用雞腿排做三餐料理


 

用雞腿排做三餐料理

雞腿排使用上非常方變,冰箱常備幾片,隨時都能運用,早餐煎個雞腿排搭配漢堡麵包,就變成雞腿堡了,午餐可以將雞腿排炸熟成雞腿排帶便當,晚餐雞腿排切丁炒一炒變身成宮保雞丁,宵夜還可以燙熟加個麵,就是一晚分量剛剛好的雞腿麵了。

食譜示範/江麗珠‧企劃執行/王玉君‧攝影/葉仁琛

 

雞腿排的處理及料理重點

重點1:洗淨後去除碎骨

通常在市場或超市中都可以買到已經去好骨的雞腿排,但即使是去好骨的雞腿,回家料理前,也還是應該要先檢查一下是否有未清除乾淨的碎骨,用刀輕輕切除,食用時也更安心。

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重點2:筋膜劃刀或去除

料理雞腿排時,若是筋膜沒有去除,很容易會捲縮起來,料理好的雞腿也就會不夠平整漂亮,甚至在料理的過程中也會因為形狀捲曲,不能平均受熱而影響熟度。

重點3:去除腳骨

有些攤販在幫忙去除雞腿排的骨頭時,會刻意留下部分的腳骨,除了能讓雞腿排看起來比較大片,也有些人喜歡保留雞腳骨,直接煎熟做料理。但若是家中有小朋友或長輩時,料理前就可以先把腳骨給去除,更方便食用。

重點4:肉厚處劃刀加速入味

稍微在肉厚的地方劃刀(但不要切斷),在醃漬時可以加速入味,在料理時也能讓雞腿排較快熟。

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雞排三明治

材料:

雞腿排    1塊

吐司        2片

番茄        1顆

生菜葉    適量

醃料:

醬油        少許

鹽    少許

糖    1/4小匙

米酒        1小匙

蔥末        少許

作法:

  1. 雞腿排洗淨,加入醃料醃漬入味。
  2. 吐司去邊;番茄洗淨去蒂頭後切片;生菜葉洗淨瀝乾,取適量切絲。
  3. 熱平底鍋,雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦後取出。
  4. 取一片吐司放入生菜絲、番茄片和作法3的雞腿排,再蓋上另一片吐司即可。

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雞排捲餅

材料:

雞腿排    1塊

潤餅皮    4張

紫高麗菜絲        80公克

高麗菜絲        70公克

美生菜絲        60公克

小黃瓜絲        1/2條

小豆苗    適量

醃料:

鹽    1/4小匙

糖    少許

醬油        少許

胡椒粉    少許

蒜末        少許

作法

  1. 雞腿排洗淨,以刀斷筋膜後於較厚處劃刀,再加入醃料醃漬入味。
  2. 熱平底鍋,雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦後取出。
  3. 潤餅皮取兩張鋪平,放入美生菜再放入作法1的雞腿排,接著放入其餘蔬菜,捲起包好即可。

美味祕訣

如果想要滋味再豐富些,也可加入適量的沙拉醬調味。若覺得潤餅皮不好買,也可以改用蛋餅皮。

HK108-ph9雞腿排粥

材料:

去骨雞腿        1支

鮮玉米粒        25公克

高麗菜片        120公克

鮮香菇絲        2朵

白飯        1碗

水    600公克

醃料:

蒜末        少許

醬油膏    少許

鹽    少許

米酒        1小匙

胡椒粉    少許

調味料:

鹽    1/4小匙

糖    少許

作法

  1. 雞腿排洗淨,加入醃料拌均勻,醃漬入味備用。
  2. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦後取出切片。
  3. 鍋中加入水煮滾,放入白飯、鮮玉米粒、高麗菜、鮮香菇煮熟,再放入調味料拌勻後盛碗。
  4. 最後再擺上作法2切片的雞腿排即可。

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雞排米漢堡

材料:

雞排        1塊

白飯        380公克

鮮香菇    2朵

高麗菜    150公克

紅蘿蔔絲        10公克

醃蘿蔔    適量

美生菜    適量

醃料:

醬油        少許

鹽    少許

米酒        1小匙

白胡椒粉        少許

薑汁        少許

作法

  1. 雞腿排洗淨,以刀斷筋膜後於較厚處劃刀,再加入醃料醃漬入味。
  2. 白飯捏圓、壓平,放入加了少許油的鍋中,雙面煎至微焦成米漢堡。
  3. 鮮香菇洗淨切片,放入鍋中,加少許醬油炒熟取出。
  4. 熱鍋,加入少許油,放入紅蘿蔔絲、高麗菜絲拌炒均勻,再放入調味料炒熟取出。
  5. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦後取出切片。
  6. 取一片米漢堡,先放上一片美生菜葉,作法3、4的材料、雞腿排和醃蘿蔔後,再蓋上另一片米堡即可。

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照燒雞排

材料:

雞排        1塊

洋蔥片    30公克

熟白芝麻        少許

紅蘿蔔片        15公克

鮮香菇    1朵

綠花椰菜        40公克

調味料:

醬油        2大匙

米酒        2大匙

味醂        1又1/2大匙

糖    1/2大匙

水    少許

作法

  1. 雞腿排洗淨,以刀斷筋膜後於較厚處劃刀。
  2. 紅蘿蔔片、鮮香菇、綠花椰菜汆燙熟後撈出。
  3. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦,再放入洋蔥片炒香,取出雞腿排切片。
  4. 作法3的鍋中續加入調味料,再將雞腿排放回,燒煮至入味後,加入少許熟白芝麻。可搭配紅蘿蔔片、鮮香菇片及綠花椰菜食用。

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咖哩雞排

材料:

雞排        1塊

白飯        1碗

紅蘿蔔    30公克

馬鈴薯    60公克

毛豆仁    25公克

洋蔥丁    20公克

咖哩粉    1/2大匙

薑黃粉    1小匙

水    適量

醃料:

鹽    少許

米酒        1小匙

咖哩粉    少許

蒜末        少許

調味料

奶油 10公克

鹽   1/4小匙

作法

  1. 雞腿排洗淨,以刀斷筋膜後於較厚處劃刀,再加入醃料醃漬入味。
  2. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦後取出。
  3. 熱鍋,倒入少許油,放入洋蔥丁拌炒至香味散出,再加入咖哩粉炒香,放入紅蘿蔔丁、馬鈴薯丁炒勻,接著加入毛豆仁和調味料煮熟。
  4. 續放入作法2的雞排,略煮至收汁。
  5. 將作法4的材料盛在白飯上即可。

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黑胡椒雞排

材料

雞腿排    1塊

白飯        1碗

洋蔥絲    30公克

蒜末        少許

青椒絲    20公克

紅椒絲    20公克

黑胡椒粒        少許

奶油        少許

醃料

鹽    少許

米酒        1小匙

調味料

鹽    少許

醬油        1/2大匙

烏醋        1小匙

糖    少許

水    適量

作法

  1. 雞腿排洗淨,以刀斷筋膜後於較厚處劃刀,抹上醃料稍醃漬。
  2. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦後取出。
  3. 熱鍋,放入洋蔥絲、蒜末炒香,再加入奶油、黑胡椒粒、青椒絲、紅椒絲拌炒均勻。
  4. 接著加入調味料煮勻,再將作法2的雞腿排放入煮一下。
  5. 將作法4的雞腿排盛出,搭配白飯食用即可。

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香煎梅汁雞排

材料:

雞腿排    1塊

白飯        1碗

話梅        2粒

玉米筍    適量

秋葵        適量

熱開水    80cc

熟毛豆    適量

番茄塊    適量

醃料:

鹽       少許

胡椒粉    少許

米酒        1小匙

蒜末        少許

薑末        少許

調味料:

麥芽糖    35公克

醬油        少許

作法

  1. 雞腿排洗淨,以刀斷筋膜後於較厚處劃刀,抹上醃料稍醃漬。
  2. 話梅放入80cc熱開水中泡約15分鐘。
  3. 將作法2倒入鍋中,加入調味料煮至濃稠。
  4. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦後加入作法3的梅汁煮勻,再盛出擺在白飯上。
  5. 最後放入汆燙熟的玉米筍、秋葵、毛豆和番茄搭配食用即可。

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炸雞排飯

材料

雞腿排    1塊

白飯        1碗

綠花椰菜        適量

玉米筍    適量

紅蘿蔔片        適量

醃料:

A

薑片 5公克

蔥段 5公克

醬油 少許

米酒 1小匙

B

蛋黃 1/3顆

地瓜粉適量

醬汁:

水    2大匙

醬油1/2大匙

味醂1大匙

柴魚粉少許

作法:

  1. 雞腿排洗淨,以刀斷筋膜後於較厚處劃刀,加入醃料稍醃漬入味。
  2. 作法1醃漬後的雞腿排再加入蛋黃拌均勻,沾上地瓜粉靜置約5分鐘。
  3. 將作法2的雞腿排放入熱油鍋中,炸上色至熟取出瀝油。
  4. 綠花椰菜、玉米筍、紅蘿蔔片洗淨,放入沸水中汆燙熟撈出。
  5. 將作法3的炸雞排和作法4的材料搭配白飯食用即可。

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雞排親子丼

材料:

雞腿排    1塊

白飯        1碗

洋蔥絲    50公克

青蔥絲    少許

雞蛋        1顆

水    120cc

醃料

鹽    少許

醬油        少許

糖    少許

米酒        1小匙

調味料

鰹魚醬油        1又1/2大匙

味醂        1又1/2大匙

米酒        1/2大匙

作法

  1. 雞腿排洗淨,加入醃料拌勻醃漬一下。
  2. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦,取出切小塊。
  3. 取鍋加熱,放入洋蔥絲、水、調味料,煮至洋蔥軟且熟,淋上蛋液、擺上雞腿排,煮至蛋液5分熟,再放入蔥絲。
  4. 將白飯盛入大碗中,淋上作法3的材料即可。

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蔥燒雞排

材料:

雞腿排    2塊

蔥段        30公克

洋蔥絲    10公克

紅辣椒片10公克

醃料:

鹽    少許

米酒        少許

蔥段        少許

調味料:

醬油        1又1/2大匙

糖    1小匙

米酒        1大匙

水    100cc

作法:

  1. 雞腿排洗淨,加入醃料拌勻醃漬一下。
  2. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中,煎至兩面微焦,取出切小塊。
  3. 熱鍋倒入少許油,放入蔥段爆香,再放入洋蔥絲、紅辣椒片、雞腿排塊和調味料,燒煮至入味即可。

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雞排麵

材料

雞腿排    1塊

麵條        120公克

小白菜    適量

蔥絲        少許

七味粉    少許

醃料:

蒜末        5公克

鹽       少許

醬油        少許

米酒        1小匙

胡椒粉    少許

醬汁:

水    50cc

醬油        1小匙

鹽    少許

糖    少許

烏醋        少許

作法:

  1. 雞腿排洗淨,加入醃料拌均勻,醃至入味後撒上少許麵粉(材料外)。
  2. 熱平底鍋,將作法1的雞腿排皮朝下放入鍋中煎至兩面微焦,盛出。
  3. 將所有醬汁材料煮勻成醬汁。
  4. 將白麵條放入沸水中,加少許鹽、油(份量外),煮滾後略煮一下,再放入小白菜,一起撈出盛入麵碗中。
  5. 於作法4淋上作法3的醬汁,擺上雞腿排、蔥絲,撒上少許七味粉即可。

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