步驟123,料理變簡單


 

步驟123,料理變簡單

運用非主食材料的蔬菜、豆腐、蛋,經過巧手的變化下,以蒸、煮、燴、炒、拌等多種方式,3步驟輕鬆上桌。

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鮮蝦蒸嫩蛋

材料

雞蛋3顆、蝦仁6尾、乾香菇3朵

裝飾材料

青蔥末1/2支、豆苗3支

調味料

雞粉1小匙、水300㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量

作法

1蝦仁洗淨;乾香菇泡水至軟切片;雞蛋打散入容器中,加入所有的調味料拌勻,再以篩網過篩蛋液後倒入小碗中,並將香菇片放入。

2蓋上保鮮膜放入電鍋中(外鍋加1杯水)蒸至半熟。

3放上蝦仁後蓋上保鮮膜,再放回電鍋(外鍋加1/2杯水)蒸至開關跳起,取出撒上青蔥末和豆苗裝飾即可。

料理好吃關鍵

打勻的蛋液,過篩後可消除蛋液中多餘的空氣,讓蒸出來的蛋更美觀,口感也更滑順。

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菜脯煎烘蛋

材料

客家菜脯50公克、紅蘿蔔20公克、青蔥2支、蝦米5公克、九層塔   2支、雞蛋 5顆

調味料

雞粉1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1小匙

作法

1將已泡水20分鐘的菜脯和泡水10分鐘的蝦米切碎;青蔥切碎;紅蘿蔔去皮切丁;九層塔洗淨備用。

2雞蛋打散入容器中,加入所有的調味料拌勻,再放入作法1的所有材料,一起攪拌均勻備用。

3取平底鍋,加入一大匙油燒熱,再倒入攪拌均勻的作法2材料,以小火將二面煎熟即可。

料理好吃關鍵

倒入鍋中的蛋液若有產生氣泡,可先將氣泡刺破,如此一來透過氣泡中的空隙可讓蛋更容易熟透。購買菜脯時,不要選擇顏色過白的,有可能是漂白過的菜脯。

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麻婆豆腐

材料

嫩豆腐1盒、蒜頭 2粒、辣椒 1/2條、青蔥1支、豬絞肉70公克

調味料

辣豆瓣2大匙、鹽巴適量、白胡椒粉適量、香油1小匙、雞粉1小匙、水1碗

作法

1蒜頭、辣椒、青蔥切成片狀;嫩豆腐切小塊狀備用。

2起鍋,加入少許油燒熱,先放入豬絞肉爆香,再加入辣椒片、蒜頭片、青蔥片翻炒均勻。

3最後再加入所有的調味料拌勻,再以太白粉水(太白粉:水﹦1:3)勾芡後,加入豆腐塊略燴煮即可。

料理好吃關鍵

烹煮豆腐料理時,總會擔心入鍋烹煮的豆腐攪拌過爛而不好看,所以建議讀者們可先將所有的食材和調味料都拌炒均勻,勾芡完成後,將切小塊的豆腐加入鍋中輕輕混合攪拌即可起鍋。

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香菇蒸豆腐

材料

鮮香菇3朵、板豆腐1/3塊、芹菜1支、蒜頭 2粒、豬絞肉100公克、雞蛋1顆、太白粉1大匙

調味料

香油1小匙、鹽巴適量、白胡椒適量

作法

1鮮香菇洗淨;板豆腐捏碎濾水;芹菜、蒜頭切碎;雞蛋打勻備用。

2取容器,放入作法1的全部材料(鮮香菇先不加入)和豬絞肉、全部的調味料混合攪拌均勻。

3取作法1的香菇,在裡面拍上少許太白粉,再將攪拌好的作法2絞肉填入香菇中,排入圓盤中,蓋上保鮮膜,放入電鍋中(外鍋加1杯水)蒸至開關跳起即可。

料理好吃關鍵

香菇要鑲入絞肉,可以先抹上少許太白粉,增加附著力,這樣填入的絞肉才會和香菇緊密的黏合,不易掉落。

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老皮嫩肉

材料

板豆腐3塊、青蔥2支、薑1小段、辣椒1條、蒜頭6粒、

九層塔葉1小把

調味料

醬油膏3大匙、香油1小匙、米酒3大匙、麵粉1杯、太白粉水少許

作法

1板豆腐切成塊狀,表面沾麵粉;青蔥切段、薑、辣椒切片、蒜頭、九層塔葉洗淨備用。

2起鍋,倒入半鍋油燒熱至油溫約190℃時,加入作法1的豆腐炸成外觀金黃色,撈起瀝油盛盤。

3另起鍋,加入少許油燒熱,放入作法1的青蔥段、薑片、辣椒片和蒜頭以中火慢慢爆香,再加入所有的調味料拌炒,待湯汁呈濃稠狀時,淋至作法2的豆腐上即可。

料理好吃關鍵

* 新手製作老皮嫩肉,建議選用板豆腐,因為好炸,外觀定型容易較不會失敗。另外在炸豆腐時,要以鍋鏟不時的移動豆腐,因為豆腐受熱均勻,炸出來才會好看。有了實戰經驗後,再以口感軟嫩,但不好炸的嫩豆腐作為挑戰。

* 初次炸豆腐的新手,建議可選擇板豆腐,因為好炸也容易定型;嫩豆腐口感較軟嫩,但不容易炸成功。

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開陽白菜

材料

大白菜400公克、香菇3朵、蝦米30公克、蒜末10公克、高湯150㏄、太白粉水少許

調味料

鹽1/2小匙、雞粉1/4小匙、糖1/4小匙、香油1小匙

作法

1大白菜洗淨後切片;香菇泡軟後切絲;蝦米洗淨,泡水約5分鐘備用。

2熱鍋,加入2大匙油燒熱,放入蒜末爆香,加入作法1的香菇絲和蝦米一起炒香後,放入大白菜炒至微軟,再倒入高湯煮軟後加入調味料(香油先不加入)拌炒。

3將太白粉水倒入作法2鍋中勾芡,最後再淋入香油即可。

料理好吃關鍵

白菜梗有著特殊的清脆口感與甘甜味,最重要的是白菜的梗富有相當多的纖維質,對人體有佳。

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乾火扁四季豆

材料

四季豆300公克、絞肉100公克、蒜末10公克、辣椒末5公克

調味料

辣豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、鹽 少許、糖 少許、米酒1小匙

作法

1四季豆去頭尾洗淨切段備用。

2取鍋,加入2大匙油燒熱,放入作法1的四季豆段炸透後撈出瀝油。

3於作法2鍋中留少許油,先放入蒜末爆香,加入絞肉炒散,續加入辣豆瓣醬炒香,再放入辣椒末、剩餘調味料和作法2炸過的四季豆段一同炒至入味即可。

料理好吃關鍵

炸四季豆時,記住只要炸到表皮出現皺摺即可撈起,這樣吃起來的口感會較甜。

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雪菜炒肉末

材料

雪菜 200公克、絞肉150公克、紅辣椒 1條、薑末10公克、蒜末   10公克、沙拉油2大匙

調味料

鹽少許、雞粉1/4小匙、細砂糖1/2小匙、香油 少許

作法

1雪菜洗淨切細丁;辣椒切小段備用。

2熱鍋,加入2大匙油燒熱,放入薑末和蒜末爆香,再放入絞肉炒散,炒至顏色變白。

3續於鍋中放入作法1的雪菜丁和辣椒段拌炒約1分鐘,再加入所有的調味料拌炒至入味即可。

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破布籽炒山蘇

材料

山蘇 300公克、五花肉50公克、蒜頭 2粒、紅辣椒 1/3條、

薑 5公克

調味料

米酒 2大匙、雞粉1小匙、鹽 少許、白胡椒 少許、破布籽 2大匙

作法

1山蘇洗淨瀝乾,切段狀備用。

2五花肉切絲狀;蒜頭、辣椒洗淨切小片狀;薑洗淨切絲狀備用。

3起鍋,加入少許油燒熱,放入作法2的所有材料以大火炒香,再加入作法1的山蘇和所有的調味料略炒至入味即可。

料理好吃關鍵

* 購買山蘇,可挑選葉片顏色不要太過深綠,略呈淡黃色外觀,口感較嫩。

* 加入一些薑絲和重口味的調味料和山蘇一起入鍋翻炒,可中和山蘇的澀味。

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竹筍炒肉絲豆瓣

材料

麻竹筍200公克、豬肉絲200公克、青蔥末 1支、蒜頭末 2粒、辣椒末 1/2條

調味料

辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、糖1小匙

作法

1麻竹筍洗淨切絲狀,放入滾水中略汆燙後,撈起瀝乾備用。

2起鍋,加少許油燒熱,再放入豬肉絲、蔥末、蒜頭末和辣椒末爆香。

3續於作法2鍋中,加入作法1的麻竹筍絲和所有的調味料一起翻炒均勻即可。

料理好吃關鍵

竹筍先放入滾水中汆燙過,可去除苦澀的口感。除了做涼筍料理的竹筍需要整支完整入滾水中煮外,其他的筍子皆可先切片或切絲後,再放入滾水中燙,如此一來較快熟,也可減少汆燙的時間。

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香菇燴芥藍

材料

芥藍菜400公克、鮮香菇片5朵、蒜頭片2粒、辣椒片1/2條、紅蘿蔔片10公克

調味料

香菇雞粉1小匙、香油1小匙、鹽少許、白胡椒粉 少許、蠔油1大匙

作法

1芥藍菜洗淨瀝乾,再將老葉部分修剪掉備用。

2將作法1的芥藍菜放入加了少許油和鹽(份量外)的滾水中略汆後,撈起瀝乾盛盤。

3起鍋,加入少許油燒熱,加入鮮香菇片、蒜頭片、辣椒片和紅蘿蔔片以中火翻炒後,加入所有的調味料炒勻後,淋至作法2的芥藍菜上即可。

料理好吃關鍵

* 買回的芥藍菜在烹調前,先將老葉部分修剪掉,吃起來的口感較好。

* 芥藍菜入滾水中汆燙時,加入少許的油和鹽,可讓燙起來的菜葉色澤翠綠又較有光澤。

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酸菜炒麵腸

材料

酸菜頭200公克、麵腸 300公克、薑10公克、青蔥 2支、蒜頭2粒、辣椒 1/2條

調味料

糖 1小匙、香油1小匙、醬油1小匙、白胡椒粉1小匙

作法

1酸菜頭洗淨切絲,放入滾水中略汆燙後撈起瀝乾。

2麵腸切片;薑洗淨切絲;青蔥洗淨切段;蒜頭、辣椒洗淨切片備用。

3起鍋,加入少許油燒熱,先放入麵腸以大火快炒至略帶焦香味,再加入作法1、2的所有材料和所有的調味料以中火翻炒均勻即可。

料理好吃關鍵

* 酸菜切絲後,先放入滾水中略汆燙,可避免酸菜口感過鹹和過酸。

* 麵腸入鍋先以大火快炒過,麵腸口感不軟爛,而且又可帶有淡淡的焦香味。

 HK48-pr27

山芹豆包黃豆芽

材料

山芹菜150公克、豆包1塊、紅蘿蔔5公克、黃豆芽20公克、嫩薑絲 5公克、紅甜椒絲少許

調味料

鹽1/2小匙、砂糖1/4小匙、香油 1大匙

作法

1山芹菜洗淨瀝乾後,切成段狀;豆包略沖清水後,切長條狀;紅蘿蔔洗淨瀝乾,切絲狀,備用。

2取鍋,倒入350㏄的水煮至滾沸,放入作法1的山芹菜段、豆包條、紅蘿蔔絲和黃豆芽燙約1分鐘後,撈起泡入冰水中約1分鐘,再撈起瀝乾備用。

3先將所有調味料混合拌勻,再和作法2的山芹菜、豆包、紅蘿蔔絲、黃豆芽和嫩薑絲拌勻後盛盤,再放上紅甜椒絲即可。

 BK140-RE68

蝦仁冬瓜

材料

冬瓜 600公克、蝦仁50公克、薑絲少許

調味料

米酒 2大匙、淡醬油1大匙、柴魚素1/2茶匙、水 480cc

醃料

米酒1茶匙、鹽1/4茶匙、太白粉1/2茶匙

作法

1冬瓜去籽去皮,洗淨後切塊備用。

2蝦仁和所有的醃料抓勻後,醃約15分鐘備用。

3取鍋,先加入所有的調味料煮至滾沸後,放入作法1的冬瓜塊和薑絲,以小火煮約10分鐘,再放入作法2的蝦仁煮約2分鐘即可。

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鹹蛋山苦瓜

材料

山苦瓜350公克、鹹蛋 2顆、蒜末10公克、辣椒末10公克、青蔥末10公克

調味料

鹽少許、糖1/4小匙、雞粉1/4小匙、米酒 1/2大匙

作法

1山苦瓜洗淨去頭尾,剖開挖掉白囊,去籽切片,放入滾水中略汆燙後撈出沖水瀝乾;鹹蛋去殼切小片備用。

2取鍋,加入2大匙油燒熱,先放入蒜末和作法1的鹹蛋片爆香。

3續於鍋中加入辣椒末、蔥末與作法1汆燙過的山苦瓜片拌炒,最後再加入所有調味料拌炒至入味即可。

料理好吃關鍵

擔心苦瓜太苦的話,在處理苦瓜時可盡量將內層白膜挖掉,將有效減輕苦味。

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清炒雙冬

材料

真空包竹筍250公克、草菇 8朵、蒜頭片2粒、紅蘿蔔片20公克、青蔥段 2支、薑片5公克

調味料

蠔油2大匙、糖1小匙、白胡椒粉適量、香油1小匙

作法

1真空包竹筍切片,放入滾水中略汆燙後,撈起瀝乾備用。

2起鍋,加入少許油燒熱,放入作法1的筍片、其餘的材料和所有的調味料(香油先不加入)以中火翻炒。

3起鍋前續於作法2鍋中加入香油一起翻炒均勻即可。

料理好吃關鍵

清炒雙冬中沒有特別加入肉,所以吃起來會有點酸澀,建議在起鍋前加入一點香油翻炒,可中和酸澀的口感。

 GY54-re20

乾燒小魚苦瓜

材料

苦瓜1/2條、薑10公克、辣椒1/2條、青蔥1支、小魚乾100公克、豆豉 1小匙

調味料

糖1小匙、醬油膏1小匙、黑醋1小匙、鹽 少許、白胡椒粉 少許

作法

1苦瓜洗淨去籽去白囊切大塊狀,放入滾水中略汆燙後撈起備用。

2薑洗淨切片;辣椒洗淨切末;青蔥洗淨切段;小魚乾洗淨;豆豉泡水至軟備用。

3起鍋,加入少許油燒熱,放入作法2的材料以中火爆香,再加入作法1的苦瓜和所有調味料翻炒均勻後,蓋上鍋蓋燜煮至湯汁略收即可。

料理好吃關鍵

* 苦瓜先放入滾水中略汆燙,可去除部分的苦味。

* 因為苦瓜不容易煮至完全熟透,所以烹調時可蓋上鍋蓋略燜煮,苦瓜較易熟軟入味。

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麻醬菠菜捲

材料

菠菜  300公克、柴魚絲 4公克、蒜泥 5公克、熟芝麻 少許

調味料

芝麻醬1/2小匙、涼開水1大匙、細砂糖 1小匙、醬油膏1大匙

作法

1菠菜洗淨去根部,放入滾水中汆燙約10秒鐘,撈出泡入冰水中冷卻後擠乾水份。

2取作法1的菠菜對折,用壽司竹簾捲成卷狀,稍稍用力擠壓出多餘水份後,包緊定型備用。

3將作法2已定型的菠菜拆去竹簾,切段排盤,淋上蒜泥和所有調味料拌勻成的醬汁,再撒上柴魚絲和熟芝麻即可。

料理好吃關鍵

菠菜又名菠薐,俗稱紅嘴綠鸚哥,含有豐富的營養素,但由於有較多的草酸,所以略帶點澀味,食用前可先用滾水稍微燙過去除澀味,但不可燙煮過久,以避免營養和口感流失。

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