水煮牛肉~~不乾澀的關鍵


當水在高溫沸騰時就將牛肉片放入,就會變得乾澀,且若未經過醃漬直接下生牛肉片,水煮牛肉煮起來又更乾澀無味。一般餐廳會將牛肉片放入85~90度的水溫中汆燙,比較能維持肉質鮮嫩。

水煮牛肉  (食譜示範/劉仁華)  

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材料:

牛肉片120公克、乾辣椒20公克、花椒10公克、蒜頭20公克、豆豉15公克、薑    20公克、太白粉水2大匙

醃料:

醬油1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、水1大匙

調味料:

A.辣豆瓣醬1大匙、鎮江醋1小匙、醬油1小匙、米酒1大匙、高湯200㏄、糖1小匙

B.香油1小匙、辣油1大匙

作法:

1. 牛肉片以醃料抓勻,靜置10分鐘;蒜頭、薑切末,備用。

2.煮一鍋水,放入牛肉片以小火汆燙至變白,撈起瀝乾,盛入碗中備用。

3. 熱鍋,倒入適量的油,放入蒜末、薑末、豆豉、花椒及調味料A煮勻,以太白粉水勾芡,淋入作法2的牛肉片上。

4. 另熱一鍋,倒入調味料B,放入乾辣椒炒香,淋在牛肉片上即可。

【這樣做不NG】

關鍵步驟1:牛肉用醃料抓勻醃漬,讓肉更軟嫩入味。

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關鍵步驟2:將鍋中的水煮滾後,倒入一碗冷水降溫至約 85℃,關火再一片片放入牛肉片,這樣就能避免牛肉煮太老。

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關鍵步驟3:待牛肉片肉色變白後即可撈出瀝乾。

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