水餃蒸餃煎餃美味大剖析


水餃蒸餃煎餃美味大剖析

6種清爽蔬菜內餡~素的更好吃

常見的高麗菜和韭菜內餡,你吃膩了嗎?今天換成純蔬菜內餡來試試看,香椿、雪菜、豆腐、青江菜、金針和南瓜,6種純素內餡,吃起來健康又爽口。同樣的餡料,換個不同的料理方式,風味就大大不同,水餃單純,蒸餃清香,煎餃酥脆,餃子3種料理方式美味秘訣大公開,按圖索驥,一次就上手,讓你天天吃蔬菜餃子,吃也吃不膩!

食譜示範/李德全‧執行撰文/江之融‧企劃編輯/王玉君‧攝影/葉仁琛

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青江蔬菜餡

材料:

青江菜600公克、泡發香菇40公克、薑末30公克

調味料:

鹽1/2茶匙、細糖        1茶匙、白胡椒粉        1/2茶匙、香油2大匙

作法:

1.燒開一鍋水,將青江菜整顆放入鍋中,汆燙約30秒後,取出沖冷水至涼,擠乾後切碎,再用布巾將青江菜水分充分擠乾。

2.將泡發香菇切成細絲備用。

3.將作法1、2擠乾的青江菜與香菇絲放入盆中,再加入所有調味料拌勻即成青江蔬菜餡。

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青江蔬菜餃

材料:

青江蔬菜餡        適量

市售餃子皮        適量

作法:

  1. 取一片餃子皮,填入適量青江蔬菜餡,捏成水餃,重覆此步驟直到材料用盡。
  2. 煮開一鍋水,放入作法1的水餃攪動一下。
  3. 煮滾後轉小火,煮至水餃鼓起浮在水面上即可撈起。 

好吃的蔬菜內餡這樣做

青江菜水份高,脫水的部分要特別注意。青江菜放入滾水汆燙後,要先擠乾一次,切碎後要再用力擠乾一次,才能徹底去除水份。

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蘑菇南瓜餡

材料:   

南瓜600公克、磨菇80公克、巴西里末3公克、薑末    30公克

調味料:

鹽1茶匙、細糖1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油        2大匙

作法:

1.蘑菇切小丁。燒開一鍋水,放入蘑菇丁,汆燙10秒後撈起沖涼瀝乾。

2.南瓜放入蒸籠,蒸20分鐘後,放涼壓成泥備用。

3.將作法2的南瓜泥放入盆中,加入作法1的蘑菇丁、巴西里末和薑末拌勻。4.        最後再加入所有調味料拌勻即可。

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蘑菇南瓜餃

材料:

蘑菇南瓜餡        適量

市售餃子皮        適量

作法:

  1. 取一片餃子皮,填入適量蘑菇南瓜餡,捏成水餃,重覆此步驟直到材料用盡。
  2. 煮開一鍋水,放入作法1的水餃攪動一下。
  3. 煮滾後轉小火,煮至水餃鼓起浮在水面上即可撈起。 

好吃的蔬菜內餡這樣做

南瓜是水份偏高的瓜類,最好不要切小塊用水煮,最好對半切開,帶皮整顆去蒸,才能適度控制南瓜泥的水份。

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彩蔬豆腐餡

材料:   

板豆腐500公克、泡發香菇50公克、玉米粒    100公克、胡蘿蔔丁100公克、毛豆仁150公克、薑末30公克

調味料:

鹽1又1/2茶匙、細糖        2茶匙、白胡椒粉        1/2茶匙、香油2大匙

作法:

1.燒開一鍋水,放入胡蘿蔔丁、毛豆仁及玉米粒,汆燙10秒後沖涼瀝乾;再放入板豆腐汆燙1分鐘後,撈起瀝乾放涼備用。

2.泡發香菇切小丁;將作法1的豆腐抓碎後放入盆中,加入香菇丁、作法1的胡蘿蔔丁、玉米粒、毛豆仁和薑末拌勻。

3.最後再加入所有調味料拌勻即成彩蔬豆腐餡。

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彩蔬豆腐餃

材料:

彩蔬豆腐餡        適量

市售餃子皮        適量

作法:

  1. 取一片餃子皮,填入適量彩蔬豆腐餡,捏成蒸餃,重覆此步驟直到材料用盡。
  2. 將作法1的蒸餃放入鋪有不沾紙的盤中,待蒸鍋水蒸氣冒起,整盤放入,蒸5~6分鐘後取出。
  3. 最後將作法2蒸好的蒸餃取出,表面抹油即可。

好吃的蔬菜內餡這樣做

豆腐處理一下,也可以變成好吃的餃子餡。一塊板豆腐,使用前先用鹽水汆燙過,這樣豆腐口感比較紮實,沒有豆腥味。

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金針腐皮餡

材料:

金針菇400公克、胡蘿蔔絲100公克、油炸腐皮60公克

調味料:       

鹽1茶匙、細糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙、香油4大匙

作法:

1.燒開一鍋水,將去尾部的金針菇及胡蘿蔔絲放入鍋中,汆燙約30秒後,取出沖冷水至涼,瀝乾水分,再用布巾將水分吸乾。

2.將油炸腐皮用熱水泡軟後,擠乾水分切細絲備用。

3.將作法1、2的材料放入盆中,加入香油拌勻,再加入鹽、細糖及白胡椒粉拌勻成金針腐皮餡。

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金針腐皮餃

材料:

金針腐皮餡        適量

市售餃子皮        適量

作法:

  1. 取一片餃子皮,填入適量金針腐皮餡,捏成蒸餃,重覆此步驟直到材料用盡。
  2. 將作法1的蒸餃放入鋪有不沾紙的盤中,待蒸鍋水蒸氣冒起,整盤放入,蒸5~6分鐘後取出。
  3. 最後將作法2蒸好的蒸餃取出,表面抹油即可。

好吃的蔬菜內餡這樣做

豆皮久了容易有油耗味,使用前要先用水泡軟,再放入滾水汆燙過,就可以去除油耗的臭味。

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香椿蔬菜餡

材料:

高麗菜500公克、胡蘿蔔末50公克、香椿醬    2大匙、薑末        20公克

調味料:

鹽1/2茶匙、細糖        1茶匙、白胡椒粉        1/2茶匙、香油2大匙

作法:

1.高麗菜切成約1公分見方的小片,加入1茶匙的鹽(配方外)搓揉均勻後,放置20分鐘脫水,再用清水洗去鹽份,將水充份擠乾備用。

2.將作法1的高麗菜片、胡蘿蔔末、薑末放入盆中,再加入香椿醬、香油拌勻,最後再加入鹽、細糖及白胡椒粉拌勻即成香椿蔬菜內餡。

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香椿素菜餃

材料:

香椿蔬菜餡        適量

市售餃子皮        適量

太白粉水        適量

作法:

  1. 取一片餃子皮,填入適量香椿蔬菜餡,捏成煎餃,重覆此步驟直到材料用盡。
  2. 取不沾鍋燒熱,倒入適量油,整齊排入作法1的餃子,淋入調勻的太白粉水。
  3. 蓋上蓋以中火煎,煎至底部呈金黃酥脆即可盛盤。

好吃的蔬菜內餡這樣做

高麗菜水份多,在處理內餡時一定要先脫水。加入適量鹽,抓一抓拌勻,水份自然流出,再用手把高麗菜水份擠乾,餃子皮才不會變得爛爛的。

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雪菜豆干餡

材料:

雪裡紅500公克、豆干200公克、辣椒末40公克、薑末40公克

調味料:

鹽1茶匙、細糖1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油        3大匙

作法:

1.雪裡紅洗淨後擠乾水分切碎;豆乾切成細丁備用。

2.鍋燒熱,倒入3大匙沙拉油,以小火爆香薑末及辣椒末,放入作法1的豆干丁以小火炒香後,取出放涼。

3.在作法2炒好的豆干中,加入作法1的雪裡紅碎及鹽、細糖、白胡椒粉和香油拌勻即成雪菜豆干餡。

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雪菜豆干餃

材料:

雪菜豆干餡        適量

市售餃子皮        適量

太白粉水        適量

作法:

  1. 取一片餃子皮,填入適量雪菜豆干餡,捏成煎餃,重覆此步驟直到材料用盡。
  2. 取不沾鍋燒熱,倒入適量油,整齊排入作法1的餃子,淋入調勻的太白粉水。
  3. 蓋上蓋以中火煎,煎至底部呈金黃酥脆即可盛盤。

好吃的蔬菜內餡這樣做

雪菜纖維粗,吃起來有比較有嚼勁。處理的時候一定要切的細細的,作成餃子內餡口感才會好。

 

水餃蒸餃煎餃一次就學會

水餃

水餃作法簡單,餡料多變化,又百吃不膩,可說是最大眾化的餃子了,掌握好重點,要煮出漂亮的完整元寶不是難事。

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剖析1:如何包出飽滿的元寶?

1.填餡:取一張水餃皮,填入適量的餡料。

2.抹水:在餃皮周邊抹上適量水。

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3.壓緊上部:用手捏緊餃皮上緣。

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4.抓緊一邊:用手把餃子一邊捏緊。

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5.兩邊集中:把餃子左右捏緊,再往內集中。

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剖析2:怎樣煮出美味水餃?

1.水滾才下鍋

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2.馬上攪動

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3.煮到水餃鼓起又浮在水面就可撈起

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4.拌入香油以防沾黏

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剖析3:專業水餃的秘密

煮出內餡熟透,外皮嫩又完整不破的元寶,是水餃的最高境界。水餃用中大火第一次煮滾後,轉小火使水面維持微滾狀況,不要用大火持續煮滾,皮就不容易破。 

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蒸餃

利用水蒸氣將餃子蒸熟,吃到的是麵皮和餡料最單純的原汁原味,素餃的清香特色在蒸餃中發揮得淋漓盡致。

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剖析1:如何包出平整的蒸餃?

1.填餡:取一張水餃皮,填入適量的餡料。

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2.抹水:在餃皮周邊抹上適量水。

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3.捏緊上部:用手捏緊餃皮上緣。

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4.左右壓緊:兩手把餃子兩邊用手捏緊。

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剖析2:怎樣蒸出清香蒸餃?

1.盤底鋪不沾紙或均勻抹油

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2.蒸氣起才放入

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3.蓋上蓋蒸5~6分鐘

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4.表面抹香油防乾硬

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剖析3:專業蒸餃的秘密

無論是用蒸籠或電鍋來蒸餃子,都要待水滾水蒸氣冒起,才把餃子放入蒸,如此才能精準控制蒸的時間,才不會蒸過久。

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煎餃

底部金黃酥脆的煎餃是很多人的最愛。同樣的水餃皮和餡料,加油煎過風味就大大不同,一口咬下湯汁流出,一吃難忘。

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剖析1:如何包出完美的煎餃?

1.填餡:取一張水餃皮,填入適量的餡料。

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2.抹水:在餃皮周邊抹上適量水。

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3.抓邊:一邊捏緊折出小折。

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4.出皺折:繼續往上捏用手捏出小皺折。

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剖析2:怎樣煎出酥脆冰花煎餃?

1.取不沾鍋倒入油

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2.整齊排入煎餃

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3.淋入太白粉水以中火煎

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4.蓋上蓋煎至底部酥脆

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剖析3:專業煎餃的秘密

要煎出底部酥脆的冰花煎餃,秘訣就在於要淋入太白粉水或是玉米粉水。不要用麵粉,因為麵粉水易焦,無法煎出整片冰花。

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