獨一無二的台灣味 臭豆腐


 

獨一無二的台灣味  臭豆腐

『臭豆腐』~孩提時期,大街小巷中聲聲響透雲霄的叫賣聲,雖然物遷境移,但是路邊小吃依然常見的臭豆腐攤,炸臭豆腐可說是人見人愛的一項台灣道地小吃,這小吃製作起來不困難,但其中卻有許多的關鍵學問,就讓我們一起來瞧瞧吧!

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生臭豆腐的第一道處理手續

炸豆腐美味的關鍵   預炸

預炸步驟

1 將生臭豆腐取出瀝除泡汁,再以清水沖洗至表面摸起來不會有黏滑感。

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2 將步驟1洗淨的生臭豆腐充分瀝乾水分,並立著排入容器中加以風乾。

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3 將油鍋燒熱至放入蔥段可產生明顯的氣泡時即為約170℃。

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4 沿著鍋邊放入步驟2中風乾的生臭豆腐,以大火翻炸至表面略呈淡金黃色。

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5 將步驟4預炸好的臭豆腐撈出,充分瀝乾油分。

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6 將步驟5臭豆腐立起排入鐵盤或鐵架中,繼續滴除多餘的油分即完成預炸步驟。

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創業必勝絕招NOTE

1.預炸除了有能讓臭豆腐更美味的作用之外,對於大量準備的店家來說,好處更是不少。在成本考量上,預炸過的臭豆腐比生臭豆腐可以保存更久的時間,而且在保存上也比湯湯水水的生臭豆腐要來得容易。而在製作供應上,經過一次預炸的臭豆腐只要再進行一次短時間的油炸就可以食用,在正式營業前先預炸好,營業時就能大幅度的縮短顧客等待的時間,更快的達成銷售目標。

2.生臭豆腐經過草藥水的浸泡,除了臭味之外,也會在表面產生長時間泡水的滑膩感,在下鍋油炸之前一定要將表面殘留的藥水洗掉,才能讓臭豆腐的味道與口感都更完美。

 

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炸臭豆腐的油溫控制

  炸臭豆腐的過程看似簡單,其中還是有一些門道不是那麼輕易就能被外行人看出來的,從製作的過程當中可以發現,油溫的控制對於臭豆腐炸出來的質地有著絕對的影響,如果油溫控制對了,那麼只要觀察表面的顏色與外觀就可以判斷出臭豆腐炸的夠不夠熟透。

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預炸的油溫控制→170℃高溫油炸

  第一次預炸臭豆腐的時候最適當的油溫約是170℃,以目視來說就是東西放入可產生明顯氣泡的程度,且預炸要使用大火來炸,高油溫具有殺青的作用,能去掉生臭豆腐的生澀味,提升臭味與豆腐原有的豆香。 

回炸的油溫控制→160℃中溫油炸

  回炸的時候最適當的油溫約是160℃,以目視來說就是東西放入只產生一點小小氣泡的程度,回炸的時間要比預炸長一些,而且在過程當中會有火力的變化,一開始以中火將油加熱到160℃,臭豆腐下鍋稍微翻炸幾下就要改為小火,大約炸個2分鐘,臭豆腐就算是炸透了,最後再改以大火翻炸幾下,將臭豆腐裡面多餘的油分逼出來,同時讓表皮酥脆口感卻不會油膩。 

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臭豆腐

材料

預炸過的小塊臭豆腐    6塊

台式泡菜        適量

調味料

蒜泥               適量

醬油醬汁        適量

烏醋               少許

作法

1.將預炸過的小塊臭豆腐放入約160℃的熱油中。

2.將作法1鍋中的臭豆腐以小火炸約1分鐘,並不時翻面讓受熱均勻。

3.再將作法2的臭豆腐改大火續炸至表面酥脆且膨脹,立即撈出瀝乾油分。

4.將作法3的臭豆腐切成均等的4小塊,放入盤中淋上所有的調味料,搭配適量泡菜即可。

 

醬料~調味不可少

若是少了速配的醬料,就只剩單純的香味和表皮的酥脆,既不好入口,更少了脆中多汁的口感。

醬油醬汁

材料

醬油        100㏄

醬油膏    100㏄

細砂糖     25公克

水           200㏄

烏醋        1/2大匙

作法

將水倒入鍋中煮至滾沸,加入細砂糖續煮至完全溶解,再加入醬油和醬油膏拌煮均勻,最後加入烏醋即可。

 

辣椒醬

材料

紅辣椒    150公克

蒜末        10公克

鹽           1/2小匙

細砂糖    1小匙

魚露        1小匙

紹興酒    1/2大匙

香油        1/2大匙

沙拉油    1/2大匙

作法

1 紅辣椒洗淨,瀝乾水分後切小段,放入食物調理機中,加入蒜末攪打成細碎狀,倒出備用。

2 將作法1紅辣椒碎倒入鍋中,加入剩餘的材料以小火拌炒至有香味溢出即可。

備註:如要製作素口味的辣椒醬,只要不添加材料中的蒜末與魚露即可。 

不可欠缺的一味~泡菜

清脆爽口的泡菜是臭豆腐的絕佳良伴,可以消除油炸的油膩感,同時讓整盤臭豆腐更有營養,風味更完整。

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台式泡菜

材料

高麗菜      1200公克

紅蘿蔔絲   30公克

調味料

鹽             20公克

細砂糖      45公克

糯米醋      80公克

作法

1.將高麗菜從蒂頭處切下葉片,洗淨切片,以冷開水浸泡約1小時(需完全淹蓋)

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2.將作法1高麗菜撈出瀝乾水分,再放回無水鋼盆中加入鹽拌勻。

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3.將紅蘿蔔絲放入作法2鋼盆中拌勻,加蓋靜置約30分鐘軟化,再用力搓揉出多餘的水分。

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4.將作法2中揉好的高麗菜與紅蘿蔔絲充分擠乾水分,並將揉出的水分倒除。

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5.將細砂糖與糯米醋加入作法3鋼盆中,充分拌勻後加蓋冷藏浸泡約一天至入味即可。

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備註:高麗菜的選擇以普通常見的高麗菜即可,不需刻意挑選高山種植的高麗菜,因為高山高麗菜含水量高,做成泡菜之後份量會減少,以業者來說非常不合乎成本。另外,高麗菜不要挑選顏色太綠的,綠色的葉片經過浸泡之後顏色反而沒有白色的葉片漂亮。 

創業必勝絕招NOTE

辣味台式泡菜作法與不辣的台式泡菜完全相同,只要在添加調味料時,再適量添加洗淨、切片的紅辣椒一起拌勻、浸泡一天的時間就可以了。

 

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麻辣臭豆腐

無論是寒冷的冬天或炎熱的夏天,看著那又紅又辣的麻辣臭豆腐,不禁讓嗜辣的你也想來一碗吧!麻辣臭豆腐就是有著如此神奇的魔力,絕對可以讓你吃了還想再吃。 

麻辣臭豆腐

材料

大塊臭豆腐        2塊

豬絞肉    120公克

花椒        10公克

乾辣椒    10公克

蒜末        10公克

豆瓣醬    1大匙

蒜苗段    適量

毛豆仁    少許

高湯        800㏄

油          2大匙 

調味料

鹽           1/2小匙

細砂糖    1小匙

鮮雞粉    1小匙

作法

1.將臭豆腐洗淨,瀝乾水分備用。

2.鍋中倒入2大匙油燒熱,放入花椒以小火炒出香味。

3.將作法2炒好的花椒盛出,放入紗布袋中綁好備用。

4.續將作法3鍋子繼續燒熱,放入乾辣椒、蒜末、豬絞肉以小火炒出香味,再加入豆瓣醬續炒約1分鐘。

5.將高湯和作法3的花椒加入作法4鍋中以中火煮至滾沸。

6.改轉小火,加入作法1的臭豆腐和所有的調味料拌勻續煮約20分鐘至完全入味,最後加入蒜苗段和毛豆仁煮至變色即可。

 

創業必勝絕招NOTE

花椒是麻辣口味中麻味的主要來源,為了能突顯出又香又麻的特殊風味,花椒必須先經過炒香的處理步驟,炒的時候火要小才不會炒出苦味,而炒好的花椒顆粒最好要放入紗布袋中再與其他麻辣材料一起熬煮,如此才能使湯頭不會因為花椒碎屑而不夠清澈爽口。

 

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐也是讓人不容忽視的一種料理方式,而且除去一般我們在路邊店家看到的清蒸臭豆腐外,在家也可以用較簡單的方式,自製家常的清蒸臭豆腐喔!

 

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清蒸臭豆腐

材料

大塊臭豆腐   3塊

蒜末            10公克

洋蔥絲        15公克

紅辣椒片     10公克

鮮香菇絲      3朵

豬肉絲         80公克

高湯            800㏄

蔥末            5公克

芹菜末         5公克

油               2大匙 

調味料

鹽               1小匙

鮮雞粉        1/2小匙

細砂糖        少許

胡椒粉        少許

香油            1/4小匙

米酒            1小匙

辣椒醬        1小匙 

作法

1大塊臭豆腐洗淨,瀝乾水分備用。

2熱鍋倒入2大匙油燒熱,放入蒜末、洋蔥絲、紅辣椒片以小火炒出香味。

3將鮮香菇絲加入作法2鍋中炒出香味,再加入豬肉絲炒至變色,最後加入高湯。

4續以中火將作法3煮至滾沸,加入作法1的臭豆腐及所有的調味料拌勻。

5以小火將作法4煮至充分入味,盛入小鍋中,撒上蔥末及芹菜末即可。

 

清蒸臭豆腐家常作法~

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材料

大塊臭豆腐        2塊

薑末           5公克

蒜末           5公克

鮮香菇丁    3朵

紅辣椒片   10公克

紅蘿蔔丁   15公克

豬絞肉       100公克

蔥末           15公克

油              2大匙 

調味料

鹽             1/4小匙

鮮雞粉      1/2小匙

淡色醬油   1/4小匙

細砂糖       少許

胡椒粉       少許

米酒          1小匙 

作法

1 熱鍋倒入2大匙油燒熱,放入薑末、蒜末、鮮香菇丁、紅辣椒片小火炒出香味,再加入紅蘿蔔丁和豬絞肉炒至變色,最後加入所有的調味料拌勻。

2 大塊臭豆腐洗淨,瀝乾水分,放入盤中,盛入作法1所有材料,移入蒸鍋中以中火蒸約20分鐘,取出撒上蔥末即可。

 

炭烤臭豆腐

伴隨著炭火慢烤下,沾滿了醬汁的炭烤臭豆腐,讓人在不遠處就可以聞到四溢的香味。特別是從店家手中接過那一長串熱呼呼的香嫩豆腐,讓人更有未品嚐就先流口水的痛快。

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炭烤臭豆腐

1長形臭豆腐洗淨,瀝乾水分後,放入熱油鍋中以中火炸至表面略呈金黃色。

2撈出作法1炸好的長形臭豆腐瀝乾油分,分別插入2支長竹籤固定。

3將烤爐開火,放入作法2的臭豆腐以中火燒烤兩面,同時在臭豆腐表面塗抹炭烤醬。

4待作法3的臭豆腐充分吸收醬汁烤出香味後,以刀將臭豆腐的中央劃開。

5在作法4臭豆腐劃開的位置上,撒上花生粉,再放入適量的台式泡菜與洗淨的香菜葉即可。

 

炭烤醬

材料

細砂糖    1大匙

熱開水    2大匙

醬油        1小匙

醬油膏    2大匙

沙茶醬    2大匙

 

材料

辣豆瓣醬1小匙

花生粉    1/2大匙

烏醋        1小匙

香油        1/2大匙

蒜泥        1/2大匙

作法

將細砂糖放入碗中,沖入熱開水拌勻至完全溶解,靜置放涼後,再加入剩餘的材料,充分攪拌均勻即可。

 

創業必勝絕招NOTE

* 小額創業最好使用較方便的瓦斯烤爐,不但能減少準備的時間,製作的時間也可以縮短不少,且一次也可以做出較多的份量。

* 搭配上不同的炭烤醬或夾餡材料,就能作為簡單的炭烤臭豆腐口味變化。

* 炭烤醬可依個人喜好增添份量。

 

 

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