炎夏的美味王道 7道清爽沾麵料理


 

 

炎夏的美味王道-7道清爽沾麵料理
炎炎夏日,還是要吃涼麵最痛快,除了台式涼麵之外,還可以試試清爽風味的日式沾麵,麵條煮好後冰鎮,烏龍麵、蕎麥麵、拉麵,甚至是台式油麵,涼涼吃更好吃;調製好不同口味的醬汁,胡麻風味、辣味噌、咖哩、日式醬油,冷食熱食都一樣美味,不同麵條搭配不同醬汁,吃起來就有全新的感受。夾一口冰涼的麵條,充分沾裹風味醬汁,再像日本人一樣,大口一次淅瀝呼嚕吃下去,夏天最過癮的享受莫過於此。

食譜示範:張瑞文/執行撰文:江之融/企劃編輯:王玉君/攝影:李庭歡

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煮麵有大學問

單純的沾麵,只有麵條和醬汁兩大重點。麵條處理的好,Q彈有勁吃起來不軟爛,沾麵就成功了一半。

步驟1 水滾了,放入冷凍烏龍麵。

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步驟2 用筷子將烏龍麵攪散。

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步驟3 烏龍麵不要煮太久,攪散就馬上撈起來。

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步驟4 放入冰水中冰鎮,使麵條口感Q彈有勁。

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步驟5 撈起來充分瀝乾,水份殘留會影響醬汁的口味。

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麵條的選擇

除了一般熟知的烏龍麵和蕎麥麵,要享受日式沾麵,也有其他麵條,像是細麵、中式拉麵或是台式油麵可選擇。煮的時候都不需煮太久,各種麵條煮的時間都不同,但原則上只要煮熟不夾生,最好夾一根吃吃看,熟了就可以撈起來。 

沾醬麵條搭配原則

雖然說沾醬和麵條互相都可以搭配,但還是有基本的搭配原則以供參考。粗的麵條麵體寬,最好搭配味道濃重的醬汁,細麵條爽口,以搭配味道清淡的醬汁為佳。 

畫龍點睛的辛香料

日式料理中的「藥味」就是我們所熟知的辛香味,像是蔥花、芝麻、辣椒、大蒜、薑、七味粉、芥末或紫蘇等,適量加入醬汁中,提供舒適清爽的刺激感,可以增加醬汁的風味和層次。

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海鮮烏龍冷麵

材料:

冷凍熟烏龍麵        1份

小卷        1隻

鮮蝦        3尾

黃番茄    適量

綠花椰菜        30公克

白芝麻    5公克

沾醬材料:

A

日式醬油        36㏄

水    100㏄

B

美奶滋    2大匙

花生醬    2大匙

七味粉    適量

作法:

1. 透抽處理洗淨,切成圓片,放入滾水中汆燙,撈起泡冷水;鮮蝦去腸泥,放入滾水中燙熟,泡冷水冷卻備用。

2. 黃番茄尾部切十字,放入滾水中汆燙,撈起泡冷水,剝去外皮;綠花椰菜燙熟;冷凍烏龍麵放入滾水中,攪散即可撈起,泡冰塊水瀝乾備用。

3. 將沾醬A所有材料混勻,再加入沾醬材料B攪拌均勻,再混入磨碎的白芝麻混勻即成沾醬。

4. 將作法2的烏龍麵盛盤,再擺上作法1、2的其餘食材,食用時沾取作法3的沾醬即可。

 

這樣吃才美味

步驟1沾醬與麵分開盛裝,吃的時候先夾一口麵。

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步驟2把麵條放進醬汁中,充分裹勻醬汁。

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步驟3拿起盛裝醬汁的容器,一口吃下去即可。

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素麵沙拉

材料:

細麵        100公克

洋蔥        100公克

小黃瓜    1/2條

蓮霧        1顆

沾醬醬汁:

A

日式柴魚醬油        2大匙

冷開水    100㏄

味醂        1/2大匙

B

黃芥末籽醬        10公克

作法:

1. 洋蔥切絲,沖水洗除辛嗆,充分瀝乾;小黃瓜用鹽搓揉,洗除鹽漬,切開去籽切絲;蓮霧切開切粗絲,一起放入容器中備用。

2. 細麵放入滾水中,煮熟撈起沖冷水,瀝乾後盛盤備用。

3. 將沾醬A所有材料混勻,再加入沾醬材料B攪拌均勻即成沾醬。

4. 將作法2的細麵盛盤,再擺上作法1的所有材料,食用時沾取作法3的沾醬即可。

 

沾麵的好吃秘訣

煮好的麵條最好要用冷水沖洗,充分洗去澱粉質,以防麵條沾黏在一起,迅速讓麵條降溫,可以使麵條保持Q度。

 

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牛蒡冷麵

材料:

寬麵        100公克

牛蒡        200公克

豬五花薄片        100公克

胡蘿蔔    60公克

調味料:

水           500㏄

日式醬油        60㏄

米酒        15㏄

味醂        18㏄

白芝麻    少許

作法:

1. 牛蒡帶皮洗淨斜切片;胡蘿蔔切成半月形厚片;五花薄片切段備用。

2. 將水倒入鍋中,放入作法1的牛蒡片和胡蘿蔔片煮至略軟,加入作法1的五花薄片和調味料其餘材料,煮開後過濾冷卻備用。

3. 寬麵放入滾水中,煮熟撈起沖冷水,瀝乾後盛盤備用。

4. 食用時取適量作法3的寬麵,搭配作法2的食材,沾取作法2的醬汁即可。

 

沾麵的好吃秘訣

沾麵的醬汁不是只能冷著吃,這道牛蒡冷麵的煮汁,鹹甜又帶香氣,可以熱著吃,也可以冷著吃,都一樣美味。

 

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山藥蕎麥冷麵

材料:

A

蕎麥麵    100公克

日本山藥        100公克

B

七味粉    少許

海苔絲    少許

山葵醬    少許

沾醬材料:

水    200㏄

淡色醬油        40㏄

味醂        40㏄

作法:

1. 山藥磨泥備用。

2. 將沾醬材料混合均勻,以小火煮開,冷卻後冷藏備用。

3. 蕎麥麵放入滾水中,煮熟撈起沖冷水,瀝乾後盛盤備用。

4. 將作法2的醬汁盛入容器中,再加入作法1的山藥泥和材料B的所有材料即成沾醬。

5. 食用時取適量作法3的蕎麥麵,沾取作法4的醬汁即可。

 

沾麵的好吃秘訣

煮麵的時間其實很難用幾分鐘來計算,最好是邊煮邊觀察麵條的狀態,像是蕎麥麵就要煮至透,煮至麵心無白點就可以撈起來了。

 

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蒜香芝麻冷麵

材料:

豬五花薄片肉        100公克

韭菜        100公克

蒜末        10公克

油麵        200公克

沾醬醬汁:

味磳        1大匙

芝麻醬    1大匙

蠔油        1大匙

白醋        1大匙

糖    1小匙

冷開水    100公克

香麻油    1/2小匙

作法:

1. 韭菜洗淨,放入滾水中汆燙後,撈起過冷水冷卻,充分扭乾,切成3公分長段備用。

2. 取鍋燒熱,倒入適量油,放入蒜末炒香,加入豬五花薄片肉炒至變白,加入少許鹽﹝份量外﹞拌炒一下,取出冷卻後拌入作法1中備用。

3. 將沾醬所有材料混合均勻。

4. 食用時取適量油麵,搭配作法2的材料,再沾取作法3的醬汁即可。

 

沾麵的好吃秘訣

台式油麵有需要煮熟和可直接食用的兩種選擇,作冷麵時,麵條可不要買錯,可直接吃的這款熟油麵口感緊實,很適合拿來作沾麵。

 

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咖哩風味沾麵

材料:

冷凍熟烏龍        1份

去骨雞腿肉        1支

綠花椰菜        50公克

沾麵材料:

咖哩塊           20公克

柴魚醬油        9公克

味醂        18公克

味磳        15公克

牛奶        50公克

熱開水    100公克

作法:

1. 咖哩塊切碎與熱開水充分拌勻,再加入其餘沾醬材料混拌均勻,即為咖哩沾醬。

2. 將去骨雞腿肉洗淨擦乾,撒上鹽、白胡椒粉﹝份量外﹞,放入鍋中,以小火煎至金黃酥脆,切塊備用。

3. 綠花椰菜洗淨汆燙後,放入作法2的鍋中略煎一下。

4. 冷凍烏龍麵放入滾水中,攪散即可撈起,泡冰塊水瀝乾盛盤。

5. 食用時取作法4的烏龍麵,搭配2、3的煎雞塊和綠花椰菜,再沾取作法1的醬汁即可。

 

沾麵的好吃秘訣

烏龍麵要好吃,品質很重要,台製的口感較軟,日製讚岐的吃起來較結實,煮的時候不能煮太久,在滾水中一攪散就馬上撈起,吃起來才會Q彈有勁。

 

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辣味味磳沾麵

材料:

拉麵        1份

豆芽        100公克

罐頭玉米        50公克

海帶芽    30公克

沾醬材料:

A

豬絞肉    100公克

蒜末        10公克

薑末        10公克

水    250㏄

B

味噌        36公克

辣豆瓣醬        18公克

糖    1小匙

味醂        1小匙

作法:

1. 將拉麵放入滾水中,煮熟撈起沖冷水,瀝乾後盛盤備用。

2. 豆芽放入滾水中汆燙,撈起瀝乾;海帶芽泡水還原,瀝乾備用。

3. 鍋燒熱,倒入適量油,加入蒜末薑末炒香,放入絞肉炒至變白,再加入調味料B所有材料拌炒入味,倒入水煮開即為辣味味磳沾醬。

4. 在作法1的盤中擺入作法2的豆芽、玉米和海帶芽,食用時再沾取作法3的醬汁即可。

 

沾麵的好吃秘訣

這道辣味味磳沾醬很適合熱熱的吃,但其實冷著吃也很美味,只不過冷食時醬汁要過濾,免得雜質太多影響口感。

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