燉肉省時又入味! 大廚撇步大公開


 

 

燉肉省時又入味!大廚撇步大公開

燉煮料理最怕不入味,但是加太多調味料不僅會讓料理變得重口味,有時候還容易失手讓整道料理死鹹難入口,想燉煮出一鍋好肉似乎費時又費力?有些較大塊的肉類因為要保持肉的口感嚼勁,通常在料理上會直接整塊下去滷燉煮,但是現代人時間寶貴,要煮出一鍋軟嫩入味的燉肉有沒有更省時的方法能夠縮短滷燉肉類的時間,但料理美味依舊呢?

其實只要利用手邊隨手可得的食材入菜,想讓肉燉的好吃又快速,絕對比你想的簡單喔!本單元分別利用各種不同的秘密武器來傳授你不同的燉肉撇步,快點學起來吧!

食譜示範/吳庭宇.企劃編輯/王玉君.執行撰文/張淳盈.圖片攝影/郭璞真

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燉肉省時撇步

01.選擇厚鍋

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燉肉的鍋具適合選用厚度高的鑄鐵鍋或者砂鍋,因為厚的鍋具受熱均勻、熱度傳導後保溫時間長,能有效利用熱能節省熱度消耗。

02.稍蓋鍋蓋

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燉煮過程中蓋上鍋蓋,這樣可以讓鍋中熱對流加快燉煮食材的迅速,但是別完全密封蓋上,可留少許縫隙避免燉得太爛,也避免無法透過蒸發來濃縮出湯汁。

03.秘密武器~善用食材

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燉肉時善加利用含有果酸和蘇打的調味料或者食材,因為果酸和蘇打對於軟化肉類纖維很有效果,而且天然無害喔。

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可樂燉豬腳

材料:

豬腳        300公克

蒜仁        20公克

薑片        5公克

蔥段        5公克

月桂葉    2片

調味料:

可樂        600cc

冰糖        1/2大匙

水            1000cc

鹽            1/4小匙

作法:

1.豬腳放入滾沸的水中略為汆燙,撈出洗淨備用。

2.熱鍋倒入少許油,放入作法1豬腳煎至表皮呈金黃色,放入蒜仁、薑片以及蔥段炒香。

3.於作法3鍋中放入冰糖以小火拌炒到冰糖溶化且呈焦糖色,倒入可樂和水,改大火煮至滾沸後改小火。

4.將作法3燉鍋蓋上鍋蓋,留少許縫隙燉煮約40分鐘,熄火加入鹽拌勻即可。

快速燉肉Tips

燉肉時加入含有蘇打的可樂,除了能利用可樂來軟化肉品纖維外,可樂也能讓豬腳自然的上出一層可口的糖色,同時也能利用可樂的甜度減少調味料的使用。

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紅酒燉牛肉

材料:

牛楠塊            300公克

西芹塊            20公克

紅蘿蔔塊        30公克

蕃茄               100公克

馬鈴薯塊        100公克

洋蔥塊            30公克

月桂葉            2片

調味料:

紅酒                200cc

高湯                1000cc

蕃茄糊            1大匙

鹽                    1/4小匙

作法:

1.所有食材(馬鈴薯塊除外)加入紅酒靜置醃約2小時,撈出瀝乾備用(紅酒保留)。

2.熱鍋倒入少許油,放入作法1牛楠塊以小火煎至表面呈金黃色,加入作法1其餘食材和蕃茄糊炒至香味四溢。

3.於作法2鍋中倒入作法1紅酒、高湯、月桂葉以及馬鈴薯塊以大火煮至滾沸,蓋上鍋蓋留少許縫隙,改小火燉煮約40分鐘,熄火加入鹽拌勻即可。

快速燉肉Tips

開瓶後喝不完的紅酒最怕澀得難以入喉,其實不妨保留著燉肉使用,不但能讓料理有自然的寶石紅色澤,紅酒中的果酸也能幫助肉品軟爛,烹煮過程中會把酒精蒸發,一點都不用擔心酒醉。

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優格燉肉

材料:

豬後腿肉        300公克

馬鈴薯            150公克

洋蔥塊            30公克

杏鮑菇塊        50公克

紅甜椒            20公克

黃甜椒            20公克

原味優格        200cc

水                    800cc

調味料:

鹽    1/4小匙

作法:

1. 豬後腿肉切大塊,放入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水份備用。

2. 熱鍋倒入少許油,放入洋蔥塊炒香,加入作法1豬後腿肉塊拌炒至肉的表皮上色。

3. 於作法2鍋中放入馬鈴薯塊、黃甜椒塊、紅甜椒塊以及杏鮑菇塊炒香,加入水以大火煮至滾沸,改小火後倒入鹽和原味優格拌勻,蓋上鍋蓋留少許縫隙,以小火燉煮約30分鐘即可。

快速燉肉Tips

烹調燉肉料理時候加入的優格,要記得使用原味的優格即可,否則口感容易過甜喔。

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咖哩蘋果燉肉

材料:

豬梅花肉        300公克

蘋果                1顆

紅蘿蔔塊        50公克

洋蔥塊            30公克

調味料:

咖哩粉            2大匙

雞高湯            1000cc

雞粉                1/2小匙

作法:

1. 蘋果去皮、去核,切塊備用。

2. 豬梅花肉切塊,放入滾沸的水中略為汆燙,撈出洗淨瀝乾水分,備用。

3. 熱鍋倒入少許油,放入作法2豬五花肉塊,以小火煎至表面呈金黃色,放入洋蔥塊炒香。

4. 於作法3鍋中放入紅蘿蔔塊、作法1蘋果塊以及咖哩粉炒香,倒入雞高湯以大火煮至滾沸,蓋上鍋蓋留少許縫隙,改小火燉煮約30分鐘即可。

快速燉肉Tips

蘋果的果酸能幫助肉類軟爛,此外,水果獨有的果香和甜份也能讓料理有自然又清爽的風味。

 

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洋蔥雞肉煮

材料:

土雞肉塊        300公克

洋蔥塊            100公克

杏鮑菇塊        30公克

鮮香菇            20公克

馬鈴薯塊        50公克

調味料:

日式醬油        2大匙

味淋                2大匙

鹽                    1/4小匙

水                    500cc

作法:

1. 土雞肉塊放入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水份,備用。

2. 熱鍋倒入少許油,放入洋蔥塊炒香,再放入杏鮑菇塊、鮮香菇塊以及馬鈴薯塊拌炒至香味四溢。

3. 將作法2鍋中加入所有調味料以大火煮至滾沸,蓋上鍋蓋留少許縫隙,改小火燉煮約20分鐘即可。

快速燉肉Tips

燉煮料理如果用到雞肉的時候,要以土雞肉或仿土雞肉爲選項,因為土雞肉和仿土雞肉耐燉煮,且肉質結實甘甜,如果用較便宜的肉雞,燉煮出來的肉會爛而無味。

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蘿蔔五花燒

材料:

豬五花肉塊    300公克

紅蘿蔔塊        200公克

白蘿蔔塊        300公克

玉米塊            100公克

青花椰菜        50公克

調味料:

水                    800cc

鹽                    1/4小匙

日式醬油        1/2小匙

作法:

1.      豬五花肉塊放入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水份,備用。

2.      所有材料放入燉鍋中,加入水以大火煮至滾沸,蓋上鍋蓋留少許縫隙,改以小火燉煮約30分鐘,加入鹽和日式醬油拌勻即可。

快速燉肉Tips

以根莖類蔬菜燉煮出的湯汁鮮甜可口,同樣的食材也可以當做製作蔬菜高湯的班底喔!

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