炸出酥香好滋味 路邊攤的美味關鍵─油蔥酥


 

 

炸出酥香好滋味    路邊攤的美味關鍵─油蔥酥

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食譜示範‧江麗珠/執行撰文‧張淳盈/編輯企劃‧許雲婷/攝影‧郭樸真

路邊攤小吃是台灣傲人的美食文化,而這些好吃又香噴噴的小吃有許多美味的人氣關鍵,其中油蔥酥就是許多料理的香氣來源,可以說是小吃的秘密武器之一。因此,在這裡我們就要教大家,油蔥酥從頭到尾的製作秘訣,以及用油蔥酥所料理出的家常美味。

 

自製油蔥酥Step By Step

油蔥酥是用紅蔥頭油炸製成的,製作方法看似簡單,但是有許多小訣竅,一但知道了更能事半功倍喔!快點學會自製油蔥酥,作出美味的料理吧~

 

Step 1

取500公克紅蔥頭切去同尾,有助於迅速剝皮。

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Step 2

依序剝除紅蔥頭表面皮膜。

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Step 3

將紅蔥頭切成厚度相同的薄片。

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Step 4

熱油鍋至中油溫時,放入切好的紅蔥頭片,以中小火油炸。

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Step 5

不斷攪拌讓紅蔥頭片散開,避免炸得顏色不一。

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Step 6

待紅蔥頭片炸至微酥後倒入少許醬油拌勻,可以讓色澤更漂亮,同時增添香氣。

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Step 7

待油蔥酥呈香酥金黃色時,先撈起油蔥酥,避免繼續受熱會炸太黑,如此一來也可以保持酥度;待蔥油冷卻後,可以放入蔥油保存仍保酥度,亦可和蔥油分別放入冰箱冷藏存放。

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油蔥油飯

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材料:

油蔥酥    30 公克

蔥油        2大匙

糯米        600公克

乾香菇    5朵

蝦米        20公克

豬肉絲    100公克

水            500㏄

香菜末    適量

調味料:

醬油        2大匙

鹽    1/4小匙

細砂糖    1/4小匙

米酒        1大匙

白胡椒粉        少許

水    50㏄

作法:

1.糯米洗淨倒入材料中的水量,接著放入電鍋中,於外鍋倒入1杯水,按下開關煮至開關跳起,再燜約5分鐘。

2.乾香菇洗淨泡軟後切絲,備用。

3.熱鍋,倒入蔥油,放入作法2香菇絲和蝦米爆香,再加入豬肉絲拌炒至肉色變白後,加入所有調味料A拌勻炒香。

4.續於作法3鍋中倒入調味料B煮至滾沸,再放入油蔥酥和作法1糯米飯攪拌均勻,盛入蒸皿後,放入電鍋蒸約10分鐘,食用前撒上香菜即可。

美味撇步TIPS:

作法4將糯米飯拌勻後,再次入電鍋蒸煮是為了讓所有調味料能完全融合於糯米中,也可以讓完成的油飯更香Q。

 

油蔥粿

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材料:

油蔥酥            30公克

蔥油                3大匙

再來米粉        300公克

澄粉                30公克

水                    1000cc

香菜末      適量

調味料:

醬油                1大匙

鹽                 1/2小匙

雞粉        少許

細砂糖            少許

白胡椒粉        少許

 

作法:

1.將再來米粉倒入碗中並緩緩倒入350cc水,且一面迅速攪拌均勻至再來米粉化開成漿,備用。

2.熱鍋,倒入蔥油,放入油蔥酥略為拌炒,加入所有調味料炒香,再倒入剩下的水650cc煮至滾沸。

3.接著於作法2鍋中緩緩倒入作法1再來米漿,攪拌均勻並以小火煮成濃稠狀,即為油蔥粿糊。

4.取一容器抹上少許油,倒入作法3油蔥粿糊抹平,放入電鍋中並於外鍋倒入2杯水,按下開關煮至開關跳起後燜約5分鐘。

5.續於作法4外鍋再倒入2杯水,按下開關煮至開關跳起,再燜約10分鐘後取出即可。

 

美味撇步TIPS:

在作法1調製米漿時,水可以緩緩倒入,但是手邊攪拌的動作要迅速,避免再來米粉糊成一塊一塊的沒有溶勻。而作法3在調合粿漿的時候也要注意運用相同訣竅。

 

油蔥酥滷油豆腐

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材料:

油蔥酥            25公克

三角油豆腐        600公克

蔥段                10公克

蔥花                適量

水                    500㏄

 

調味料:

醬油        30㏄

醬油膏    30㏄

鹽            1/4小匙

細砂糖    1/4小匙

 

作法:

1.三角油豆腐放入滾沸的水中略為汆燙,撈出瀝乾水分,備用。

2.熱鍋,倒入2大匙油,放入蔥段爆香,再加入所有調味料及水調勻。

3.續於作法2鍋中放入作法1三角油豆腐及油蔥酥煮至湯汁滾沸,改轉小火續滷約15分鐘,起鍋前撒上蔥花即可。

美味撇步TIPS:

作法1先將三角油豆腐過水汆燙,可以去除油炸品過多的油脂和油蒿味,可別省略這個簡單卻能讓料理美味的步驟喔。

 

 

油蔥酥肉燥

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材料:

油蔥酥    50公克

豬皮        300公克

豬絞肉    600公克

水            1000㏄

 

調味料:

醬油        120㏄

米酒        60㏄

冰糖        1/2大匙

肉桂粉    少許

白胡椒粉        少許

 

作法:

1.豬皮洗淨拔除豬毛,放入滾沸的水中氽燙約5分鐘,撈出瀝乾水分,備用。

2.熱鍋,倒入2大匙油,放入豬絞肉拌炒至肉色變白,再加入所有調味料拌炒均勻至香味四溢,取出放入砂鍋中。

3.於作法2砂鍋中加入水和作法1豬皮,以大火煮至滾沸後改轉小火,蓋上鍋蓋燉煮約40分鐘。

4.續於作法3砂鍋中加入油蔥酥拌勻,以小火續煮約20分鐘即可。

 

美味撇步TIPS:

製作肉燥的時候加入豬皮,可以增添肉燥的膠質;而作法2先將所有的食材和調味料拌炒過,香氣才會炒出來。

 

油蔥酥拌粄條

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材料:

油蔥酥    10公克

蔥油        1/2大匙

粄條        250公克

豆芽菜    30公克

韭菜        15公克

 

調味料:

高湯        30cc

醬油        1/2大匙

細砂糖    少許

鹽            少許

 

作法:

1.將所有調味料放入鍋中拌勻煮開,再加入油蔥酥及蔥油拌勻成醬汁,備用。

2.依序取粄條、豆芽菜以及韭菜,各自放入滾沸的水中略為氽燙,撈出瀝乾水分,盛盤備用。

3.取作法1醬汁淋入作法2所有食材拌勻即可。

 

美味撇步TIPS:

粄條本身就已經是熟的,不過料理前還是要先燙一下讓它軟化,口感會加分,且拌入調味料時也比較好拌。

 

油蔥酥炒米粉

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材料:

油蔥酥    20公克

蔥油        4大匙

乾米粉    200公克

乾香菇    5朵

蝦米            30公克

豬肉絲        150公克

紅蘿蔔絲        25公克

高麗菜絲        300公克

芹菜末        20公克

市售高湯        150㏄

 

調味料:

醬油        1又1/2大匙

米酒        1大匙

鹽        1/4小匙

細砂糖    1/4小匙

白胡椒粉        少許

 

作法:

1.乾米粉放入滾沸的水中氽燙約1分鐘,撈出蓋上保鮮膜,備用。

2.乾香菇洗淨泡軟後撈出切絲;蝦米洗淨泡軟,備用。

3.熱鍋,倒入蔥油,放入作法2香菇絲和蝦米爆香,加入豬肉絲拌炒製豬肉表面反白,加入所有調味料炒香。

4.於作法3鍋中倒入高湯煮至滾沸,加入作法1米粉拌勻,再加入紅蘿蔔絲、高麗菜絲、油蔥酥以及芹菜末拌炒均勻即可。

 

美味撇步TIPS:

作法1汆燙好的乾米粉要記得用蓋子或保鮮膜先蓋著,否則細細的米粉很容易被風吹的乾乾的影響口感喔!

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