牛肉麵冠軍湯頭秘方大解析


 

 

 

牛肉麵冠軍湯頭秘方大解析

從台北市牛肉麵節票選開始,牛肉麵在台灣已成為一門顯學,從小攤到老店,各門各派莫不潛心研發贏得殊榮。老店靠的不只是名氣,還有真材實料的真功夫。50年前從永康街發跡的川味老張牛肉麵,出名的是傳統的辣味湯頭,要先爆炒辛香料,再倒入煮牛肉的湯底中,放入牛肉塊滷,最後再倒入熬煮成乳白色的大骨湯,這樣熬出來的湯頭濃而不辣,香而不膩,所以在2006年榮獲台北市牛肉節第一名的殊榮,濃郁的湯頭被視為川味牛肉麵的代表。

採訪撰文/江之融‧企劃編輯/張志華‧攝影/米羅攝影(林水興)‧協助拍攝/川味老張牛肉麵

冠軍湯頭的秘方全揭露,從炒料、熬煮湯頭、選牛肉切牛肉、麵體配料搭配,處處是學問,要煮出一碗冠軍牛肉麵,樣樣步驟不可缺,本單元教你老店冠軍秘方,千萬不可錯過。

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美味湯頭秘方大公開

冠軍湯頭示範

辣味湯頭

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選用大量的老薑、來自宜蘭的青蔥和寶川的辣豆瓣醬和黑豆瓣醬,黑豆瓣醬增加香氣,辣豆瓣醬添增辣度。辛香料和調味醬是湯頭增味的主要來源。

 

特選腱子心:

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以國外進口的為主,因為品質較穩定。這次選用的是澳洲的腱子心,一次用量大約22公斤,放在大鍋裡加水熬煮90~120分鐘,牛肉取出待冷卻,剩下的就是湯底。

 

獨家牛肉三角切法:

將煮透的腱子心切去油脂和邊緣的老肉

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腱子心對切後再切半

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再切成有嚼勁厚厚的三角錐形狀

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每一塊牛肉都吃的到一層肉一層筋一層膜的特殊口感。

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湯頭示範步驟:

步驟1:放入大量的蔥和老薑至少爆炒10分鐘。

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步驟2:蔥和薑都要爆炒至焦焦香香的狀態。

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步驟3:加入辣豆瓣醬和黑豆瓣醬炒香。

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步驟4:再一起倒入煮腱子心的湯底中熬煮。

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步驟5:把切好的三角形牛肉放入湯頭中熬煮30分鐘。

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步驟6:牛肉撈起來,倒入牛骨湯繼續熬煮成濃郁湯頭。

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湯頭的美味關鍵:

市面上牛肉麵店家這麼多,要如何突顯自己的特色?川味老張牛肉麵的第三代傳人陳先生強調,老張的牛肉麵的湯頭用料實在,牛骨湯是用大火長時間燉煮,熬到骨髓都流出來,湯汁都變成乳白色,不會像有些店家的湯頭喝起來都水水的,或是像醬油湯,湯頭的好壞一喝便知。

 

特色湯頭介紹

茄汁湯頭

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HK75-pn031把大量的蔥薑爆炒至變色,炒至香味散出,加入濃縮蕃茄糊和豆瓣醬炒香,倒入煮過腱子心的湯底中,熬煮入味後,再放入切好的三角形牛肉燉煮30分鐘,不要煮過頭,以免口感變太軟,再倒入熬煮24小時以上的牛大骨湯頭,熬煮至融合入味,就是美味的茄汁湯頭。

 

 

清燉牛肉麵

清燉湯頭

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HK75-pn033清燉湯頭最能喝的出牛肉的原汁原味,牛肉的好壞和鮮度一喝就見真章。川味老張牛肉麵的清燉湯頭,是選用甘草、丁香、花椒、八角、薄荷、小茴香、山奈等八種中藥材,和切好的牛肉一起燉煮,沒有添加多餘的調味料,單純的原味就是好滋味。

 

搭配細拉麵最對味HK75-pn028

經過多年的經驗,店家認為細拉麵和牛肉湯頭最對味,最早也試過用陽春麵和日式拉麵,但發現還是細拉麵最有嚼勁。

 

關鍵配料不可少

‧關鍵配料1:蔥花HK75-pn035

蔥花是牛肉麵的最佳綠葉。辣味和茄汁口味的牛肉麵,上桌前一定要撒點蔥花,不僅美觀又能提味。

‧關鍵配料2:蒜苗HK75-pn036

清燉的湯頭喝起來清甜,店家研究發現搭配蒜苗最為對味。

‧關鍵配料3:酸菜HK75-pn034

很多人吃牛肉麵一定要加酸菜,酸菜的酸正好中和牛肉湯頭的膩,搭配的剛剛好。

 

牛肉麵這樣煮

 

1.     煮麵:細拉麵放入滾水中,煮3分鐘剛剛好。

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2. 盛湯:把熬煮好的湯頭盛入湯碗中。

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3.     把麵甩乾:細拉麵煮好後,要用力用濾杓甩乾,免得影響湯頭濃度。

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4.     裝麵:把煮好的麵倒入湯中,再撒上蔥花,就煮好了!

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冠軍牛肉麵店哪裡找?

店名:川味老張牛肉麵(南昌分店)

地址:台北市南昌街一段50之2號

電話:2396-6629

營業時間:11:00am~3:00pm;5:00pm~9:00pm

停車位:無

開店至今已50年歷史的川味老張牛肉麵,是最早在永康街發展的牛肉麵老店之一,老張牛肉麵一名太泛濫,所以特別加上川味二字以示正名。茄汁、辣味和清燉牛肉麵,是店內的三大招牌湯頭,很多觀光客和明星來台都指定來老張牛肉麵一飽口福。近年來老店朝宅配路線發展極為有成,顧客擴大到中南部,一天可賣出好幾百份。

 

牛肉麵湯頭在家自己做

 

食譜提供/李德強‧楊桃文化

 

只要學會湯頭,煮個麵配上青菜、蔥花,就是一碗香噴噴又好吃的牛肉麵囉!

 

紅燒牛肉湯

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材料:

熟牛腱1個、青蔥3根、牛脂肪50公克、薑50公克、紅蔥頭3個、蒜仁3個、花椒1/4茶匙、牛骨高湯3000㏄

調味料:

豆瓣醬2大匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙

作法:

1.     將熟牛腱切成小塊;蔥洗淨切小段;薑洗淨後去皮並拍碎;紅蔥頭去皮切碎;蒜仁切成細末狀備用。

2.     將牛脂肪放入滾水中汆燙去髒,撈出瀝乾後切成小塊狀備用。

3.     熱一鍋,鍋內加少許沙拉油,放入牛脂肪翻炒至出油,炒至牛脂肪呈現焦黃乾的狀態,即可放入作法1的蔥段,以小火炒至蔥段呈金黃色,再加入薑碎、紅蔥碎、蒜末,炒約1分鐘,再放入花椒、豆瓣醬與作法1的牛腱肉塊,續以小火炒約3分鐘,最後加入牛骨高湯煮至滾。

4.     將作法3倒入不鏽鋼湯鍋內以小火燜煮約1小時後,再撈除較大的薑碎、蔥段及花椒等材料,最後加入剩餘調味料再度滾沸即完成。

 

清燉牛肉湯

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材料:

牛肋條300公克、白蘿蔔100公克、老薑50公克、蔥2根、花椒1/4茶匙、胡椒粒1/4茶匙、牛骨高湯3000㏄

調味料:

鹽1大匙、米酒1大匙

作法:

1.     牛肋條放入滾水中汆燙去穢血,撈出後切成3公分小段備用。

2.     白蘿蔔切成長方片,並放入滾水中汆燙:老薑去皮後切成片;蔥切段備用。

3.     將作法1牛肋條段、作法2的所有材料與花椒、胡椒粒放入電鍋中,再加入所有調味料與牛骨高湯,在外鍋加入1杯水,按下開關燉煮,跳起後再加入1杯水續煮,連續約煮約2.5小時即完成。

備註:也可將所有處理好的材料一起放入湯鍋中,以小火燉煮約2.5小時即可。

 

蕃茄牛肉湯

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材料:

熟牛肉300公克、牛蕃茄500公克、洋蔥1/2個、牛脂肪50公克、薑50公克、紅蔥30公克、牛骨高湯3000㏄

調味料:

鹽1茶匙、糖1大匙、蕃茄醬2大匙、豆瓣醬1大匙

作法:

1.     熟牛肉切塊;洋蔥切碎;牛蕃茄切小丁;薑與紅蔥去皮後切末備用。

2.     將牛脂肪放入滾水中汆燙去髒,再撈出瀝乾水分後,切小塊備用。

3.     熱一鍋,鍋內加少許沙拉油,放入牛脂肪翻炒至出油,炒至牛脂肪呈現焦黃乾的狀態,即可放入作法1的薑末、紅蔥末與洋蔥碎一起炒香,再放入豆瓣醬略炒,最後加入作法1的熟牛肉塊再炒約2分鐘。

4.     將牛骨高湯倒入作法3的鍋內,以小火煮約1小時後,加入其餘調味料再煮15分鐘即完成。

 

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