秋天來頓強身健體的全蝦大宴


 

秋天來頓強身健體的全蝦大宴

雖然現在大閘蟹、帝王蟹…等高級海產十分熱門,但其實台灣還是有很多潛在的群眾,喜歡吃價格平易近人的蝦子, 究竟蝦子有什麼樣的魅力讓人們為之風靡?現在,就讓我們一起來一探究竟! 

協助拍攝諮詢/大鼎活蝦

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蝦肉被公認為美味食品,也是滋補壯陽之妙品。蝦所含的蛋白質比瘦豬肉高出20%、脂肪低40%,維生素A、磷、鈣含量亦豐。台灣常使用在料理上的蝦子,共有草蝦、白蝦、毛蝦、泰國蝦…等12種 。其實,之所以會有活蝦烹調的想法,要歸功於台灣特有的釣蝦文化。人們在釣蝦場裡享受釣蝦的樂趣,還能現場吃到自己釣的新鮮蝦子,這樣的模式慢慢演變成為活蝦餐廳,客人雖不必辛苦釣蝦,卻可以品嚐到由活跳跳的蝦子所製成的特色菜餚。

大鼎活蝦行銷企劃經理張若喬說,「不同的是,當初釣蝦場內使用的是泰國公蝦,而大鼎活蝦使用的是母蝦,而且還是肢節完整、色澤青綠深邃的『紅頭母蝦』。紅頭母蝦在頭部含有豐富的蝦膏,那是蝦子身體中營養成分最高的地方,而且十分味美,不過含的膽固醇量也相對較高,因此年紀較大的人最好盡量不要吃蝦頭。」

而大鼎活蝦之所以選用泰國蝦作為食材,還因為泰國蝦擁有適合各種烹調方式、色澤豔紅、蝦膏豐美、肉質最佳的優點。「其實泰國蝦並不嬌貴,而且殼也較硬,因此禁得起各式各樣的烹調方式,不管是蒸、煮、炒、炸,甚至放入大鼎活蝦專用、導熱性佳的鋁甕中邊加熱邊快速攪拌,肉質不但不會受到影響,而且還十分入味。另外,泰國蝦是所有蝦子中顏色最紅的,因此烹煮後的樣子非常漂亮,能夠引起食慾;再加上泰國蝦的矮矮胖胖體型,肉多鮮美結實,平均1斤有22~25隻蝦,不會有辛辛苦苦剝完殼後卻吃得不滿足的感覺。」張若喬說。

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新鮮是蝦料理美味的基本元素

「想要做出美味的蝦料理,主要秘訣有二:一是選好的、新鮮的蝦;一是選擇蝦子最適合的烹調方式。」張若喬說。要怎麼判斷蝦子的鮮度呢?她表示,購買時應選擇蝦身堅挺、色澤青色、殼透明如玻璃狀者,若呈晦暗發紅、身軟、掉頭的就不是新鮮的蝦子。新鮮的蝦在水中會活潑地游動,離開水面仍見肢爪撥動或產生氣泡。新鮮的蝦肉有彈性、入口特別鮮美,經過調理後,蝦頭與蝦身的殼依然相連成一體、緊密不分,且膜是完整的,用手剝殼取蝦肉,可先從頭胸部甲殼處剝離,新鮮蝦的甲殼與蝦肉之間黏附緊密比較堅韌,因此需略花氣力;死蝦則易於斷脫、剝離。另外,一旦蝦殼變色、環節處有白色帶狀出現、蝦頭和胸腳處呈現黑色,又有蝦頭和身體分離的情形,就表示蝦子不新鮮了。至於蝦子最適合的烹調方式,張若喬表示,必須依蝦子的品種與特性判斷,如肉質細嫩、味道鮮美的白蝦,用溫開水將生蝦解凍至蝦身軟化後,再加冰塊攪動至半水半冰狀態,沾上嗆鼻的哇沙米,就可以享受沙西米般的美妙滋味;還有人們食用歷史已久的草蝦,不管是用鹽簡單拌勻後水煮而成的鹽水蝦,或是用大火將石頭燒熱後再將草蝦快速下鍋燒紅品嚐的石頭草蝦,味道都非常棒;遠洋的明蝦肉質細嫩,適合做味覺層次豐富的菜餚,如茄汁明蝦、奶油明蝦…等。

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千變萬化的蝦料理

煮蝦子唯一較困難的地方在於火侯,原則上烹調過程不會超過8分鐘,不然肉質就會太老,這可以作為初學者判斷的依據之一。而在烹調器皿的部分,其實一般家中的炒菜鍋就十分適合,不過活蝦最好的烹調方式是水煮後再簡單調味,才能吃得到原味、甜味。「不過,將蝦炒得酥脆,口感、口味極佳的鹽酥蝦;運用蒜泥入味的蒜頭蝦;蝦子油炸後搭配清爽檸檬醬汁食用的檸檬蝦;用米酒去腥、保留蝦子原味,吃得出泰國蝦彈性多汁口感的鹹水蝦;用炭火將蝦以慢火烤熟,並添加酒讓蝦的口感更甜的烤醉蝦……等,在在都是經典具代表性的美味蝦料理,也是大鼎活蝦的招牌菜色喔!」張若喬說。

張若喬表示,蝦子的料理變化空間極大,同樣須依蝦子的品種與特性決定料理方式與口味,雖然目前大鼎活蝦的活蝦料理只有12道,不過未來還是會不斷地推陳出新。另外,關於蝦子各部位的使用,張若喬表示,活蝦通常以一整隻的方式料理,但蝦頭含膏而且比較難熟,因此適合熬湯,營養十分豐富;如果想攝取鈣質,也可以把蝦殼煎得酥酥的,連肉帶殼直接把整隻吃掉。但是泰國蝦的殼比較硬,所以她不建議吃殼,以免噎到。

1.如果買的是活蝦,可以將蝦子放入水族箱內,水溫維持在22~24℃,水愈深愈好,並打入氣泡,增加其含氧量;或是直接把蝦放入冰箱中急速冷凍,保持其肉質鮮嫩度。

 

2.    吃蝦的好麻吉-飲料:蝦子通常作為下酒菜,因此與蝦子最速配的飲料,不必多說,一定是酒,而且酒同時也具有殺菌的效果。另外,又濃又酸的酸梅湯可以中和口中多餘的蝦味,使口腔更加順潤。

3.    醬料:如果要去除蝦的腥味,可以使用蔥、薑、蒜、米酒、中藥藥材…等調味品;至於搭配食用的醬料,包括中式的沙茶醬、醬油、醬油膏、豆瓣醬,和風的哇沙米…等,都能夠呈現蝦子鮮美的風味。當然,不沾醬、吃原味則最能展現蝦子本身的鮮甜。

蝦子的處理方式

4.    去除沙腸:市場購買的蝦隻在調理前應先去除沙腸,可於蝦背用刀切進四分之一深度,切口張開後即呈現一條灰黑色組織,那就是蝦的沙腸,可用牙籤挑去;大型蝦隻除了去腸外,還需去除頭部沙囊。新鮮的蝦去除沙腸時較難,冷藏蝦則較易。若是購買的蝦為活蝦,也可以將牠們養在水中,1~3天都不餵食,就可以消除沙腸,省去處理沙腸的步驟。

5.    烹調小技巧:調理前可以用鹽及酒稍作醃漬,風味更佳;煮蝦子時放入少許的醋則可以去除蝦的腥味。蝦子若要帶殼烹煮,最好先將蝦芒剪掉,以免刺到手。煮蝦前可先從蝦背剖開,再用刀尖把腹筋弄斷。不然加熱後蝦子會縮成一團、不平張。

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麻油蝦

材料:泰國蝦1斤、鹽少許、味素少許、胡椒少許、米酒適量、麻油少許、薑片數片

做法:麻油爆香後放入薑片、蝦子,炒熟後加入胡椒、鹽、味素、米酒,沸騰即可起鍋。

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酸辣蝦

材料:泰國蝦1斤、南薑片數片、香茅少許、鹽少許、洋蔥少許、蕃茄醬適量、紅辣椒少許、米酒適量

做法:將所有材料放入砂鍋中熬煮,水滾後放入蝦子,再煮約5分鐘即可。

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竹筒蝦

材料:泰國蝦1斤、炸過的蒜頭數片、鹽少許、味素少許、米酒適量、甘杞少許、青旗少許、當歸少許、水適量

做法:將蒜頭、鹽、味素、米酒、甘杞、青旗、當歸以水蒸熟後倒入砂鍋內,放入蝦子,待沸騰後倒入竹筒內即可。

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 胡椒蝦

材料:泰國蝦1斤、鹽少許、味素少許、胡椒粉少許、肉桂粉少許、辣椒粉少許、米酒適量

做法:將胡椒粉、辣椒粉、肉桂粉、鹽、味素、酒放入鼎中攪拌,加入蝦子,加熱沸騰後,攪拌均勻瀝乾、刮渣,關小火烘乾即可。

 

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燒酒蝦

材料:泰國蝦1斤、米酒適量、水適量、鹽少許、味素少許、薑片數片、燒酒包1包

做法:煮ㄧ鍋水,放入燒酒包、薑片,沸騰後加入米酒、鹽、味素、蝦子,第二次沸騰後即可起鍋。

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 鮮蝦粉絲煲

材料:泰國蝦1斤、南薑片數片、魚露少許、蝦油少許、精燉雞高湯適量、特選五花肉適量、蒜少許、粉絲1把

做法:將雞高湯放至砂鍋8分滿,加入特選五花肉一同烹煮,煮沸後再加入南薑片、蒜、魚露、蝦油、蝦子及粉絲,略為收汁即可起鍋。

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