涼麵專門教學


 

 

涼麵專門教學
最完整的免費涼麵教學,讓你今夏成為人人稱讚的涼麵高手,要教你最超人氣的九種涼麵醬汁,有傳統芝麻醬、花生芝麻醬、川味麻辣醬、沙茶涼麵醬、油膏芥未醬、泰式酸辣醬、沙拉麻醬、咖哩醬、松子醬九種口味,並搭配各自最合適的麵條。

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各式涼麵麵條
拉麵
拉麵又稱作中華麵,除了可以用來作湯麵外,拿來作成涼麵一樣Q勁十足。若以拉麵當作涼麵時,要煮約4~8分鐘,再加入半杯冷水,再煮4分鐘,此時麵條會呈現透明感,放入冷水中浸泡至涼,撈起瀝乾水份,這樣就完成了中華麵的基本調理。拉麵以中筋和高筋麵粉製成,口感最富彈性和嚼勁。將煮好的拉麵,放在冷水下沖涼,加上各種食材及醬汁,讓人在夏天脾胃大開!

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細油麵(生涼麵)
台灣市面上最常見的麵條,油麵外表會呈現微黃的色澤,在於製作過程中添加鹼油,這樣也能製作出具備Q感的油麵麵條。傳統市場上可以買到已經煮熟的油麵,在不想大費周章煮食一餐的時候,就可以利用簡單的配料來完成簡單的涼麵,只要在配料及醬汁上多加用心,看似樸實的料理,也能呈現豐富的面貌。一般中式涼麵用的多半是油麵,優點是耐久煮,可以維持口感,而且容易附著醬汁。在煮麵條的過程中,記得水滾了再下麵,可以讓麵條快速定型,不會糊掉。放涼後可以適量拌些油,麵條就不會黏在一起。

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義大利麵
義大利麵是個豐富的世界,光是麵條的形狀及種類就高達500種以上,烹調方式更是千變萬化,製作涼麵也是非常適合的。煮義大利麵時要能讓水完全蓋住麵條,水一定要完全煮滾後,才能將麵條呈放射狀的丟入,煮的時候加入1小匙鹽及橄欖油,用筷子拌開,以免沾黏。

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*老師課堂*
麵與醬的美味法則
1. 做涼麵時,使用的麵條不要太粗,醬汁才容易拌入,麵吃起來才會入味。
2. 麵條最好現煮現吃,如果煮太多吃不完,可放在冰箱冷藏保存,但千萬不要超過24小時才吃,以免麵條老化口感不佳。
3. 原則上口味較重的麵醬適合選擇較寬或粗的麵條,而口味較清淡的麵醬則適合選擇較細或較薄的麵條;如果具有地方風味的麵醬能夠搭配當地的麵條當然是最好的選擇,像是義大利麵醬搭配義大利麵、韓國涼麵醬搭配韓國冷麵等等。

涼麵烹煮製作秘訣
秘訣1.水量要夠
煮麵的水量要多,至少要有能蓋過麵條一半以上的水量,可使水溫上升到100℃的時間變快。

 

秘訣2.水中要加鹽
水滾沸時,在水中放一些鹽再煮麵,可讓麵條收縮,煮出來的麵條口感會比較Q。
鹽和水的比例為1000㏄的水加1/4茶匙的鹽。

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秘訣3.注意下麵時機
水大滾時,一次放入所有的麵條,並轉小火續煮麵條。

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秘訣4.掌握撈麵時機
以小火煮約3分鐘(視麵條種類而定),先夾一條麵條掐開,裡面沒有白色表示麵條已經完全煮熟,可以撈起了。

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秘訣5.記得過水
生麵條上會有麵粉,所以煮熟後要用流動的水沖過,會更爽口吃起來才不會黏黏糊糊的,接下來再放入滾水中汆燙3秒鐘即可撈起。

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秘訣6.要吹涼散熱
如果是要吃涼麵,撈起的麵條就要在室溫中吹涼1分鐘,再拌入少許香油以免麵條沾黏,並用筷子夾起散熱,直到麵條完全變涼。

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涼麵配料與基礎醬汁
涼麵配料6種

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1. 小蕃茄(小蕃茄洗淨、亦可剖半)
2. 小黃瓜絲(小黃瓜洗淨、切絲)
3. 蛋絲(蛋液煎熟成薄蛋皮,再切絲)
4. 火腿絲(火腿片燙熟、切絲)
5. 熟雞絲(雞胸肉燙熟,去骨剝絲)
6. 紅蘿蔔絲(紅蘿蔔去皮、切絲)

涼麵基礎醬汁6種

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1特調麻醬
材料:芝麻醬300公克、原味花生醬75公克、香油75公克
作法:所有材料混合拌勻即可。

2特調醬油水
材料:醬油100㏄、涼開水100㏄
作法:所有材料混合拌勻即可。

3特調糖水
材料:開水300㏄、砂糖100公克、味精5公克
作法:所有材料混合拌勻即可。

4特調醋水
材料:烏醋100㏄、白醋100㏄、鹽14公克
作法:所有材料混合拌勻即可。

5特調蒜水
材料:蒜仁100公克、薑50公克、涼開水300㏄
作法:所有材料放入果汁機內打成汁,過濾2/3的渣。

特調花生醬
材料:原味花生醬100公克、涼開水100㏄
作法:所有材料混合拌勻即可。

 

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傳統芝麻醬涼麵
材料
熟涼麵 150公克
傳統芝麻醬 適量
紅蘿蔔絲 15公克
小黃瓜絲 20公克
作法
將熟涼麵放入盤內,淋上傳統芝麻醬,再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲,食用時拌勻即可。

傳統芝麻醬
材料
特調糖水2又1/2大匙、特調醋水1大匙、特調醬油水1大匙、特調蒜水1茶匙、特調麻醬2大匙
作法
所有材料混合拌勻即可。 

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花生芝麻醬涼麵
材料
熟涼麵 適量
花生芝麻醬 適量
小黃瓜絲 適量
紅蘿蔔絲 適量
花生碎 適量
碎香菜 適量
作法
將熟涼麵放入盤內,淋上花生芝麻醬,再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、花生碎、碎香菜,食用時拌勻即可。

花生芝麻醬
材料
特調花生醬2大匙、特調芝麻醬1大匙、特調糖水2大匙、特調蒜水1/2茶匙、白醋1大匙
作法
所有材料混合拌勻即可。

 

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川味麻辣醬涼麵
材料
熟細拉麵 150公克
川味麻辣醬 適量
小黃瓜絲 20公克
紅蘿蔔絲 15公克
熟雞絲 30公克
蛋絲 10公克
作法
將熟細拉麵放入盤內,淋上川味麻辣醬,再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、熟雞絲、蛋絲,食用時拌勻即可。

川味麻辣醬
材料
特調糖水3大匙、特調醬油水1大匙、特調蒜水1茶匙、特調麻醬2大匙、鎮江香醋1大匙、辣油1茶匙、花椒粉1/4茶匙
作法
所有材料混合拌勻即可。 

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沙茶涼麵
材料
熟涼麵 150公克
沙茶涼麵醬 適量
小黃瓜絲 20公克
紅蘿蔔絲 15公克
火腿絲 15公克
作法
將熟涼麵放入盤內,淋上沙茶涼麵醬,再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、火腿絲,食用時拌勻即可。

沙茶涼麵醬
材料
沙茶醬2大匙、熱水1大匙、特調糖水1大匙、特調醬油水1大匙、特調蒜水1茶匙
作法
將沙茶醬加熱水拌勻,再加入其餘材料拌勻。

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油膏芥末涼麵
材料
熟涼麵 150公克
油膏芥末醬 適量
小黃瓜絲 20公克
紅蘿蔔絲 15公克
作法
將熟涼麵放入盤內,淋上油膏芥末醬,再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲,食用時拌勻即可。

油膏芥末醬
材料
特調糖水2又1/2大匙、特調蒜水2又1/2茶匙、醬油膏3又1/2大匙、芥末粉1大匙、溫水1又1/2大匙
作法
芥末粉加入溫水拌勻成芥末醬,再加入其餘材料混合拌勻。 

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泰式酸辣涼麵
材料
熟涼麵 150公克
泰式酸辣醬 適量
小黃瓜絲 20公克
紅蘿蔔絲 15公克
蛋絲 10公克
蒜花生 1茶匙
油蔥酥 1茶匙
熟芝麻 1/2茶匙
作法
將熟涼麵放入盤內,淋上泰式酸辣醬,再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、蛋絲、蒜花生、油蔥酥、熟芝麻,食用時拌勻即可。

泰式酸辣醬
材料
特調糖水3大匙、特調醬油水1大匙、檸檬汁2大匙、香油1/2匙、辣油1茶匙
作法
所有材料混合拌勻即可。 

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沙拉麻醬涼麵
材料
熟涼麵150公克、沙拉麻醬適量、小黃瓜絲20公克、紅蘿蔔絲15公克、火腿絲15公克
作法
將熟涼麵放入盤內,淋上沙拉麻醬,再放入小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、火腿絲,食用時拌勻即可。

沙拉麻醬
材料
特調糖水3大匙、特調醋水1茶匙、特調醬油水1又1/2大匙、特調蒜水1茶匙、芝麻醬2大匙、沙拉醬2大匙
作法
將芝麻醬和沙拉醬放入碗內,分3次加入特調糖水拌勻,再加入其餘醬汁拌勻。 

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咖哩醬涼麵
材料
熟義大利麵150公克、咖哩涼麵醬適量、熟雞絲30公克、小蕃茄4顆、小黃瓜絲10公克、紅蘿蔔絲10公克
作法
將熟義大利麵放入盤內,淋上咖哩涼麵醬,再放入切半的小蕃茄、熟雞絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲,食用時拌勻即可。

咖哩醬
材料
A 奶油20公克、洋蔥碎30公克、咖哩粉5公克、水200㏄、鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、奶水50公克
B 玉米粉1茶匙、水1又1/2茶匙
作法
熱鍋,放入奶油及洋蔥碎以小火炒約1分鐘,再加入咖哩粉略炒,加入200㏄水及鹽、糖、雞粉拌勻,待滾將混合的材料B拌勻勾芡,再加入奶水拌勻放涼即可。 

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松子醬涼麵
材料
熟義大利麵150公克、松子醬適量
作法
將熟義大利麵放入盤內,淋上松子醬,食用時拌勻即可。

松子醬
材料
松子50公克、九層塔20公克、蒜仁1顆、鹽1/2茶匙、雞粉1/4茶匙、糖1/4茶匙、橄欖油3大匙
作法
九層塔洗淨瀝乾,放入烤箱以180℃烤約10分鐘,再用調理機將松子、烤過的九層塔、蒜仁及鹽、雞粉、糖慢慢倒入,加入橄欖油打成泥即可。

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