火辣辣燒滾滾的四川麵食


 

火辣辣燒滾滾的四川麵食

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協助拍攝/老鄧擔擔麵

台北市延吉街137巷17號1樓 (02)2779-0128

平日上午11:00~15:00

下午17:00~22:00

假日全天營業

 

擔擔麵非擔仔麵

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走進四川麵館,點一碗最具代表性的擔擔麵吧!當服務人員將麵端上桌後,你可別急著質疑老闆說:「怎麼沒有肉燥、魯蛋、肉片,而且還沒有湯呀?」

擔擔麵與擔仔麵完全沒有「親戚關係」!擔擔麵是四川傳統平民小吃,早期小販挑著扁擔沿街叫賣的乾拌麵,被統稱為「擔擔麵」。擔擔麵亦可稱為「麻醬麵」,因為主要的拌麵材料就是芝麻醬。芝麻醬、花椒、辣油、醋等調味料是擔擔麵的重要主角,花生粉則是最佳配角,有了這些調味料,讓一碗看似平凡的擔擔麵充滿多元的變化。

擔仔麵則是台南地方小吃,最初也是小販以扁擔挑著上街叫賣的湯麵,一小坨燙熟的油麵,佐上香噴噴的肉臊、蒜泥、醋,再加上甜蝦頭熬製的高湯,就是一碗熱騰騰、風味獨特的擔仔麵。

 

川味麵點「辣、麻、酸、香」當道

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由於四川盆地氣候溫熱潮濕,當地人無論在生理或是味覺上,都會對辛辣芳香的食物產生自然的需要,以刺激味覺,並滿足人體代謝的需求、抵禦疾病的侵襲,因而川菜偏重辣、麻、酸、香。

川味麵食當然也脫離不了麻(花椒)、辣(辣椒)、酸(醋)等調味。客倌一旦走進川味麵館裡,一定要有心理準備,不論是吃麵還是品味小菜,「辣」是一定少不了的。但伴隨著花椒、醋、辣椒等調味料,麵點下肚後,可是會有一股「辣在嘴裡、爽在心裡」的舒暢感覺,但絕不會有腸胃翻滾的「好討厭感覺」,除非你把川味麵點當作在吃麻辣鍋看待。

已經五十多年歷史「老鄧擔擔麵」老闆何錫坤指出,在川味麵食裡,調味料的功能在於提味,所以不需要過於強調「麻」、「辣」,一定要能讓客人「食能下肚」,「如果做到又辣、又麻,客人的舌根因而變硬了,反而會食不知味、無法入口的反效果,有違推廣四川麵食的目的。」

 

不可不嚐川味麵食

擔擔麵

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芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、花生粉是擔擔麵的重要靈魂。何老闆說,吃擔擔麵的「秘訣」就是麵一上桌,應快速地將麵與醬料充分地拌勻,如此才能從吃第一口擔擔麵到最後一口,還能有飽滿的醬料隨麵入口,絕對是「前後一致」喲!

 

酸辣麵

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川味酸辣麵是不勾芡的,也看不到豆腐、木耳、蛋花、鴨血等食材,香醇濃厚的牛肉湯是美味關鍵。何老闆說,先以牛大骨熬製二十幾個小時後形成高湯,再將洋蔥、八角、大蒜、辣椒醬、牛油等材料一起拌炒,最後加入牛腱子肉、滷包、牛大骨高湯一起燉煮,就是一碗美味香醇的牛肉湯,更成就了滋味滿分的川味酸辣麵。

 

紅油抄手

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抄手與餛飩、扁食都一樣的,只是因地而有不同名稱與吃法,抄手的材料不外乎豬絞肉、香油、白胡椒粉、鹽,較大的差別就是瘦肉與油的比例。花椒、辣椒油、醋、醬油是紅油抄手的基本配備,如果不吃辣,但又想品嚐吃抄手餡肉飽滿、入口滑嫩滋味的人,可以將辣椒油改成香油即可,即是所謂的「白油抄手」。

 

酸辣酢醬麵

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酢醬麵是中式麵點的熟面孔,到了川味麵點一樣少不它的蹤影。不過當原本一碗平凡的酢醬麵添加花椒、辣椒油、醋等醬料來提味,會讓原本油膩的酢醬麵更加爽口,擄獲了不少女性客人的芳心。

 

素椒酢醬麵

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麻醬麵在川味麵點中算是「素食」的,當麻醬麵與酢醬麵兩種乾拌麵結合在一起就成了「素椒酢醬麵」。這一碗麵同時可以吃到芝麻醬的香濃,也可以品味到細絞肉、甜麵醬的酢醬香。何老闆說,這是熟客才懂得點的麵食唷!

 

牛肉麵

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牛肉麵的精華無非是經過二十多小時熬製的牛大骨高湯,湯頭濃而不濁、略帶微辣口感,可產生刺激食慾的效果。最具看頭更是四大塊約0.5公分至1公分厚、5至6公分長的牛腱子肉,絕對有物超所值的滿足感。

 

乾拌牛肉麵

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想吃牛肉麵但又不想有湯湯水水的感覺,乾拌牛肉麵是最佳選擇。QQ的細麵拌上少許的牛肉高湯,麵裡加入些微的花椒粉,提升了乾拌麵的香氣;與牛肉麵一樣,滷到Q中帶嫩、十分厚實的牛腱子肉很好入口。

 

 

川味麵食動手做

為迎合台灣人的口感,重口味的川味麵點稍被改良、才能被挑嘴的台灣食客所接受。何老闆親自示範「點播率」排名前三名的的麵食,並介紹多項川味麵食以及四川老媽在家中必備的統傳小菜,讓大家對四川麵食有更深入的了解。

 

擔擔麵

HK51-2 拷貝

【材料】

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細麵        1份

芝麻醬    1匙

花椒        1小匙

辣椒油    1/3匙

醋    1小匙

高湯        1/3碗

花生粉    1小匙

青蔥碎    適量

【作法】

1 起鍋將細麵煮熟備用。

2 將芝麻醬、花椒、辣椒油、醋、高湯依續放入碗裡後,再加入作法1的麵、花生粉、青蔥碎即可。

 

 

酸辣麵

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【材料】

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細麵        1份

花椒        1小匙

辣椒油    1/3匙

醋    6小匙

牛肉湯    1碗

青蔥碎    適量

【作法】

1 起鍋將細麵煮熟備用。

2 花椒、辣椒油、醋依續放入碗裡後,加入作法1的麵,再加入牛肉湯、青蔥碎即可。

 

 

紅油抄手

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【材料】

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抄手        適量

花椒        1小匙

辣椒油    1/3匙

醋    1小匙

醬油        1/3匙

青蔥碎    適量

【作法】

1 起鍋,將抄手煮熟備用。

2 將花椒、辣椒油、醋、醬油依續放入碗裡,再加入作法1的抄手、青蔥碎即可。

 

 

可口小菜有媽媽的味道

粉蒸排骨

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精選豬肋骨下方的帶骨排骨,加上特製的醃料幫助排骨入味。經過高溫蒸煮後,夾起排骨就能「骨肉分離」,排骨軟爛入味又多汁,伴隨著香辣中帶有米粒的蒸肉粉一起入口,更是辣勁十足;最後再將吸飽排骨肉汁甜味的紅心地瓜送入口中,為這道小菜畫下完美的句點。

 

川味泡菜

HK519 拷貝

以高麗菜天然發酵而製成的川味泡菜,所形成的酸溜滋味,和一般加醋、糖醃漬的台式泡菜口味很不一樣,川味泡菜的爽脆度一級棒。而且添加花椒粒,使軟中帶脆的泡菜更多了股香味。

 

夫妻肺片

HK51-6 拷貝

相傳在三○年代有一對郭朝華夫妻提籃販售涼拌牛肺、牛雜,由於風味獨特、深獲好評,於是人們幫他們所賣的涼拌肺片取名為「夫妻肺片」。這道菜是典經的川味涼拌菜,為符合現代人的需求,材枓改為牛肚絲、牛腱薄片、豬三層肉,淋上辣椒油、花椒、醋、香油,酸辣的口感已經夠迷人的了,再撒上核桃粒,讓這道涼拌菜增添堅果特有的香氣與脆度。

酸豆

HK51-5 拷貝

酸豆外形很像四季豆,但實際上為豇豆,作法與泡菜相近。口感酸、辣、鹹,是道很下飯的小菜,拿來拌乾麵是最對味的吃法。

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