人氣美食王NO.1麻油雞


 

人氣美食王NO.1麻油雞 

說起麻油料理,大家第一個想到的一定就是麻油雞,充滿麻油香的滑嫩雞肉,加上米酒甘甜與老薑微辣的湯頭,一碗下肚後,一股溫熱感從胃部緩緩蔓延至全身,不禁讓人感到滿足與幸福。

冷颼颼的寒冬,來碗暖呼呼的麻油料理,讓人從頭到腳都熱了起來,如此溫暖人心、香氣撲鼻的美妙好滋味,都要歸功於黑麻油搭配老薑片爆炒的神奇魔力,再添加酒水一起烹煮出濃而不嗆的湯頭。想知道如何能做出「一家烹煮、多家飄香」的麻油美味料理嗎?本單元將為你做最詳盡的解密!

採訪撰文/杜韻如‧企劃編輯/李信宜‧攝影/曾奕睿‧協助拍攝/阿圖麻油雞(02)2597-7811

好吃的麻油料理在這裡!

店名:阿圖麻油雞

地址:台北市林森北路552-2號

電話:(02)2597-7811

營業時間:        11:00-24:00(一~六)        11:00-21:00(日)

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       含有維生素、蛋白質、鐵質、鈣與磷的黑麻油,搭配老薑和米酒所烹調出的料理溫熱滋補,不但去寒保暖、補血養氣,還可以加速人體新陳代謝、活化內臟、幫助子宮收縮,因此不僅是婦女產後少不了的月子補品,更是一般人冬季驅寒暖身的養生料理。

麻油中的脂肪以不飽和脂肪酸為主,能幫助去除血液中不良的膽固醇,因此可以預防高血壓及動脈硬化等疾病,只要注意選擇熱量不高的健康食材做搭配,就不用擔心補過了頭,反而給身體帶來多餘負擔。

三大必備要角:黑麻油‧老薑‧米酒

料理好吃的不變秘訣,第一個要件必定就是食材的選擇,因此只要用對了麻油、老薑和米酒,就是成功掌握美味麻油料理的第一個關鍵。

色深香醇黑麻油是首選

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       麻油的種類大致分成三種:黑麻油、白麻油及香油,香味、色澤和適合的烹調方式都有所不同,白麻油和香油,常用於涼拌、拌炒以增加菜餚風味,而滋補養生的麻油料理,所用的則是黑麻油。

黑麻油也稱為胡麻油,它的味道與色澤比其他兩種都重,而且越炒香味越濃郁,不過要注意的是,不要炒到有焦味產生,否則就會變苦不好吃了。

老薑溫熱驅寒效果佳

HK75-pb19       薑因生長時間的長短分成嫩薑、粉薑和老薑,年紀越大的老薑不但皮厚纖維質粗,辣薑素也越多,屬性燥熱,因此很適合用作促進血液循環、暖身養生的藥膳補品。

選擇約三年左右的老薑,外表不乾縮枯萎或無腐爛者為佳,料理時將外皮泥土洗淨後,連皮切成0.2公分左右的薑片,大火爆炒至金黃後,就能讓辣薑素和香氣完全釋放出來。

無鹽純米酒甘甜無苦味

HK75-pb21米酒一樣有活血暖身的作用,它還可以提升料理的香氣、增加湯頭濃郁甘甜的味道,可說是養生藥膳中最具畫龍點睛作用的配角。

麻油料理所使用的米酒,必須是沒有添加鹽份的純米酒,因此一般的料理米酒不適合,否則烹煮出來的麻油料理就會有苦味。至於米酒的濃度,可以依照個人的喜好來做選擇,不過麻油料理並非燒酒料理,因此酒味不宜搶過麻油的香氣。

 

麻油湯底香氣四溢三步驟

麻油料理千變萬化,不論是肉類、蔬菜、米麵食都能夠任意做變化,而主要好吃的秘訣,就在於香氣四溢、甘甜濃郁的麻油湯底!

 

Step 1薑片與麻油同時下鍋炒香

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        用一碗薑一碗麻油的比例,將薑片與麻油一起放入鍋中,開大火不斷翻炒至香氣散發出來。

Step 2炒至薑片呈金黃色澤

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當薑片呈現金黃色澤,有如酥炸狀時,就可放入料理食材如雞肉,然後開始拌炒,讓麻油均勻附著在食材上。

 

Step 3倒入米酒與水比例各半

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等到雞肉煮至半熟後,就可倒入比例各半的米酒和水,翻攪均勻後,再煮約15-20分鐘左右即可。

 

麻油雞美味小秘訣

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1. 放山雞肉質Q彈而不硬

放山雞的雞肉比土雞滑嫩,又比肉雞有嚼勁,經過燉煮後肉質不會過於乾硬或軟爛,而公雞的肉質又比母雞細嫩。

2. 當日現宰新鮮無腥味

當天新鮮現宰的雞肉,除了肉質能保有彈性之外,也沒有腥味,因此在烹煮時,就不需要再多一道用滾水汆燙去腥的步驟。

3. 肉塊大小厚度一致

雞肉塊大小及厚度一致,可以受熱均勻,才不會有些雞肉過熟,有些卻還沒煮熟的情況發生。在切塊時最好能乾淨俐落一刀兩斷,這樣才不會吃到很多碎骨和碎屑,如果刀法不佳,不妨請肉商幫你切好。

 

自己在家做

材料:

放山雞    1隻

黑麻油    1大碗

老薑片    1大碗

米酒和水比例各半(淹蓋過雞肉)

作法:

1. 老薑片和黑麻油一起放入鍋中用大火爆香。

2. 老薑片呈金黃色時,加入切成塊狀的雞肉塊一起翻炒。

3. 待作法2的雞肉塊變色時,倒入米酒和水煮滾約15~20分鐘即可。

 

 

人氣美食王NO.2麻油腰子

腰子就是豬的腎臟,是華人進補藥膳中,不算便宜的一種食材。好吃的腰子口感非常爽脆,讓人一口接一口停不下來,不過在清洗和烹煮的時候,需要許多技巧,否則不但會有可怕的怪味,而且若是煮過了頭,也會變得又乾又硬,美味度大打折扣。

 

麻油腰子美味小秘訣

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1. 切半後泡水去腥

腰子對半切開後泡水,之後會越來越大,再將白色腺體清除乾淨,然後用流動的水反覆清洗幾次,就可以去除可怕的腥臊味了。

2. 冰鎮增加脆度

清洗好的腰子泡在冰水中,除了讓血水滲出外,經過冰鎮後的肉質會收縮,使得脆度增加,這就是腰子爽脆的重要步驟。

3. 劃花後斜切成厚片

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在腰子表面劃幾條花紋,就像煮花枝一樣,然後以45度斜角將腰子切成厚片,因為腰子很容易熟,所以不能切太薄,否則很快就會煮老。

 

自己在家做

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材料:

新鮮腰子        1付

黑麻油    1小碗

老薑片    1小碗

米酒和水各半碗

作法:

1. 老薑片與黑麻油一起放入鍋中用大火爆香。

2. 老薑片呈金黃色時,倒入米酒和水煮滾。

3. 之後放入切成厚片的腰子,等到腰子變色後即可熄火盛盤。

 

人氣美食王NO.3 麻油麵線

香而不膩的麻油麵線可做為主食或是輕食小點,不論在夏季或冬天都很受歡迎。只要將麻油湯底事先做好,麵線煮好淋上拌勻,三分鐘就能輕鬆上桌。

 

麻油麵線美味小秘訣

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1. 手工麵線Q彈好口感

純手工麵線煮時不容易爛糊,而且吃起來比較彈牙,而且一般麵線中就帶有鹹味,因此不需要再額外添加調味料。

2. 麵線煮好立刻淋上麻油湯底

麵線撈起後,要立刻淋上麻油湯底拌勻,才不會讓熱氣持續將麵線煮至爛糊,或是黏成一團拌不開。

3. 熱炒後的麻油香氣更濃郁

麻油經過加溫後,香味會變得更濃郁,特別是炒過肉類之後的麻油湯底更香濃,因此若是麻油雞湯沒有喝完時,不妨就拿來拌麵線。

 

自己在家做

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材料:

麵線        1把

麻油湯底        1碗

作法:

1. 水滾後,將麵線放入鍋中煮熟。

2. 麵線撈起後,淋上麻油湯底並攪拌均勻。

3. 可依個人喜好加入燙青菜一起食用。

 

 

 

 

 

 

 

 

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