簡單開胃–異國風情香料飯


 

李德強老師教授大家六道經典的香料飯,調味天然、作法簡單,而且每一道都非常開胃!不用搭配一堆的配菜,直接吃就很美味,包括:新疆的抓飯、新馬一帶的海南雞飯、馬來西亞的椰漿飯、印尼的黃薑飯、印度的比亞尼飯和檸檬飯,每一道的食材取得都不難,特別需要注意的只有:米要選用長米,例如台灣的長秈米或泰國米都可以,因為長米黏度較低,米粒鬆散香Q,搭配香料烹煮起來口感比較好,也符合當地食材的風味特色。

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香料飯烹煮重點

重點1:使用長米

例如泰國米或長秈米(即再來米),口感上不黏不膩,香Q甜軟,且食用之後,不易產生腹脹感。

重點2:香料份量適中

香料飯使用的香料依其特色添加,不需過多否則味道太重也不好。

重點3:配料簡單

獨具風味的香料飯如果要搭配配料,除了其經典配料外,可以選擇清爽的蔬菜搭配食用,也能增加纖維攝取。

 

 

 

香料教室

檸檬葉LemonLeaf

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清淡的檸檬香,很適合用於海鮮料理的烹調,尤其是泰國料理中的泰式酸辣湯,一定會添加檸檬葉來增加香氣去除腥味。通常只是用來提味,因此不必添加過多,料理完成食用時,即可將檸檬葉挑除。

 

 

香茅LemonGrass

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常用來燉煮腥味重的海鮮或肉類,也可搗碎製成醬料,當作調味料使用,用來熬湯頭清新的檸檬香味可以讓湯更美味。將香茅敲裂再來料理味道更濃烈,而乾燥的香茅味道相當淡薄,建議還是使用新鮮的香茅風味較佳。

 

 

香蘭葉Pandan

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又稱斑蘭葉,是東南亞常用的香料之一,可以打成汁液添加在甜點內,也可將新鮮的香蘭葉用於燉煮或用來包裹食物油炸,添加在白飯中一起煮,煮好的飯會有股特殊香味,相當誘人,新鮮的香蘭葉汁還可以用來替食物染色。

 

 

薑黃Turmeric

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又稱作黃薑,在東南亞一帶用途很廣的香料,常磨成粉狀使用,不但可以增添食物香氣、替食物染上鮮豔的黃色,更是咖哩的基本材料之一。

 

 

孜然Cumin

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盛產於中亞、阿拉伯一帶,因此又稱做「阿拉伯茴香」,是伊斯蘭國家常用的重要香料。孜然含濃郁的香味,非常適合拿來去腥,因此非常適合添加在腥羶味重的肉,尤其是羊肉。在台灣原本鮮為人知,但由於新疆、伊斯蘭料理盛行,孜然也逐漸成為熱門香料。

 

 

胡荽籽Coriander

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胡荽又稱香菜、芫荽,新鮮葉片在中式料理中常出現,可拌炒、煮湯或涼拌食用。而胡荽籽在中東、北非、甚至印度一帶,都是很重要的調味香料,可用在燉煮、醃漬、煮湯,甚至甜點。

 

 

 

檸檬飯

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材料

  • 長秈米    250公克
  • 檸檬        1顆
  • 新鮮檸檬葉        1片
  • 綠辣椒末        1/2茶匙
  • 椰子粉    1大匙
  • 椰漿        2大匙
  • 奶油        50公克
  • 水    300公克
  • 葡萄乾    2大匙 

香料、調味料

  • 黃薑粉    1/2茶匙
  • 黃芥末    1/2茶匙
  • 鹽    1/2茶匙 

作法

  • 1.長秈米浸泡於冷水中約30分鐘,瀝乾水分;檸檬葉切絲;檸檬擠汁備用。
  • 2.取作法1倒入電鍋內鍋,加入鹽、黃薑粉以及黃芥末粉拌勻,備用。
  • 3.熱鍋放入奶油、綠辣椒末略炒,加入椰子粉、椰漿、作法1檸檬葉絲以及檸檬汁,翻炒拌勻倒入作法2內鍋中,倒入水拌勻。
  • 4.於電鍋外鍋倒入1杯水,按下煮飯開關煮至開關跳起,將檸檬飯打鬆,加入葡萄乾拌勻即可。

 

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關於檸檬飯:檸檬飯源自印度。在印度,米是重要的糧食,因此有許多米食的變化料理,最基礎的方式就是加入香料或檸檬、豆子等食材一起烹煮。材料中的新鮮檸檬葉可在南洋食品行購得。

 

 

 

新疆抓飯

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材料

  • 長秈米    250公克
  • 牛肉        150公克
  • 洋蔥        1/2顆
  • 紅蘿蔔    100公克
  • 蒜末        10公克
  • 水    250㏄

香料、調味料

  • 孜然粉    1/2茶匙
  • 鹽    1/2茶匙 

作法

  • 1.長秈米浸泡於冷水中約30分鐘,瀝乾水分備用。
  • 2.牛肉切小塊;洋蔥切丁;紅蘿蔔切成約3公分的長條狀,備用。
  • 3.煮一鍋滾沸的水,放入作法2牛肉塊汆燙至牛肉表面變白色,撈出瀝乾水分,備用。
  • 4.熱平底鍋,倒入2大匙油,放入作法2洋蔥丁、紅蘿蔔條、蒜末以及作法3牛肉塊,以小火拌炒約3分鐘。
  • 5.於作法4鍋中加入作法1長秈米,拌炒至米粒表面略透後倒入水,放入電鍋內鍋中,外鍋加1杯水按下開關煮至開關跳起,撒入鹽、孜然粉拌勻即可。

步驟圖

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關於新疆抓飯:抓飯是維吾爾族的傳統主食,維吾爾族語稱「婆撈」。主要以羊肉、紅蘿蔔以及洋蔥搭配孜然粉烹調,也能變化加入各種食材烹煮,例如:牛肉、葡萄乾等。

 

 

 

黃薑飯

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材料

  • 長秈米    250公克
  • 椰漿        1罐
  • 黃薑粉    2茶匙
  • 香蘭葉    1片
  • 油蔥酥    1茶匙
  • 雞蛋        1個
  • 紅蕃茄    1/2顆
  • 小黃瓜    1/2條 

香料、調味料

  • 胡椒粉    1/2茶匙
  • 鹽    1/2茶匙 

作法

  • 1.長秈米洗淨倒入電鍋內鍋,加入椰漿、黃薑粉、鹽以及胡椒粉攪拌均勻,浸泡約30分鐘備用。
  • 2.於作法1內放上香蘭葉,放入電鍋並於外鍋倒1杯水,按下煮飯開關煮至開關跳起。
  • 3.小黃瓜洗淨切片、蕃茄洗淨切片、雞蛋煎成荷包蛋,備用。
  • 4.將作法2黃薑飯盛盤,擺上作法3所有食材搭配食用即可。

 

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關於黃薑飯:黃薑飯是印尼人在節慶或祭拜神祇的時候一定會準備的一道米食,有種期許好運的祝福意味。材料中必備的黃薑粉可在大型超市購得,或者到南洋食品行詢問較易取得。

 

 

 

比亞尼飯

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材料

  • 長秈米    300公克
  • 土雞腿    1支
  • 原味優格        3大匙
  • 紅蔥末    1大匙
  • 薑末        1茶匙
  • 蒜末        1茶匙
  • 葡萄乾    2大匙
  • 水    500㏄
  • 沙拉油    2大匙 

香料、調味料

  • 黃薑粉    1茶匙
  • 胡荽籽粉        1/2茶匙
  • 八角        1粒
  • 小豆蔻    5粒
  • 丁香        5粒
  • 桂皮        1根
  • 鹽    1茶匙

作法

  • 1.長秈米浸泡於冷水中約30分鐘,瀝乾水分備用;土雞腿洗淨剁小塊備用。
  • 2.熱鍋加入沙拉油,放入薑末、蒜末以及紅蔥末略炒,再放入所有香料略為翻炒。
  • 3.於作法2鍋中加入作法1土雞腿塊翻炒約2分鐘,倒入水和鹽以小火煮約15分鐘,加入原味優格煮3分鐘,撈出土雞腿塊備用。
  • 4.取作法1長秈米倒入作法3鍋中拌勻,倒入電鍋內鍋中(湯汁須蓋過米粒約2公分,若不足再加水補足),外鍋加1杯水按下煮飯開關,煮約8分鐘後加入作法3土雞腿塊續燜煮至熟。
  • 5.待電鍋開關跳起且土雞腿塊熟透時,將米飯打鬆加入葡萄乾拌勻即可。

 

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關於比亞尼飯:比亞尼飯(Biryani)是印度的經典料理之一,有點像燉飯和炒飯的結合,據傳是由信仰回教的蒙兀兒人傳進印度的菜餚,所以一般多使用雞肉、羊肉或者牛肉,但不會使用豬肉。若能直接購買到比亞尼香料包就可以省去準備香料的麻煩,但此香料包較不易購得。 

 

 

海南雞飯

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材料

  • 長秈米    300公克
  • 土雞腿    1支
  • 雞脂肪    少許
  • 香蘭葉    1片
  • 紅蔥頭    50公克
  • 薑    20公克
  • 蒜頭        20公克
  • 雞湯        450㏄
  • 水    800㏄

泡雞料

  • 香茅        2根
  • 月桂葉    6片
  • 薑片        50公克
  • 蔥    1根

作法

  • 1.備一湯鍋倒入水和所有泡雞料以大火煮約10分鐘,放入土雞腿以中小火煮約15分鐘,熄火浸泡約5分鐘,撈出土雞腿放入冰開水中浸泡讓表皮清爽脆口,備用。(湯鍋中的水濾除香料即為雞高湯)
  • 2.長秈米浸泡於冷水中約30分鐘,瀝乾水分備用。
  • 3.薑切片;蒜頭拍破;紅蔥頭去皮拍破;雞脂肪放入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水分備用。
  • 4.熱鍋,放入作法3雞脂肪以中火炸出油脂,加入作法3薑片、蒜頭以及紅蔥頭,以小火炸到表面略呈金黃色,撈出鍋內所有材料(保留備用)。
  • 5.於作法4鍋中倒入作法2長秈米,以小火炒至米粒表面乾透(如圖3),盛入電鍋內鍋中,加入約450㏄的作法1雞高湯、香蘭葉、作法4保留的薑片、蒜頭以及紅蔥頭,外鍋加1杯水,按下開關煮至開關跳起。
  • 6.打開作法5電鍋鍋蓋,打鬆米飯後蓋上鍋蓋再燜約10分鐘,取出盛碗搭配作法1土雞腿以及沾醬食用即可。

 

步驟圖

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關於海南雞飯:海南雞飯是新加坡一帶的特色料理,主角原本是源自海南的名菜-文昌雞,因藉由雞肉的湯汁和油脂煮出的米飯和特調醬汁完美搭配出一道膾炙人口的經典菜餚。

 

 

必備加分沾醬

A老抽

B蔥薑醬

材料:

  • 薑50公克、蔥30公克、鹽1茶匙、胡椒粉少許、沙拉油30㏄

作法:

  • 1薑去皮磨成泥、蔥切成茸,兩者混勻後加入鹽和胡椒粉調勻。
  • 2沙拉油倒入鍋內加熱至冒煙,熄火倒入作法1薑蔥泥攪拌盛起即可。

C辣味醬

材料:

  • 蒜仁6顆、紅辣椒1根、檸檬汁2大匙、魚露1大匙、細砂糖1/2茶匙、香油少許

作法:

  • 蒜仁和紅辣椒切碎,加入其餘材料拌勻即可。

 

 

椰漿飯

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材料

  • 長秈米    250公克
  • 椰漿        1罐        (或香水椰子連肉榨汁)
  • 香蘭葉    1片
  • 薑片        15公克
  • 丁香魚    30公克
  • 水煮蛋    1顆
  • 小黃瓜    1/2條

調味料

  • 鹽    1/2茶匙
  • 參巴辣醬
  • 紅蔥末    2大匙
  • 蒜末        1大匙
  • 粗辣椒粉        1大匙
  • 辣椒醬    2大匙
  • 羅望子膏        1茶匙
  • 細砂糖    1大匙
  • 鹽    1/2茶匙
  • 沙拉油    3大匙

作法

  • 1.長秈米浸泡於冷水中約30分鐘,瀝乾水分備用。
  • 2.作法1長秈米加入椰漿和鹽拌勻,倒入電鍋內鍋中,放上香蘭葉與薑片,外鍋倒1杯水按下煮飯開關。
  • 3.丁香魚略為沖洗,瀝乾水分;熱鍋倒入適量的油,放入丁香魚炸至酥脆,撈出備用。
  • 4.熱鍋放入3大匙沙拉油,依序放入紅蔥末、蒜末以小火炒約5分鐘,加入粗辣椒粉略炒,再加入辣椒醬、羅望子膏、鹽以及細砂糖拌炒約1分鐘,加入作法3約1/2的丁香魚翻炒均勻,此即參巴小魚辣醬,備用。
  • 5.小黃瓜洗淨切片、水煮蛋切對半;作法2飯盛盤,撒上作法2剩餘的丁香魚,搭配小黃瓜片、水煮蛋以及參巴小魚辣醬佐食即可。

備註:參巴是東南亞一帶對辣醬的稱呼,調製方式依各家配方而有所不同,這裡使用了東南亞料理常用的羅望子膏,微酸的口感和香氣是一大特色,可以在南洋食品販售行購得。

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關於椰漿飯:椰漿飯是馬來西亞的國民小吃,主要是以椰漿代替水來煮飯,馬來文稱作「NasiLemak」,在當地路邊攤多包裹成類似粽子狀出售,裡面一定會有小魚乾、雞蛋以及辣醬,香辣又下飯。

 

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