營養豆漿這樣做最好喝


 

營養豆漿這樣做最好喝

豆漿製作成功關鍵

關鍵 1

有機黃豆和黃豆的差別在哪?

一般黃豆呈現橢圓形、有黑色的核,而有機 黃豆外觀圓潤、核不明顯。

關鍵 2

為什麼煮豆漿要用深鍋?

豆漿在煮的過程中,會產生大量的泡沫,所以為了避免豆漿在煮的時候溢出,造成浪費,建議使用較深的鍋子,讓泡泡有空間,才不會溢出來,不僅浪費也容易弄髒。

關鍵 3

邊煮邊攪拌豆漿不易焦

豆漿因為很濃稠,因此不建議直接煮,在倒入大鍋中煮之前,須先於鍋內燒水 再倒入豆漿將其稀釋,且煮的過程中須不停攪拌,避免黏鍋造成底部燒焦,豆 漿喝起來才不會有焦味。

關鍵 4

和豆渣一起煮,豆漿喝起來更濃郁

好喝濃郁的豆漿其實應該和豆渣一起煮,煮完 之後再過濾豆渣,只是操作上會有些不方便。 如果不介意麻煩的話,也可以試試看。

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原味豆漿

黃豆外表小小看起來雖不起眼,但其實營養價值極高,而且 自製豆漿相當簡單,少了防腐劑或其餘化學添加物,既濃又 香醇。

材料

黃豆300公克、水3000cc、紗布袋1個

調味料

綿白糖適量 (不加糖即為原味豆漿)

1 挑選洗淨黃豆

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先將瑕疵蛀蟲的不良黃豆挑選去除, 保留完整的黃豆。再將挑選好的黃豆 沖洗乾淨,洗去砂土灰塵後瀝乾。

大廚私房招

挑除有瑕疵的黃豆較不會影響煮 好後豆漿的品質,也能喝的比較心安。

2 浸泡黃豆

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將黃豆洗淨後,浸泡於水中約8小時備 用。(水為份量外,但注意水需蓋過 黃豆,浸泡好後將水倒除,再次把黃 豆沖洗乾淨瀝乾。

大廚私房招

浸泡黃豆只要泡至用手將黃豆剝 半,中間無夾生狀即可瀝乾,不 要浸泡太短或浸泡過久,若表面 起泡則表示已經發酵。夏天則可 放入冰箱冷藏泡一夜。

3 攪打黃豆

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將作法2泡好的黃豆放入果汁機中,加 入1500cc的水,蓋上果汁機的蓋子, 按下開關,攪打約5分鐘成漿狀。

大廚私房招

攪打的時間可視果汁機的馬力而定,因為每台果汁機的馬力強弱不一定,刀片的利度也不一樣,所以攪打 的時間可以視情況增加或縮短。

4 過濾豆渣

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取一紗布袋(或棉袋),以清水先沖 洗乾淨,再打開鋪於一大容器中。將 作法3倒入紗布袋中,將袋口扭緊,藉 由紗布袋濾除豆渣,擠出無雜質的豆 漿。

大廚私房招

豆渣算是豆漿的副產品,含有相 當多的豆蛋白質和纖維,直接丟 掉太可惜,可以拿來當花肥、清 潔劑或是做為食材製作料理,但 因口感較澀不適合直接食用。

5 煮豆漿

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取一較深的鍋子,先倒入剩餘1500cc 的水,將水煮至滾後再倒入作法4的豆 漿,用大火將豆漿邊煮邊攪拌,煮至 冒大泡泡,再轉小火煮約10~15分 鐘,直到豆香味散出且泡泡消除後熄 火(即為原味豆漿),最後加入綿白 糖調味(為甜豆漿)。

大廚私房招

煮豆漿時要注意,一定要煮滾後 再以小火煮約10~15分鐘,豆漿 才算完全熟透,否則不僅喝起來 會有生豆味,營養價值也沒有那 麼高。糖的份量可視個人喜好增 減,也可以不加糖,即為原味豆漿。

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黑豆漿

黑豆又名烏豆,在營養價值上略勝黃豆一籌,因為它除了含 有極佳的植物性蛋白質等黃豆既有的營養成分,還含有多種 酵素,由黑豆製成的黑豆漿營養自然也不在話下。因此除了 傳統的黃豆漿之外,黑豆漿是現在重視養生的人,另一項最 愛的選擇。

材料

黑豆200公克、水1800cc、紗布袋1個

調味料

赤冰糖80 公克

1 挑選洗淨黑豆

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先將瑕疵蛀蟲的不良黑豆挑選去除, 保留完整的黑豆。再將挑選好的黑豆 放入大容器中,搓揉沖洗乾淨,洗去 砂土灰塵後瀝乾。

大廚私房招

挑除不要的黑豆時,只要挑除蟲 蛀的黑豆,破裂的或是稍稍脫皮的並不會影響黑豆漿的品質。

2 浸泡黑豆

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將黑豆洗淨後,浸泡於水中約8~9小 時備用(水為份量外,但注意水需蓋 過黑豆。)浸泡好後將水倒除,再次 把黑豆沖洗乾淨。

大廚私房招

浸泡黑豆所需要的時間會比黃豆 要稍微久一點,而且浸泡後的水 會略呈咖啡色,屬於正常現象, 但一樣不宜浸泡過久至起泡,起 泡即表示黑豆已經發酵。

3 攪打黑豆

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將作法2泡好的黑豆放入果汁機中,加 入1000cc的水,蓋上果汁機的蓋子, 按下開關,攪打約6分鐘成漿狀。

大廚私房招

黑豆和黃豆不同,浸泡和攪打的 時間都需要稍長一些,一樣可視 家中果汁機或調機的攪打情況 ,調整攪打的時間。

4 過濾豆渣

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取一紗袋(或棉袋),以清水先沖洗 乾淨,再打開鋪於一大容器中。將作 法3倒入紗袋中,將袋口扭緊,藉由紗 袋濾除豆渣,擠出無雜質的黑豆漿。

大廚私房招

除了用紗布袋過濾豆渣外,早期 較常使用的其實是棉袋,但棉袋的材質較硬,不如紗布袋來得容 易將豆漿擠乾淨。在過濾豆渣 時,要記得將袋口扭緊,不僅 比較好扭,也不容易有豆渣跑出來。

5 二次攪打

將作法4的豆渣再次放入果汁機中,倒入約500cc的水,蓋上蓋子,再攪打 約1分鐘,再濾除豆渣,與作法4的黑豆漿混合。

大廚私房招

黑豆因為味道較重,所以可以利用二次攪打,讓豆渣更細、做出來的黑豆漿味道也會較為濃郁。也可以加入黃豆一起打,味道更好。

6 煮黑豆漿

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取一較深的鍋子,先倒入剩餘300cc 的水,將水煮至滾後再倒入作法4的 豆漿,用大火將豆漿邊煮邊攪拌,煮 至冒大泡泡,再轉小火煮約12~15分鐘,直到豆香味散出且泡泡消除後 熄火,再加入赤冰糖拌勻即可。

大廚私房招

若家中沒有赤冰糖,也可以其它糖替代。若不加糖,即為黑豆清 漿,可用來做黑豆花等豆漿製品。

豆漿製作成功關鍵

關鍵1

為什麼煮滾後還要再用小火煮12-15分鐘?

當煮到近90°C時,豆漿會出現大量泡沫,也就是第一次冒泡,這時豆漿其實 還沒有熟。黑豆和黃豆有酵素,在還沒煮熟之前含有皂毒素的物質,對人體 有害,因此須再轉小火滾約10分鐘,完全將「皂化」煮去(即消泡),等到 泡沫消除、完全滾熟才算完成。

關鍵 2

豆子浸泡時間可視季節而定

煮豆漿前,都會先將豆子浸泡在水中,使其脹大再磨豆,但該浸泡多久才算好常 常讓人一頭霧水,其實不同季節豆子所需浸泡的時間也有些不同。夏天因為天氣 較潮濕燜熱,所以通常只需浸泡6∼7小時即可,以免豆子過度發酵;而冬天因為 天氣較冷,則需多浸泡一些時間,約8∼9小時,豆子才會脹大得恰恰好。

 

薏仁豆漿

材料

黃豆150公克、薏仁100公克、水 3000cc、紗布袋1個

調味料

冰糖.80 公克

作法

1.挑除瑕疵的黃豆、薏仁後洗淨,泡水(份量外)約8小時,備用。

2.將作法1的黃豆放入果汁機中,放入約1000cc的 水,攪打約5分鐘成漿, 再瀝去豆渣備用。

3.薏 仁 放 入 果 汁 機 中 , 加入600cc的水攪打成漿,再與作法2的豆漿混合均勻。

4.取一鍋,加入1400cc的水 煮滾,慢慢倒入作法3的薏仁豆漿,煮滾後轉小火 ,邊煮邊攪拌,續煮約15分鐘,至無豆腥味即可熄火。

5.最後於作法4中加入冰糖,攪拌至冰糖溶解即可。

豆漿製作成功關鍵

薏仁的種類最常見的 是大薏仁、小薏仁、 脫心薏仁,一般常見 的是大薏仁,忠兼有條黑線,類似胚芽, 但味道較重,煮薏 仁豆漿時不需將薏仁的渣濾除,口感會更好。

 

山藥豆漿

材料

黃豆 150公克、紫山藥200公克、水3000cc

調味料

冰糖80公克

作法

  1. 挑除瑕疵的黃豆後洗淨,泡水(份量外)約8小時,備用。
  2. 將作法1泡好的黃豆沖洗過,瀝乾,放入果汁機中加入1000cc的水,打成漿,再倒入紗布袋中,瀝除豆渣後成豆漿備用。
  3. 紫山藥去皮,洗淨後擦乾,切成丁狀備用。
  4. 將作法3的山藥丁放入果汁機中,加入700cc的水打成紫山藥汁。
  5. 取一深鍋,加入1300cc的水煮滾,先倒入作法2的豆漿邊煮邊攪,煮滾後以小火煮約5分鐘。
  6. 再倒入作法4的紫山藥汁,續以中火煮滾,再以小火煮約10分鐘,最後加入冰糖拌至溶解即可。

豆漿製作成功關鍵

山藥打成汁之後不需煮太久,以免養份散失,建議 先將豆漿煮好後再加入山藥汁,成品的顏色也會比 較漂亮。

 

養生豆漿

材料

原味豆漿1000cc 、水800cc、腰果30公克、栗子30公克、蓮子30公克 、薏仁30公克

調味料

冰糖 80公克

作法

1.先將腰果,栗子、蓮子和薏仁沖洗乾淨, 加水(材料外,水要能蓋過食材)浸泡約6 -8小時,再洗淨瀝乾。

2.將作法1放入電鍋內鍋中,加入200cc的水,放入電鍋中,再於外鍋加1杯水,按 下開關,跳起後再燜5分鐘,取出瀝乾水。

3.將作法2放入果汁機中,加入600cc的水,攪打成汁。

4.取一深鍋,加入原味豆漿煮滾,再轉小火煮約5分鐘後倒入作法3,煮滾後續轉小火,煮約5分鐘,最後加入冰糖即可。

豆漿製作成功關鍵

腰果、栗子等堅果類營養豐富,在做養生豆漿的時候,可以先將這類堅果蒸熟後再攪打,不僅比較容易打碎,也不需要煮太久。

 

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