百變美味美乃滋


 

 

百變美味美乃滋     自己做最安全!

滑順的美乃滋是餐點中的小綠葉,從三明治、漢堡到西式料理、中式沾醬都有它的蹤跡。其實美乃滋是一種包容性很大的基底沙拉醬,而且只需要利用沙拉油、醋與蛋黃、砂糖等材料就能簡單打製而成。

本身帶著淡淡香氣與濃稠口感特質的美乃滋,因為蛋黃裡的卵磷脂具有將油與水結合乳化的功能,所以即使另外加入其他材料,只要份量掌握正確,都能均勻地融入美乃滋當中而不會使材料分離,很適合再做其他的加料調味,轉變成另一種截然不同的風味醬料。

本單元要教大家基礎美乃滋的作法,只有了解了最基本的原理,才能在其他應用上得心應手。而美乃滋的神奇之處也將就此展開!

食譜示範/吳亭宇‧企劃編輯/張志華‧執行撰文/張淳盈‧單元攝影/米羅攝影(林水興)

美乃滋的神奇配方

除了基礎的原味美乃滋,這次也要傳授你六種由美乃滋變化的沙拉醬,有空的時候打個美乃滋,就能做成不同風味的沙拉醬、沾醬、抹醬,讓你隨時享受輕美食。

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原味美乃滋

材料:

蛋黃        2顆

橄欖油    300㏄

白醋        100㏄

調味料:

鹽            1小匙

細砂糖    2大匙

作法:

1. 蛋黃加入細砂糖以打蛋器攪拌至呈現乳白色,加入100㏄橄欖油攪拌至濃稠狀。

2. 加入1/2白醋攪拌再加入100㏄橄欖油攪拌至濃稠狀。

3. 倒入剩餘1/2白醋攪拌再加入100㏄橄欖油攪拌至濃稠狀。

4. 加入鹽攪拌均勻調味即可。

TIPS:

* 加入白醋和橄欖油的時候要分次加入,避免大量的液體不易打勻。

* 打美乃滋的工具一定要拭乾水分,否則美乃滋會打不起來。

* 橄欖油也能用沙拉油等其他油品取代。

 

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千島沙拉醬

材料:

蕃茄醬    1大匙

原味美乃滋        5大匙

作法:

所有材料攪拌均勻即可。

 

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蜂蜜芥末醬

材料:

蜂蜜        1/2小匙

黃芥末醬        1小匙

原味美乃滋        3大匙

作法:

所有材料攪拌均勻即可。

 

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凱薩沙拉醬

材料:

芥末籽醬        1/2大匙

黃芥末醬        1大匙

蒜末        1/2小匙

鯷魚        1/4小匙

起司粉    1/4小匙

原味美乃滋        5大匙

作法:

蒜末加入鯷魚一起以湯匙壓碎,再加入其餘材料攪拌均勻即可。

 

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和風沙拉醬

材料:

味醂        1大匙

芥末籽醬        1/4小匙

日式七味粉        1/4小匙

原味美乃滋        5大匙

作法:

芥末籽醬加入七味粉攪拌均勻,續入味霖和美乃滋攪拌均勻即可。

 

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芒果沙拉醬

材料:

芒果果肉        50公克

原味美乃滋        5大匙

作法:

芒果果肉以果汁機打勻,取出加入原味美乃滋攪拌均勻即可。

 

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紅花沙拉醬

材料:

藏紅花    1/2小匙

原味美乃滋        3大匙

作法:

藏紅花壓切碎,加入原味美乃滋攪拌均勻即可。

備註:藏紅花可在中藥行購得。

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常識小MEMO

Memo1:慎選沙拉碗盤及攪拌叉匙

由於大部分的沙拉醬都含有醋的成分,所以在沙拉碗盤和攪拌用叉匙的選擇上,千萬不能使用鋁或琺瑯材質的器具,因為醋汁的酸性會腐蝕金屬器皿,釋出的化學物質會破壞沙拉的原味,而且對人體也有害,這點要特別注意;最好使用木製、玻璃或陶瓷材質的器具來製作沙拉和盛裝比較好。

 

Memo 2:油醋不分離

凡是有添加橄欖油的沙拉醬,記住一定要分次加入,並且慢慢攪拌均勻至呈乳狀,才不會造成油醋分離的問題產生。如果過程中產生了油醋分離的情形,可以用搖晃或是持續攪拌的方式,使它重新融合即可。

 

Memo 3:沙拉醬的保存方法

新鮮的沙拉醬如果未食用完,可裝入密封容器中擺放冰箱冷藏,期限以不超過一星期為原則。含有鮮奶油或是優酪乳的沙拉醬,由於保存的期限很短,所以大家在調製此類沙拉醬汁時最好先預估會用到多少量,以避免因為不能食用而必須丟棄造成的浪費。

 

用美乃滋做料理

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奶油可樂餅

材料:

馬鈴薯泥300公克、紅蘿蔔末5公克、熟蘆筍片2公克、洋蔥末10公克、

原味美乃滋1大匙、麵包粉2大匙

炸粉:

麵包粉    適量

調味料:

鹽1/4小匙、白胡椒粉        1/4小匙

作法:

1. 將所有材料加入調味料攪拌均勻,備用。

2. 取作法1捏均分成3等份,整型成圓餅狀,均勻沾裹上麵包粉,備用。

3. 起油鍋,加熱至約150℃,放入作法2馬鈴薯餅以中火炸至表面呈金黃酥脆狀,撈出瀝乾油脂即可。食用前可搭配千島沙拉醬。

TIPS:

可樂餅的食材都是熟的或者不須久炸的紅蘿蔔或者洋蔥等,所以炸的時候只要炸到表面上色就可以起鍋了。

 

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奶油雞肉燉飯

材料:

雞腿肉丁200公克、洋蔥丁50公克、紅蘿蔔丁5公克、白飯100公克

調味料:

原味美乃滋1大匙、鹽1/4小匙、起司粉        適量、粗黑楜椒粒少許

作法:

1. 起鍋,放入雞腿肉丁、洋蔥丁及紅蘿蔔丁,以小火炒至香味四溢。

2. 於作法2入白飯翻炒均勻,加入原味美乃滋和鹽以小火炒勻,起鍋盛盤。

3. 撒上適量起司粉和粗黑胡椒粒即可。

TIPS:

原味美乃滋以蛋、沙拉油、白醋為主成份,甜甜的風味和濃稠度拿來燉飯也非常適合對味。

 

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焗烤筊白筍

材料:

筊白筍3根、原味美乃滋1小匙、海苔粉1/4小匙

作法:

1. 筊白筍切開,放入平底鍋中略煎至5分熟,備用。

2. 取作法1筊白筍放上瓷盤,擠上原味美乃滋,放入烤箱以上火230℃/下火150℃烘烤約5分鐘至表面呈金黃色,取出。

3. 於烤好的筊白筍上撒上海苔粉即可。

TIPS:

如果家裡有噴槍,也可以用噴槍把原味美乃滋烤出色澤,除了更快上色外,也不用開烤箱囉~

 

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夏日涼拌涼麵

材料:

油麵100公克、小黃瓜絲10公克、豆芽菜5公克、木瓜丁        2公克、玉米粒少許

調味料:

原味美乃滋1大匙、綠芥茉醬1/4小匙、芝麻醬1/2小匙、開水2大匙、日式醬油1/2大匙

作法:

1. 起滾水鍋,放入豆芽菜汆燙,撈出泡冰水,備用。

2. 同作法1滾水鍋,放入油麵略為?燙,撈出泡冰水至冷卻,瀝乾水分備用。

3. 所有調味料調勻成醬汁,倒入作法2麵條中拌勻盛盤,備用。

4. 於作法3擺上小黃瓜絲、作法1豆芽菜、木瓜丁及玉米粒即可。

TIPS:

涼麵的麵條可依個人喜好選擇,例如:義大利麵、蕎麥麵、雞蛋麵等都可以。

 

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蘋果燻雞沙拉

材料:

蘋果1顆、燻雞肉20公克、小黃瓜        5公克、小蕃茄10公克、蘿蔓生菜50公克

原味美乃滋        適量

作法:

1. 蘋果去皮、去籽後切片,泡入鹽水中備用。

2. 燻雞肉撕小片、小黃瓜切小塊、小蕃茄切片、蘿蔓生菜撕小片,備用。

3. 取作法1~2所有食材盛盤,淋上適量原味美乃滋即可。

TIPS:

蘋果切開後一定要泡入鹽水,否則很容易氧化變色喔。

 

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蔬菜烘蛋

材料:

蕃茄丁10公克、小黃瓜丁5公克、高麗菜丁10公克、紅蘿蔔末2公克、雞蛋4顆

調味料:

原味美乃滋        1/2大匙、鹽    1/4小匙

作法:

1. 起鍋放入少許油,放入蕃茄丁、小黃瓜丁、高麗菜丁及紅蘿蔔末炒香,倒出備用。

2. 雞蛋打散成蛋液,加入所有調味料和作法1所有食材攪拌均勻,備用。

3. 取平底鍋加入1小匙油,倒入作法2綜合蔬菜蛋液,以中小火煎至蛋液膨脹熟成即可。

TIPS:

* 烘蛋也可以倒入可烘烤器皿,移入烤箱以上150℃/下火150℃烘烤約8分鐘即可。

* 選擇平底鍋的時候,以鍋面直徑較小為佳,因為口徑太大的烘蛋厚度會不夠,煎煮烘蛋的時候可以蓋上鍋蓋,能加速熟成並幫助表面蛋液受熱。

 

 

 

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