油品大頗析


油品大頗析

主宰健康的幕後功臣

用油與我們每天飲食息息相關,當然一定要多多了解囉!現在就跟著我們的腳步,一起看看一 般家庭最常使用的各式油品,到底有哪些特色與使用禁忌,花個幾分鐘就能讓你變成用油專家,站 在油品專櫃前不再霧煞煞!

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葵花油

葵花油的油脂穩定、不易變質,高達93%的單元不 飽和脂肪酸,富含維他命 E、F及Ω3脂肪酸,與玉米 油具有相同的優點。適合直 接食用或烹調及涼拌用油, 發煙點約為210°C,不適合高 溫油炸過久。

花生油

由花生萃取而成,含 有特殊的香味,油質較穩 定,高溫油炸時會產生起 泡現象,較適合煎炒調理 用,但發煙點較低,約為 162°C,並不適合油炸。

沙拉油

由大豆萃取出,呈油亮淡黃色和 獨特的甜味,富含維生素E,除一般烹 調使用外,也作為人造奶油的原料,一 般家庭及營業用多採用大豆油。是台灣 常見的食用油,油品的發煙點為245°C, 較適合油炸及高溫快炒。

芥花油

以芥花精練而成,飽和脂肪酸含量在植物油中最 低,並含豐富的單元不飽和脂肪酸及維他命F。因含有較 高的單元不飽和脂肪酸可預防心血管疾病的罹患,但芥 酸較高需要精製脫酸處理,安定性較差。

玉米胚芽油

胚芽油中最具生理活性的是維生素E,另外還含有亞 油酸及活性醇類物質,具有較好的營養保健功能。油品 的發煙點為207°C。

 

葡萄籽油

葡萄籽的抗自由基的能力比維他命C及E強數十 倍,且是唯一含有豐富「花青素」的食用油。有不飽和脂肪酸及零膽固醇的特性,適用涼拌、炒、煎、炸及烘培,但發煙點即的溫度為190°C,超過此溫度油品就會產生變質,不適合用來油炸。

胡麻油

這就是俗稱的黑麻油,含有較多對人體健康有益的抗氧化劑、維生素以及獨特芝麻醇,平日養身、產後補身、冬令進補都扮演重要角色。發煙點較低,較不適合高溫炒炸。

橄欖油

橄欖油分為Extra Virgin、Extra Light、Pure三個等 級。大部分適合生飲、沾麵包吃、涼拌及調製沙拉醬,其中Pure等級的橄欖油一般使用機會較多,油質安定耐高溫,熱點高達攝氏230°C∼250°C不易起油煙,只是較貴,拿來油炸成本較高。

豬油

豬油多以切除毛皮後之皮 下脂肪所製成,但因未經過油脂提煉精製的步驟,發煙點很低,約到113°C左右就開始冒煙了。食用太多體內膽固醇易增加,若非要炸出道地的古早味,並不建議當成油炸用油。

 

◎如何選用食用油?

市面上眾多油品特性各有不同,用途也不盡相同,而人的喜好與健康需求也不盡相同,重要的是選購時看清楚成分、食用油脂肪酸比例(也就是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的含量)、熱量還有價格,不要盡信誇大的廣告,多嘗試不同的油品和廠牌,一定可以找到自己最適合也喜愛使用的油品。

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◎如何辨別油質?

油質惡化,一是受到高溫、陽光、氧氣,而產生過氧化現象;另一則是在加熱烹調時,產生游離脂肪酸、聚合反應等所造成。辨別不適當的油品可從不佳的氣味以及逐漸變深的顏色中判定,或者如果在稍微加熱時快速冒煙,或黏稠度增加等都已經是必須廢棄的劣質油了,誤食劣質油會產生噁心、腸胃不適的現象。油炸過的油即使改變為煎炒用油,在使用過3∼4次之後仍需換新才可確保食物的美味與身體的健康,同時新舊油不可混合,混合了舊油的新油比較容易氧化。

◎油品如何保存?

新的油未開封前盡可能存放在陰涼之處。開封後,則避免置放在瓦斯爐、烤箱等容易產生高溫的地方,以及避免陽光直射到的場所。如果開封後儘可能在1∼2個月內使用完畢,若是買回大瓶裝的油品,最好將短時間會使用的份量分裝在小油壺內,然後將大瓶的油蓋緊蓋子存放在有門的櫥櫃裡,就能延長油的保存期限。同時為避免氧化,即使是分裝的油壺也必須有蓋子,以減少油與空氣接觸的機會。

◎使用回鍋油真的好嗎?

油經過加熱後就逐漸惡化,頂多炸過兩次就建議不要再使用了,像沙拉油在使用第二次後就很容易起泡,變質得很快唷!若覺得浪費,可以用來炒菜並且儘快用完,若要隔夜,這些炸過的油必需先過濾去除殘渣,同時為防止酸化,裝在不透光的容器,存放在陰暗低溫處,必要時放入冰箱冷藏。若是油炸過的油出現黏稠狀,或是顏色變深、加熱時起泡劇烈就完全不可再使用了。

◎廢棄油的處理方式?

如果直接將廢棄油倒入廚房的水槽內,將會造成環境污染。如果量少時可用紙巾吸取油分,再丟棄到可燃垃圾中;量多時可在牛奶紙盒中塞入報紙,再將油倒入紙盒中,然後與可燃垃圾一起丟棄。

*更多油品使用安全常識,可前往「衛生福利部食品藥物管理署」網站  http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx 查詢。

 

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