燙出美味青菜的祕訣


 

燙出美味青菜的6大祕訣
祕訣1
水一定要蓋過蔬菜
在燙蔬菜時,水量以能夠蓋過蔬菜為主,以免產生有碰到水的蔬菜已經熟了,未碰到水的蔬菜還未熟,導致汆燙過久,影響口感。

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祕訣2
燙青菜前先加少許鹽和油
加鹽的目的除了在於消除蔬菜特有的青味,也就是俗稱的「殺青」,還能讓蔬菜的顏色更翠綠,更重要的是,還可以帶出蔬菜原有的清甜味。

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祕訣3
等水滾沸時才放入
燙蔬菜時,一定要等到水整個滾沸時才放入,因為有些綠色蔬菜燙久會變黃。燙蔬菜的時間,以蔬菜切塊的大小與水量多寡來斟酌時間,一般來說,葉菜類約汆燙30秒,根莖類約30秒-2分鐘。

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祕訣4
撈起後泡冰水冰鎮
放入冰水中冰鎮的目的在於保持蔬菜的青脆口感,而如果是容易褐變的蔬菜,則可以泡入鹽水中,比較不容易變黃。

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祕訣5
瀝乾後淋些許油
將冰鎮後的蔬菜瀝乾水分盛盤時,可以加入少許油攪拌,目的在於保持蔬菜的翠綠,並讓蔬菜吃起來更順口。不過千萬要記得別淋太多油,以免過度油膩。

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祕訣6
食用前再淋醬料
蔬菜燙熟盛盤後, 或多或少還會釋出水分,如果太早將醬汁淋在蔬菜上,水分會稀釋醬汁而走味。食用前再淋醬,淋醬前還可以再一次倒乾盤中多餘水分。已經有淋醬的料理,也要盡快食用完畢。

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AA03-RE06

蠔油芥蘭
材料
芥蘭菜1把、薑1小段、鴻喜菇1/2包
調味料
蠔油蒜蓉醬2大匙
作法
1.首先將芥蘭菜和鴻喜菇根部切除,二者一同放入滾 水中汆燙,撈出泡冰水備用。
2.薑切絲備用。
3.將汆燙好的芥蘭菜與鴻喜菇排入盤中,擺上薑絲,再淋上蠔油蒜蓉醬即可。

蠔油蒜蓉醬
材料:
蒜仁5顆、蔥1根、紅辣椒1根
調味料:
蠔油2大匙、砂糖1小 匙、雞高湯300cc、香油1小匙
作法:
1.蒜仁切碎;蔥切蔥 花;紅辣椒切碎,備用。
2.取一個容器加入所有調味料與作法1材料,再攪拌均勻即可。

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蒜香綠花椰菜
材料
綠花椰菜1棵、鮮香菇3朵、紅辣椒1/3根
調味料
八角蒜蓉醬適量
作法
1.綠花椰菜分切成小朵;鮮香菇去蒂,切小塊;紅辣 椒切圈片狀,備用。
2.將作法1的材料放入滾水中汆燙熟,撈起瀝乾,盛 盤,淋上八角蒜蓉醬即可。

八角蒜蓉醬
材料:
蒜仁6顆、八角2粒、丁香2粒、月桂葉2片
調味料:
雞高湯300cc、黑醋1小匙
作法:
1.蒜仁拍扁,備用。
2.炒鍋倒入1大匙油燒熱,加入作法1的蒜仁以中火爆香,再加入其餘材料和所有調味料,以中火煮約10分鐘即可。

HK86-re21

綠花椰拌舞菇
材料
綠花椰菜200公克、舞菇130公克、小番茄80公克、蒜片10公克
調味料
香油1大匙
鹽1/4小匙、糖少許
作法
1.綠花椰菜切小朵後洗淨;舞菇、小番茄洗淨後切 塊。
2.將作法1的綠花椰菜、舞菇放入沸水中汆燙後撈 出、瀝乾水分。
3.將作法2汆燙好的綠花椰菜和舞菇放入容器,加入 蒜片、作法1的小番茄和所有調味料一起拌勻即

TIPS.
花椰菜汆燙後可放入冰水中冰鎮一下,看起來顏色 會更翠綠可口。

HK92-pg08

鮮香菇拌花椰菜
材料
鮮香菇6朵、綠花椰菜200公克、玉米筍40公克、紅蘿蔔20公克、蒜片15公克、紅辣椒片10公克
調味料
橄欖油1大匙、鹽1/4小匙、糖1/4小匙
作法
1.綠花椰菜洗淨切小朵;玉米筍洗淨切段;紅蘿蔔去皮切片;鮮香菇洗淨切十字花。
2.將作法1的食材一起放入滾水中汆燙至熟,再撈起泡冰水,瀝乾備用。
3.將作法2的所有材料、蒜末、紅辣椒片與調味料拌勻,盛盤即可。

TIPS.
鮮香菇含有多種維生素與膳食纖維,搭配蔬菜一 起吃既能增加不同口感,也能幫助攝取更多營養。

BK189-re71

水煮甘甜苦瓜
材料
苦瓜1/2條
調味料
甘甜醬汁適量
作法
1.首先將苦瓜去籽去白膜,切成小片狀,再放入滾水中以 大火汆燙約2分鐘,撈起放入冰水中冰鎮備用。
2.將作法1的苦瓜片放入盤中,再淋入炒香的甘甜醬汁即可。
甘甜醬汁
材料:
豬絞肉80公克、紅辣椒1根、紅蔥頭3顆、蒜仁3顆
調味料:
醬油膏2大匙、冰糖1大匙、香油1小匙
作法:
1.將紅辣椒、蒜仁、紅蔥頭切片備用。
2.起一個炒鍋加入1大匙沙拉油,加入作法1的材料和豬絞肉炒香,再加入所有調味料,以中火翻炒均勻即可。

BK189-re61

胡麻四季豆
材料
四季豆250公克
調味料
胡麻醬適量
作法
1.首先將四季豆去頭尾老絲,放入滾水中以大火汆燙約1 分鐘,撈起再放入冰水中冰鎮備用。
2.再將作法1的四季豆擺盤,再淋入胡麻醬即可。
胡麻醬
材料:
市售麻醬2大匙、白芝麻少許、鹽少許、白胡椒粉少許、紅辣椒 1/3根、香菜1根、開水1大匙
作法:
1.將紅辣椒、香菜都切成碎狀備用。
2.將作法1的材料和其餘材料混合均勻即可。

HK92-pg27

黑胡椒杏鮑菇
材料
杏鮑菇200公克、甜豆60公克、紅甜椒60公克、玉米筍50公克
調味料
洋蔥末10公克、蒜末10公克、檸檬汁1小匙、開水1大匙、橄欖油1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、鹽1/2小匙、糖1小匙
作法
1.杏鮑菇去尾部後切片;放入乾鍋中 先煎至微焦香。
2.甜豆去頭尾洗淨;玉米筍對切;紅 甜椒洗淨去籽切塊,與甜豆和玉米 筍一起放入滾水中汆燙至熟,再撈 出泡冰水,瀝乾備用。
3.所有調味料混合拌勻,再放入作法1 的杏鮑菇片與作法2的材料拌均勻即可。

TIPS.
杏鮑菇在做涼拌時,不放油乾煎不僅香氣和口感 比用汆燙的來得更好,而且養分也較不易流失。

BK189-re70

白灼韭菜
材料
韭菜150公克、醬油膏2大匙
調味料
柴魚片適量、細砂糖1小匙、香油1小匙、開水1大匙
作法
1.韭菜剝除外皮老葉,洗淨後放入滾水中大火汆燙約1分鐘撈起, 再放入冰水中冰鎮。
2.將作法1冰鎮過的韭菜擰乾水分,切成長段狀,排入盤中。
3.將所有的調味料混合均勻,即為油膏醬,淋在作法2的韭菜段上,撒上柴魚片裝飾即可。

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醋拌土豆
材料
馬鈴薯1顆、小黃瓜1條、辣椒1根、香菜1株
調味料
柴魚醬油1大匙、烏醋1大匙、香油1小匙
作法
1馬鈴薯放入沸水中汆燙至熟,立刻泡冰水5秒鐘,雙手握住馬鈴薯兩端擠去表皮,瀝乾切絲。
2.小黃瓜切絲;辣椒、香菜切末。
3.所有材料、調味料混合均勻即可。

HK92-pg03

蒜香茄子
材料
茄子250公克 、蒜末15公克、紅辣椒圈5公克、蔥花10公克
調味料
橄欖油少許、醬油膏2大匙、糖1/4小匙
作法
1.茄子洗淨後去蒂、切段, 備用。
2.煮一鍋水至滾,加入少 許鹽與橄欖油(皆材料 外),放入作法1的茄子 段,汆燙至熟後撈起泡冰 水至涼,瀝乾盛盤。
3.將調味料、蒜末、紅辣椒 圈和蔥花混合均勻後, 淋至作法2的茄子段上即可。

AA03-RE26

糖醋拌白菜心
材料
白菜心200公克、紅蘿蔔30公克、金針菇1/3把
調味料
糖醋醬1大匙
作法
1.白菜心切成小條狀;紅蘿蔔切絲;金針菇切除根部;全部放入滾水中汆燙,瀝乾備用。
2.將作法1所有材料,與所有調味料一起攪拌均勻即可,放入冰箱冰鎮更好吃。

糖醋醬
材料:
薑1小段、蒜仁5顆、紅辣椒1根
調味料:
白醋100cc、砂糖30公克、香油1小匙、米酒1大匙
作法:
1.將薑、蒜仁、紅辣椒洗淨,都切成碎狀備用。
2.將所有調味料攪拌均勻,再加入作法1材料一起攪拌調味即可。

HK96-pn30

泰式涼拌菜心
材料
菜心1根、紅蘿蔔30公克、紅辣椒1根、香菜 2根
醃料
鹽1大匙、香油1大匙
調味料
泰式甜雞醬2大匙、檸檬汁1小匙、鹽少許、黑胡椒少許
作法
1.將菜心去皮、去梗,再切成小條狀,加入醃料中醃漬約 5分鐘,備用。
2.紅蘿蔔去皮後切小條狀,再放入沸水中汆燙過水備用。
3.蒜仁與香菜洗淨,都切成碎狀備用。
4.取一容器,放入所有調味料一起攪拌均勻,再依序加入作法1-3的材料拌勻即可。

Q98+99-RE27

薄荷紫蘇番茄
材料
小番茄30公克、薄荷葉絲1/4小匙
調味料
紫蘇梅醬1/4小匙、細砂糖1/2小匙、檸檬汁10cc
作法
1.小番茄洗淨,放入滾水中燙熟(約5秒),撈出瀝乾水分,冷卻降溫後撕去外皮備用。
2.將作法1放入大碗中,加入所有調味料和薄荷葉絲拌勻即可。
TIPS.
香氣濃郁的香草材料是製作涼拌料理時最簡單又多變的調味配料,份量只要一點點,就能散發出 獨特的風味,薄荷葉、紫蘇葉、九層塔或是西式 的迷迭香、義大利綜合香料等都能隨心所欲的搭 配,部分香草材料有乾製的現成品,保存與使用更為方便。

HK83-re036

金華白菜
材料
白菜芽400公克、薑絲5公克、金華火腿50公克、泡發香菇50公克
調味料
市售高湯400cc、鹽1/4茶匙、細砂糖1/4茶匙、紹興酒1大匙
作法
1.白菜芽洗淨,將較粗的白菜芽頭部切開但不切斷,以 方便入味;金華火腿切絲;泡發香菇切絲,備用。
2.作法1的白菜芽排放入鍋中,鋪上薑絲、作法1的金華火腿絲、泡發香菇絲和所有調味料。
3.轉小火滾煮約30分鐘,再將撈起盛盤即可。

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