清爽雞肉料理 涼涼吃真好吃


 

 清爽雞肉料理  涼涼吃真好吃

上班族工作煩忙,下班後很難有時間再為家人做一桌菜,但家裡若不開伙也總覺少那麼一點點溫暖,其實可以利用假日時間簡單做一些雞肉涼菜放冰箱,要吃的時候直接拿出,再炒幾個青菜就是一頓豐富美味料理。

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涼菜的美味料理原則

美味原則1 

事先汆燙

肉類的清潔工作可不能馬虎,肉類表面總有一些黏液和血水,用汆燙的方式洗去血水,肉類燉煮起來才不會都是雜質和浮沫。

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美味原則2

辛香料去腥

肉類多多少少都會有一些腥味,這時辛香料就扮演很重要的角色,加入適量蔥、薑、蒜、八角,可以去腥解膩又提味。

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美味原則3

先滷後泡

五花肉、腱子肉或是鴨肉等大塊的肉塊,都很適合拿來做涼菜冷盤,但要煮得嫩,必須掌握先滷後泡的原則,不能用大火直接煮到全熟,免得肉會太老。

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美味原則4

泡湯汁冷卻

涼菜就是要冷冷冰冰著吃,肉煮好在冷卻的過程中,要泡在湯汁裡慢慢讓它冷卻,長時間泡入湯汁,肉類會更入味,也能保持濕潤度。

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美味原則5

冰鎮冷藏

既然是涼菜,當然冷藏的動作不可少,湯汁確實冷卻後,肉類連湯汁一起冷藏保存,冷的吃,肉質更有彈性。

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美味原則6

涼後再切

要保持肉片形狀完整,就必須要冰涼後再切,熱熱切肉類容易散掉,冷卻再切,肉類組織緊實又好切。

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美味原則7

現切現吃

最美味要吃時再切片,是涼菜保持美味的關鍵原則。先切好,肉片容易乾掉,若沒有馬上食用,可以用保鮮膜包住或 是放入保鮮盒保存。

 

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蔥油雞

材料

大雞腿………………2支

薑…………………5公克

調味料

蔥油淋醬…………適量

作法

1 將薑切片,和大雞腿洗淨一起放入滾水中煮約

10分鐘,再燜約20分鐘取出放涼備用。

2 再將作法1放冷的大雞腿剁成小塊狀,再搭配蔥油醬食用即可。

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蔥油淋醬

材料:薑40公克、蔥40公克、紅辣椒5公克、鹽15公克、味精5公克、沙拉油60公克、醬油1大匙

作法:

1.  薑切細末;蔥切蔥花;紅辣椒切末,備用。

2. 取一碗,將薑末、蔥花、紅辣椒末、鹽及味精放入混合拌勻備用。

3. 沙拉油加熱至約160°C後,將油沖入作法2中拌勻放涼即可。

 

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醉雞

材料

雞腿………………………1支

當歸………………………1片

紅棗………………………5顆

黃蓍…………………10公克

枸杞……………………5公克

水……………………800cc

調味料

鹽………………………1小匙

糖………………………少許

米酒……………………30cc

紹興酒………………120cc

作法

1.先將雞腿去骨,於雞腿肉較厚的地方劃刀,再切去筋多的部分。

2將作法1的雞腿抹上少許米酒、鹽 (份量外)。

3將雞腿先捲成圓筒狀、捲緊。

4再將作法3的雞腿用鋁箔紙包捲好。

5將作法4的雞腿頭尾捲緊,以免煮的過程中湯汁流出。

6把作法的5雞腿放入電鍋中,於電鍋外鍋加入1杯水,煮至開關跳起後燜約5分鐘再取出。

7接著將作法6泡入冰水中,待涼後取出。

8取一鍋,放入其餘材料和水煮約5分鐘,再放入調味料煮至滾後熄火。

9待作法8涼後倒入容器中,放入作法7的雞腿浸泡,以保鮮膜封緊,再移入冰箱

泡約1天至入味即可切片食用。

 

美味小祕訣涼

將醉雞泡入冰水中,不但能讓其快速冷卻,也能讓雞皮滑嫩Q彈,而做好的醉雞最好浸泡至少1天後再切開食用,如此才能讓醉雞充分入味,吃起來也更美味。

 

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鹽水雞

材料

仿土雞……………900公克

薑………………………7公克

青蔥………………………2根

水……………………1500cc

調味料

鹽………………………少許

白胡椒粉………………少許

米酒……………………1大匙

作法

1 將薑切片;青蔥切段備用。

2 將仿土雞洗淨,放入鍋中加入冷水淹過全雞,再加入作法1的材料,蓋上鍋蓋以中火煮開約15分鐘,再關火燜30分鐘。

3 接著再將所有調味料加入作法2的鍋中,待雞放冷後切成小塊狀即可。

 

美味小祕訣涼

鹽水雞要吃起來又滑又嫩,不僅作法有祕訣,雞要怎麼挑也是有講究。因為吃起來要有嫩滑的感覺,所以不要選土雞、烏骨雞等肉質較結實的雞,最好用仿土雞或是肉雞,煮起來會更好吃。

 

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冰皮沙薑雞

材料

A 土雞 ………………1隻

蔥 …………………1根

沙薑片 ………30公克

冰塊 ……………3大碗

B 嫩薑 …………50公克

沙拉油 …………2大匙

調味料

鹽………………1/2茶匙

糖………………1/4茶匙

胡椒粉…………1/4茶匙

山奈粉…………1/4茶匙

作法

1 土雞洗淨、剁掉雞腳,備用。

2 取一湯鍋,加入可淹過整隻雞3公分的水量,再放入蔥及沙薑片,煮至水滾後,手拿作法1的雞頭、將雞放入湯鍋內泡燙再提出,如此重複10次,再將整隻雞泡入水鍋裡,轉小火令水完全不沸騰,泡約45分鐘,備用。

3  取一大鍋,放入冰塊及冷開水成冰塊水,放入作法2剛取出的雞,泡入冰水中輕輕攪拌約30分鐘後取出,剁成適當大小塊狀排盤,備用。

4 將嫩薑去皮、磨成泥,擠乾水分,加入所有調味料,燒熱沙拉油後沖入拌勻成沾料,搭配作法3的雞肉沾食即可。

 

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柚香白切雞

材料

去骨雞腿排………………1支

薑………………………6公克

蔥…………………………1根

調味料

柚仔茶桔醬……………適量 

作法

1 將薑切片;蔥切段備用。

2 首先將雞腿洗淨,放入鍋中加入冷水淹過雞腿,再加入作法1的材料,再蓋鍋蓋以中火煮開約10分鐘,再關火燜20分鐘。

3  將作法2的雞腿撈出, 瀝乾水分,切成塊狀,搭配柚仔茶桔醬即可食用。

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柚仔茶桔醬

材料:韓國柚子茶1大匙、客家桔醬1大匙、醬油1大匙

作法:

將所有材料混合調勻即可。

 

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水晶雞

材料

去骨仿土雞腿2支、薑片2片、蔥段1根、紅蔥頭5顆、枸杞10公克

調味料

鹽1小匙

作法

1 去骨仿土雞腿放入沸水中汆燙後,取出洗淨;紅蔥頭切末,備用。

2 熱鍋,倒入1/2杯的沙拉油,將作法1的紅蔥末以小火慢慢炸至金黃色,將蔥油瀝出備用。

3  取鍋,加八分滿水煮至沸騰,放入作法1的雞腿及薑片、蔥段,待水再滾沸後,轉小火續煮約15分鐘。

4 熄火蓋上鍋蓋,燜約10分鐘後取出雞腿備用。

5 待作法4煮雞腿的湯汁冷卻,取出4杯湯汁加作法2的蔥油2大匙、枸杞、鹽調勻。

6 將作法4的雞腿浸泡在作法5的湯汁中,放置冰箱冷藏浸泡2天,食用前再切片

即可。

 

 HK91-RE119

手撕雞

材料

雞腿肉150公克、西芹150公克

調味料

手撕雞醬3大匙

作法

1 雞腿肉用水煮或蒸15分鐘至熟,待涼剝粗條備用。

2 西芹削去粗絲切條,入鍋汆燙30秒,再用冷開水泡涼瀝乾裝盤。

3 將作法1的雞肉條鋪至西芹上,淋上手撕雞醬即可。

 

手撕雞醬

材料:鮮味露2大匙、梅林辣醬油2茶匙、細砂糖1茶匙、涼開水1大匙、香油

1大匙、熟白芝麻1茶匙

作法:

將所有材料混合拌勻即可。

 

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海南雞

材料

土雞腿……………………2支 

調味料

海南雞醬………………2大匙

作法

1 燒一鍋水,水滾後放入雞腿,轉微火讓水保持在微滾的狀態。

2 20分鐘後取出雞腿,泡入涼開水中降溫。

3  將泡涼的雞腿切塊裝盤,再將海南雞醬淋至雞腿上即可。

 

海南雞醬

材料

紅辣椒末15公克、薑末15公克、蒜末20公克、香菜末5公克

調味料

檸檬汁2茶匙、蠔油2大匙、細砂糖1茶匙、涼開水1大匙

作法:

將紅辣椒末、薑末、蒜末及香菜末與所有調味料拌勻即成沾醬。

 

 HK91-RE130

黃瓜拌燒雞

材料

市售燒雞…………1/4隻

小黃瓜………………1條

調味料

蒜醋汁……………3大匙

作法

1小黃瓜去頭尾,拍破後切粗條;燒雞去骨後切粗條。

2 作法1的小黃瓜條墊盤底,鋪上燒雞肉條,再淋上蒜醋汁拌勻即可。

 

蒜醋汁

材料:蒜末30公克、白醋5大匙、鹽1/4茶匙、細砂糖3大匙

作法:

將所有材料拌勻即可。

 

 bk176-RE76

冰滷小棒腿

材料

小棒腿……………600公克

滷汁……………………適量 

作法

1 小棒腿洗淨後放入滾水中汆燙,接著泡入冰水中冰鎮,再撈起瀝乾備用。

2  取一鍋,放入滷汁、小棒腿,煮滾後以小火滷約20分鐘至入味即可熄火冷卻。

3  待作法2的小棒腿冷卻後裝入保鮮盒中,放入冰箱冷藏約1天即可食用。

 

滷汁

材料

蔥段15公克、薑片10公克、八角2粒、白胡椒粒5公克、醬油100cc、蠔油2大匙、冰糖1小匙、鹽1/2小匙、米酒2大匙、水1000cc

作法:

1. 取一鍋,加入少許油(材料外)燒熱,放入蔥段、薑片先爆香,再加入八角、白胡

椒粒炒香。

2. 續於作法1的鍋內加入其餘的材料後,煮約15分鐘至香味散發出即可。

 

 HK85-pf09

醃燻雞翅

材料

雞翅10支、蔥段30公克、薑片30公克、紅辣椒2根、八角3粒、草果2粒

調味料

醬油200公克、冰糖25公克、鹽少許、米酒3大匙

作法

1  雞翅洗淨。水中放入蔥段、薑片(份量外)煮滾,放入雞翅汆燙撈出後沖水,備用。

2 取一鍋加熱,加入2大匙油,放入蔥段、薑片、紅辣椒爆香,再放入八角、草果炒香,續加入所有調味料與少許水。

3  放入作法1的雞翅,煮滾後以小火滷約15分鐘,中途要攪拌一下,浸泡放涼後撈出。

4 取一張鋁箔紙放入炒菜鍋中,放入煙燻料。

5  在作法4鍋中放入鐵架,雞翅擺放於上,蓋上鍋蓋,以中火燻至冒煙,再以小火燻3至5分鐘即可。 

煙燻料

白米適量、麵粉適量、二砂糖20公克、花椒10公克 

美味小祕訣涼

滷雞翅過程中要稍加翻面,才能滷得均勻;煙燻料中的花椒粒亦可用乾燥茶葉代替,雞翅將帶有茶葉香。

 

HK91-pm21 

花生雞腳

材料

A 雞爪 ……………20支

花生 …………100公克

B 八角 ………………2顆

蔥 …………………1根

薑 ……………30公克

調味料

鹽…………………1小匙

米酒………………2大匙

水…………………800cc

作法

1 花生泡水3小時備用。

2 雞爪洗淨去骨,放入滾水中汆燙,撈起後放入鍋中。

3 再加入作法1的花生、材料B的辛香料及所有調味料。

4 開火煮50分鐘,再熄火浸泡30分鐘,冷藏後食用更佳。

 

 Q112+113 re73

白雲鳳爪

材料

肉雞腳……………10支

薑………………10公克

辣椒…………………1根

調味料

白醋………………150cc

水…………………50cc

鹽………………1/4茶匙

細砂糖…………100公克

香油……………1/4茶匙

作法

1 肉雞腳剁去指尖,用小火煮約8分鐘後關火燜2分鐘。

2 將作法1的雞腳撈起泡冰水,冷藏1晚後瀝乾,切兩段備用。

3  薑及辣椒分別切絲;將白醋、水、細砂糖、鹽混合煮開後,關火備用。

4 在作法3的調味料中放入辣椒絲、薑絲及香油,待涼後放入作法2的雞腳,浸泡一天入味後即可食用。

  

 Q112+113 re62

凍汁雞腳

材料

肉雞腳……………1200公克 

調味料

水……………………3000cc

醬油…………………800cc

蔥…………………………2根

薑……………………50公克

蒜仁…………………40公克

細砂糖……………200公克

米酒……………………50cc 

作法

1 將草果及荳蔻拍破後與其他滷包材料一起裝入棉布袋中包成滷包。

2 鍋燒熱,倒入約3大匙沙拉油,放入拍鬆的蔥、薑、蒜仁以中小火爆香, 炒至金黃微焦後取出放入湯鍋中。

3  在作法2的鍋中放入其他調味料和作法1的滷包,開火煮滾後轉小火,滾約10分鐘後即為滷汁。

4 肉雞腳洗淨後剪去指甲, 放入沸水中(份量外)汆燙1分鐘後,沖涼後瀝乾。

5 將作法3的滷汁煮滾後放入作法4的雞腳,轉小火讓滷汁保持在略為滾  狀態,續煮約3分鐘後,再關火浸泡20分鐘,撈起放涼放入盆中。

6  取約300cc作法5滷過雞腳的滷汁淋至雞腳上,一面攪拌雞腳一面用電扇吹涼,讓滷汁在雞腳表面慢慢結成凍後,再放入冰箱冷藏即可。

 

滷包材料

草果………………………2顆

荳蔻………………………2顆

沙薑…………………10公克

小茴……………………3公克

花椒……………………4公克

甘草……………………5公克

八角……………………5公克

丁香……………………2公克

 

 

涼拌鳳爪

材料

A雞爪 ……………10支

蒜末 ……………5公克

紅辣椒末 ………5公克

B蔥段 …………15公克

薑片 ………………7片

醬油 ……………3大匙

冰糖 ……………1大匙

調味料

辣椒醬…………1/2大匙

蠔油……………1/2大匙

細砂糖……………少許

米酒………………1小匙

香油………………1小匙

作法

1 雞爪洗淨,剪除指尖,以刀在雞腳柄處劃一刀後,拉出腳骨,用刀背剁斷後取出。

2 將作法1的雞爪放入沸水中汆燙約3分鐘後,撈出以冷開水(材料外)沖洗乾淨後,瀝乾備用。

3  取一鍋放入1200cc水(材料外),再放入蔥段、薑片、醬油、冰糖、作法2的雞爪,以中火滷約20分鐘後,取出放涼備用。

4 所有調味料、蒜末、紅辣椒末拌勻後,再放入作法3的雞爪拌勻即可。

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