燴料理–用勾芡創造滑嫩的驚奇口感


 

燴料理–用勾芡創造滑嫩的驚奇口感

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香噴噴的料理上桌了!鮮麗的色澤、滑嫩的口感令人食指大動,你可知道是什麼東西的功勞,讓平凡的食材產生畫龍點睛之效呢?沒錯,就是「勾芡」這個小小步驟,讓一盤盤千變萬化的燴料理在幾分鐘內誕生。本單元特地為大家設計了五道風味互異的燴料理食譜,單獨吃或作成燴飯、燴麵都很適合,作法簡單不困難,不妨下廚動手試試看吧!

 

什麼是「燴」?

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在菜餚接近成熟時,將調好的芡汁淋入鍋內,使湯汁變得濃稠,增加湯汁對食材的附著力,從而使菜餚的粉性和濃度增加,增加色澤和口感,具有吸水、黏附及光滑潤潔的特點,這就是「燴」。 

掌握美味燴料理的六大撇步

1.選用較軟嫩、易碎的主食材,燴的效果最好,例如魚肉、雞肉等。

2.主食材不宜太大,要先切成絲、片、小塊、或丁狀。

3.在燴之前,主食材要先用汆燙、過油、炸等預處理來煮熟,不過處理時間避免太長。

4.鍋內要先有點湯汁,調好味後勾芡,再放入預處理過的主食材,以免過熟。

5.倒芡汁時要徐徐一次倒入,不能停頓,否則勾芡效果會不均勻。

6.煮勾芡湯汁時要不斷攪拌,加入主食材後等湯汁收乾即轉小火或熄火,全程要保持微滾狀態。

勾芡正確比例

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勾芡粉與水的比例範圍約在1:1.5到1:2.5之間,依烹調食材有所調整。如果勾芡的食材帶有湯汁(例如容易出水的蔬菜),就適合用1:1.5,倘若食材較乾,就用1:2.5,如果不知如何判斷,1:2是最常用、也最不易出錯的比例。

依比例調好芡汁後,不要忘記下鍋前還要再攪拌一下,因為調好的芡汁會沉澱,甚至變得硬硬的,直接倒下去勾芡效果將會大打折扣。

 

芡粉介紹

日本太白粉

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效果最好的芡粉,質地細膩,透明度與黏性均佳,使用時需注意不要過度攪拌以免泛水,烹調後最好立即食用完畢,隔餐吃口感會變差。

 

地瓜粉

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是目前家庭常用的芡粉,黏性足,穩定性高,口感可保持較久,適合用於不會一次吃完的料理。

 

樹薯粉

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常用來當油炸裹粉,特點是吸水能力強,當芡粉使用時,黏性不如以上兩種芡粉,只能當替代品使用。

 

 

燴三鮮

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材料

花枝肉            150公克

海參                1條

中蝦仁            100公克

沙拉筍            1個

木耳                30公克

紅蘿蔔            30公克

荷蘭豆            30公克

蒜片                少許

薑片                少許

水                    250㏄

醃料

鹽                    1/2茶匙

玉米粉            1茶匙

胡椒粉            1/4茶匙

香油                1/4茶匙

調味料

鹽                    1/2茶匙

蠔油                1大匙

胡椒粉            1/4茶匙

香油                1/2茶匙

太白粉水        1又1/2大匙

作法

1.花枝肉切斜刀片,海參清理內臟後切斜刀片,沙拉筍、木耳與紅蘿蔔切小片,荷蘭豆摘去老梗洗淨,備用。

2.蝦仁以1/4茶匙鹽搓洗,沖去鹽份吸乾水份,再加入所有醃料拌勻。

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3.取鍋加水燒開,將作法1的食材(荷蘭豆除外)汆燙後撈出。

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4.取鍋燒熱倒入適量油,先將蝦仁過油,再放入蒜末、薑片爆香,再加入水與調味料,續放入作法3汆燙好的食材煮約2分鐘,再加入荷蘭豆略煮,最後倒入太白粉水勾芡即可。

美味小情報

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蝦仁在加入醃料前,先用鹽搓洗,會讓之後的芡粉比較好上漿,小小一個動作,是讓料理增加美味的大關鍵。

 

 

干貝燴筍衣

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材料

綠竹筍            3根

干貝                50公克

紅蘿蔔            60公克

水                    150㏄

調味料

鹽                    1/2茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉水        1大匙

作法

1.取鍋放入綠竹筍,加入蓋過竹筍的水量,開火煮約20分鐘後、撈出放涼,切成大薄片,紅蘿蔔切成細絲,備用。

2.干貝先泡熱水10分鐘,再放入鍋中蒸10分鐘,待涼後抓散,備用。

3.取鍋燒熱加入2大匙沙拉油,放入作法1的紅蘿蔔絲,以小火慢炸至紅蘿蔔絲呈鬆狀後與油一起撈出。

4.將作法3的原鍋加150㏄的水與所有調味料後,放入作法2的干貝,以小火煮約1分鐘,再加入作法1的筍片,以小火煮約5分鐘,續加入太白粉水勾芡、盛盤,淋入步驟3的紅蘿蔔油,再放一小撮炸過的紅蘿蔔絲即可。

 

 

青椒肉絲燴飯

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材料

豬肉絲            150公克

青椒                1/2顆

紅甜椒            1/4顆

蒜末                1/4茶匙

水                    1/2碗

太白粉水        1又1/2大匙

白飯                1碗

醃料

鹽                    1/4茶匙

醬油                1/4茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉            1茶匙

調味料

鹽                    1/2茶匙

蠔油                1大匙

糖                    1/2茶匙

作法

1.豬肉絲加入所有醃料充分拌勻;青椒、紅甜椒切成粗絲,備用。

2.取鍋燒熱後加入約半碗沙拉油,待溫度達120℃,放入作法1醃好的肉絲,輕輕撥散,炸至顏色反白後瀝油撈出。

3.取作法2的原鍋,加入作法1的青椒絲、紅椒絲與蒜末略炒,續加入水及所有調味料煮滾後,以太白粉水勾芡,最後淋在白飯上即可。

 

 

咖哩雞肉燴飯

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材料

雞胸肉            1/2塊

紅蘿蔔            50公克

馬鈴薯            60公克

蒜末                1/2茶匙

水                    500㏄

太白粉水        1大匙

白飯                1碗

醃料

鹽                    1/2茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉            1茶匙

調味料

咖哩粉            1大匙

鹽                    1/2茶匙

糖                    1/4茶匙

作法

1.將雞胸肉、紅蘿蔔、馬鈴薯分別切成2公分的立體丁狀;再將雞肉丁與所有醃料一起拌勻,備用。

2.取鍋燒熱加入2大匙沙拉油,待熱後放入作法1的雞肉丁煎炒至反白,加入蒜末及咖哩粉,炒約1分鐘。

3.於作法2的鍋中,加入水與所有調味料,以及作法1的紅蘿蔔丁、馬鈴薯丁,煮至紅蘿蔔軟嫩後,加入太白粉水勾芡,最後淋在白飯上即可。

 

 

蕃茄洋蔥牛燴飯

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材料

牛肉                150公克

牛蕃茄            2顆

洋蔥                1/4顆

蒜末                1/2茶匙

水                    200㏄

太白粉水        1又1/2大匙

白飯                1碗

醃料

鹽                    1/4茶匙

醬油                1茶匙

糖                    1/4茶匙

太白粉            1茶匙

酒                    少許

胡椒粉            少許

香油                少許

調味料

鹽                    1/2茶匙

蕃茄醬            1又1/2大匙

糖                    1茶匙

作法

1.牛肉切片,加入所有醃料醃約30分鐘後,加入少許水拌勻;牛蕃茄與洋蔥切成小塊,備用。

2.取鍋加入適量油燒熱,放入作法1的牛肉片拌開,煎至反白後瀝油撈出,備用。

3.取作法2的原鍋,加入蒜末與作法1的牛蕃茄塊與洋蔥塊炒軟,放入水及所有調味煮滾後,放入作法2的牛肉片,加入太白粉水勾芡,最後淋在白飯上即可。

美味小情報

作法2將油燒熱至溫度120℃左右,即可將牛肉片放入鍋中煎,以免肉質過老。

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