港式滷味專修班


 

港式滷味專修班

滷味看似簡單,實際上學問多多,有多少人靠著獨門配方造就自己的滷味王國,甚至名揚海外。這次老師更拿出絕活,私藏秘方大公開,教你滷一鍋稱第一的滷味。

認識滷包必備藥材9種

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八角又叫八角茴香或大茴香,是由八個角集聚而成的果實,稍具有甜味和刺激性的甘草味,可以理氣止痛、溫中散寒,是菜餚中必不可少的藥材。

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草果味帶辛辣,可減少肉腥味,是燒滷雞的主料,主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。

CK15-pc-04桂皮有健胃、活血、通血脈等功用,也可以去油滯、解燥熱。

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丁香有治疼痛嘔吐、解食物中毒的功效,溫腎助陽、香氣濃烈,可增進食慾。

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沙薑可減少肉的羶腥味,有溫中散寒、理氣止痛的效用,可促進腸胃的蠕動。

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花椒有溫中散寒、止瀉溫脾、暖胃消滯的作用,用在菜餚料理中有防止肉質滋生病菌的效果。

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甘草屬荳科植物,味甘、入口生津,具有補中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰的緩解藥性,並有紓解長期壓力的效果。

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小茴香具有治療頭痛、健胃整腸、消除口臭等效用,也有祛寒止痛、鎮定、緩和的功效,是燒魚的常用調味料。

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香葉香氣濃郁,具有暖胃消滯、順喉止渴等作用,在料理上也可增加肉質的鮮甜度。

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*老師課堂*

■自製滷包

1將準備好的滷包藥材,裝進棉布袋中。

2裝好滷包藥材後,再用棉線繞圈綑緊,這樣滷包就算製作完成了。

3將綁好之後的滷包直接和所需要料理的食材丟入湯鍋中一起滷製,使用完畢後連同藥材一起丟棄即可;或將滷包放入保鮮盒中密封,下次要滷製的時候,即可取出使用。

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港式滷汁

藥材

草果        2顆

八角        10公克

桂皮        8公克

沙薑        15公克

丁香        5公克

花椒        5公克

小茴香    3公克

甘草        5公克

香葉        3公克

滷汁材料

蔥    3根

薑    20公克

水    1600㏄

醬油        600㏄

米酒        100㏄

細糖        120公克

作法

1. 將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中,再用棉線綑緊即為港式滷汁滷包。

2. 取一個深湯鍋,將蔥及薑以刀背拍鬆後,放入鍋中,加入水以中火煮至水滾沸。

3. 倒入醬油及米酒於作法2的鍋中,以中火繼續煮至滾沸。

4. 加入細糖及港式滷汁滷包於作法3的鍋中,隨即轉小火再煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。

*老師課堂*

港式滷汁與一般中式滷味有什麼不同呢?港式滷包的藥材讓滷汁的香味較濃郁,而糖加入的較多,當然甜度也較高,與北台灣的口味有點不同啦~因此港式茶餐廳裡的滷味就是會多那一份特殊的甜,但是因為是以浸泡方式讓食材入味,滷味的外觀真的很完整漂亮,如果吃膩了綜合滷包的口味時,換成港式滷汁也是一種滿不錯的選擇喔!

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港式滷鴨翅

材料

鴨翅        10隻

港式滷汁        2000㏄

香油        適量

作法

1. 將鴨翅用水沖洗乾淨,再放入滾水中略汆燙後撈起。

2. 取鍋,加入港式滷汁煮至滾沸,再放入作法1的鴨翅,改轉微火滷約25分鐘即可熄火,浸泡30分鐘至入味撈起,均勻刷上香油。

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港式滷雞胗

材料

雞胗        30個

港式滷汁        2000㏄

香油        適量

 

作法

1. 雞胗以刀劃開後剝開,撕除中心黃色部分,洗淨放入滾水中汆燙約1分鐘撈出再次沖涼後瀝乾。

2. 港式滷汁倒入鍋中以大火煮滾,放入作法1的雞胗,以微火續滾約10分鐘,熄火加蓋浸泡約20分鐘,撈出均勻刷上香油。

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港式滷鴨舌

材料

鴨舌        200公克

港式滷汁        600㏄

香油        適量

 

作法

1. 將鴨舌上的薄膜去除後,沖水洗淨,再放入滾水中略汆燙後撈起。

2. 取鍋,加入港式滷汁煮至滾沸,再放入作法1的鴨舌,改轉微火滷約10分鐘即可熄火,浸泡10分鐘至入味撈起,均勻刷上香油。

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港式滷豬舌

材料

豬舌        1條

港式滷汁        1鍋

香油        適量

作法

1. 將豬舌中的舌骨以刀剔除,以清水沖洗乾淨後翻轉備用。

2. 取一個湯鍋,放入約1/2鍋的清水以中火煮開後,放入作法1的豬舌汆燙約1分鐘即取出,隨即沖冷水至涼,再用刀刮除豬舌上面的白膜後,沖洗乾淨備用。

3. 另取一鍋,倒入港式滷汁煮至滾後,放入作法2的豬舌,轉微火並讓滷汁持續保持在略為滾動的狀態約30分鐘後熄火,將豬舌在滷汁中浸泡30分鐘即撈起,均勻刷上香油後切片。

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