米粉湯–正港台灣味的好吃秘訣


 

米粉湯–正港台灣味的好吃秘訣

協助拍攝/羅媽媽米粉湯02-23513352、胡記通化街米粉湯(大安店)02-27212120

 hk56-pn52

在熙來攘往的市場或夜市裡,一陣陣拌隨著油蔥與豬油的香氣撲鼻而來,走近一看,正是宛如白玉般的米粉湯在大鍋中噗滋噗滋地滾煮著。老闆熟練的舀起一碗米粉湯,迅速地加入芹菜珠、油蔥酥、撒上些許的白胡椒粉,湯鮮味美又便宜的傳統小吃米粉湯就上桌囉!透過兩家老字號的米粉湯店,讓我們為您深入地剖析米粉湯的美味奧秘。

 

hk56-pn72

粗米粉

hk56-pn58

中粗米粉

hk56-pn60

豬油油蔥

hk56-pn73

豬油

 

 

粗米粉久煮不爛是業者首選

hk56-pn74

相傳,米粉是起源於五胡亂華時代,北方人南遷後,依原有飲食習慣將南方的稻米做成粿團,再壓製成麵條形狀就成了米粉。比起米飯,米粉較快煮熟,而且風乾後也容易保存、便於攜帶。

「風城」新竹得天獨厚具有強烈「九降風」(東北季風)的特色,這裡成為台灣製造米粉的大本營。米粉因外形與製作方法的不同可分為「粗米粉」、「幼米粉」,一般市面上販售以「幼米粉」為主;「粗米粉」有耐久煮、能吸收高湯精華等特性,多用來煮湯,尤其是市場或夜市裡常見的米粉湯業者就是選用「粗米粉」來烹煮。

並不是所有的業者都採用相同Size的「粗米粉」,仍會出現因地制宜的情況。已經營達四十年之久的胡記通化街米粉湯所選用的是直徑約0.3公分寬、類似米苔目般的粗米粉,第三代傳人胡哲瑋說:「從阿嬤開始,我們都用粗米粉,因為它久煮不爛。」確實,縱使外帶食用,他們的米粉仍保持內用時的Q度與嚼勁,不會發生糊爛的情形。

人稱「羅媽媽」的游粉妹在台北東門市場賣米粉湯已邁入三十二個年頭,她以符合在地客人口感而選用中粗米粉。雖然米粉的直徑不到0.2公分,但吸取特製豬油油蔥與大骨高湯精華的米粉,除了具有白玉般的光澤,還非常滑溜順口,與粗米粉相比別有一番風味。

hk56-pn41

業者以耐久煮的粗米粉做食材。

 

 

豬油是米粉的最佳潤滑劑

凡是米粉料理,「油」都扮演著重要角色。就像煮飯之前,很多媽媽會在鍋內滴上少許油,目的是要讓飯煮起來更好吃,而米粉也需要油來充當「潤滑劑」,吃起來才會滑溜、不會有澀澀的不好口感,所以老一輩的人常說,「米粉要夠油才好吃。」

加什麼油才能讓米粉湯產生加分效果呢?兩家老店不約而同都選用豬油。本身就是客家人的羅媽媽說,用豬油煮出來的米粉湯特別的香,她將紅蔥頭末與豬油一起油炸,而且炸酥的紅蔥頭末不再撈起,而是與豬油混合浸漬,讓豬油與紅蔥頭的味道合而為一,就是充滿傳統客家風味的豬油油蔥,更是煮湯、拌麵、燙青菜的最佳佐料。

羅媽媽將具有濃郁香氣的豬油油蔥直接加入大骨高湯,再與中粗米粉一起滾煮,米粉就能同時吸收到大骨湯的清甜以及濃厚的油蔥香。

胡記米粉湯也是選用豬油來增添米粉的滑溜感,不過他們將豬油與油蔥酥視為獨立個體,分別加入米粉湯內煮,另有風味。

hk56-pn36

湯上浮一層黃色豬油會讓米粉入口更為滑溜。

 

 

高湯是米粉湯好吃的關鍵

米粉本身是沒有味道的,好吃的米粉湯一定要有優質的高湯做湯底,那更是米粉湯能否讓客人再三回味的關鍵,豬大骨高湯是多數商家的首選!

 三十多年來羅媽媽的攤位上都有兩口大鍋子,一個煮高湯、一個煮米粉湯。她以豬大骨、肝連肉、嘴邊肉等食材來煮高湯,起鍋前再加點鹽巴調味即可,高湯清澈、充滿豬大骨與肉類食材的鮮甜。

羅媽媽將煮好的高湯舀進煮米粉湯的鍋中,加入已準備好的豬油油蔥,再與中粗米粉與油豆腐一起滾煮,一鍋噗滋噗滋作響的米粉湯就完成了,陣陣的豬油油蔥香正隨風飄散在一大早的東門市場內,足以挑逗客人的味覺神經。

胡記米粉湯第三代傳人胡哲瑋指出,除了以豬大骨來熬高湯,他們還加入蝦皮、柴魚片等食材。他說,熬煮高湯的關鍵就是要讓大骨出油、出味即可,因為不是在做豚骨拉麵,所以不需要將湯煮成乳白色的。由於加入蝦皮、柴魚片一起煮,所以胡家米粉湯的高湯爽口之餘,還能喝的到海味的鮮甜。

hk56-pn21

大骨高湯是米粉湯的靈魂。

hk56-pn29

羅媽媽用豬大骨、肝連肉等食材煮高湯。

hk56-pn43

胡家米粉湯添加蝦皮、柴魚片,所以高湯裡多了一層海味。

hk56-pn31

具有客家風味的羅媽媽米粉湯。

 

為什麼米粉湯的湯呈現乳白色呢?

雖然大骨高湯是清澈的,但米粉經過一段時間滾煮後就會慢慢釋出澱粉質,也代表著米粉已吸取了高湯的精華,所以當熱呼呼的米粉湯上桌後,我們所看到的米粉湯就會呈現出乳白色。

 

 

 

芹菜珠、油蔥酥、白胡椒粉都是好配角

米粉湯要好吃還不能少掉幾項配角,芹菜珠、油蔥酥、白胡椒粉。當老闆以熟稔且迅速的手法將米粉湯舀進碗內、隨手撒上芹菜珠,熱呼呼的米粉湯拌著新鮮的

芹菜珠,一股芹菜特有的香氣立即沖上腦門,好不特別,是米粉湯中缺一不可的天然香料。

店家們對於油蔥酥的處理方式各有不同,羅媽媽是與豬油混合後入鍋與米粉一同滾煮。胡記米粉湯則是在米粉湯滾煮的過程中加入些許油蔥酥一起煮,等客人點餐後,再夾起少許的油蔥酥與芹菜珠一起加進碗內,以提升米粉湯的香氣。

至於白胡椒粉雖然有增添米粉湯香氣的作用,基於尊重客人的口感,兩家老店在內用部分都讓客人自行添加白胡椒粉,外帶者才會主動撒上白胡椒粉。

hk56-pn70

芹菜珠

hk56-pn69

油蔥酥

 

 

米粉湯配「黑白切」最對味

米粉湯除了湯鮮味美之外,可以隨意搭配組合的「黑白切」更是迷人之處。米粉湯的「黑白切」食材以豬內臟為主,選材是否新鮮、內臟是否處理得當,店家功夫在此顯露無遺。

羅媽媽堅持選用當日現宰、比較沒有腥味的黑毛土豬的內臟。豬內臟處理起來費時又費功,尤其大腸與大腸頭,她們從剪去腸子內的肥油到用鹽巴搓揉、清水沖洗、熱水汆湯,來回就要五遍功夫,最後才下鍋水煮,客人才能吃得到香Q有嚼勁、沒有任何異味的大腸。

「黑白切」菜單當中不外乎肝連肉、嘴邊肉、大腸、大腸頭、粉腸、豬心、豬肺、豬粉肝、豬舌、白管、黑管、脆骨、生腸、豬皮、小肚、油豆腐、燙青菜等等。

內臟類因部位不同而口感不一,受歡迎的程度也因人而異。近幾年來因國內名法醫楊日松曾發表吃生腸有養顏美容的言論後,生腸就急速篡紅,羅媽媽與胡哲瑋都說,生腸是很多女性的「明星商品」,它就是豬的子宮及輸卵管,內含天然的賀爾蒙與胎盤素而爆紅。

對內臟敬謝不敏的人可選擇肝連肉或是嘴邊肉,它們都富有嚼勁;已吸飽米粉湯精華的油豆腐也不錯。胡記米粉湯還推出鯊魚煙、燙魷魚等海鮮供顧客選擇。

「黑白切」多半是水煮處理,能吃到食材的原味,只要在澆上特製醬油膏、襯上薑絲就能端上桌,加辣與否就由客人自行決定囉!

一碗米粉湯的價位二十元至三十元不等,「黑白切」從一份十元的油豆腐到一盤五、六十元的內臟料理都有,很符合各階層顧客的需求,既能以最有限的預算飽餐一頓,也能來一桌豐富的「黑白切」大餐,難怪看似平凡的米粉湯能在台灣傳統小吃界屹立不搖。

 hk56-pn30

米粉湯配「黑白切」最對味。

hk56-pn64

生腸是很多女性客人的最愛。

hk56-pn02

「黑白切」多是水煮處理保留原味。

hk56-pn65

白管

hk56-pn63

肝連肉

hk56-pn77

豬粉肝

hk56-pn76

嘴邊肉

 

 

豬大腸處理方法

hk56-pn13

1.大腸內膜翻出,用剪刀將油脂剪除乾淨後翻回正面。

hk56-pn10

2.將作法1的大腸加入適量鹽巴反覆搓揉。

hk56-pn12

3.用大量清水沖洗作法2的大腸。

hk56-pn14

4.將作法3的大腸以熱水汆燙、再用清水沖洗。

hk56-pn15

5.重複作法2至4共三至四遍後,即可下鍋水煮至喜愛的口感即可。

 

Facbook留言板