤模的量不能過多,有餡的一邊約到入5~6分滿;而沒有餡的一邊倒入約4~5分滿,否則烤熟後麵皮會太厚,影響口感。

車輪餅不失敗秘訣

為了讓麵糊能平均受熱且不會太厚,因此要將麵糊展開,但是要待麵糊底部稍微成型,也就是最底部凝固薄薄的一層,再用桿麵棍輕輕的由烤模中間向外順同一方向畫圈圈,不能太用力以免弄破了最底層已經凝固的部分,這樣容易讓表面出現色澤不一的斑點,另外轉開時要讓麵糊可以沾到整個模型,讓餅皮成為一個圓形的盒狀,才有足夠的厚度能放入餡料。

紅豆餅基礎內餡 

QK18-pa027

紅豆餡

材料

紅豆        600公克

麥芽糖    100公克

細砂糖    500公克

鹽    2公克

作法

1. 紅豆洗淨放入鍋中,加水至完全掩蓋所有紅豆,並挑除浮在水面上的豆子後浸泡一個晚上。

2. 將作法1浸泡紅豆的水倒除,重新加水至完全掩蓋紅豆,以大火煮至開始沸騰。

3. 立即加冷水至作法2的鍋中降溫至約50℃,以大火繼續煮。

4. 待作法3的紅豆煮至沸騰後熄火並瀝乾水分,重新加水至完全掩蓋紅豆,以大火煮開並再次瀝乾水分。

5. 再次加水將作法4的紅豆完全掩蓋,以大火煮滾後轉小火續煮至紅豆能輕易壓碎,熄火瀝乾水分。

6. 另取一鍋,放入白砂糖與麥芽糖後倒入作法5煮好的紅豆,以小火邊煮邊由下往上翻拌。

7. 持續翻拌至糖完全溶化出水,再繼續翻拌至糖水收乾後,撒入鹽拌至均勻。

8. 最後將作法7拌煮好的紅豆從鍋中盛出,攤平在盤子內放涼即可。

 

水晶麻糬餡

材料

A.

地瓜粉        100公克

糯米粉        40公克

水               120㏄

B.

細砂糖         150公克

水                320㏄

作法

1. 材料A中地瓜粉與糯米粉過篩混合後,加入材料A的水拌勻;材料B混合後加熱煮至細砂糖融化,備用。

2. 將作法1的材料A與B混合後,加熱煮至呈膠凝狀,放涼即為水晶麻糬。

 [advertise]

QK18-pa025

奶油布丁餡

材料

A.

牛奶              250㏄

奶油              20公克

奶油乳酪        100公克

B.

全蛋           100公克

細砂糖        40公克

玉米粉        30公克

 

作法

1. 材料A混合,以小火煮至約85℃融化後熄火,備用。

2. 全蛋、細砂糖放入盆中,用打蛋器攪拌均勻,再加入玉米粉拌勻,續緩緩加入作法1的材料拌勻。

3. 將作法2以隔水加熱方式,用中火邊煮邊攪拌,煮至呈凝膠狀即完成。

 

QK12-a36

蘿蔔絲餡

材料

A.

乾蘿蔔絲     100公克

乾香菇        30公克

蝦皮            30公克

蔥               3支

豬油            2大匙

香麻油        1大匙

玉米粉水      適量

B.

水               100㏄

醬油            30㏄

米酒            15㏄

糖               25公克

鹽               少許

胡椒粉        1/2小匙

作法

1. 乾蘿蔔絲清洗一下,放入滾水中汆燙約1分鐘,撈起瀝乾備用。乾蘿蔔絲清洗一下,放入滾水中汆燙約1分鐘,撈起瀝乾備用。

2. 香菇泡水使其還原變軟,撈起瀝乾切絲;蝦皮洗淨瀝乾;蔥切蔥花,備用。

3. 熱鍋,放入豬油、作法2的香菇絲、蝦皮炒香,加入材料B煮沸後,加入作法1的蘿蔔絲拌炒均勻入味。

4. 再以玉米粉水勾芡,加入香麻油拌炒均勻,起鍋前放入作法2的蔥花即為蘿蔔絲餡。

 

 QK12-RE026

紅豆車輪餅

材料

傳統餅皮麵糊        適量

紅豆餡     適量

作法

1. 將烤模放在爐上以中小火預熱後,均勻抹上薄薄一層沙拉油,備用。

QK18-pb070

2. 將麵糊倒入模型凹槽約五分滿,再用桿麵棍旋開麵糊,待麵糊冒出孔洞稍膨脹後,填入適量紅豆餡,備用。

QK12-pa25

3. 接著將麵糊倒入另一個模型凹槽約五分滿,同樣用桿麵棍旋開麵糊,備用。

QK12-pa26

4. 待作法2填入餡料的半邊餅皮凝固時,立刻用竹籤挑起,快速蓋在作法3的另外半邊餅皮上,繼續烤焙至雙面餅皮皆上色,且能輕易脫模即可。

 QK12-pa27

*老師叮嚀*

填入餡料須注意份量

放入餡料時,要待麵糊與烤模接觸面都已凝固,但中間仍呈糊狀時再放入,可以用湯匙挖好餡料填入,亦可使用擠花袋擠入。須注意餡料要放在烤模的中心,放入的份量約為4~5分滿,烤好後餡料才會均勻。

兩邊餅皮組合

同樣趁另外一邊沒有餡的餅皮麵糊與烤模接觸面都已凝固,但中間仍呈糊狀時將有餡料的一端蓋上,這樣才能順利將兩邊沾黏在一起,因此建議在等待有餡一邊的餅皮上色時,就開始製作另外一邊的餅皮,這樣凝固的程度最恰當。

 

 

 

Facbook留言板