煮一鍋全家吃飽的鍋物料理


 

煮一鍋全家吃飽的鍋物料理

沒時間做一整桌菜,又想要吃得豐盛一點,有肉有菜又有主食,鍋物料理就是省時又方便的選擇;把家人喜歡的多種食材煮成一鍋,搭配白飯或是直接加入麵條、冬粉一起煮,就可以吃得盡興滿足。

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一鍋煮的料理重點

把多種性質完全不同的食材煮成一鍋,若是隨便切一切,同時丟進鍋裡煮,不但口感不佳,吃起來也不香,因為肉類、海鮮、蔬菜類等食材,耐煮程度大不相同,所以要掌握每種食材下鍋的順序,此外,有些食材則可透過爆香、油煎的技巧來增加香氣和口感。

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食材切大塊保留口感

要使各種食材的味道充分融合,並且入味,需要稍加燉煮一會兒,所以肉類、蔬菜的食材可切大塊一些,尤其是煮後容易糊爛或碎散的食材,如魚肉、芋頭等,切大塊可保留形狀的美觀和最佳的口感。

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先煎再炒較易入味

雞肉、豬肉片屬於氣味較清淡的肉類,先將表面煎至微黃,才會使肉類油脂的芳香釋放出來。肉類表皮經過油煎以後,形狀較固定,也更容易入味,並節省後續燉煮的時間,也有去腥的效果。

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肉類汆燙可去腥味

牛肉、豬腳這類腥味較重的肉類,可以先用滾水汆燙,再稍微沖洗一下,去除腥味和髒污。汆燙時可在滾水中加入蔥、薑等辛香料,或是加一些米酒,不但去腥效果更好,也有提香的作用。

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辛香料配料先爆香

蔥、蒜、洋蔥等辛香料,以及乾貨類配料如香菇、蝦米等,先下油鍋中爆香,可使香氣充分釋出,此外,有些較耐久煮的蔬菜類食材,如紅蘿蔔、黑木耳等等,也可以和辛香料、配料一起爆炒。

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綠色蔬菜最後下鍋

綠色蔬菜洗淨切好,等所有食材都煮好,起鍋前再放入,煮至水再次滾沸即可熄火,這樣可避免把青菜煮得黃黃的,保留青脆的口感。綠色蔬菜烹煮的分量,以一餐能食用完畢為原則,不適合隔餐再加熱。

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主食類先泡軟

冬粉、米粉這類主食,起鍋前再放入煮滾即可,但是直接放入鍋中會吸收大量湯汁,影響整道料理的風味,所以要先泡水至軟化後再下鍋。冬粉米粉吸水後體積會膨脹,應酌量添加,以一餐能食用完畢為原則。

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1.五更腸旺鍋

材料

煮熟大腸200公克、鴨血1/2塊、酸菜80公克、蒜苗片2根、小白菜100公克、紅辣椒片 5片、蒜末1茶匙、薑末1/2茶匙、水300cc

調味料

辣豆瓣醬1大匙、醬油1茶匙、糖1茶匙

作法

  1. 煮熟大腸切斜片;鴨血切成大塊,放入滾水中汆燙,瀝乾;酸菜、小白菜切段狀,備用。
  2. 起鍋,放入少許油燒熱,放入辣豆瓣醬炒香後,放入大腸片、酸菜、鴨血、水、醬油和糖煮滾。
  3. 最後放入小白菜和紅辣椒片蒜苗煮滾即可。

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2.臭豆腐肉片鍋

材料

臭豆腐2塊、豬肉片100公克、高麗菜 150克、蒜苗片50克、蒜末        1茶匙

、水300cc

調味料

辣椒醬    1茶匙、鹽1/4 茶匙、糖1/4 茶匙

作法

  1. 臭豆腐切大塊;高麗菜切段狀。
  2. 起鍋,放入少許油燒熱,放入辣椒醬、蒜末和豬肉片炒香,再加入水、臭豆腐塊和其餘調味料煮10分鐘。
  3. 最後加入高麗菜和蒜苗片煮滾即可。

 

料理筆記

辣椒醬本身只有辣味和鹹味,如果直接放入湯汁中不會有香味,一定要用熱油先爆香,才能提出辣椒特有的香氣。

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3.麻油肝腰鍋

材料

豬肝150公克、豬腰1付、紅棗4顆、金針菇 1包、玉米筍 5根、大陸妹 80公克、老薑30公克、水200cc

調味料

胡麻油    3大匙、米酒        1/2瓶、鹽2茶匙

作法

  1. 豬腰切花再切大塊;豬肝切厚片;薑切絲,備用。
  2. 起鍋,放入胡麻油燒熱,爆香薑絲至金黃色,再放入作法1的豬腰塊、豬肝塊和米酒略炒,再加入水、鹽、紅棗、玉米筍煮10分鐘,撈出豬腰及豬肝。
  3. 最後放入大陸妺、金針菇煮滾,再加入豬肝、豬腰即可起鍋。

 

料理筆記

豬腰和豬肝用米酒炒過,即可去除腥味,但是煮太久口感會變得又老又硬,煮10分鐘後先撈出,待其他食材都煮好,起鍋前再放回鍋中,即可保持軟嫩的口感。

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4.香芋雞鍋

材料

雞腿2支、芋頭1/2顆、豆皮捲        10個、蒜苗        1根、薑片1大匙、水        300cc

調味料

鹽1茶匙、米酒1大匙、糖1/4匙

作法

  1. 雞腿、芋頭都切大塊狀;蒜苗切斜片狀,備用。
  2. 熱鍋,加入少許油燒熱,放入雞腿塊和芋頭塊煎至表面微金黃,再放入薑片爆香。
  3. 作法2續倒入300cc水和所有調味料煮滾,轉小火再煮10分鐘,最後加入蒜苗片和豆皮捲煮滾即可。

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5.臘味蒜苗雞鍋

材料

雞腿2支、臘腸50公克、肝腸    50公克、豆皮卷 10個、蒜苗3根、水300cc

調味料

醬油膏1大匙、鹽1/4茶匙、糖    1茶匙

作法

  1. 雞腿切大塊狀;臘腸、肝腸、蒜苗切斜片狀。
  2. 熱鍋,加入少許油燒熱,放入雞腿塊煎至表面上色,盛起備用,原鍋再放入臘腸片和肝腸片煎至兩面微黃。
  3. 作法2續倒入300cc水、所有調味料和作法1的雞腿塊煮滾,轉小火再煮10分鐘,最後腐皮卷和蒜苗片煮滾即可。

料理筆記

臘腸和肝腸先用油煎至金黃,有定型的作用,燉煮時比較不容易碎散開,而且煎的過程中有油脂溶出,可使鍋物的湯頭風味更濃郁。

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6.花雕雞煲

材料

雞腿2支、杏鮑菇3朵、蒜苗1根、薑5片、芹菜3根、水300cc

調味料

紹興酒5大匙、蠔油2大匙、糖1茶匙、鹽1/2茶匙

作法

  1. 雞腿切大塊狀;杏鮑菇、蒜苗、薑切斜片;芹菜切段,備用。
  2. 熱鍋,加入少許油燒熱,放入雞腿塊煎至表面上色,再入薑片爆香,續放入紹興酒煮滾。
  3. 作法2再加入300cc水和其餘調味料煮10分鐘,最後加入杏鮑菇片、芹菜段、蒜苗片煮滾即可。

 

料理筆記

一般家庭比較不常用花雕酒,所以改成紹興酒即可。 

一鍋兩吃-加料更飽足

一鍋吃完後,若是還想多吃些青菜、火鍋料等等,這裡提供一鍋兩吃的變化方法,讓你吃得更飽足。

 

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步驟1:

花雕雞鍋的主要食材食用完畢,留下調味湯汁。

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步驟2:

在鍋中加入適量高湯或清水。

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步驟3:

把高湯煮滾,加入喜愛的青菜和火鍋料煮至再次滾開即可。

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7.韓式馬鈴薯燉雞

材料

雞腿2支、馬鈴薯1顆、洋蔥半顆、蒜苗片1根、水400cc

調味料

韓國辣椒醬1大匙、醬油2茶匙、味醂1大匙、米酒1大匙

作法

  1. 雞腿切塊狀;馬鈴薯去皮、切大塊;洋蔥去皮、切片。
  2. 熱鍋,加入少許油燒熱,放入雞腿塊和馬鈴薯塊煎至表面微黃,再放入洋蔥片和韓國辣椒醬爆香。
  3. 作法2續倒入400cc水和其餘調味料煮滾,再煮25分鐘,最後加入蒜苗片煮滾即可。

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8.魚片豆腐煲

材料

魚肉200公克、火鍋豆腐 1盒、牛番茄 1個、杏鮑菇 3根、什錦火鍋丸子150公克、鮮香菇3朵、蔥花10公克、水300cc

調味料

鹽1又1/2茶匙、糖1/4茶匙

作法

  1. 魚肉、豆腐都切大片;牛番茄、杏鮑菇切成塊狀。
  2. 起鍋,放入少許油燒熱,放入魚片煎至表面微黃且定型,再放入洋蔥炒香,魚片盛起備用。
  3. 作法2鍋中加入水、番茄塊、杏鮑菇塊、鮮香菇、豆腐塊、什錦火鍋丸子和所有調味料煮滾,最後加入作法2的魚片,再撒上蔥花即可。

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9.鮮菇雲耳牛腱鍋

材料

牛腱1個、紅棗10顆、新鮮黑木耳    80公克、杏鮑菇 4根、黃豆芽        30公克、薑片15公克、蔥段1根、蒜末10公克、水300cc

調味料

油膏1大匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙

作法

  1. 杏鮮菇切斜片;黑木耳切大片。
  2. 取湯鍋加入半鍋水煮滾,放入蔥段、薑片和牛腱煮30分鐘,取出放涼再切片。
  3. 起鍋,放入少許油燒熱,放入蒜末炒香,再放入水、調味料和作法2的牛腱片煮30分鐘,最後放入作法1的材料和黃豆芽至蔬菜都煮軟即可。 

料理筆記

牛腱加熱後容易縮小變硬,若是未煮熟前先切片,下鍋後會扭曲變形,所以直接將整顆腱子下鍋煮熟,取出放涼再切片,成品較美觀。

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10.豬骨蔬菜鍋

材料

排骨150公克、高麗菜100公克、玉米50公克、紅蘿蔔50公克、牛番茄1顆

、秋葵3根、凍豆腐1塊、水300cc

調味料

鹽1茶匙、糖1/4茶匙

作法

  1. 排骨放入滾水中汆燙,撈起洗淨,瀝乾;高麗菜、玉米都切小段;紅蘿蔔、秋葵切片;凍豆腐切塊。
  2. 起鍋,倒入少許油燒熱,放入作法1的排骨炒香,再放入水、玉米、紅蘿蔔片和所有調味料煮30分鐘。
  3. 最後加入高麗菜、秋葵和凍豆腐煮開即可。

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