完美糖心蛋這樣做


 

怎麼煮蛋最好吃

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以蛋做成的料理相當普遍,一顆小小的蛋雖然簡單,但是易取得又平價,總是大眾接受度最高的一項食材。蛋能做的變化料理相當多,大部分都是把蛋當做配角,搭配許多不同的食材做料理,其實只要一顆完整的蛋,就能夠簡單變化出許多不同的蛋料理,不論是便利商店很有人氣的茶葉蛋、帶點淡淡酒香的紹興酒蛋或是蛋黃吃起來有些半熟的糖心蛋,不用麻煩的準備一堆食材,簡單的一顆蛋就能變化出很不一樣的美味蛋料理。

 

大廚教你如何煮出完整好蛋

新鮮雞蛋怎麼挑選?

方法1:觀察蛋殼的粗糙度。蛋殼的表面越粗糙表示蛋越新鮮。

方法2:取一較大的容器,把蛋放入鹽水中,鈍端(較圓的一端)上浮的蛋,是放得越久、較不新鮮的蛋。因為蛋放得越久,氣室會越大。

方法3:聽蛋的聲音。將蛋拿到耳朵旁邊搖動,如果感覺內部有聲音,就表示氣室薄膜震動波紋越大,也表示蛋的新鮮度已不佳。

 

水煮蛋怎麼煮不會破?

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1. 將蛋放入鍋中,加入冷水。蛋若是剛從冰箱中取出,要稍微泡水一下,讓蛋與水同溫,蛋才不會因為煮得過程中溫差過大而破裂。

 

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2. 水中加入少許鹽。萬一蛋殼不小心破裂時,流出的蛋液會因為遇到鹽水而瞬間凝結,比較不會完全流出。

 

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3. 以中小火將蛋煮至滾沸,即可以熄火。煮的時間可以依喜好,調整蛋的熟度。

 

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4. 蛋煮好後立即撈起泡冷水。將煮好的蛋立刻泡冷水降溫。

 

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5. 將蛋殼稍微敲裂。敲裂蛋殼除了料理時可以比較容易入味之外,也比較好剝。

 

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錯誤示範:將水煮滾後才放入雞蛋,因為溫差大,熱脹冷縮易使雞蛋破裂。

 

 

糖心蛋

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材料:

雞蛋                6顆

滷汁材料:

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薑片                30公克

醬油                200㏄

味醂                60㏄

米酒                3大匙

涼開水            600㏄

作法:

1. 將所有滷汁材料混合拌勻成滷汁備用。

2. 湯鍋中加入約1200㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入2大匙鹽,冷水放入雞蛋中火煮至水開,開始計時4分鐘後取出雞蛋立即用冷水沖涼。

3. 泡水至雞蛋涼後將蛋殼剝除,放入滷汁中浸泡冷藏1天即可。

煮蛋一點通

做糖心蛋時,可以挑選殼稍微硬一些的土雞蛋,如此在煮的時候蛋殼較不易破,蛋黃的色澤也比較漂亮。

 

 

五香滷蛋

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材料:

雞蛋                10顆

香料:

草果                1顆

小茴                3公克

花椒                4公克

甘草                3公克

八角                5公克

肉桂                10公克

滷汁材料:

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水                    1500㏄

醬油                400㏄

蔥                    2根

薑                    50公克

辣椒                2根

細糖                120公克

米酒                50㏄ 

作法:

1. 湯鍋中加入約1200㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入2大匙鹽,冷水放入雞蛋中火煮至水開後,煮約10分鐘後關火浸泡5分鐘,取出雞蛋用冷水泡涼去殼。

2. 將香料用紗布包包起成滷包。取一個湯鍋,將蔥及薑拍鬆放入鍋中,再放入其他材料,開火煮滾後關小火,滾約10分鐘至香味散發出來。

3. 放入雞蛋,煮滾後關火浸泡約2小時後即可取出。

煮蛋一點通

要讓五香滷蛋滷得好吃,不要一直煮,以免將蛋煮得太老。要讓蛋更入味需用浸泡的方式,浸泡至少兩小時以上風味最好。

 

 

茶葉蛋

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材料:

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雞蛋                10顆

市售滷包        1包

紅茶包            2包

調味料:

醬油                120㏄

水                    400㏄

糖                    30公克

作法:

1. 將所有調味料及市售滷包、茶包和雞蛋放入湯鍋中。

2. 放置爐上,開中火煮開,煮滾約5分鐘後用鐵湯匙將雞蛋殼敲裂。

3. 關小火持續煮約15分鐘後關火浸泡約1 小時後即可。

煮蛋一點通

將茶葉蛋煮滾後稍微把蛋殼敲裂,這麼做除了為了讓茶葉蛋煮好後比較容易入味之外,也能利用水的滲透壓讓蛋比較好剝。

 

 

藥膳滷蛋

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材料:

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雞蛋                10顆

當歸                5公克

黨蔘                5公克

蔘鬚                7公克

黑棗                4顆

枸杞                5公克

熟地                4公克

調味料:

米酒                100㏄

水                    700㏄

鹽                    1茶匙

細糖                1茶匙

作法:

1. 將所有中藥材及所有調味料小火煮開約1分鐘後放涼備用。

2. 湯鍋中加入約1200㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入2大匙鹽,冷水放入雞蛋中火煮至水開後,開始計時4分鐘後取出雞蛋立即用冷水沖涼。

3. 泡水至雞蛋涼後將蛋殼剝除,放入作法1的湯汁中浸泡冷藏1天即可。

煮蛋一點通

這道藥膳滷蛋適合以半熟蛋黃的蛋製作,但要記得滷汁需放涼後才放入蛋浸泡,以免蛋黃因為滷汁的溫度變熟。

 

 

紹興酒蛋

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材料:

雞蛋                10顆

調味料

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紹興酒            300㏄

水                    200㏄

當歸                3公克

枸杞                5公克

鹽                    1茶匙

細砂糖            1/4茶匙

作法:

1. 當歸切小片與水、鹽、細糖小火煮開約1分鐘後放涼,待湯汁涼後倒入紹興酒備用。

2. 湯鍋中加入約1200㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入2大匙鹽,冷水放入雞蛋中火煮至水開後,開始計時4分鐘後取出雞蛋立即用冷水沖涼。

3. 泡水至雞蛋涼後將蛋殼剝除,放入作法1的酒汁中浸泡冷藏1天即可。

煮蛋一點通

香醇的紹興酒蛋冰冰涼涼的更好吃,紹興酒要等湯汁放涼才倒入,否則酒香會蒸發,味道就會大打折扣。

 

 

麻辣滷蛋

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材料:

雞蛋                10顆

蔥                    2根

薑                    30公克

乾蔥頭            30公克

蒜頭                20公克

乾辣椒            10公克

滷包香料:

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八角                7公克

桂皮                12公克

孜然                3公克

甘草                10公克

花椒                10公克

調味料:

辣椒醬            50公克

水                    800㏄

醬油                200㏄

糖                    4大匙

作法:

1. 湯鍋中加入約1200㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入2大匙鹽,冷水放入雞蛋中火煮至水開後,煮約10分鐘後關火浸泡5分鐘,取出雞蛋用冷水泡涼去殼。

2. 將蔥、薑、蒜頭及乾蔥頭拍破略剁碎。熱鍋後加入沙拉油,開小火炒香。

3. 加入辣椒醬及乾辣椒炒香。加入水、醬油、細糖及滷包,開大火煮滾,湯滾後關小火滾約10分鐘至香味散發出來。

4. 放入雞蛋,煮滾後關火浸泡約2小時後即可取出。

煮蛋一點通

想要蛋做好後吃起來又香又麻,在製作滷汁時就要先將辣椒醬和花椒炒過,如此香氣才會足夠。

 

 

梅香糖心蛋

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材料:

雞蛋                6顆

洋蔥絲            50公克

紫蘇梅            6顆

調味料:

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紫蘇梅汁        50㏄

梅酒                50㏄

鹽                    1/2茶匙

細砂糖            2大匙

涼開水            200㏄

作法:

1. 取一鍋放入雞蛋,加入約1500㏄的水,蓋過雞蛋放入3大匙的鹽,中火煮滾後,開始計時4分鐘後取出雞蛋立即用冷水沖涼,再將蛋殼剝掉備用。

2. 將洋蔥絲、紫蘇梅及所有調味料拌勻,放入雞蛋,放入冰箱冷藏一天後即可食用。

煮蛋一點通

紫蘇梅汁即是取紫蘇梅罐頭中的醃汁,目的在於讓滷汁的味道更夠,另外調味料和洋蔥絲都不需再煮過,以免久煮後梅酒和洋蔥的氣味都散失,反而可惜。

 

 

紅麴蛋

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材料:

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紅麴醬            200公克

蔥段                30公克

薑片                30公克

調味料:

水                    150㏄

鹽                    1/4茶匙

細砂糖            2大匙 

作法:

1. 湯鍋中加入約1200㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入2大匙鹽,冷水放入

2. 蛋中火煮至水開後,煮約10分鐘後關火浸泡5分鐘,取出雞蛋用冷水泡涼去殼。

3. 將蔥及薑拍鬆,鍋中下少許沙拉油,放入蔥、薑小火爆香,再放入所有調味料入鍋,煮滾後放入雞蛋關小火,滾約5分鐘後關火浸泡約2小時後即可。

煮蛋一點通

紅麴醬在煮得時候很容易燒焦,所以在煮紅麴蛋的時候要勤翻動,以免沾鍋影響蛋的風味。

 

 

燻蛋

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材料:

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雞蛋                6顆

鹽                    3大匙

細砂糖            3大匙

烏龍茶末        5公克

溏心蛋滷汁        800㏄

鋁箔紙            1張(20×20公分)

香油                1大匙

作法:

1. 取一鍋放入雞蛋,加入約1500㏄的水,蓋過雞蛋放入3大匙的鹽,中火煮滾後,開始計時4分鐘後取出雞蛋立即用冷水沖涼,再將蛋殼剝掉備用。

2. 將雞蛋放入滷汁中浸泡2小時後取出瀝乾。

3. 取一中華鍋鍋底鋪上鋁箔紙後撒上細砂糖及紅茶末,放上鐵網架,再將雞蛋鋪上,蓋上鍋蓋,開中火,加熱至鍋邊冒煙,關小火,開始起算約5分鐘後關火悶2分鐘後開蓋取出。

4. 再將燻好的雞蛋刷上香油即可。

煮蛋一點通

燻蛋之前要先將蛋擦乾,燻好的蛋色澤才會均勻,另外蛋燻好之後要立刻刷上香油,蛋的顏色才不會變黑,看起來比較美觀。

 

 

虎皮滷蛋

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材料:

雞蛋                10顆

五香滷汁        1000㏄

作法:

1. 湯鍋中加入約1200㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入2大匙鹽,冷水放入雞蛋中火煮至水開後,煮約10分鐘後關火浸泡5分鐘,取出雞蛋用冷水泡涼去殼。

2. 熱油鍋至約180℃,雞蛋用1大匙醬油拌勻上色後下油鍋炸至表面金黃起皺後取出沖涼水。

3. 將滷汁煮開,放入炸過的雞蛋,再小火煮滾約5分鐘後關火浸泡2小時後取出灑上香油拌勻即可。

煮蛋一點通

炸蛋時的油溫一定要高(約180℃),炸出來的蛋才會好吃。且炸之前先將蛋用醬油泡過,炸過後蛋才容易上色。炸好的蛋須立刻泡入冷水中,如此表面的皺褶才會漂亮。

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