火鍋新選擇 暖呼呼羊肉爐


 

 

 

火鍋新選擇  暖呼呼羊肉爐

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羊肉具有滋補暖身的功效,尤其在寒冷的冬天,來鍋香味四溢的羊肉爐,全身立刻就暖了起來,究竟羊肉爐好吃的烹飪訣竅是什麼?除了羊肉,還能加入哪些速配食材、搭配什麼醬料?就讓我們來瞧瞧,這鍋香味傳千里的羊肉爐,魅力無法擋的祕訣何在!

採訪撰文/杜韻如‧編輯/李信宜‧攝影/林水興‧協助拍攝/莫宰羊

 

店名:莫宰羊羊肉料理專賣

地址:台北市松山區北寧路30號

電話:02-2577-5415

營業時間 :10:00-14:00  16:30-01:00

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『本草綱目』中記載:羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷。在冬天以羊肉做為進補,有很好的禦寒效果,也不容易感冒,不過一般人總認為羊肉本身的味道很重,所以雖然肉質吃起來比豬肉細嫩,油脂含量和膽固醇更是比牛、豬肉來得少,還是有不少人對它退避三舍、無福消受。

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但事實上,只要掌握如何挑選和烹調的技巧,就能品嚐到美味而不腥羶的羊肉料理,甚至不知情的人,還會以為吃到的是鮮嫩多汁的牛肉呢!

 

不一樣的湯底,口味大不同

不論你是喜歡重口味,還是偏好清淡飲食的人,都能找到適合你胃口的羊肉爐,而且只要以不同的食材熬煮湯底,就能讓羊肉呈現出不一樣的風味!

 

清燉.湯頭清爽滋味甜

 

清燉的羊肉爐湯底,喝起來清爽不油膩,帶有一股中藥材的甘甜味,即使是在炎熱的夏天,也適合做溫補食用。而一般的湯底烹調方式,是先將帶皮的羊肉以及羊骨先以滾水汆燙去腥,之後再加入桂皮、草果、花椒、當歸、丁香等數種藥材,以小火熬煮至少二至三個小時以上。

由於羊肉屬性偏熱,尤其是體質燥熱的人,吃了以後更加容易上火,因此不妨在熬煮湯底的同時,加入像是高麗菜、白蘿蔔等寒涼性蔬菜來調和,也可以增加湯頭的甘甜滋味。

 

紅燒.濃郁滋補口味重

紅燒羊肉爐的湯頭較為濃郁,而中藥材的味道略淡,因此較受到喜歡重口味或不愛中藥味者的歡迎,也比較適合在冬天享用。在製作過程上,比清燉多了幾道程序,除了羊肉一樣要經過汆燙外,還得先以辣豆瓣醬、豆腐乳或沙茶,加上麻油、薑、八角等辛香料爆炒,過後再加入中藥材以小火熬煮成高湯。

最重要的是,師傅特別叮嚀紅燒口味的羊肉爐,在湯底中一定要放蕃茄,多了這一種蔬果,就能讓湯頭更具口感,風味也更加獨特。

 

不腥羶祕訣~就在於選擇小羔羊肉

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濃烈嗆鼻的羊騷味,即使經過汆燙,或是以各種辛香料、中藥材一起烹煮,還是難掩它那股獨特的味道,而想要以濃郁的香氣來蓋過羊肉味的做法,也喪失品嚐羊肉原味的機會。

其實羊隻越老腥羶味就越重,因此只要選擇小羔羊的肉,就不會有過於強烈的味道,而且肉質也比較Q彈軟嫩,再講究一點的,就是還得是當日現宰沒有經過冷凍存放的,更不會有腥味。

 

羊肉各部位的美味解析

誰說羊肉爐中只能吃得到帶皮的肉塊?不同部位的羊肉口感差異很大,想換換其他口味,多變化的羊肉口感,保證能滿足你!

 

羊赤肉

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屬於不帶筋、也沒什麼油脂的瘦肉,可切成薄片做成涮肉片,特別是小羔羊的羊肩肉,肉質最佳,只要在沸騰的高湯中涮兩下,撈起時帶有些許粉嫩紅色,口感最為鮮嫩彈牙,千萬不要丟入鍋中煮過了頭,會變得又老又硬,也浪費了這麼好的食材。

羊腱肉

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一頭羊最多只有8塊腱子肉,可說是羊肉裡最為珍貴的部位,肉裡帶一點筋,含有豐富的膠質,肉質耐煮不易爛糊,口感滑嫩帶點黏性。

羊蹄筋

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蹄筋是羊腳裡的一條長筋,需要長時間的燉煮,才會變得軟爛Q彈,吃起來帶有嚼勁與黏性,是天然的膠原蛋白。除了煮湯之外,燉滷也是一種常見的吃法。

羊肋排

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帶骨的肋排,經過長時間的燉煮,骨頭和肉用筷子輕輕一碰,就立刻分離,肉質軟爛入口即化,吃起來帶有一點油脂和骨頭的香味。

羊大骨

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熬煮高湯必備的湯底食材,經過3、4個小時的熬煮後,部分的骨隨會溶入湯裡,增添湯頭的濃郁鮮甜,還可以將吸管插入大骨中,吸食香濃的骨隨湯汁。

 

羊肉爐少不了的好搭檔~豆乳沾醬

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鹹中帶甜,散發著濃濃豆香的豆乳沾醬,讓羊肉風味立刻倍增,是多吃幾塊也不覺得膩口的大功臣,吃羊肉爐絕對少不了這一味!

而一般的豆乳沾醬做法很簡單,主要以辣豆瓣醬、豆腐乳、甜辣醬為基底,再依個人喜好加以變化,像是少許麻油、味增,或是客家風味的金桔醬,一起調勻後,就是好吃又獨特的沾醬了。

 

羊肉美食加映篇

看過了羊肉爐的製作,是不是覺得過程有些費工複雜,尤其在熬煮湯底時,需要很長的時間,才能讓羊肉的精華融入湯裡,可說是相當考驗功夫的料理。但想要品嚐到羊肉的美好滋味也並非難事,接下來,我們就有請廚師,來教大家幾道餐廳裡人氣夯到不行,既美味又簡單的羊肉料理哦!

 

沙茶炒羊肉

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這一道菜可說是羊肉料理的入門款,有濃烈的沙茶味與羊肉互相呼應,即使是不太敢吃羊肉的人,也很容易接受,而且非常下飯,是一道在口味和烹飪技術方面,失敗率都非常低的親民料理。

準備材料:羊肉片、空心菜、沙茶醬、米酒、蒜末、辣椒末、太白粉。

作法 1>>羊肉先與調味料一起拌勻

將沙茶醬、米酒、太白粉與羊肉片一起在碗裡拌勻。

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作法2>>辛香料入鍋爆香

鍋裡倒入沙茶醬中的油,待油熱後,將蒜末、辣椒下去爆香。

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作法3>>羊肉入鍋翻炒

等到香味出來後,將做法1的羊肉倒入鍋中,以大火翻炒。

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作法4>>加入空心菜一同拌炒

當羊肉開始變色至半熟時,再將空心菜丟入迅速拌炒,等到羊肉熟後立刻起鍋。

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美味Tips

選擇小羔羊肩肉片,肉質比較軟嫩而不乾澀。而料理秘訣是要以大火快速的翻炒,肉才不會太老變硬。

 

九層炒羊肚

羊肚加上豆瓣醬和九層塔的組合,帶點微酸微辣和濃郁撲鼻的九層塔香味,又是一道配飯、下酒皆適宜的開胃熱炒。

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準備材料:羊肚絲、九層塔、蒜末、辣椒末、薑絲、豆瓣醬、醋、米酒、糖

作法 1>>羊肚絲拌入豆瓣醬與薑絲

在羊肚絲中加入豆瓣醬與一部份的薑絲,一起在碗裡拌勻。

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作法2>>辛香料入鍋爆香

油鍋熱後,放入蒜末、薑絲、辣椒下去爆香。

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作法3>>羊肚絲入鍋燒至入味

等到香味出來後,將作法1的羊肚絲倒入鍋中,以大火翻炒,之後再加入米酒、醋以及少許的糖來提味,拌勻後待調味料燒至入味。

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作法4>>起鍋前加入九層塔

要起鍋前,再將九層塔倒入迅速拌炒,等到香味出來後,即可熄火盛盤。

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美味Tips

羊肚炒熟後,要再燜煮一下,才會入味。可依個人口感喜好,將羊肚煮至軟爛或略帶嚼勁。

 

麻油羊睪丸

吃羊睪丸聽起來似乎要有點勇氣,因此被列為刺激版的挑戰料理,但其實這道菜口感與雞胗非常相似,也沒有任何怪味,再加上麻油的誘人香味,讓嚐過的人幾乎很難不愛上它哦!

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準備材料:羊睪丸、老薑片、麻油、太白粉、雞粉、米酒、糖

作法 1>>去除羊睪丸外層厚膜

在羊睪丸上用刀輕輕劃開一條口,用手擠壓讓外膜脫落。

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作法2>>羊睪丸切片後拌入調味佐料

將羊睪丸切成約1公分的片狀,再加入糖、雞粉和太白粉拌勻。

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作法3>>薑片以麻油爆炒至金黃

鍋內倒入麻油,待油熱後放進老薑片爆炒至金黃。

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作法4>>加米酒爆炒入味

倒入米酒,再將作法2的羊睪丸下鍋爆炒,等到羊睪丸捲縮成球狀,並且入味後,即可關火盛盤。

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美味Tips

羊睪丸要煮透,才會有脆脆QQ的口感。米酒要用無鹽分添加的純米酒,才不會產生苦味。

 

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