簡易奶油磅蛋糕輕鬆做


 

零失敗率大作戰!
簡易奶油磅蛋糕輕鬆做

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所謂的磅蛋糕(又稱重奶油蛋糕),就是在蛋糕裡面加了相當大量的固體油脂,有時候甚至油脂和麵粉的比例達到1:1。
以前歐洲人因為作蛋糕時,覺得吃起來口感不夠綿密,所以就想到加入大量油脂的方法來改變口感,結果效果非常好,所以就有這種重奶油蛋糕的作法。因為在製作技巧上並不如海綿蛋糕或戚風蛋糕那麼複雜,而且也是歐美家庭中早餐與午茶的必備甜點,在飄洋過海到了美國之後,甚至被視為所有奶油類蛋糕的始祖。
磅蛋糕因為添加了大量的油脂,並且是藉由固態油脂打發拌入空氣的方式來膨大蛋糕體積,所以在烤焙後的蛋糕組織上呈現顆粒細膩且口感紮實,並有一股濃郁的奶油香,所以不用多加裝飾,保持使樸實自然的原狀就能予人樸實卻又高貴的感覺。
要變化磅蛋糕的口味其實很容易,最簡單的就只要利用相同的麵糊配方,加入不同種類的堅果或水果乾,如腰果、葡萄乾等就可以了,另外,調整配方再加入水果成份,也可做出各種如蘋果、香蕉口味的磅蛋糕,如果在蛋糕表面刷上少許洋酒,則更能增添磅蛋糕的迷人香氣。
如果你喜歡香濃的奶香和密實的蛋糕口感,相信你對這美味的重奶油蛋糕,一定難以抗拒!本單元立刻就來教你失敗率超低的簡易磅蛋糕作法,輕鬆品嚐自己烘焙的美味與樂趣。
企劃編輯/張志華‧食譜示範/杜麗娟

事前準備模型
(本單元模型皆使用約17×8×8㎝的水果條蛋糕模型)
1.取一張烘焙用紙,測量出各邊模型高度所需紙張尺寸並作記號。

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2.將紙張沿記號折起,並將多餘的部份裁掉。

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3.重新攤開紙張,剪開四個角落的邊線。

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4.折出與模型底部相同大小的長條形狀,即可置入模型中。

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5.再將四邊整理出角度,並在模型的折起處抹上少許奶油或白油稍做固定即可。

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原味重奶油蛋糕
(份量:水果條模型×1)
材料:
低筋麵粉 135g
泡打粉 1 g
白油 70 g
奶油 70 g
乳化劑 4 g
糖粉 105 g
鹽 3 g
奶水 33 g
全蛋 124 g
作法:
1. 將所有的材料(除蛋以外)放入攪拌缸內。

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2. 用槳狀攪拌器先以慢速拌勻。

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3. 再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。

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4. 將蛋分次加入拌勻。

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5. 至麵糊呈光滑細緻狀。

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6. 將麵糊裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊漲,表面結皮。

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7. 取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)

麵糊類蛋糕的攪拌方法可分為三種,除了兩步拌合法之外,還有糖油拌合法、粉油拌合法。
●兩步拌合法
1. 將配方中除了蛋以外的所有材料放入攪拌缸中。
2. 以槳狀攪拌器,攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
3. 將蛋分二至三次加入拌勻,至麵糊呈光亮細緻狀即可。
此種方法較為簡便,且成功率較高,也是本單元應用的方法,製作出來的體積和組織與「粉油拌合法」差不多。
●糖油拌合法
1. 先把配方內的糖、鹽和油放入攪拌缸內,以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
2. 將蛋分二至三次加入拌勻,再加入奶水拌勻。
3. 最後將配方內的所有的粉類過篩加入,拌勻至麵糊呈光滑細緻狀即可。
此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較大,組織鬆軟。
●粉油拌合法
1. 先把配方內的麵粉、發粉過篩和所有的油脂放入攪拌缸內,以槳狀攪拌器攪拌至體積變大變白。
2. 再將糖、鹽加入繼續攪拌至體積增大一倍,呈絨毛狀。
3. 將蛋分二至三次加入拌勻,再加入奶水拌勻,至麵糊呈光亮細緻狀即可。
此種攪拌法烤出來的蛋糕體積較糖油拌合法的體積小,但組織更為鬆軟細密。

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奶油大理石蛋糕 (份量:水果條模型×3)
材料
A.白麵糊
低筋麵粉 410 g
白油 164 g
奶油 164 g
乳化劑 12 g
糖粉 410 g
鹽 8 g
奶水 98 g
全蛋 369 g
B.巧克力麵糊
可可粉 12 g
小蘇打 1 g
熱水 18 g
白麵糊 241 g
作法:
1. 將白麵糊所有的材料(除蛋以外)放入攪拌缸內,用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
2. 將蛋分次加入拌勻,至麵糊呈光滑細緻狀。
3. 將巧克力麵糊材料內的可可粉、小蘇打過篩,加入熱水拌勻,待略涼備用。
4. 取一部份的白麵糊和作法3的可可粉糊拌勻。
5. 將作法2的白麵糊和作法4的巧克力麵糊拌成大理石狀麵糊。
6. 裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹,表面結皮,取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)

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奶油水果蛋糕 (份量:水果條模型×2)
材料:
高筋麵粉 253 g
泡打粉 3 g
白油 127 g
奶油 127 g
乳化劑 8 g
糖粉 203 g
鹽 3 g
奶水 25 g
全蛋 253 g
蜜之果 130 g
葡萄乾 70 g
蘭姆酒 適量g
作法:
1. 蜜之果和葡萄乾以蘭姆酒浸泡(酒的量以可以打濕材料即可)備用。
2. 將所有的材料(除蛋,蜜之果葡萄乾外)放入攪拌缸內,用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
3. 將蛋分次加入拌勻,至麵糊呈光滑細緻狀。再加入作法1的材料拌勻。
4. 裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹,表面結皮,取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)

 

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杏桃蛋糕 (份量:水果條模型×2)
材料
高筋麵粉 253 g
泡打粉 3 g
白油 127 g
奶油 127 g
乳化劑 8 g
糖粉 203 g
鹽 3 g
奶水 25 g
全蛋 253 g
杏桃乾 200 g
蘭姆酒 適量g
作法:
1. 杏桃乾切小丁以蘭姆酒浸泡(酒的量以可以打濕材料即可)備用。
2. 將所有的材料(除蛋,杏桃乾外)放入攪拌缸內,用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
3. 將蛋分次加入拌勻,至麵糊呈光滑細緻狀,再加作法1的材料拌勻。
4. 裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹,表面結皮,取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)

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巧克力蛋糕 (份量:水果條模型×2)
材料
A.低筋麵粉 250 g
泡打粉 2 g
白油 100 g
奶油 100 g
乳化劑 8 g
糖粉 250 g
鹽 5 g
奶水 60 g
B.全蛋 226 g
C.可可粉 50 g
小蘇打 2 g
熱水 80 g
D.巧克力豆 200 g
作法:
1. 將材料C的可可粉和小蘇打過篩後和熱水拌勻備用。
2. 將材料A內所有的材料放入攪拌缸內,用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白,呈絨毛狀。
3. 將蛋分次加入拌勻,至麵糊呈光滑細緻狀。
4. 將作法1的可可粉糊和作法2的麵糊拌勻,再加入巧克力豆拌勻。
5. 裝模,入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹,表面結皮,取出中間割一刀,續烤至裂口呈乾酥狀即可。(約40~50分鐘)

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