石頭火鍋 vs. 沙茶火鍋


 

 

 

 

冬天一定要吃的台式火鍋        石頭火鍋 vs. 沙茶火鍋

        進入初冬,微涼的天氣最適合和好友相約,一群人圍著桌子享受熱氣騰騰的火鍋料理,氣氛好不熱鬧。吃火鍋,最重要的就是湯頭和食材,唯有從湯頭和食材下功夫,才能表現火鍋獨特的口感層次與豐富特色。其中,說到「重湯頭、重食材」首推台式火鍋,又以曾經引起全民瘋火鍋的石頭火鍋及沙茶火鍋兩種最為熱門。

採訪撰文/陳怡君‧編輯/李信宜‧協助拍攝/曾德自助石頭火鍋城‧老西門沙茶火鍋

 

其貌不揚的傳統好味    石頭火鍋

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       石頭火鍋的特色就是利用厚重的石鍋,將洋蔥、紅蘿蔔絲、蒜頭經過大火爆香,放入肉片拌炒至半熟後撈起,再放進新鮮火鍋食材,加入大骨湯一起熬煮。豐盛的食材吸附飽滿湯汁、先炒後煮的肉片吃起來甜而不膩,還有帶著濃濃芳香、喝起來甘甜順口的大骨湯頭,都是石頭火鍋無法被取代的原因,因此即使在流行過後的三十年,目前僅存的幾家石頭火鍋城依然擁有一群老饕常客經常登門拜訪,大啖美食。

 

曾德自助石頭火鍋城

地址:台北市成都路153號

電話:(02)2311-6585

營業時間:11:00~凌晨1:30

刷卡:不可

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正宗石頭火鍋料理

材料:

魚餃        10粒

鮮蝦        5尾

鯛魚        2片

豬血        1塊

魷魚        1盤

豬肉片    2盤

花枝丸    1盤

金針菇    1份

高麗菜    1/2顆

生雞蛋    數顆

香麻油    適量

大骨高湯        1份

調味料:

大蒜        3顆

洋蔥        1/4顆

 

沾醬:

沙茶醬、醋、醬油、芥末醬、蒜泥、蘿蔔泥、生辣椒、砂糖、香菜、麻油。

 

石頭火鍋輕鬆做

1.石鍋內倒入適量香麻油,中火預熱。

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2.曾德的花枝丸十分出名,下鍋前建議先稍微煎至丸子表面金黃,之後再和其他食材一起熬煮,美味更上一層。

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3.放入大蒜、洋蔥等爆香炒料後大火快炒。

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4.加入豬肉片,快炒至半熟後起鍋備用。

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5.從烹調時間較長、不易熟的鍋料開始由下到上依序放入石鍋。

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6.加入高湯,中火熬煮至滾沸就可以準備開動囉。

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美味關鍵1        鍋具

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       由石頭和鐵砂製成的鍋具堅固耐用,硬度及耐磨度是一般鍋具的兩倍,厚實的石頭加上生鐵耐熱保溫的特性,儲熱效果極佳,讓鍋裡的食物直到最後還是依然帶著令人滿足的熱度。

美味關鍵2        大骨湯底

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大骨湯擁有豐富營養素。將整根豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水,沖冷水洗淨後再放入冷水中加熱熬煮,將大骨中鮮甜自然的甘味慢慢溶解,作為天然的食材調味,避免人體攝取過多對身體造成負擔的食物。

美味關鍵3        獨特香氣

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以特製香油加入等比例沙拉油及醬油作成的獨門醬汁,是曾德以30年開店經驗不斷累積、改良的智慧;另外還有加了洋蔥、紅蘿蔔和大蒜組合成「爆香炒料」,則是開始烹調石頭火鍋時的爆香食材。

美味關鍵4        沾醬

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一字排開的醬料台擺滿了醋、醬油、芥末醬、生辣椒、砂糖等沾醬食材,還有店家精心調製的獨門醬料,讓每個人都能依照自己的喜好調配理想的火鍋沾醬,享受愉快豐盛的一餐。

 

 

記憶中的古早好味       沙茶火鍋   

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       沙茶火鍋屬於清湯火鍋,是早年台灣家家戶戶冬日必備料理之一。由於鍋底的湯頭和沙茶醬製作食材都是以「扁魚」為主,因此稱之為沙茶火鍋。沙茶火鍋要好吃,最重要的就是湯頭、沾醬和食材;湯頭本身獨特的香味光是以清涮將蔬菜和肉片汆熟,蘸上特製沙茶醬和白醋佐料,就成為一道令人難以懷的平民美食料理,清爽甘甜的湯汁更是愈煮愈好喝,完全可說是台式火鍋的絕佳代表。

 

老西門沙茶火鍋

地址:台北市忠孝東路四段126-2號2樓

電話:(02)8772-7798

營業時間:11:00~22:00

刷卡:可

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正宗沙茶火鍋料理

材料:

木耳 4片

蕃茄 1/2顆

凍豆腐 1份

米血糕 2塊

蛤蜊 1份

魷魚 1份

花枝 1份

丸子 1份

本地牛 1份

牛小排 1份

花枝丸 1盤

金針菇 1把

高麗菜 1/4顆

麵條 1份

米粉 1份

扁魚高湯 2份

 

調味料:

酥炸魷魚 1份

酥炸扁魚 1份

 

沾醬:

沙茶醬、醋、醬油、砂糖、蔥花、蒜末、生辣椒。

 

 

 

沙茶火鍋輕鬆煮

 

1.扁魚高湯預熱。

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2.一邊放入酥炸魷魚另一邊放進酥炸扁魚,繼續熬煮兩種不同味道的湯底。

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3.依序放入高麗菜、金針菇、豆皮等鮮蔬食材。

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4.放入丸子和餃類食物。

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5.海鮮食材烹煮時間短,記得最後放。

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6.湯汁滾沸之後再用筷子輕涮肉片,保持肉質鮮嫩的彈性。

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美味關鍵看過來

 

美味關鍵1        鍋具

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       不鏽鋼鍋具有耐酸鹼、抗氧化特性,容易清洗且不殘留食物的味道;貼心的隔層設計提供顧客多一種湯頭可以選擇,同時方便將火鍋料分開處理;輕薄的材質在烹煮過程中能快速且均勻受熱,縮短等待時間。

 

美味關鍵2        扁魚

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       事先經過乾炸處理,把原味鎖在食物本身的扁魚乾和魷魚乾,是沙茶火鍋擁有獨特香味的密訣。儘管湯頭本身已經帶有濃厚的香氣,上桌後店家依然會酌量放進少量魚乾提味,增添湯頭鮮甜不膩的爽口滋味。

 

美味關鍵3        新鮮食材

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       每一口嚐得都是最對味的新鮮食材,唯有真實表現出食物的原色原味,才是影響料理整體表現的關鍵,讓人食指大動。

 

美味關鍵4        沙茶醬

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       就是這瓶用扁魚、花生粉和藥方香料手工製作的沙茶醬叱吒西門商圈近四十年。綿密細緻的口感完全顛覆了一般沙茶醬的刻板印象,食用時可加入適量的白醋和紅砂糖,感受不同的沾醬味道。

 

 

 

 

 

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