用肉片做快炒 簡單又美味


 

用肉片做快炒  簡單又美味

開始肉片料理前的二三事

挑選

肉品的挑選一定要新鮮,統一的評價標準就是,顏色不可出現冰凍太久後的青色,還有聞起來有腥臭味。豬肉應呈略紅的粉紅色,脂肪帶有一點黏性並且是白色的,薄肉片的肉質要柔軟較好;牛肉應呈鮮紅色且肉質有彈性,油脂較一般肉品來得多點,以牛肉來說油花多且分布的漂亮才是上等牛肉片,沙朗牛肉片就是很好的選擇,不然煮出來的口感就沒那麼滑順好入口;雞肉屬白肉,顏色較豬肉的粉紅色再白一點點,脂肪含量低,一般選瘦肉多的為佳,肉質也以柔軟為最佳。

保存

買回來的食材,若一餐吃不完,一定要馬上先分裝處理好,貼上寫好購買日期的標籤後再放入冰箱冷凍庫,以利保鮮。老師報給讀者好方法,一買回來就先將肉品分成幾等份,每一等份的份量為一餐可食用完的份量為佳,以塑膠帶分開包裝,減少與空氣接觸的機會,記得肉片都要平鋪好再放入袋中,若是傳統市場買的肉片,則要多加一道清洗的手續,以廚房紙巾輕輕吸乾水份後才能裝袋。不過冰箱不是萬能的唷!冷凍太久也會讓肉品的鮮美味道降低,而且也會造成肉質乾澀口感變差,最好不要超過一個月,若是放在冷藏室中則只有三天的保鮮期限。

前處理

解凍是肉品很重要的前處理動作,最好的方式是將肉品放在一個大碗或盆(依份量多寡而定)中,提前12小時到一天的時間從冷庫室移放置冷藏室,慢慢的退冰,放入大碗或盆中主要是怕在退冰過程有水份滲出,影響冰箱的乾淨,千萬不要直接拿出來放在水槽中沖水,或泡冷水中利用室溫強力退冰,這些方式很容易滋生細菌,尤其是夏天溫度較高,這樣就不只影響風味,還容易食物中毒唷!還有一個重點,重覆退冰再冷凍的動作,會破壞肉的纖維及新鮮度,若是肉因冷凍過久而出現略青的顏色,還有一拿出來就聞到些微腥臭味,就表示不新鮮囉!

肉片大觀園

各式各樣的肉片該怎麼分類呢?一般都只知道火鍋肉片,其實選擇還不少呢!像是梅花肉片、豬里肌肉片、火鍋豬肉片、雞肉片、沙朗牛肉片、羊肉火鍋片等,現在就來一一介紹囉!

豬肉片

一般有梅花肉片、五花肉片二種,梅花肉片一般以肩胛肉製成,而五花肉片以豬肉的腹脅部位製成,也就是腹部與皮有連接的地方,二種肉片比較起來,五花肉片因所在部份,較無運動到,所以油脂較多,口感各有優缺點,就看讀者的喜好來選擇了。 

雞肉片

新鮮雞肉片顏色是粉嫩、粉紅且肉質有彈性,通常會拿去骨雞腿肉及雞胸肉作成薄肉,它的脂肪含量較一般肉低且富有優質的蛋白質,適合各年齡階層的人享用,更是重要的健康動物性蛋白質的來源。 

牛肉片

新鮮牛肉片是鮮紅色且肉質堅韌,薄片平鋪開來時,可以看見紋路纖細清晰,要有少許呈現白色或乳白色的脂肪含量,就是瘦肉帶點油的,才算優質,口感也較好,一般沙朗肉片就是較好吃的選擇,牛肉的烹飪不建議太熟,7~8分熟最好,可以有很好的咀嚼感。 

羊肉片

一般羊肉片只有火鍋肉片較容易購買得到,最常見的就是涮羊肉片,要選筋、膜少些且羊羶味較少的肉片,通常為避免口感不佳,一隻羊可作成肉片的部份只有6~7公斤。 

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醬爆肉片

材料

五花火鍋肉片   1盒

小黃瓜 1條

紅蘿蔔 少許

紅辣椒 1條

蔥   2支

薑   2片

調味料

A.甜麵醬      1大匙

醬油 1小匙

米酒 1小匙

糖     少許

水     1/2杯

B.太白粉水      適量

香油 少許

作法

1  五花肉片切小片;小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒、蔥、薑皆切成菱形片,備用。

2  熱鍋,倒入少許的油燒熱,放入作法1的蔥片、薑片、辣椒片爆香,再放入五花肉片轉小火拌炒均勻,續加入所有調味料A炒至五花肉片熟。

3  加入作法1的小黃瓜片拌炒數下,以太白粉水勾薄芡,最後淋上香油即可。 

 

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蠔油肉片

材料

里肌肉片      200公克

秀珍菇        100公克

紅辣椒        1條

蔥               1支

薑片           2片

醃料

米酒         1小匙

糖            1小匙

蛋白        1小匙

胡椒粉     少許

醬油        1大匙

太白粉    1小匙

調味料

蠔油     1大匙

醬油     1小匙

米酒     1小匙

糖        1小匙

水        2大匙

作法

1  里肌肉片加入所有醃料抓勻,醃約10分鐘;秀珍菇切片;辣椒、蔥、薑切小片,備用。

2  熱鍋,倒入適量的油燒熱,放入作法1的里肌肉片過油一下即撈起瀝油備用。

3  另熱一鍋,倒入1大匙油燒熱,放入作法1的辣椒片、蔥片、薑片爆香,再加入所有調味料煮至沸騰。

4  再放入秀珍菇略炒,最後放入作法2的里肌肉片拌炒均勻入味即可。

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銀芽雞絲

材料

雞胸肉片      250公克

銀芽     150公克

蔥        1支

紅辣椒 1條

醃料

米酒     1小匙

太白粉  1小匙

鹽         少許

胡椒粉  少許

調味料

米酒     1大匙

水        3大匙

鹽        1/2小匙

雞粉     1/2小匙

香油     適量

作法

1  雞胸肉片切絲,加入所有醃料醃約10分鐘備用。

2  銀芽去根、洗淨;蔥、紅辣椒切絲備用。

3  熱鍋,倒入適量的油燒熱,放入作法1的雞絲過油一下,撈起瀝油備用。

4  另熱一鍋,倒入2大匙油燒熱,放入作法2的蔥絲、紅辣椒絲爆香後,放入作法3的雞絲、作法2的銀芽略炒,再加入除香油外的其餘調味料炒勻,起鍋前淋上香油即可。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA三絲炒雞絲

材料

去骨雞胸肉片   250公克

青椒     1/3顆

紅甜椒 1/3顆

香菇     2朵

蔥       1支

薑       少許

醃料

米酒     1小匙

胡椒粉 少許

糖       少許

蛋白     1/2顆

太白粉 1小匙

調味料

米酒     1小匙

鹽         1/3小匙

水         3大匙

香油     適量

作法

1  將所有材料洗淨切絲備用。

2  將作法1的去骨雞胸肉絲用所有醃料醃約5分鐘後,熱鍋,放入適量沙拉油燒熱,將雞胸肉絲過油撈起備用。

3  另熱一鍋,倒入適量的油燒熱,放入作法1的蔥絲、香菇絲爆香後,加入香油除外的其餘調味料、青椒絲、紅甜椒絲翻炒,再加入作法2的雞胸肉絲以大火快炒均勻,起鍋前淋上香油即可。

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西芹牛肉

材料

牛沙朗肉片      1盒

西芹              2支

紅蘿蔔絲     30公克

蔥                2支

蒜                1粒

紅辣椒        1條

調味料

糖          1小匙

米酒     1小匙

鹽       1/2小匙

水        2大匙

香油     適量

醃料

醬油     1小匙

米酒     1小匙

蛋白     1小匙

太白粉 1大匙

作法

1  牛沙朗肉片切條;西芹切條;蔥切段;蒜切末;紅辣椒切斜片,備用。

2  將作法1的牛沙朗肉條加入所有醃料醃約15分鐘後,熱鍋,放入適量沙拉油燒熱,將牛肉條過油撈起瀝油備用。

3  另熱一鍋,倒入1大匙油燒熱,放入蔥、蒜爆香,再放入作法2的牛沙朗肉條、作法1的西芹條、紅辣椒片、紅蘿蔔絲拌炒,加入香油除外的其餘調味料炒勻,起鍋前淋上香油即可。 

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滑蛋牛肉

材料

牛肉片 150公克

蛋   3個

蔥   1支

醃料

醬油     1小匙

米酒     1小匙

蛋白     1小匙

太白粉 1小匙

香油     1/2小匙

調味料

鹽   1/2小匙

酒   1小匙

高湯     2大匙

作法

1  將牛肉片以醃料醃約10分鐘後,放入熱油鍋中過油,撈出放涼備用。

2  蛋打散,加入所有調味料拌勻。

3  蔥切花後放入作法2的碗中,再放入作法1的牛肉片拌勻備用。

4  取一鍋,倒入約1/2碗油燒熱,放入作法3的材料攪拌數下隨即熄火,再繼續攪拌至蛋熟即可撈出盛盤。

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 沙茶羊肉

材料

羊肉片 200公克

油菜     100公克

蒜   1粒

紅辣椒 1支

蔥   1支

醃料

醬油     1小匙

沙茶醬 少許

米酒     1大匙

太白粉 1小匙

調味料

沙茶醬 2大匙

醬油     1小匙

鹽   少許

糖   少許

作法

1  羊肉片用所有醃料醃約10分鐘後,放入熱油鍋中過油、撈起備用。

2  蒜切末、紅辣椒切片、蔥切花;油菜切段備用。

3  熱鍋,倒入1大匙的油燒熱,放入作法2的蒜末、辣椒片、蔥花爆香,再放入沙茶醬炒香,續加入油菜段及其餘調味料炒勻,最後加入作法1的羊肉片炒勻即可。 

 

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羊肉炒青辣椒

材料

火鍋羊肉片      1盒

青辣椒 150公克

紅辣椒 1條

豆鼓     1小匙

蒜        2粒

醃料

醬油     少許

米酒     1小匙

太白粉 1小匙

調味料

鹽   少許

糖   1/2小匙

高湯     2大匙

米酒     1大匙

香油     適量

作法

1  火鍋羊肉片加入所有醃料抓勻略醃備用。

2  豆鼓洗淨泡水;蒜切碎;青辣椒切段、紅辣椒切片,備用。

3  熱鍋,加入1大匙油燒熱,放入作法2的豆鼓、蒜片爆香後,再放入作法1的羊肉片炒開,加入青辣椒片、紅辣椒片和除香油外的調味料,以大火炒至羊肉全熟,最後淋上香油即可。

 

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