燉滷一鍋超下飯料理


 

 

燉滷一鍋超下飯料理

冷天可不是只有火鍋暖呼呼,帶有湯汁的燉滷料理吃起來也是美味又溫暖,冷天中不妨試試來鍋燉菜,美味的燉肉加點鮮香濃郁的蔬菜、豆乾,放著隨時想吃都方便。

食譜示範/李德全‧執行撰文/洪嘉妤‧企劃編輯/張志華‧攝影/郭璞真

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燉滷疑難10問

Q1:為什麼要以小火滷煮?

A:不論是製作東坡肉還是哪一道滷肉,用大火煮滾後,就要蓋上蓋子轉小火,保持微滾的狀態繼續慢慢滷入味。如果用大火長時間滷下來,肉汁的水份都流失光了,吃起來就會又老又澀。

Q2:為什麼配料爆香後,要先放入鍋底?

A:配料先爆香炒過,可以增加香味,讓味道釋出,而墊底的功能,是可防止滷肉直接接觸鍋底,因長時間燉滷而燒焦。有焦味的滷肉,可是會讓整道菜風味盡失喔!

Q3:滷肉時,水量必須蓋過肉?

A:這是為了避免材料有些浸在滷汁裡,有些露在空氣中,導致滷出來味道不均,顏色也會有兩截色差。此外,燉滷中途如果要加水,一定要加熱水才不會讓溫度下降太多,影響燉滷品質。

Q4:燉煮青菜要冷水時下鍋?

A : 燉煮青菜不像燙青菜一樣必須等水大滾才能放入青菜,而是在水還沒滾之前就可以下鍋,加入所有調味料後慢慢燉,才燉得出香味撲鼻的美味蔬菜。

Q5:食材要切大塊保口感?

A:因為燉煮料理會讓食材變得軟爛,因此主要食材不適合切得太小,以免再經燉煮後就變得糊爛,影響口感更影響賣相。主食材最好切得大塊一點,而配菜則視搭配來決定型狀大小。

Q6:事前汆燙可以去腥、保留鮮味?

A:汆燙不僅可以去除肉表面較髒的血水穢物,也可以讓肉類或海鮮表面先凝固起來,在燉煮的過程中不會流失鮮味。此外,不適合燉煮的葉菜,可以先燙熟再加入燉煮好的料理中,就不會吃到爛爛的蔬菜了。

Q7:食材油炸後口感更佳?

A:食材經過燉煮後口感難免會鬆散、軟爛,可以先經過油炸來讓食材定型來避免,尤其像是ㄧ些容易碎散的食材,例如;絞肉丸、豆腐等等。而油炸的程度只要讓表面呈現金黃色就可撈起,以免炸過頭。

Q8:可以利用快炒來節時增味?

A:燉煮通常較花時間,其實可以先將食材炒過,再移入鍋中燉煮。這樣不但能節省許多燉煮十間,更能讓菜餚增加爆炒的香味。

Q9:蔬菜煲燉之後變得爛爛黃黃的,怎麼辦?

A:最好的方式就是將葉菜先行處理,像是燙過或炒過備用,等鍋中其他食材燉煮好之後,起鍋之前加入葉菜,就不會有這問題。但是像是耐煮的蔬菜,例如根莖類,就可以入鍋一起燉煮。

Q10:為什麼肉或海鮮吃起來感覺很老,沒有軟嫩口感呢?

A:這表示燉煮的時間不夠,也有可能是在燉煮的時候火侯過大,或者沒有事先將肉汆燙至熟再切塊鎖住肉汁,所以只要稍加注意事前的準備步驟和火侯,就能讓你的料理美味呈現喔!

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筍乾控肉

材料:

五花肉 400公克、荀乾150公克、油豆腐10塊、薑 30公克、紅辣椒 2根

調味料:

米酒 50㏄、糖 1大匙、醬油  4大匙、水 1000㏄

作法:

1. 筍乾泡水約30分鐘,放入滾水中汆燙約5分鐘後撈出用冷水洗淨,瀝乾後切短;油豆腐洗淨瀝乾備用。

2. 薑、紅辣椒洗淨拍破備用。

3. 五花肉洗淨切塊,放入滾水中汆燙約2分鐘,撈出洗淨備用。

4. 取鍋燒熱後倒入2大匙沙拉油,以小火爆香作法2的薑和紅辣椒,再加入作法3五花肉塊翻炒至表面微焦且有香味。

5. 將作法4與1000㏄水一起放入湯鍋中,依序加入作法1筍乾段、油豆腐和米酒、醬油、細砂糖,以大火煮開後改小火續煮約40分鐘至五花肉熟軟且湯汁略收乾即可。

BOX:

不論使用乾的筍乾或是醃漬的筍乾,要讓筍乾吃起來味道鮮美甘香,事前的處理很重要,先充分泡水再稍微汆燙過,可以將過多的酸味和鹹味去掉,同時去除加工時的添加物,汆燙的時間要拿捏好,燙過久會連好風味都流失掉。

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蘿蔔燉牛肉

材料:

牛肋條 500公克、白蘿蔔600公克、胡蘿蔔200公克、西洋芹100公克、紅蔥頭    20公克、薑 30公克、八角 2粒、水1000㏄

調味料:

豆瓣醬 3大匙、鹽1/6小匙、細砂糖2大匙

作法:

1. 牛肋條洗淨切小塊,放入滾水中快速汆燙至變色,撈出瀝乾備用。

2. 紅蔥頭及薑均去皮切碎備用。

3. 將白蘿蔔及胡蘿蔔洗淨、去皮切小塊,西洋芹洗淨撕除老筋後切小塊,備用。

4. 取鍋燒熱後倒入2大匙沙拉油,以小火爆香作法2紅蔥頭碎及薑碎,加入豆瓣醬拌炒至散發出香味,再加入作法1牛肋條塊翻炒約1分鐘。

5. 將作法4與1000㏄水一起放入湯鍋中,加入作法3白蘿蔔塊、胡蘿蔔塊、西洋芹塊和八角、鹽、細砂糖,以大火煮開後改小火續煮約90分鐘至牛肋條塊熟軟且湯汁略收乾即可。

BOX:

搭配豆瓣醬燉牛肋條,不但能增添香氣,讓味道更豐富,同時也能增加湯汁的濃稠感,使口感更為濃郁。添加的方式是和紅蔥頭、薑一起先爆香,充分炒出豆瓣醬的香味後再加入牛肉一起拌炒,如果不先炒香就直接加入湯汁中燉,味道會失色很多。

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紅麴豬腳鍋

材料:

豬腳 800公克、胡蘿蔔500公克、豆泡豆腐 80公克、蔥3根、薑20公克、

水1600㏄

調味料:

紅麴醬4大匙、醬油膏2大匙、細砂糖1大匙、米酒 100㏄

作法:

1. 豬腳剁小塊,放入滾水中汆燙約3分鐘,撈出洗淨瀝乾備用。

2. 胡蘿蔔洗淨,去皮後切小塊;豆泡豆腐洗淨瀝乾備用。

3. 蔥、薑洗淨後以刀拍鬆備用。

4. 取鍋燒熱後倒入4大匙沙拉油,放入作法3拍鬆的蔥和薑以中火爆香後熄火。

5. 將作法4與1600㏄水一起放入湯鍋中,加入 作法1豬腳塊、作法2胡蘿蔔塊、豆泡豆腐及所有調味料,以大火煮開後改小火維持小滾,加蓋續煮約80分鐘,熄火續燜約30分鐘即可。

BOX:

豆泡豆腐如果油味太重,可以先以溫水沖洗一下,就能去掉油臭味。蔥在經過長時間燉煮之後,因為過於熟爛口感並不好,燉好之後可以先挑除,以免破壞美觀。

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麻辣牛雜鍋

材料:

牛筋 500公克、牛肚400公克、豆乾10片、薑末 40公克、蒜末 40公克、花椒5公克、水1000㏄

調味料:

辣椒醬 4大匙、細砂糖 2大匙、米酒 50㏄

作法:

1. 牛筋及牛肚放入滾水,以中火燙煮約1小時,撈出洗淨沖涼後切小塊備用。

2. 豆乾洗淨切方塊備用。

3. 取鍋燒熱後倒入2大匙沙拉油,放入薑末、蒜末及辣椒醬以小火炒約1分鐘至散發出香味,再加入作法1牛筋塊、牛肚塊及米酒續炒約1分鐘。

4. 將作法3盛入湯鍋中,加入作法2豆乾塊、水、細砂糖及花椒以大火煮開,改微火加蓋續煮約90分鐘,熄火繼續燜約1小時即可。

BOX:

牛筋和牛肚不容易煮透,如果一鍋煮到底,雖然比較省事但口感卻差一點,尤其牛筋的表面會過軟、沒有彈牙的口感,應該先燙煮一段時間,經過沖涼知後再與其他材料一起燉煮到入味,才能熟透不爛又美味。

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客家高麗菜鍋

材料:

五花肉 400公克、高麗菜800公克、福菜120公克、紅蔥頭碎 30公克、薑末20公克、水1000㏄

調味料:

醬油 5大匙、鹽1/2小匙、細砂糖1大匙、米酒 50㏄

作法:

1. 五花肉洗淨切小塊備用。

2. 福菜泡水約10分鐘,沖洗乾淨後切小段;高麗菜對切成大塊後洗淨瀝乾備用。

3. 取鍋燒熱後倒入約4大匙沙拉油,放入紅蔥頭碎、薑末以小火爆香,加入作法1五花肉塊炒至肉表面變白。

4. 將作法3盛入湯鍋中,加入水、作法2高麗菜塊、福菜段及所有調味料,以大火煮開,改小火維持微滾並加蓋續煮約1小時,熄火繼續燜約20分鐘即可。

BOX:

福菜是以芥菜作成的客家醃菜,在日曬、搓揉和醃漬的製作過程中,容易夾帶細沙碎屑在葉片皺摺中,要特別注重清洗才不會壞了一整鍋料理,最好能以漂洗的方式讓葉片在水中充分展開,順著葉片輕輕搓揉。
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什錦大鍋煮

材料:

小排骨400公克、大白菜800公克、豆皮 60公克、蕃茄 2顆、薑末30公克、辣味肉醬罐頭1罐(約180公克)、水 800㏄

調味料:

鹽 1小匙、細砂糖1大匙、米酒 2大匙

作法:

1. 小排骨剁小塊,放入滾水中汆燙至變色,撈出洗淨備用。

2. 大白菜切大塊,洗淨後瀝乾;蕃茄洗淨去蒂後切小塊;豆皮泡水至軟後沖洗乾淨備用。

3. 取鍋燒熱後倒入少許油,先放入薑末以小火爆香,再放入作法1小排骨和米酒以中火炒約1分鐘。

4. 將作法3盛入湯鍋中,加入水、作法2所有材料、辣味肉醬及鹽、細砂糖,以大火煮開,改小火加蓋續煮約40分鐘至小排骨軟爛且湯汁略收乾即可。

BOX:

把罐頭肉醬當成調味料使用,可以簡單的就讓料理的味道更豐富,罐頭肉醬的選擇可以自己的喜好來挑選。蕃茄在燉煮之後容易化掉,如果喜歡吃到蕃茄塊,可以預留一些份量最後再加入。

 

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