最有媽媽味的豆類料理


 

最有媽媽味的豆類料理

妳知道四季豆、扁豆、長豆、豌豆怎麼煮最好吃?又該如何拔去粗筋呢?除了炒之外,還能變化出什麼樣的新花招?這次新手料理要教廚房新手們輕鬆料理最受歡迎的四種家常豆類喔!

HK50-ph06

長豆、扁豆、四季豆、豌豆這些家常豆其實是屬於蔬菜類的食物,而非一般人所想的豆類。正因如此,它們擁有蔬菜中極為豐富的營養素,包括維生素群、礦物質及纖維等,又因熱量低,堪稱女性們最佳的美容聖品。

基本上,豆子外表看起來要細嫩、光滑,而且完全沒有被蟲咬爛或枯萎的現象,剝起來更要有清脆的聲音,這表示它不會太老。當然,具有充足的水份也很重要。此外,還能依照個人的吃法分成兩種,一種是吃豆籽,另一種是吃豆莢,前者宜挑選豆粒大突出明顯者,像是青豆仁;後者則相反,以長豆、豌豆為代表,但都必須先剝去兩側粗纖維,這樣吃起來才會脆嫩。

無論是長豆、花豆、扁豆或四季豆,烹飪前的處理方式其實是差不多,摘去豆子的頭尾兩端,並且撕除邊緣兩側的筋絲,最後分別將每種豆折成長短適中除了花豆之外,扁豆、四季豆大多是對折,而長豆最為費事。

吃豆類也會食物中毒?沒錯,之前曾經陸續傳出吃四季豆、扁豆等的中毒事件,原因是他們在食用前並未將豆類煮熟。據了解,四季豆、扁豆等這些豆類裡面含有一種凝血物質及溶血性皂毒,特別在立秋之後,這兩種毒素最多,若是人體大量食用沒有煮熟或炒透的豆類,將會導致部份人產生嘔吐、頭暈、腹痛等中毒現象。事實上,想要避免中毒其實很簡單,就是將豆類燒透,使其鮮綠色變成暗綠,而且無豆腥味,如此一來,皂毒在100℃的高溫下,數分鐘後就被完全破壞了。

HK50-ph08

長豆

長豆又稱菜豆,是所有豆類當中最好辨識的,每條大約三十公分長,長豆的嫩葉可直接拿來煮湯,而長豆本身大多曬乾儲存。

HK50-ph20

長豆粥

材料

長豆        300公克

香菇        3朵

蝦米        200公克

豬肉絲    200公克

青蒜        1根

(取中間白色根部的那一段)

白米        200公克

水          1000cc

調味料

植物油    1茶匙

鹽           1湯匙

五香粉    1/2茶匙

作法

1 白米洗淨後泡水約5分鐘;蝦米、香菇分別洗淨後泡水至軟後,香菇切絲;青蒜切絲備用。

2 將長豆頭尾兩端的蒂剝去,折成約5公分的長段,洗淨備用。

3 熱一鍋倒入植物油燒熱,先放入作法1的蝦米、香菇爆香,加入豬肉絲一起翻炒,隨後放入長豆、鹽和五香粉一起炒熟,最後放入青蒜炒勻即起鍋。

4 煮水至滾後倒入白米,煮約3分鐘後加入作法3炒熟的餡料,一起燜煮約10分鐘至米呈粥狀即可。

HK50-ph11

豌豆

在台灣,也稱為荷蘭豆或番仔豆。通常豌豆入秋到春天這段時間是盛產的季節,價格十分便宜,待夏季高溫,便轉移至高冷山地,價格也隨之翻了好幾倍了!

HK50-ph24

豌豆炒花枝

材料

豌豆        300公克

花枝        1/2(約300公克)

青蒜        1根

紅辣椒    1根

調味料

細砂糖    1/2湯匙

鹽    1/2湯匙

香油        1/2茶匙

米酒        1茶匙

作法

1 將花枝內臟清除乾淨後,將內側的部分朝上,以斜刀方式劃出十字形花紋圖案,再切成長4公分、寬2公分的大小。

2 將豌豆的頭尾兩端剝去,並且撕除兩側邊緣的筋絲,洗淨後備用。

3 辣椒切段;青蒜斜切成段備用。

4 煮一鍋水至滾,放入作法1的花枝片快速過水汆燙後撈起。

5 熱一油鍋,先放入作法3的辣椒段爆香後放入作法2的豌豆一起炒熟,再放入作法4的花枝、細砂糖、鹽、香油、米酒及作法3的青蒜段,一起拌炒約30秒即可盛盤。

HK50-ph12

四季豆

四季豆是所有豆類中最常見的,外表細嫩、豆粒不明顯,每根大小粗細都很平均。四季豆全年皆產,只不過五、六月為盛產期,價格也較為便宜。另外四季豆在炒煮的過程中,常會呈黑褐色,這是鐵質氧化的關係,千萬不要倒掉喔!

 HK50-ph26

涼拌四季豆

材料

四季豆    300公克

酸菜        300公克

小黃瓜    3根(約300公克)

青蒜絲    1根

紅辣椒絲        1根

調味料

鹽    1茶匙

橄欖油    1茶匙

香油        1茶匙

醬油        少許

細冰糖    1茶匙

作法

1 將四季豆頭尾兩端約1公分的蒂剝除,並且撕除兩側邊緣的筋絲,洗淨後備用。

2 小黃瓜切絲;酸菜只取較嫩的部分,切絲後備用。

3 煮一鍋水至滾後加入鹽和橄欖油,再把作法1的四季豆段放入汆燙約3分鐘即撈起。

4 取一盤,將作法3的四季豆、作法2的小黃瓜絲、酸菜絲和青蒜絲一起排入,最後淋上香油、醬油及細冰糖,食用前再拌勻即可。

先將蒂頭輕輕擰斷,並順勢剝除四季豆兩側邊緣的筋絲,再分成等長段後放入清水中洗淨即可;且四季豆因為料理起來非常方便,所以經常被汆燙後直接作成涼拌菜或沙拉,在家輕鬆就能嚐到豆類蔬菜的甘甜味了。

HK50-ph30

四季豆炒牛肉絲

材料

牛肉絲    300公克

四季豆    300公克

紅辣椒    1根

蒜頭        50公克

紅蘿蔔    少許

蛋白        1顆

調味料

麵粉        1茶匙

香油        1茶匙

蠔油        1茶匙

細冰糖    1茶匙

米酒        1茶匙

鹽    少許

 

作法

1 牛肉絲與麵粉、細冰糖、香油、蠔油、米酒、鹽、蛋白攪拌均勻,醃漬3~5分鐘左右,使其入味備用。

2 紅辣椒切段;蒜頭剝皮、切對半;紅蘿蔔切絲備用。

3 熱一油鍋,燒熱至80℃後放入四季豆過油上色,約1分鐘後撈起。

4 另熱一油鍋,將牛肉絲放入鍋中,拌炒至七分熟即盛盤。

5 重熱作法4的油鍋,將蒜頭和辣椒段爆香後,依序加入作法3和4的四季豆、牛肉絲和紅蘿蔔絲,大約翻炒約30秒即可盛盤。

HK50-ph10

扁豆

也有人將扁豆稱醜豆,貌不驚人的它可是老師公認四種豆類最好吃的喔,除了是蔬菜之外,也是中藥的處方。分成赤、白兩種,其中白扁豆是入藥,成為中醫的處方之一,人稱生扁豆或炒扁豆。此外,扁豆也是中和益氣的良品,去殼的乾扁豆很適合與紅棗一起煮。

HK50-ph32

扁豆炒雞片

材料

扁豆        300公克

雞肉片    300公克

紅辣椒    1根

紅蘿蔔    少許

蛋白        1顆

蒜頭        50公克

調味料

麵粉        1茶匙

香油        1茶匙

蠔油        1茶匙

細冰糖    1茶匙

米酒        1茶匙

鹽    少許

作法

1 將雞肉片與麵粉、香油、蠔油、米酒、細冰糖、鹽及蛋白一起攪拌均勻,醃漬約3~5分鐘左右,使其入味備用。

2 將扁豆頭尾兩端的蒂剝去,並且撕除兩側邊緣的筋絲,折成一半後洗淨備用。

3 蒜頭剝皮、切對半;紅蘿蔔切絲;辣椒去籽、切片備用。

4 熱一油鍋,將作法2的扁豆放入過油後起鍋,再把作法1的雞肉片放入鍋中炒熟盛盤。

5 作法4的鍋重新加入少許油燒熱,先放入蒜頭和辣椒片爆香,再放入作法4的扁豆及紅蘿蔔絲一起拌炒約30秒後,起鍋前放入作法4的雞肉片炒勻即可。

扁豆的過油時間要控制得宜,基本上只要稍微過油,至扁豆表面上色即可撈起,如果太久則會過老,失去原本的口感和翠綠的外觀喔。

 

Facbook留言板